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Bouche à oreille : le meilleur de New York de Marie Elena Martinez

Bouche à oreille : le meilleur de New York de Marie Elena Martinez

Le meilleur de la nourriture et des boissons d'un écrivain local et voyageur de New York

Marie Elena Martinez est originaire de New York et travaille comme rédactrice indépendante sur les voyages et la gastronomie pour des médias tels que le Boston Globe, le Wall Street Journal, le Huffington Post, le Miami Herald, Men's Fitness, Women's Adventure et Newsday. Son penchant pour le vin, le fromage, la glace à la vanille et la sauce piquante n'a d'égal que son amour de la découverte constante des multiples saveurs de New York.

Brunch: Cuisine, celle de Norma, Stanton Social

Fantaisie: Jean-Georges

Meilleure valeur: Lupa

Scène de bar/Boissons : BondST

Repas d'affaires: Ai Fiori, Bar américain

Burger: J.G. Melon

Pizza: celui de Joe

Sandwich: La charcuterie de Katz

Food Truck : chariot Falafel sur la 53e rue et la 6e avenue

Régional: Super Jones Café

Gemme cachée: Petite chouette

Mexicain/latino-américain : La Esquina, Rosa Mexicaine, Quartier Chino

Japonais: Sushi Ruban Bleu

Espagnol/Tapas : Mercat

Thaï/Asie du Sud-Est : pam réel thaï

Carte des vins: Landmarc

Chinois: Menton Menton

Fruit de mer: Le Bernardin

Bifteck: La palme (l'emplacement d'origine de la 2e Avenue)

Italien: Babbo, Locanda Verde, Il Bagatto, Bar Italie, Campagnola (trop difficile à affiner !)

Barbecue: le paysage avec collines

Desserts: Sérendipité

Indien: juin

Végétarien: Angélique Cuisine

Caractère générique : Boulangerie Ruban Bleu


Du Mexique avec amour

Outre la boîte noire que transportait le jeune militaire amidonné et froissé, il y avait toujours deux autres articles à bord du président Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One : des glaces Superior Dairies d'Austin et Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Des trois, aucun membre du personnel du président ne doutait de ce qui était le plus important. Si l'appel fatidique arrivait, signalant que le ciel au-dessus des îles Aléoutiennes était sombre et couvert d'ICBM se dirigeant vers l'est, un homme mangeant du chili Hill Country pourrait ressentir un léger avantage en appuyant sur la gâchette.

Johnson a pris son chili tout aussi au sérieux que la Box. Mis à part Bobby Ken­nedy, rien n'est mieux noté sur l'échelle de colère du président que le chili gras. Malheur au chef de la Maison Blanche Henry Haller s'il n'avait pas préalablement congelé timidement le chili Lady Bird et gratté la graisse congelée du dessus avant de placer les choses inestimables dans les grands compartiments à jets.

Comme tout président sensé du Texas, Lyndon aimait son chili sans haricots, accompagné d'un verre de lait et de crackers salés. Il devait avoir son bol de rouge et son verre de blanc au moins trois fois par semaine.

Récemment, Haller, toujours chef de la Maison Blanche, a rapporté que les Jimmy Carter appréciaient « la nourriture américano-mexicaine simple, comme les tacos et les enchiladas ». Un menu récent comprend des haricots frits avec du Monterey Jack, des piments rellenos et des enchiladas à la viande, tous préparés plus tôt et passés au micro-ondes. Seuls les tacos au guacamole ont évité les vibrations. Two-Alarm Chili, un héritage célébré par le regretté Texas Chili Mufti Wick Fowler, est également disponible. Le maître d'hôtel Ron Jackson rapporte, cependant, que la crème Fowler est servie sans le poivron rouge ci-joint, réduisant le 2-Alarm à False Alarm. Lorsque la nourriture mexicaine, même traduite et maladroite, s'est infiltrée dans la bureaucratie, vous pouvez être sûr qu'elle est en vrac dans le pays.

Qu'a fait le Texas ? De la Maison Blanche à probablement votre maison, la nourriture mexicaine, à la texane, à la ari­zona, au Nouveau-Mexique, à la californienne, parfois même à la mexicaine, est avalée en un nombre record de gorgées. Parmi les lieux de restauration et de débit de boissons na leurs produits ont à peu près autant de similitude avec la nourriture mexicaine correctement préparée qu'un chapon avec un coq. Mais si le Texas est responsable d'avoir engendré ces restaurants insensés, branchés et dyspeptiques, il contient également, avec ses frontières, des restaurants servant des plats qui célèbrent les vraies saveurs, vues, odeurs et goûts de la cuisine la plus piquante du monde. Du Yucatan huevos a la motuleña à Houston&rsquos Meri­da aux joyeuses enchiladas empilées de style nouveau-mexicain avec chilis verts au Tony&rsquos Cafe à El Paso, la cuisine mexicaine fleurit au Texas.

En discutant de la cuisine mexicaine au Texas, personne ne sera étonné d'apprendre que nous parlerons de deux types, bien que pour de nombreuses personnes, il importe peu que leurs tacos soient originaires de Guadala ou de Garland. Le premier est la nourriture mexicaine du nord du Mexique, ou de style Norteño, qui est principalement consommée par ceux que le Census Bureau considère comme la population de nom de famille espagnol : filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, piments anchos (plutôt que jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, pour n'en nommer que quelques-uns (voir &ldquoWords of Wisdom&rdquo pour les définitions). La seconde, qui dérive de la cuisine de style Norteño, est la cuisine texane-mexicaine, en abrégé natu­rally Tex-Mex : tacos, tamales, chili con carne, nachos, riz, haricots, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

Au Texas, la cuisine mexicaine de style Norteño et le Tex-Mex sont principalement influencés par la frontière de l'État, longue de 889 milles, avec les quatre États du nord du Mexique : Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila et Chihuahua. L'étonnante variété de la cuisine mexicaine ne s'explique pas par la cohésion des groupes ethniques, comme c'est le cas aux États-Unis, mais par la géographie. Les grandes chaînes de montagnes du pays, les vallées intermédiaires et les climats allant de la côte tropicale étouffante du Yucatan aux hautes terres fraîches autour de Mexico en passant par les déserts semi-arides de Chihua & shyhua ont assuré à chaque région sa cuisine individuelle.

Ce même hasard géographique explique le nombre surprenant d'aliments que les Espagnols, de retour en Europe du Mexique au XVIe siècle, ont introduits dans l'Ancien Monde : maïs, tomates, chocolat, cacahuètes, citrouilles, courges, piments, ananas, avocats, dindes. , et le tabac. (Les Espagnols ont à leur tour introduit au Mexique du bétail, des moutons, des chèvres, du blé et des porcs.)

Les nombreux plats complexes à manger au Mexique et dans quelques restaurants du Texas sont basés sur un système alimentaire qui a commencé à se développer il y a au moins 8 000 ans. La base de cette cuisine complexe repose sur trois éléments : le maïs, le haricot et 92 variétés de piments.

Old Borunda Cafe : Tex-Mex semi-divin à Marfa depuis 1887. Photographie par Harry Boyd


Du Mexique avec amour

Outre la boîte noire que transportait le jeune militaire amidonné et froissé, il y avait toujours deux autres articles à bord du président Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One : des glaces Superior Dairies d'Austin et Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Des trois, aucun membre du personnel du président ne doutait de ce qui était le plus important. Si l'appel fatidique arrivait, signalant que le ciel au-dessus des îles Aléoutiennes était sombre et couvert d'ICBM se dirigeant vers l'est, un homme mangeant du chili Hill Country pourrait ressentir un léger avantage en appuyant sur la gâchette.

Johnson a pris son chili tout aussi au sérieux que la Box. Mis à part Bobby Ken­nedy, rien n'est mieux noté sur l'échelle de colère du président que le chili gras. Malheur au chef de la Maison Blanche Henry Haller s'il n'avait pas préalablement congelé timidement le chili Lady Bird et gratté la graisse congelée du dessus avant de placer les choses inestimables dans les grands compartiments à jets.

Comme tout président sensé du Texas, Lyndon aimait son chili sans haricots, accompagné d'un verre de lait et de crackers salés. Il devait avoir son bol de rouge et son verre de blanc au moins trois fois par semaine.

Récemment, Haller, toujours chef de la Maison Blanche, a rapporté que les Jimmy Carter appréciaient &ldquosune cuisine américano-mexicaine simple, comme des tacos et des enchiladas&rdquo.&rdquo Dans le mess de la Maison Blanche où mangent les officiers supérieurs, le jeudi est la journée de la cuisine mexicaine. Un menu récent comprend des haricots frits avec du Monterey Jack, des piments rellenos et des enchiladas à la viande, tous préparés plus tôt et passés au micro-ondes. Seuls les tacos au guacamole ont évité les vibrations. Two-Alarm Chili, un héritage célébré par le regretté Texas Chili Mufti Wick Fowler, est également disponible. Le mess ma&icirtre d&rsquo Ron Jackson rapporte, cependant, que la cré&rsquos Fowler&rsquos est servie sans le poivron rouge inclus, réduisant le 2-Alarm à False Alarm. Lorsque la nourriture mexicaine, même traduite et maladroite, s'est infiltrée dans la bureaucratie, vous pouvez être sûr qu'elle est en vrac dans le pays.

Qu'a fait le Texas ? De la Maison Blanche à probablement votre maison, la nourriture mexicaine, style Texas, style Ari­zona, style Nouveau-Mexique, style Californie, parfois même style mexicain, est avalée en un nombre record de gorgées. Parmi les lieux de restauration et de débit de boissons na leurs produits ont à peu près autant de similitude avec la nourriture mexicaine correctement préparée qu'un chapon avec un coq. Mais si le Texas est responsable d'avoir engendré ces restaurants insensés, branchés et dyspeptiques, il contient également, avec ses frontières, des restaurants servant des plats qui célèbrent les vraies saveurs, vues, odeurs et goûts de la cuisine la plus piquante du monde. Du Yucatan huevos a la motuleña à Houston&rsquos Meri­da aux joyeuses enchiladas empilées de style nouveau-mexicain avec chilis verts au Tony&rsquos Cafe à El Paso, la cuisine mexicaine fleurit au Texas.

En discutant de la cuisine mexicaine au Texas, personne ne sera étonné d'apprendre que nous parlerons de deux types, bien que pour de nombreuses personnes, il importe peu que leurs tacos soient originaires de Guadala ou de Garland. La première est la nourriture mexicaine du nord du Mexique, ou de style Norteño, qui est principalement consommée par ceux que le Census Bureau considère comme la population de nom de famille espagnol : filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, piments anchos (plutôt que jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, pour n'en nommer que quelques-uns (voir &ldquoWords of Wisdom&rdquo pour les définitions). La seconde, qui dérive de la cuisine de style Norteño, est la cuisine texane-mexicaine, en abrégé natu­rally Tex-Mex : tacos, tamales, chili con carne, nachos, riz, haricots, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

Au Texas, la cuisine mexicaine de style Norteño et le Tex-Mex sont principalement influencés par la frontière de l'État, longue de 889 milles, avec les quatre États du nord du Mexique : Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila et Chihuahua. L'étonnante variété de la cuisine mexicaine ne s'explique pas par la cohésion des groupes ethniques, comme c'est le cas aux États-Unis, mais par la géographie. Les grandes chaînes de montagnes du pays, les vallées intermédiaires et les climats allant de la côte tropicale étouffante du Yucatan aux hautes terres fraîches autour de Mexico en passant par les déserts semi-arides de Chihua & shyhua ont assuré à chaque région sa cuisine individuelle.

Ce même hasard géographique explique le nombre surprenant d'aliments que les Espagnols, de retour en Europe du Mexique au XVIe siècle, ont introduits dans l'Ancien Monde : maïs, tomates, chocolat, cacahuètes, citrouilles, courges, piments, ananas, avocats, dindes. , et le tabac. (Les Espagnols ont à leur tour introduit au Mexique du bétail, des moutons, des chèvres, du blé et des porcs.)

Les nombreux plats complexes à manger au Mexique et dans quelques restaurants du Texas sont basés sur un système alimentaire qui a commencé à se développer il y a au moins 8 000 ans. La base de cette cuisine complexe repose sur trois éléments : le maïs, le haricot et 92 variétés de piments.

Old Borunda Cafe : Tex-Mex semi-divin à Marfa depuis 1887. Photographie par Harry Boyd


Du Mexique avec amour

Outre la boîte noire que transportait le jeune militaire amidonné et froissé, il y avait toujours deux autres articles à bord du président Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One : des glaces Superior Dairies d'Austin et Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Des trois, aucun membre du personnel du président ne doutait de ce qui était le plus important. Si l'appel fatidique arrivait, signalant que le ciel au-dessus des îles Aléoutiennes était sombre et couvert d'ICBM se dirigeant vers l'est, un homme mangeant du chili Hill Country pourrait ressentir un léger avantage en appuyant sur la gâchette.

Johnson a pris son chili tout aussi au sérieux que la Box. Mis à part Bobby Ken­nedy, rien n'est mieux noté sur l'échelle de colère du président que le chili gras. Malheur au chef de la Maison Blanche Henry Haller s'il n'avait pas préalablement congelé timidement le chili Lady Bird et gratté la graisse congelée du dessus avant de placer les choses inestimables dans les grands compartiments à jets.

Comme tout président sensé du Texas, Lyndon aimait son chili sans haricots, accompagné d'un verre de lait et de crackers salés. Il devait avoir son bol de rouge et son verre de blanc au moins trois fois par semaine.

Récemment, Haller, toujours chef de la Maison Blanche, a rapporté que les Jimmy Carter appréciaient « la nourriture américano-mexicaine simple, comme les tacos et les enchiladas ». Un menu récent comprend des haricots frits avec du Monterey Jack, des piments rellenos et des enchiladas à la viande, tous préparés plus tôt et passés au micro-ondes. Seuls les tacos au guacamole ont évité les vibrations. Two-Alarm Chili, un héritage célébré par le regretté Texas Chili Mufti Wick Fowler, est également disponible. Le maître d'hôtel Ron Jackson rapporte, cependant, que la crème Fowler est servie sans le poivron rouge ci-joint, réduisant le 2-Alarm à False Alarm. Lorsque la nourriture mexicaine, même traduite et maladroite, s'est infiltrée dans la bureaucratie, vous pouvez être sûr qu'elle est en vrac dans le pays.

Qu'a fait le Texas ? De la Maison Blanche à probablement votre maison, la nourriture mexicaine, style Texas, style Ari­zona, style Nouveau-Mexique, style Californie, parfois même style mexicain, est avalée en un nombre record de gorgées. Parmi les lieux de restauration et de débit de boissons na leurs produits ont à peu près autant de similitude avec la nourriture mexicaine correctement préparée qu'un chapon avec un coq. Mais si le Texas est responsable d'avoir engendré ces restaurants insensés, branchés et dyspeptiques, il contient également, avec ses frontières, des restaurants servant des plats qui célèbrent les vraies saveurs, vues, odeurs et goûts de la cuisine la plus piquante du monde. Du Yucatan huevos a la motuleña à Houston&rsquos Meri­da aux joyeuses enchiladas empilées de style nouveau-mexicain avec chilis verts au Tony&rsquos Cafe à El Paso, la cuisine mexicaine fleurit au Texas.

En discutant de la cuisine mexicaine au Texas, personne ne sera étonné d'apprendre que nous parlerons de deux types, bien que pour de nombreuses personnes, il importe peu que leurs tacos soient originaires de Guadala ou de Garland. La première est la nourriture mexicaine du nord du Mexique, ou de style Norteño, qui est principalement consommée par ceux que le Census Bureau considère comme la population de nom de famille espagnol : filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, piments anchos (plutôt que jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, pour n'en nommer que quelques-uns (voir &ldquoWords of Wisdom&rdquo pour les définitions). La seconde, qui dérive de la cuisine de style Norteño, est la cuisine texane-mexicaine, en abrégé natu­rally Tex-Mex : tacos, tamales, chili con carne, nachos, riz, haricots, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

Au Texas, la cuisine mexicaine de style Norteño et le Tex-Mex sont principalement influencés par la frontière de l'État, longue de 889 milles, avec les quatre États du nord du Mexique : Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila et Chihuahua. L'étonnante variété de la cuisine mexicaine ne s'explique pas par la cohésion des groupes ethniques, comme c'est le cas aux États-Unis, mais par la géographie. Les grandes chaînes de montagnes du pays, les vallées intermédiaires et les climats allant de la côte tropicale étouffante du Yucatan aux hautes terres fraîches autour de Mexico en passant par les déserts semi-arides de Chihua & shyhua ont assuré à chaque région sa cuisine individuelle.

Ce même hasard géographique explique le nombre surprenant d'aliments que les Espagnols, de retour en Europe du Mexique au XVIe siècle, ont introduits dans l'Ancien Monde : maïs, tomates, chocolat, cacahuètes, citrouilles, courges, piments, ananas, avocats, dindes. , et le tabac. (Les Espagnols ont à leur tour introduit au Mexique du bétail, des moutons, des chèvres, du blé et des porcs.)

Les nombreux plats complexes à manger au Mexique et dans quelques restaurants du Texas sont basés sur un système alimentaire qui a commencé à se développer il y a au moins 8 000 ans. La base de cette cuisine complexe repose sur trois éléments : le maïs, le haricot et 92 variétés de piments.

Old Borunda Cafe : Tex-Mex semi-divin à Marfa depuis 1887. Photographie par Harry Boyd


Du Mexique avec amour

Outre la boîte noire que transportait le jeune militaire amidonné et froissé, il y avait toujours deux autres articles à bord du président Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One : des glaces Superior Dairies d'Austin et Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Des trois, aucun membre du personnel du président ne doutait de ce qui était le plus important. Si l'appel fatidique arrivait, signalant que le ciel au-dessus des îles Aléoutiennes était sombre et couvert d'ICBM se dirigeant vers l'est, un homme mangeant du chili Hill Country pourrait ressentir un léger avantage en appuyant sur la gâchette.

Johnson a pris son chili tout aussi au sérieux que la Box. Mis à part Bobby Ken­nedy, rien n'est mieux noté sur l'échelle de colère du président que le chili gras. Malheur au chef de la Maison Blanche Henry Haller s'il n'avait pas préalablement congelé timidement le chili Lady Bird et gratté la graisse congelée du dessus avant de placer les choses inestimables dans les grands compartiments à jets.

Comme tout président sensé du Texas, Lyndon aimait son chili sans haricots, accompagné d'un verre de lait et de crackers salés. Il devait avoir son bol de rouge et son verre de blanc au moins trois fois par semaine.

Récemment, Haller, toujours chef de la Maison Blanche, a rapporté que les Jimmy Carter appréciaient « la nourriture américano-mexicaine simple, comme les tacos et les enchiladas ». Un menu récent comprend des haricots frits avec du Monterey Jack, des piments rellenos et des enchiladas à la viande, tous préparés plus tôt et passés au micro-ondes. Seuls les tacos au guacamole ont évité les vibrations. Two-Alarm Chili, un héritage célébré par le regretté Texas Chili Mufti Wick Fowler, est également disponible. Le mess ma&icirtre d&rsquo Ron Jackson rapporte, cependant, que la cré&rsquos Fowler&rsquos est servie sans le poivron rouge inclus, réduisant le 2-Alarm à False Alarm. Lorsque la nourriture mexicaine, même traduite et maladroite, s'est infiltrée dans la bureaucratie, vous pouvez être sûr qu'elle est en vrac dans le pays.

Qu'a fait le Texas ? De la Maison Blanche à probablement votre maison, la nourriture mexicaine, style Texas, style Ari­zona, style Nouveau-Mexique, style Californie, parfois même style mexicain, est avalée en un nombre record de gorgées. Parmi les lieux de restauration et de débit de boissons na leurs produits ont à peu près autant de similitude avec la nourriture mexicaine correctement préparée qu'un chapon avec un coq. Mais si le Texas est responsable d'avoir engendré ces restaurants insensés, branchés et dyspeptiques, il contient également, avec ses frontières, des restaurants servant des plats qui célèbrent les vraies saveurs, vues, odeurs et goûts de la cuisine la plus piquante du monde. Du Yucatan huevos a la motuleña à Houston&rsquos Meri­da aux joyeuses enchiladas empilées de style nouveau-mexicain avec chilis verts au Tony&rsquos Cafe à El Paso, la cuisine mexicaine fleurit au Texas.

En discutant de la cuisine mexicaine au Texas, personne ne sera étonné d'apprendre que nous parlerons de deux types, bien que pour de nombreuses personnes, il importe peu que leurs tacos soient originaires de Guadala ou de Garland. Le premier est la nourriture mexicaine du nord du Mexique, ou de style Norteño, qui est principalement consommée par ceux que le Census Bureau considère comme la population de nom de famille espagnol : filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, piments anchos (plutôt que jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, pour n'en nommer que quelques-uns (voir &ldquoWords of Wisdom&rdquo pour les définitions). La seconde, qui dérive de la cuisine de style Norteño, est la cuisine texane-mexicaine, en abrégé natu­rally Tex-Mex : tacos, tamales, chili con carne, nachos, riz, haricots, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

Au Texas, la cuisine mexicaine de style Norteño et le Tex-Mex sont principalement influencés par la frontière de l'État, longue de 889 milles, avec les quatre États du nord du Mexique : Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila et Chihuahua. L'étonnante variété de la cuisine mexicaine ne s'explique pas par la cohésion des groupes ethniques, comme c'est le cas aux États-Unis, mais par la géographie. Les grandes chaînes de montagnes du pays, les vallées intermédiaires et les climats allant de la côte tropicale étouffante du Yucatan aux hautes terres fraîches autour de Mexico en passant par les déserts semi-arides de Chihua & shyhua ont assuré à chaque région sa cuisine individuelle.

Ce même hasard géographique explique le nombre surprenant d'aliments que les Espagnols, de retour en Europe du Mexique au XVIe siècle, ont introduits dans l'Ancien Monde : maïs, tomates, chocolat, cacahuètes, citrouilles, courges, piments, ananas, avocats, dindes. , et le tabac. (Les Espagnols ont à leur tour introduit au Mexique du bétail, des moutons, des chèvres, du blé et des porcs.)

Les nombreux plats complexes à manger au Mexique et dans quelques restaurants du Texas sont basés sur un système alimentaire qui a commencé à se développer il y a au moins 8 000 ans. La base de cette cuisine complexe repose sur trois éléments : le maïs, le haricot et 92 variétés de piments.

Old Borunda Cafe : Tex-Mex semi-divin à Marfa depuis 1887. Photographie par Harry Boyd


Du Mexique avec amour

Outre la boîte noire que transportait le jeune militaire amidonné et froissé, il y avait toujours deux autres articles à bord du président Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One : des glaces Superior Dairies d'Austin et Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Des trois, aucun membre du personnel du président ne doutait de ce qui était le plus important. Si l'appel fatidique arrivait, signalant que le ciel au-dessus des îles Aléoutiennes était sombre et couvert d'ICBM se dirigeant vers l'est, un homme mangeant du chili Hill Country pourrait ressentir un léger avantage en appuyant sur la gâchette.

Johnson a pris son chili tout aussi au sérieux que la Box. Mis à part Bobby Ken­nedy, rien n'est mieux noté sur l'échelle de colère du président que le chili gras. Malheur au chef de la Maison Blanche Henry Haller s'il n'avait pas préalablement congelé timidement le chili Lady Bird et gratté la graisse congelée du dessus avant de placer les choses inestimables dans les grands compartiments à jets.

Comme tout président sensé du Texas, Lyndon aimait son chili sans haricots, accompagné d'un verre de lait et de crackers salés. Il devait avoir son bol de rouge et son verre de blanc au moins trois fois par semaine.

Récemment, Haller, toujours chef de la Maison Blanche, a rapporté que les Jimmy Carter appréciaient « la nourriture américano-mexicaine simple, comme les tacos et les enchiladas ». Un menu récent comprend des haricots frits avec du Monterey Jack, des piments rellenos et des enchiladas à la viande, tous préparés plus tôt et passés au micro-ondes. Seuls les tacos au guacamole ont évité les vibrations. Two-Alarm Chili, un héritage célébré par le regretté Texas Chili Mufti Wick Fowler, est également disponible. Le maître d'hôtel Ron Jackson rapporte, cependant, que la crème Fowler est servie sans le poivron rouge ci-joint, réduisant le 2-Alarm à False Alarm. Lorsque la nourriture mexicaine, même traduite et maladroite, s'est infiltrée dans la bureaucratie, vous pouvez être sûr qu'elle est en vrac dans le pays.

Qu'a fait le Texas ? De la Maison Blanche à probablement votre maison, la nourriture mexicaine, style Texas, style Ari­zona, style Nouveau-Mexique, style Californie, parfois même style mexicain, est avalée en un nombre record de gorgées. Parmi les lieux de restauration et de débit de boissons na leurs produits ont à peu près autant de similitude avec la nourriture mexicaine correctement préparée qu'un chapon avec un coq. Mais si le Texas est responsable d'avoir engendré ces restaurants insensés, branchés et dyspeptiques, il contient également, avec ses frontières, des restaurants servant des plats qui célèbrent les vraies saveurs, vues, odeurs et goûts de la cuisine la plus piquante du monde. Du Yucatan huevos a la motuleña à Houston&rsquos Meri­da aux joyeuses enchiladas empilées de style nouveau-mexicain avec chilis verts au Tony&rsquos Cafe à El Paso, la cuisine mexicaine fleurit au Texas.

En discutant de la cuisine mexicaine au Texas, personne ne sera étonné d'apprendre que nous parlerons de deux types, bien que pour de nombreuses personnes, il importe peu que leurs tacos soient originaires de Guadala ou de Garland. La première est la nourriture mexicaine du nord du Mexique, ou de style Norteño, qui est principalement consommée par ceux que le Census Bureau considère comme la population de nom de famille espagnol : filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, piments anchos (plutôt que jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, pour n'en nommer que quelques-uns (voir &ldquoWords of Wisdom&rdquo pour les définitions). La seconde, qui dérive de la cuisine de style Norteño, est la cuisine texane-mexicaine, en abrégé natu­rally Tex-Mex : tacos, tamales, chili con carne, nachos, riz, haricots, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

Au Texas, la cuisine mexicaine de style Norteño et le Tex-Mex sont principalement influencés par la frontière de l'État, longue de 889 milles, avec les quatre États du nord du Mexique : Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila et Chihuahua. L'étonnante variété de la cuisine mexicaine ne s'explique pas par la cohésion des groupes ethniques, comme c'est le cas aux États-Unis, mais par la géographie. Les grandes chaînes de montagnes du pays, les vallées intermédiaires et les climats allant de la côte tropicale étouffante du Yucatan aux hautes terres fraîches autour de Mexico en passant par les déserts semi-arides de Chihua & shyhua ont assuré à chaque région sa cuisine individuelle.

Ce même hasard géographique explique le nombre surprenant d'aliments que les Espagnols, de retour en Europe du Mexique au XVIe siècle, ont introduits dans l'Ancien Monde : maïs, tomates, chocolat, cacahuètes, citrouilles, courges, piments, ananas, avocats, dindes. , et le tabac. (Les Espagnols ont à leur tour introduit au Mexique des bovins, des moutons, des chèvres, du blé et des porcs.)

Les nombreux plats complexes à manger au Mexique et dans quelques restaurants du Texas sont basés sur un système alimentaire qui a commencé à se développer il y a au moins 8 000 ans. La base de cette cuisine complexe repose sur trois éléments : le maïs, le haricot et 92 variétés de piments.

Old Borunda Cafe : Tex-Mex semi-divin à Marfa depuis 1887. Photographie par Harry Boyd


Du Mexique avec amour

Outre la boîte noire que transportait le jeune militaire amidonné et froissé, il y avait toujours deux autres articles à bord du président Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One : des glaces Superior Dairies d'Austin et Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Des trois, aucun membre du personnel du président ne doutait de ce qui était le plus important. Si l'appel fatidique arrivait, signalant que le ciel au-dessus des îles Aléoutiennes était sombre et couvert d'ICBM se dirigeant vers l'est, un homme mangeant du chili Hill Country pourrait ressentir un léger avantage en appuyant sur la gâchette.

Johnson a pris son chili tout aussi au sérieux que la Box. Mis à part Bobby Ken­nedy, rien n'est mieux noté sur l'échelle de colère du président que le chili gras. Malheur au chef de la Maison Blanche Henry Haller s'il n'avait pas préalablement congelé timidement le chili Lady Bird et gratté la graisse congelée du dessus avant de placer les choses inestimables dans les grands compartiments à jets.

Comme tout président sensé du Texas, Lyndon aimait son chili sans haricots, accompagné d'un verre de lait et de crackers salés. Il devait avoir son bol de rouge et son verre de blanc au moins trois fois par semaine.

Récemment, Haller, toujours chef de la Maison Blanche, a rapporté que les Jimmy Carter appréciaient &ldquosune cuisine américano-mexicaine simple, comme des tacos et des enchiladas&rdquo.&rdquo Dans le mess de la Maison Blanche où mangent les officiers supérieurs, le jeudi est la journée de la cuisine mexicaine. Un menu récent comprend des haricots frits avec du Monterey Jack, des piments rellenos et des enchiladas à la viande, tous préparés plus tôt et passés au micro-ondes. Seuls les tacos au guacamole ont évité les vibrations. Two-Alarm Chili, un héritage célébré par le regretté Texas Chili Mufti Wick Fowler, est également disponible. Le maître d'hôtel Ron Jackson rapporte, cependant, que la crème Fowler est servie sans le poivron rouge ci-joint, réduisant le 2-Alarm à False Alarm. Lorsque la nourriture mexicaine, même traduite et maladroite, s'est infiltrée dans la bureaucratie, vous pouvez être sûr qu'elle est en vrac dans le pays.

Qu'a fait le Texas ? De la Maison Blanche à probablement votre maison, la nourriture mexicaine, style Texas, style Ari­zona, style Nouveau-Mexique, style Californie, parfois même style mexicain, est avalée en un nombre record de gorgées. Parmi les lieux de restauration et de débit de boissons na leurs produits ont à peu près autant de similitude avec la nourriture mexicaine correctement préparée qu'un chapon avec un coq. Mais si le Texas est responsable d'avoir engendré ces restaurants insensés, branchés et dyspeptiques, il contient également, avec ses frontières, des restaurants servant des plats qui célèbrent les vraies saveurs, vues, odeurs et goûts de la cuisine la plus piquante du monde. Du Yucatan huevos a la motuleña à Houston&rsquos Meri­da aux joyeuses enchiladas empilées de style nouveau-mexicain avec chilis verts au Tony&rsquos Cafe à El Paso, la cuisine mexicaine fleurit au Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


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