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Bonne cuisine : Rogue Creamery Rogue River Blue Cheese

Bonne cuisine : Rogue Creamery Rogue River Blue Cheese


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Manger sain doit toujours être délicieux.

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par Kate Malin

Depuis 80 ans, la Rogue River Valley, dans le sud de l'Oregon, offre un cadre fertile et pittoresque à Rogue Creamery alors qu'elle fabrique ses remarquables fromages. Les vaches broutent dans les pâturages luxuriants et les herbes indigènes, le trèfle houblonné, les herbes sauvages, les mûres et les fleurs sauvages qui poussent sur les rives de la rivière Rogue pendant une grande partie de l'année, de sorte que leur lait est immensément savoureux, riche en protéines et en matière grasse, et parfait pour faire du fromage. La plupart de la fabrication du fromage est faite à la main, puis les meules sont vieillies dans des caves à température et humidité contrôlées jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être coupées et envoyées aux détaillants et aux clients à travers le pays.

Rogue Creamery est connu pour ses fromages bleus et son Rogue River Blue se démarque parmi leur gamme déjà exceptionnelle. Les fromagers et les dégustateurs amateurs se pâment devant ce bleu crémeux et bien vieilli, qui regorge de goûts de poire, d'épices et du punch fort que les amateurs de fromage bleu adorent. Les meules sont enveloppées dans des feuilles de vigne locales trempées dans du brandy, ce qui confère une délicate saveur fruitée pour compléter un fromage que les novices et les vétérans du fromage bleu savoureront. Un fromage comme celui-ci mérite un accord tout aussi distingué, alors essayez un Gewurztraminer français ou allemand classique, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, eau-de-vie de poire, ou un whisky ou un bourbon de qualité. Pour un ajout étonnant à n'importe quelle assiette de fromages, associez Rogue River Blue avec des fruits sucrés comme des figues ou des poires et un filet de miel.

Rogue Creamery est un fier membre de la Guilde des marchands de bonne bouffe et finaliste cette année Prix ​​de la bonne nourriture. Les gagnants seront annoncés le 15 janvier. Les lecteurs de la région de San Francisco auront la chance de rencontrer des artisans, de goûter à leurs produits et de remporter 80 des gagnants de cette année en visitant le Good Food Awards Marketplace le dimanche 17 janvier. Plus d'informations et les billets (5 $) sont disponibles ici. Rogue Creamery Rogue River Blue Cheese est disponible à roguecreamery.com et en magasins à travers le pays.

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De son travail de base aux Good Food Awards à sa formation continue au programme de maîtrise en études alimentaires de NYU, Kate Malin apporte une passion sans précédent pour la bonne nourriture et les bonnes personnes.

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Fromage 100 points

La perfection. Vous ne pouvez pas faire mieux que ça. Pour Rogue River Blue de Rogue Creamery, le score parfait l'a propulsé au sommet des World Cheese Awards à Bergame, en Italie, plus tôt ce mois-ci. Une roue de lait de vache enveloppée de feuilles de vigne de l'Oregon, ce bleu succulent est maintenant le fromage champion du monde 2019, la première fois qu'un fromage américain a remporté cet honneur. Créé il y a moins de 20 ans, il a vaincu les fromages internationaux avec des décennies d'histoire. Ironiquement, la roue gagnante n'était pas celle dans laquelle le président Rogue, David Gremmels, avait l'intention d'entrer.

Lorsqu'il a fait ses débuts en 2002, le Rogue River Blue était un fromage au lait cru fabriqué uniquement à l'automne, lorsque le lait a un pic de matières grasses et de protéines. Espérant donner aux roues de cinq livres un cachet local, Gremmels et son partenaire de l'époque, Cary Bryant, ont chacun enveloppé dans des feuilles de vigne locales trempées dans du brandy de poire de l'Oregon. Ils ont fabriqué 300 roues la première année. L'année dernière, ils en ont produit 10 000.

L'eau-de-vie de poire a remplacé l'eau-de-vie de poire (dans le cadre de la transition de la crémerie vers la production biologique). Et il y a quelques années, l'entreprise a conçu une version au lait pasteurisé du fromage pour le marché australien. Rogue exporte les meules de lait cru vers les pays de l'UE et vend les deux types aux États-Unis. Il est affiné pendant huit mois à un an.

J'ai parlé à Gremmels quelques jours après l'annonce du prix. Notre conversation a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.

Equipage champion : personnel Rogue Creamery

Où étiez-vous lorsque vous avez appris la nouvelle ?

Il était tôt le matin et j'étais dans le champ avec mes vaches. J'ai reçu un appel de l'un des juges, et il m'a dit : "David, tu l'as fait." Et j'ai pensé : « Oh, non. Fait quoi?"

Comment avez-vous choisi la roue que vous avez inscrite?

Eh bien, c'est une histoire amusante. Parce que la concurrence était en Europe et que nous exportons notre Rogue Rover Blue au lait cru vers l'UE, j'ai choisi un lot de lait cru. J'étais confiant à ce sujet. Mais, à ma grande surprise, notre talentueuse équipe d'emballage et d'entrepôt, avec toutes les bonnes intentions, a soigneusement emballé et expédié une roue pasteurisée.

Comment décririez-vous un Rogue River Blue parfait ?

Le fromage est vraiment riche, avec des notes de beurre noisette et de crème. J'obtiens de la vanille, du chocolat au lait, des noisettes grillées, un soupçon d'airelle. Il a une saveur étagée et fond instantanément dans la bouche. Il a des épices moyennes du Penicillium roqueforti et le fruité de l'alcool de poire.

Pouvez-vous expliquer aux lecteurs de Planet Cheese pourquoi Rogue River Blue est si cher ? Je viens de payer 52 $ la livre pour cela.

Il y a tellement de travail dans ce fromage. C'est un fromage que tout le monde chez Rogue touche. Dix-huit mois à l'avance, au printemps, nous cueillons à la main 50 000 à 100 000 feuilles de vigne. Nous ne fabriquons le fromage que pendant une courte fenêtre. Et nous n'avons pas changé le prix depuis cinq ans. Même lorsque nous sommes passés du conventionnel au biologique et que nos coûts ont augmenté, nous avons vraiment essayé de minimiser cet impact.

Votre partenaire d'origine, Cary Bryant, a quitté Rogue Creamery en 2010. Il était le fromager, le microbiologiste. Craigniez-vous que le fromage change? Vos clients étaient-ils inquiets ?

Dès le début, nous savions qu'il était important de créer une solide base de talents. Et ce vivier de fromagers talentueux n'a cessé de croître. C'était donc une perte pour moi sur le plan personnel mais pas sur le plan commercial. La clé de toute entreprise est de se concentrer sur votre vision et votre mission. Lorsque j'ai acquis Rogue en 2002, j'ai créé une vision en trois mots : « sûr, sain, positif ». Plus tard, j'ai ajouté « centrée sur l'autre ». C'est ce qui nous a amenés à devenir l'un des premiers corps certifiés B de l'Oregon, en utilisant les affaires comme une force pour le bien. J'aime dire que chez Rogue, on fait ça une roue à la fois.

Rogue River Blue est disponible dans les petites fromageries indépendantes, dans de nombreuses chaînes régionales haut de gamme et, à l'échelle nationale, aux comptoirs Whole Foods Markets et Murray's Cheese. Dans la région de la baie de San Francisco, cherchez-le à Cheese Plus, Cowgirl Creamery, Good Life, Rainbow Grocery, Market on Market et Union Larder à San Francisco à Ovello à Sonoma et à Woodlands Market à Tiburon.


Steaks grillés au bleu et confit de canneberges

David Gremmels et Cary Bryant pourraient être considérés comme les fromagers accidentels.

Il y a trois ans, ils cherchaient du fromage bleu pour stocker un bar à vin qu'ils prévoyaient d'ouvrir dans l'Oregon lorsqu'ils se sont rendus à Rogue Creamery à Central Point, qui fabriquait un fromage de style Roquefort depuis 1957. Ils l'ont essayé, ils l'ont aimé et puis le propriétaire de 75 ans, Ignacio Vella, a lancé une bombe : « Messieurs, si vous voulez mon fromage, vous allez devoir le faire vous-même. Je vais le fermer.

Ils "ont acheté sur une poignée de main", a déclaré Gremmels, et dans les deux mois qui ont suivi, ils étaient couverts de caillé et de moisissure jusqu'aux coudes. Vella, dont la famille possède également la très réputée entreprise Sonoma qui fabrique du fromage Dry Jack, est resté pour leur enseigner (il est toujours officiellement le maître fromager). Bientôt, Bryant mettait son diplôme en microbiologie au travail pour peaufiner les recettes de Rogue, une pour Oregon Blue Vein qui avait été apportée par le père de Vella de France et l'autre pour Oregonzola, nommé par la fille de Vella pour sa variation sur l'original italien. Depuis, Rogue n'a cessé de développer chaque année de nouvelles variétés de bleus au caractère bien à eux, des fromages américains jusqu'au noyau dur, mais qui accumulent les récompenses même au pays de Stilton.

Et Rogue n'est que l'un des nombreux fromagers artisanaux qui produisent désormais des blues qui résistent ou même surpassent les classiques européens.

A la fois crémeux, friable, sucré et salé, ces nouveaux bleus sont tout sauf un goût acquis. Ils sont sophistiqués et nuancés mais toujours accessibles. Vous pouvez les manger sur un cracker ou les mettre en valeur dans des recettes, et vous obtenez toujours une saveur unique, moelleuse mais piquante, avec toutes les caractéristiques d'un superbe Bourgogne. Ils semblent même induire le langage du vin, les aficionados trouvant des notes de baies, de caramel et de noisettes dans une seule bouchée de beurre.

Comme tous les grands fromages piquants et veinés, les nouveaux Américains vont avec tout ce que vous voulez manger en ce moment : noix de pécan et poires, pommes et noix, canneberges et légumes verts amers, bœuf grillé et rôti de porc, même pâtes et polenta. La saveur, la texture et l'onctuosité s'harmonisent avec presque tous les autres ingrédients au bord de l'hiver, et c'est avant même de sortir du Porto.

Une catégorie de fromages essentiellement dominée pendant 64 ans par Maytag Blue en provenance de l'Iowa comprend désormais des déclinaisons d'un océan à l'autre : de la Californie à New York et au Massachusetts, avec des escales au Colorado et en Louisiane et au Vermont. Le terroir est un mot prétentieux, mais la dégustation de ces fromages peut vous donner une idée du lien entre l'herbe de l'Oregon que mangent les vaches et le bleu Crater Lake que vous étalez sur une baguette tranchée.

Comme le note Gremmels, les artisans culinaires de tous les domaines de ce pays «sont très ouverts au mélange, au mélange et à la créativité», qu'il s'agisse de cépages pour le vin ou de houblon pour la bière ou de moules - et de laits - pour le fromage. (Après avoir expérimenté, Rogue produit maintenant Echo Mountain Harvest Blue en quantité limitée en utilisant en partie du lait de chèvre et en partie de vache, l'une de ses dernières innovations est enveloppée de feuilles de vigne de merlot et de syrah macérées dans le brandy de poire Clear Creek de l'Oregon.) Aujourd'hui, personne n'essaie simplement de imiter les classiques européens. Ils fabriquent des fromages vraiment américains pour les Américains qui sont mieux informés sur la nourriture en général, qui ont beaucoup voyagé et qui sont ouverts à de nouveaux goûts.

Naturellement, ces nouveaux bleus ne varient pas aussi nettement que le Roquefort français et les Cabrales espagnols (frappés et fabriqués à partir de lait de brebis, ou d'un mélange de lait de brebis, de vache et de chèvre) le font à partir de Gorgonzola italien (souvent presque brie et fabriqué à partir de vache Le Lait). La plupart sont assez crémeux, affirmés mais pas trop puissants, et presque tous peuvent être utilisés de manière interchangeable en cuisine. Disposez-les côte à côte et la principale différence sera dans le ton des veines - certaines sont plus vertes, d'autres plus bleues, d'autres plus marbrées.

Comme tous les fromages bleus, le type domestique est produit selon une méthode séculaire, avec une moisissure appelée penicillium roqueforti injectée pour créer la saveur distinctive. La plupart des blues américains sont fabriqués à partir de lait cru de vache et sont âgés de quatre à six mois.

Le Cheese Store de Silverlake et le Cheese Store de Beverly Hills déclarent faire de bonnes affaires dans le blues américain, d'autant plus que la qualité et la variété se sont améliorées. Chris Pollan, le propriétaire de Silverlake, dit qu'il en transporte environ une demi-douzaine de sortes, tout comme Norbert Wabnig au magasin de Beverly Hills, qui en a même un appelé Shaft's qui est vieilli dans un vieux puits minier. Les revendeurs en ligne tels que www.igourmet.com proposent également un bon assortiment. (Certains fromagers vendent à partir de leurs propres sites Web, mais généralement uniquement dans des proportions importantes.)

Sur les neuf blues américains que j'ai essayés, deux étaient décidément différents. Bayley Hazen, de Jasper Hill Farm à Greensboro, Vermont, est ferme et friable, avec une forte base de moisissure bleue et juste assez de sel. C'est presque un goût de noisette et pas du tout crémeux. Si vous pensez que le fromage bleu devrait être agressif dans votre nez, plus Stilton que le bleu danois, c'est le bon choix.

Rogue's Smokey Blue est aussi tout simplement extraordinaire. Fumé à froid sur des coques de noisettes de l'Oregon, il commence en bouche comme un bleu sublime typique mais se termine comme de la fumée, de la meilleure des manières. Le manger nature crée une dépendance, mais il a également un effet merveilleux dans la cuisine, en particulier comme garniture pour les haricots verts rôtis au charbon et la viande grillée. Gremmels dit que les chefs l'aiment particulièrement avec du saumon, farci dans des morilles ou émietté sur des salades.

À l'autre extrême se trouve Point Reyes Original Blue, d'une fromagerie de Tomales Bay, dans le nord de la Californie. Plus blanc que bleu, il confine au fade, ce qui est un péché capital au pays des fromages. Pas étonnant qu'il soit le plus souvent servi lors de salons gastronomiques raffinés, mélangé à une trempette avec beaucoup de crème sure. C'est du fromage bleu pour les amateurs de Colby Longhorn ou pour les débutants prêts à faire de petits pas.

Maytag Blue semble être la référence pour la plupart des nouveaux fromagers. Une laiterie à Newton, Iowa, fondée par le petit-fils du fondateur de la société d'appareils électroménagers Maytag, produit maintenant plus d'un million de livres de ce fromage friable chaque année. Il est profondément tacheté de moisissure vert-bleu et a une saveur puissante mais pas envahissante, seul ou surtout dans n'importe quelle salade.

Rogue River produit d'autres fromages évoquant ceux de Maytag, mais avec un caractère nord-ouest spécifique - en particulier son Crater Lake Blue et son Oregon Blue Vein, tous deux vieillis dans des grottes tout comme le Roquefort en France. (Le père de Vella y a étudié et a apporté les cultures d'origine aux États-Unis ainsi que des plans pour les grottes.) Crater Lake est délicatement mais profondément veiné et a un goût de crème et de sel en premier, puis de la moisissure en dernier. C'est superbe. Oregon Blue Vein est plus acidulé/salé dans la bouche, mais a un joli centre crémeux.

De l'autre côté du pays, le Great Hill Blue, fabriqué à Buzzard's Bay, à Cape Cod dans le Massachusetts, est une autre vedette vivante - presque la consistance du fromage à la crème mais avec une saveur très, très puissante. Le veinage est de loin le plus délicat de tous ces fromages à l'exception du Point Reyes, qui a moins d'acuité immédiate. En revanche, le Bingham Hill Rustic Blue, de Fort Collins, Colorado, a une texture plus proche d'un bon cheddar : ferme et sec, et un goût doux et moelleux, presque de noisette.

Tous ces bleus se soumettent aussi à la cuisine sans perdre leur personnalité. Faites-les fondre avec moitié-moitié pour faire une sauce rapide pour le brocoli ou le chou-fleur. Émiettez-les sur la polenta chaude. Mélangez-les avec des pâtes, avec ou sans pistaches ou autres noix et poireaux sautés. Farcissez-les dans les champignons à cuire. Mélangez-les dans des salades, en particulier avec des endives ou des frisées et d'autres richesses telles que des lardons et/ou des œufs pochés, mais aussi des salades de fruits - les poires, les pommes ou les kakis sont naturels. Étalez-les sur un burger grillé ou glissez-les dans une omelette aux épinards.

Dans un pays où le fromage bleu est si souvent relégué à la trempette pour les ailes de poulet Buffalo et les vinaigrettes pour la salade iceberg, la variété et la sophistication des nouveaux bleus devraient sembler improbables. Mais alors, qui aurait imaginé il y a 25 ans que le fromage de chèvre non seulement se débarrasserait de son euphémisme français de chèvre, mais deviendrait presque aussi omniprésent que Kraft Singles ?

Fromage bleu dans une veine américaine

Le fromage BLEU est généralement vieilli, mais une fois coupé de la meule, il a une durée de vie étonnamment courte. Si possible, achetez dans un magasin qui tranche sur commande et enveloppe dans du papier. Tout fromage bleu que vous trouvez déjà coupé et emballé est en passe de devenir funky. Même sceller le fromage bleu dans une pellicule plastique à la maison est une mauvaise idée. Une teneur élevée en eau combinée à la moisissure augmente le risque d'amertume d'un fromage sublimement piquant. Mieux vaut utiliser du papier ciré ou du papier d'aluminium.

La plupart des meilleurs fromages bleus américains coûtent entre 18 $ et 20 $ la livre, mais les prix varient considérablement d'une source à l'autre. Lorsque vous servez du fromage bleu, utilisez un couteau réchauffé dans de l'eau chaude et tranchez-le entièrement - le centre est plus crémeux et souvent plus doux que la zone extérieure dure et piquante, et vous voulez à la fois des sensations gustatives distinctives. En fait, c'est un fromage à manger à croûte et tout.

Bayley Hazen. Un bleu dur, vif et merveilleusement piquant du Vermont. Disponible à la Cheese Store de Silverlake, (323) 644-7511, 18 $ la livre.

Bleu rustique de Bingham Hill. Un autre fromage à pâte dure, du Colorado, de texture presque cheddar, avec une saveur très moelleuse. Disponible à la Cheese Store de Silverlake, 18 $ la livre et à la Cheese Store de Beverly Hills, (310) 278-2855, 20 $ la livre.

Echo Mountain Harvest Blue. Ce fabuleux bleu en édition limitée fait d'un mélange de lait de vache et de chèvre est crémeux, riche et bien équilibré, avec une belle saveur de sel. Disponible au Cheese Store de Beverly Hills, 30 $ la livre.

Bleu de la Grande Colline. Un mélange équilibré de douceur piquante et beurrée de Cape Cod. Disponible au Cheese Store de Silverlake et au Cheese Store de Beverly Hills, environ 18 $ la livre.

Bleu Maytag. Le standard de l'Iowa est toujours fiable, le goût et la texture évoquent un bon bleu danois. Largement disponible, environ 18 $ la livre.

Rogue Creamery Smokey Blue. Extraordinairement crémeux et piquant et aussi délicieusement fumé. Disponible au Cheese Store de Silverlake et au Cheese Store de Beverly Hills, environ 18 $ la livre.

Rogue Creamery Oregon Blue Vein. Un proche cousin américain du Roquefort, avec une saveur piquante mais douce. Disponible au Cheese Store de Beverly Hills, environ 18 $ la livre.

Lac du cratère Rogue Creamery. Plus crémeux, nuancé mais toujours fortement aromatisé de la meilleure façon. Disponible au Cheese Store de Beverly Hills, environ 18 $ la livre.

Point Reyes Bleu. Le plus doux des blues américains. Disponible chez Whole Foods, Bristol Farms et Gelson's. Les prix varient d'environ 15 $ à 19 $ la livre.


Comment le fromage bleu est fait

Bien que ces 14 fromages bleus varient en taille, forme, saveur et intensité, il existe de nombreuses similitudes dans la façon dont ils sont fabriqués. À bien des égards, le processus est similaire aux processus utilisés pour fabriquer d'autres fromages. Le lait est chauffé, des cultures sont ajoutées pour la saveur et de la présure ou des enzymes sont ajoutées pour faire coaguler le lait en caillé, qui sont drainés du lactosérum liquide et transformés en roues. Mais pour le fromage bleu, des souches de moisissures sont ajoutées, soit sous forme liquide au lait, soit sous forme de poudre saupoudrée sur le caillé. Plus tard, une fois les roues formées, de grosses aiguilles métalliques sont insérées dans les roues, créant des trous qui permettent à l'oxygène d'entrer et d'activer les spores de moisissure dormantes.


Le prochain chapitre de Rogue Creamery

Crémerie Rogue le producteur de l'Oregon de certains des fromages bleus les plus acclamés d'Amérique, a un nouveau partenaire: le géant laitier français Savencia. Bonnes nouvelles? Je n'étais pas sûr. Je suis un grand fan de Rogue depuis que David Gremmels et Cary Bryant l'ont acheté, en 2002, à Ig Vella, dont le père l'a fondé. Gremmels et Bryant n'avaient aucune expérience du fromage. Mais Gremmels avait les compétences marketing et Bryant, qui connaissait la microbiologie, maîtrisa rapidement la fabrication du fromage. Ig les a encadrés tous les deux jusqu'à sa mort en 2011.

Hélas, Bryant est parti il ​​y a trois ans, dans une rupture personnelle et professionnelle avec Gremmels. Rogue avait besoin de s'adapter à ce changement déchirant mais… l'Europe ? Savencia possède plusieurs grandes marques françaises, dont Alouette, Berthaut Epoisses, Caprice des Dieux, Etorki et Saint-Agur. Quel avenir l'investisseur français envisageait-il pour Rogue et ses fabuleux fromages, parmi lesquels Flora Nelle (ci-dessus), Caveman Blue, Oregonzola et le double lauréat du « Best of Show » de l'American Cheese Society, Rogue River Blue ?

J'ai récemment parlé à Gremmels par téléphone de son nouveau partenaire, et j'ai légèrement modifié ses réponses par souci de concision.

Cowgirl Creamery, Cypress Grove Chevre, Redwood Hill, Vermont Creamery et maintenant Rogue Creamery, tous les principaux producteurs artisanaux américains qui ont désormais des propriétaires ou des investisseurs européens. Les amateurs de fromages américains doivent-ils s'inquiéter ?

Je ne pense pas. Je pense que cela met en évidence l'opportunité de marché aux États-Unis. Les entreprises qui investissent s'intéressent aux grandes marques qui ont non seulement été acclamées aux États-Unis, mais également respectées au-delà de nos frontières. Avec les entreprises que vous mentionnez, les fondateurs continuent de s'engager à faire avancer leurs produits.

Pouvez-vous expliquer cette transaction avec Savencia ? Ont-ils acheté tout ou partie de Rogue Creamery ?

Depuis le départ de Cary, je recherche assidûment un partenaire commercial qui correspond à nos valeurs et comprend ce que signifie être une société d'intérêt public. Savencia est devenu ce partenaire.

Êtes-vous toujours le propriétaire majoritaire?

Je ne suis pas autorisé à le révéler, mais je suis toujours le président de Rogue Creamery et je dirige la stratégie de l'entreprise. Ce qui est excitant pour moi, c'est de trouver un partenaire qui nous aide à aller de l'avant avec des initiatives que j'ai dû mettre en veilleuse, comme l'agrandissement de nos caves de vieillissement et l'augmentation de la capacité de notre laiterie.

Quel sera votre rôle à l'avenir ? Tu prends un peu de recul ?

Non, je vais être très engagé pour aller de l'avant, mais certaines des choses quotidiennes que je voulais retirer de mon assiette seront retirées de mon assiette.

Je pense à certaines marques de Savencia, comme Caprice des Dieux et Alouette, comme des marques d'épicerie. Rogue sera-t-il plus une marque d'épicerie à l'avenir ?

Nous sommes dans leur catégorie haute fromage, qui correspond à nos points forts : dans la restauration, les fromageries à service complet et les fromageries indépendantes. Ce que je vois, c'est que notre inventaire est plus disponible pour ces clients. Nous n'avons pas pu répondre à la demande.

En quoi Rogue Creamery sera-t-il différent dans cinq ans ?

Vous verrez une augmentation de notre présence dans les magasins qui attendaient si patiemment, et une augmentation de notre nom sur les menus parce que les chefs attendaient patiemment. Je nous vois ajouter de nouvelles marques que j'ai mises de côté par manque de capacité pour les mettre sur le marché. Si vous pouvez me faire plaisir, je vois plus de blues dans notre avenir. L'accent sera mis sur l'augmentation de la production de Smokey Blue. Notre bleu enveloppé de feuilles, Rogue River Blue, restera à peu près le même. Parce qu'il est fabriqué avec du lait de notre propre laiterie à un moment précis de l'année et que nous cueillons les feuilles de vigne à la main, il est limité. Mais nous n'avons pas l'intention de laisser tomber quoi que ce soit.

N'est-il tout simplement pas possible de financer vous-même ce type de croissance ?

Cela prend vraiment beaucoup de capital, et il y a des limites au financement conventionnel par les banques communautaires, qui est basé sur des ratios fédéraux. Ces ratios ne fonctionnent pas pour notre industrie au-dessus d'un certain niveau. C'est un défi parce que nous avons travaillé avec diligence et patience au sein de la formule, et ce faisant, des parts de marché et des opportunités ont été perdues. Mes options étaient de rester dans la formule ou de rechercher des investissements extérieurs pour aider Rogue Creamery à aller de l'avant, et je suis reconnaissant à Savencia Fromage & Dairy d'être intervenu.

Vous attendez-vous à une croissance de vos exportations ?

Nous vendons en Australie, en France, au Royaume-Uni, au Japon, en Espagne, en Turquie, à Hong Kong, en Corée et en Chine. Je pense que cela en dit long sur le mouvement américain du fromage artisanal et sur son respect et sa reconnaissance. Et, oui, je le vois grandir.

Que dirait Ig Vella de ces changements ?

Il n'y a pas un jour où je n'y ai pas pensé. C'est grâce au leadership d'Ig que je suis capable d'embrasser le changement. À maintes reprises, lorsque je présentais de nouveaux plans à Ig, je recevais des affirmations et une question : « Que puis-je faire pour aider ? » Il serait fier de cette prochaine étape et de ce qu'elle fera pour le sud de l'Oregon et l'industrie laitière de l'Oregon. Je vois des parallèles avec les producteurs bourguignons qui investissent dans la vallée de la Willamette et ce que cela a fait pour amener l'industrie vinicole de l'Oregon au niveau supérieur.


Crémerie Rogue

Les Vella sont la famille fromagère la plus importante du Nouveau Monde. Après avoir fondé la Vella Cheese Company à Sonoma, en Californie, Gaetano « Tom » Vella a lancé la Rogue Creamery dans la Rogue Valley en Oregon en 1933. Pendant des décennies, les deux crémeries ont fabriqué du fromage frais pour les habitants, mais au fil des décennies, elles ont toutes deux fait des innovations percutantes. Pour Vella's California Creamery, il s'agissait du fromage dry jack, considéré comme le premier style de fromage artisanal américain. Avant cela, Tom Vella avait ramené de la moisissure de Roquefort, en France, pour fabriquer le fromage bleu de l'Oregon, le premier fromage bleu vieilli en cave produit dans l'ouest américain. Depuis lors, la Rogue Creamery est dirigée par le fils de Tom, Ignazio, un fromager légendaire à part entière. Finalement, en 2002, il a été vendu à des conservateurs de fromage passionnés. Depuis lors, les fromages bleus de la crémerie Rogue ont remporté à peu près tous les prix du fromage qu'il y a à gagner. Plus impressionnant encore, c'est l'un des rares fromages américains à être exporté vers l'UE. comme un produit brut et artisanal. Il est également connu pour être l'un des favoris de la reine Elizabeth. Prends ça, France !

Alors, oui, le fromage est superbe à la Rogue Creamery, mais pour les road trip affamés, c'est le carburant des superbes sandwichs au fromage grillé que la Creamery vend aux voyageurs. La crémerie propose deux variétés, un sandwich de base avec ce célèbre fromage bleu de l'Oregon, du miel et du cheddar, ainsi qu'un deuxième choix saisonnier en rotation. Quand nous y sommes allés, c'était un sandwich à base de Hopyard, un fromage cheddar houblonné.

Les sandwichs sont grillés sur pan de mie à l'aide d'un presse panini. Environ la moitié du temps où le sandwich est pressé, il est sur du papier d'aluminium. Cela permet de garder le pain moins brûlé et le fromage plus fondu. Ils prennent quelques minutes à faire, mais ils sont bien faits. En attendant, n'hésitez pas à parcourir la boutique de cadeaux et à goûter quelques-uns des fromages légendaires. Rogue River Blue est souvent considéré comme l'un des meilleurs au monde. C'est un fromage bleu vieilli en cave enveloppé dans des feuilles de vigne imbibées d'eau-de-vie de poire.

Les sandwichs sont emballés dans du papier à fromage et emballés avec soin. À la première bouchée, nous savions que le fromage grillé cheddar aux herbes hopyard était l'un des meilleurs sandwichs au fromage grillé que nous ayons jamais goûtés. Mais ce n'était qu'un prélude à la signature du fromage bleu grillé. Le fromage bleu ne fondrait pas aussi gluant, il est donc suspendu dans du cheddar plus fondant. La douceur du miel compense le bleu piquant salé. Les sandwichs ne sont pas gros, mais ils sont richement fromages. En diviser un est une bonne façon de procéder.

Pour les geeks du fromage, c'est un pèlerinage obligatoire. Pour tout le monde, c'est juste un fromage grillé sensationnel qui se trouve juste à la sortie de l'autoroute.


Rogue Creamery reste fidèle à son héritage


Fromages de l'Oregon : Dans ce monde en constante évolution, la philosophie de la Rogue Creamery, vieille de 79 ans, est de lenteur et de régularité. Le vieil adage « Plus les choses changent, plus elles restent les mêmes » est valable pour ce pionnier de l'industrie fromagère. Rogue Creamery produit des fromages cheddar primés depuis plus de 75 ans et des fromages bleus depuis plus de 50 ans dans son emplacement sans prétention dans la toute petite ville de Central Point, en Oregon.

Bien que son emplacement soit sans prétention, ses contributions au monde du fromage sont énormes. Lors du concours World Cheese à Londres en 2003, Rogue Creamery a remporté le prix du « Meilleur fromage américain » pour son Rogue River Blue Cheese et a choqué le monde. Frances Ploughman, directrice du marketing et du merchandising pour la crémerie, explique ce que signifiait ce prix. “Nous avions remporté de nombreux autres prix au fil des ans, mais aucun d'entre eux n'était aussi prestigieux. Ce prix nous a permis de travailler à l'exportation de nos fromages sur le marché international. Bien que ce processus ait pris environ 3 ans et demi, Rogue Creamery a été la première entreprise américaine à être autorisée à exporter des fromages au lait cru à l'étranger. Cela a vraiment ouvert la porte à bon nombre de nos collègues artisans culinaires pour commencer à exporter également leurs produits de qualité, ce qui nous rend heureux.

Comme de nombreux fabricants d'aliments artisanaux du sud de l'Oregon, Rogue Creamery encourage constamment des partenariats avec ses collègues fabricants d'aliments. Ne cherchez pas plus loin que leur magnifique salle de dégustation pour y trouver des dizaines de producteurs locaux. Et le récent Oregon Cheese Festival 2009 qui s'est tenu en mars à la Rogue Creamery a attiré plus de 3 000 personnes intéressées à goûter et à acheter les fromages de 14 fromagers différents, 10 établissements vinicoles et plusieurs brasseries. “Nous sommes ravis du taux de participation cette année. Et par le fait que nous avons pu nous réunir pour présenter tous ces incroyables artisans de la nourriture et des boissons d'origine locale et les personnes uniques qui les fabriquent », a déclaré Ploughman.

Interrogé sur les nouveaux produits et Francis est un peu hésitant. Rappelez-vous leur devise : lent et régulier. « Nous ne sortons pas beaucoup de nouveaux fromages. Notre objectif est la qualité. Notre dernière création s'appelle Touvelle (du nom d'un parc local) et est une combinaison de Gouda et de Jack Cheese. Grandes qualités fondantes. Bien que certaines personnes ne voient peut-être pas cela comme l'application la plus parfaite pour ce fromage, il est vraiment merveilleux sur la pizza ou dans le macaroni au fromage car il fond si lisse.

Vous pouvez visiter Rogue Creamery au 311 N Front St à Central Point, Oregon. Ou appelez-les au (541) 665-1155 ou visitez leur boutique en ligne.


Rogue Creamery’s Blue remporte le prix du meilleur fromage

Ce serait une réussite suffisante pour être couronné meilleur fromage bleu, mais le Rogue River Blue de Rogue Creamery dans l'Oregon a fait encore mieux, remportant le Best of Show lors de la 26e compétition annuelle de l'American Cheese Society, qui s'est tenue récemment à Austin, TX. Le fromage bleu a battu 1 326 autres entrées dans ce qui est souvent présenté comme le « Super Bowl du fromage ».

Cowgirl Creamery, à Point Reyes, CA, a remporté la deuxième place du concours, pour son superbe fromage à croûte lavée Red Hawk.

Quelques jours avant la victoire, nous avons visité Rogue Creamery à Central Point, OR, à notre retour de notre road trip entre San Francisco et Portland. Nous avons eu la chance de discuter avec le fromager talentueux et passionné Tom Von Voorhees et de goûter des tonnes de fromages spéciaux recommandés à la main.

Le blues était en effet un moment fort, et nous avons eu de nombreux échantillons généreux. Choisir un favori était immédiatement impossible - c'était toujours le dernier fromage dégusté. L'Oregon Blue, fait avec du lait cru, était robuste, brillant et crémeux, avec beaucoup de merveilleux goût de roquefort classique. L'Oregonzola était également très savoureux et avait une texture plus dure. Si pressé, je dirais que mon préféré était le Crater Lake Blue, qui était très crémeux, avec une saveur bleue encore plus forte et plus complexe que les autres.

Ils ont tous remporté leur part de récompenses.

Le nouveau Caveman Blue, ci-dessous, était également exceptionnel et savoureux et extrêmement crémeux.

En plus des goûts de fromage, nous avons dégusté le splendide vin de Carpenter Hill du vignoble voisin de Carpenter Hill. Nous avons particulièrement aimé le Tango Red, un mélange chaleureux et fruité de merlot et de cabernet, et en avons acheté à emporter à la maison. Les feuilles de Syrah de Carpenter Hill sont utilisées pour envelopper le Rogue River Blue pour un vieillissement jusqu'à un an. Lee Mankin de Carpenter Hill a expliqué comment les feuilles de Syrah sont macérées dans Clear Creek Pear Brandy à base de poires cueillies localement, de sorte que le fromage est un exemple complet du terroir local. Nous avons déménagé au comptoir des fromages, où nous avons parlé à Tom de tout ce qui concerne la vie et le fromage, et nous n'avons jamais goûté le lauréat du prix ACS ! Basé sur la gamme de blues de Rogue Creamery, il doit être formidable. J'ai hâte de l'essayer.

Nous avons d'abord essayé le Noordhollander Gouda de 4 ans, qui offrait un mélange extrêmement savoureux de douceur de caramel et de morsure acidulée, ainsi qu'une texture merveilleusement riche et croquante.

Nous avons vraiment apprécié les fromages de chèvre Pleasant Creek et Covered Bridge de Pholia Farm, qui sont fabriqués localement à Rogue River, OR. Les deux avaient un goût de chèvre superbe et fort et, si nous n'avions pas voyagé en voiture par temps de canicule, nous en aurions ramassé un tas. Si vous avez la chance d'habiter près de Pholia Farm, ils proposent des visites de la ferme et des cours de fabrication de fromage.

De la Willamette Valley Cheese Co. à Salem, OR, vient ce fromage Perrydale, un mélange vache/mouton qui était merveilleusement sucré et délicatement fruité.

Nous avons été très impressionnés par cet Emmenthaler au lait cru d'Edelweiss Creamery dans le Wisconsin. Il avait un goût formidable et est fabriqué de manière traditionnelle dans d'énormes cuves en cuivre.

Je dois mentionner que Rogue Creamery est également connu pour ses cheddars. I was personally nearing my limit — Yes, there is one — so I didn’t cheddar up, but here’s a sampling, along with Rogue’s famous curds, which are very good, and the Caveman Blue.

We snapped up some curds and the hardest (hardiest) cheese for the journey, along with some Rustic Bakery crackers, which come from our home county of Marin. They are extremely tasty. We first encountered them at a local Wine and Gourmet event, and fell in love. Rustic’s flatbreads were originally created specifically to compliment the complex cheeses being produced by artisan creameries.

Rogue Creamery was started in the 1930s by Tom Vella, of Sonoma, CA’s Vella cheesemaking family. He learned blue-cheese-making techniques in Roquefort, France, and in 1957, produced the first cave-aged Blue Cheese west of the Missouri River.

I was very enamored with both the creamery and the picturesque Rogue River Valley and plan to return to sample other local artisan foods. Congratulations again, Rogue Creamery, on your most impressive win.


An American Cheese Won the World Cheese Awards for the First Time Ever

It&aposs more than eight months until the next 4th of July, but you&aposre about to be overwhelmed with American pride: For the first time ever, an American cheese has taken the top prize at the World Cheese Awards.

Last Friday, the winners of the 32nd annual competition—which some call The Oscars of cheese—were announced in Bergamo, Italy. More than 3,800 cheeses from 42 countries on six continents were entered, and after three rounds of judging, the Rogue River Blue from Rogue Creamery in Central Point, Oregon was named the World Champion cheese.

Tim Johnston Photography / Guild of Fine Food

The Rogue River Blue narrowly edged the 24-month aged Nazionale del Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Santo Stefano (say that one three times) produced by an Italian cheesemaker. The third-place entry was Spain&aposs Torta del Casar DOP Virgen del Prado, a raw sheep&aposs milk cheese.

"This year’s top prize was almost too close to call and I would like to congratulate both Rogue Creamery and Nazionale del Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Santo Stefano for going the distance and providing us with one of the most dramatic finales in World Cheese history," John Farrand, managing director of the Guild of Fine Food, which organizes the World Cheese Awards, said in a statement. "Rogue Creamery has been at the forefront of the US artisan cheese revolution for some years, so it seems very fitting for them to be the first American winners of our World Champion Cheese trophy."

American cheeses performed well this year, as seven U.S. cheeses were included in the competition&aposs list of the World&aposs 84 Best Cheeses. But not everyone is celebrating America&aposs new dairy dominance according to Sky News, France isn&apost taking the results well. One widely read newspaper in the country called it "sacrilege" that only one French cheese placed in the top 16. (That cheese tied for eighth.)

"We try to celebrate cheeses from around the world, especially those made by smaller artisan cheesemakers. Good cheese is made around the world, not just by the French," Farrand told the network. "I know lots of French people who work in cheese who know that fine cheeses are made in many different countries."

Tim Johnston Photography / Guild of Fine Food

The winning Rogue River Blue is hand-wrapped in Syrah grape leaves that have been soaked in pear liqueur. It&aposs then cave-aged for nine to 11 months. (One Brazilian judge describes it as a "taste party," although Rogue&aposs website modestly describes it as having flavors of "fruit, spice, blackberry, vanilla, hazelnut, chocolate and bacon.")

If you&aposre interested in trying the World&aposs Best Cheese, it helps to be in Oregon, where it&aposs available at a number of retailers and at the Rogue Creamery itself. Facebook commenters have bragged about finding it at Whole Foods locations from California to Florida, and it can be ordered online as either a quarter wheel ($75) or a full wheel ($235).

U-S-A! U-S-A! We&aposre number one. at least until next year&aposs World Cheese Awards.


The Best Cheese on Earth Was Made in America

Late last month, something unprecedented happened. An American-made cheese was named best cheese on the entire planet. That cheese? The organic Rogue River Blue from Rogue Creamery in southern Oregon.

Keep in mind that this is a competition traditionally dominated by European powerhouses. For generations, the Swiss cave-aged gruyeres, the Italian parmigiano reggianos, and the British cheddars have dominated.

What Rogue pulled off seems like a bit of a coup, but the creamery has been performing exceptionally well for almost two decades. It launched in 1933 and ultimately built a cave system for aging its blues, to mimic the European approach. But in the last fifteen years, especially, the relatively small Oregon operation has won all kinds of acclaim for its dynamic cheeses.

This award, though, is far and away the biggest. The World Cheese Awards commenced in Italy in late October. There, more than 3,000 cheeses from more than 40 countries battled it out. Rogue’s was the only American cheese to qualify for the top 16. The others were all European, save one entry from Japanese producer Nasu nu Mori.

It’s easy to imagine spit-takes and eyes popping out of skulls as a result of such an announcement. And while there was certainly shaken-up feeling in the air, Rogue Creamery is a well-respected outfit. Prior to this year’s competition, Rogue was officially responsible for both the best American cheese and the best blue cheese, per the World Cheese Awards.

Rogue River Creamery

The cheese is incredibly unique. It’s organic, made from raw cow’s milk, and includes a natural rind. That rind is protected by Syrah leaves, picked each spring in a nearby vineyard. The leaves are drenched in pear spirits (inspired by the regionally-famous pear brandies at Clear Creek Distillery) before encasing the cheese. Then, the cheese gets the cave treatment for several months.

David Gremmels is the creamery’s CEO. His nickname, unsurprisingly, is Mr. Blue. He helped create the recipe for this cheese back in the early 2000s, alongside the family that previously owned the place. “We wanted to create a real American original,” he says. “It’s a cheese that captures the essence of southern Oregon, in its flavor, presentation, and aromatics.”

His tasting notes are enough to make you find some online and pay top dollar. He describes notes of Himalayan blackberry, milk chocolate, bacon fat, umami, just to name a few. Like any good leader, Mr. Blue credits his whole team and its holistic approach to crafting cheese for the accolade. That includes everybody and everything, from accountants and packaging specialists to the cows that happily graze alongside the nearby Rogue River.

The award-winning cheese from the previous vintage is sold out and futures of the next batch are surely going fast. Because of its decorated past, many of Rogue’s blues are distributed throughout the country and even internationally, to select fine foods retailers and cheese shops.

If you get your paws on some, explore the cheese’s versatility with a wide array of pairings. Because the blues are so involved flavor-wise, the creamery doesn’t really recommend cooking with the stuff. Instead, try it on its own and see how the flavors change as you near the rind or get into the flaky blue veins. The flavors are many, to say the least.

Pairing it with wine is always recommended. Start on the lighter and dryer side with something like a Chardonnay or Sauvignon Blanc. Reds can enhance certain elements of the blue, too, especially varieties like Syrah, Tempranillo, Pinot Noir, and Zinfandel. Then, move into richer territory with a good Port or Madeira. Gremmels suggests American-style dessert wines as well.

“It’s gonna be a discovery for you and I wouldn’t stop at just one taste,” he says.


Voir la vidéo: Rogue River Blue: worlds best cheese 2020 (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Letitia

    Eh bien, tellement ...

  2. Chandler

    J'accepte avec plaisir.

  3. Kizragore

    C'est dommage que je ne puisse pas parler en ce moment - je suis très occupé.Mais je reviendrai - j'écrirai certainement ce que je pense.

  4. Lukacs

    Y a-t-il quelque chose de similaire?

  5. Montaro

    ta nuuuu ..... disposer de plz frais))

  6. Kareef

    donc on peut discuter à l'infini.

  7. Kazikasa

    il n'a pas d'analogues?



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