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Entretien avec Elise Wiggins, chef imparable de Denver

Entretien avec Elise Wiggins, chef imparable de Denver

Comme beaucoup de personnes charismatiques, la chef Elise Wiggins se comporte avec une confiance confortable. Elle est aussi clairement une personne déterminée. Elle sait ce qu'elle veut de la vie et y travaille sans relâche. Elle a travaillé dur dans chaque restaurant où elle a passé du temps, testant ses compétences en cuisine, expérimentant avec la nourriture, apprenant à gérer les gens, devenant la meilleure. Elise a remporté des distinctions, s'est vu offrir des postes de cuisine de prune, a toujours réussi à continuer à gravir les échelons. Pourtant, contrairement à ce que l'on pourrait attendre de quelqu'un de bien connu, Elise, manifestement sociable, parvient à mettre les gens immédiatement à l'aise avec une conversation amicale. Bien qu'elle soit incroyablement occupée, elle était également prête à s'asseoir et à parler franchement avec The Daily Meal de son restaurant et de sa passion de toujours pour la cuisine.

Wiggins occupe actuellement le poste de chef exécutif au restaurant italien préféré Panzano, à Denver. Panzano est le restaurant de l'hôtel The Monaco. Propriété de Kimpton Hotels & Resorts, The Monaco fait partie d'une petite chaîne d'hôtels de charme ; qui suit une philosophie d'embauche de personnes stellaires pour offrir aux clients une expérience unique et haut de gamme dans leurs propriétés.

Wiggins a déclaré au Daily Meal qu'elle était très satisfaite de la façon dont Kimpton faisait les choses : "C'est comme posséder son propre restaurant. Vous êtes indépendant. Vous dirigez le menu, mais, comme dans tout restaurant haut de gamme, c'est aussi couler ou nager . Si vous ne faites pas bien, vous ne durerez pas." C'est un environnement dans lequel la chef Elise, qui est le genre de personne qui nagera toujours, s'épanouit. "Le menu m'appartient à 100% et tant que je réussis, je peux continuer à faire ce que je veux faire."

Certes, Panzano a réussi avec Wiggins à la barre. Le chef Elise et Panzano ont tous deux reçu des éloges de la part des médias. Les dîners ont pesé avec leurs dollars. Les revenus de Panzano ont plus que doublé, passant de 3,2 millions par an à 8,4 millions depuis qu'Elise est devenue le chef exécutif il y a dix ans. "La plupart des restaurants augmentent leurs revenus, ils espèrent, de 5% [annuellement] et j'écrase cela. Je l'écrase chaque année." La chef Elise attribue cette croissance au fait qu'elle met tout ce qu'elle a dans le restaurant.

Pour atteindre ce type de succès, il est évident qu'Elise n'a pas beaucoup de temps pour beaucoup plus que travailler. Les deux derniers mois en particulier ont été particulièrement mouvementés. Chef Elise fait partie des "Denver Five", un groupe de grands chefs, sélectionnés chaque année, choisis pour représenter la ville et sa cuisine au niveau national. La chef Elise s'apprête également à ouvrir un autre restaurant. Comme on peut l'imaginer, Elsie n'a pas beaucoup de temps pour se détendre. Quand elle a de temps en temps du temps pour elle, elle adore faire de la randonnée, pêcher à la mouche et elle fait aussi du travail du bois. Elle travaille sur un bureau moderne en noyer noir en ce moment, mais il est vrai que seulement dans quelques instants libres.

Cependant, être occupé est ok, quand être un chef professionnel a toujours été votre rêve. "Je dis toujours que je suis sortie du ventre de ma mère en cuisinant; je ne me souviens pas d'un moment où je n'aimais pas cuisiner. Mon premier souvenir est quand j'étais enfant, et elle [la mère d'Elise] me tient, met mon main dans ce bol vert, et c'était de la pâte à biscuits. Je me souviens qu'elle préparait les biscuits, puis m'en offrait un ainsi qu'au reste de la famille ; et nous avons tous pris une bouchée, et je me souviens juste avoir vu le visage de tout le monde. Je me souviens que j'ai apprécié ça , j'ai vu leurs visages, tout le monde aimait ça ; et ça a cliqué avec moi tout de suite. Ah-ha, tu fais de la bonne nourriture alors tu rends beaucoup de gens heureux. Alors j'étais comme, c'est ce que je veux faire. Je veux rendre beaucoup de gens heureux et me rendre heureux en même temps ; et je poursuis cela depuis. »

A trois heures, Elise cessa de regarder Sesame Street, préférant passer son temps à la télévision à observer Julia Childs ; et passait déjà le plus de temps possible dans la cuisine. Pourtant, le chemin pour devenir un chef professionnel a suivi une route sinueuse pour Elise. Même si elle voulait fréquenter une école culinaire, ses parents, certainement touchés par les idéaux du mouvement Women's Lib, voulaient voir Elise aller à l'université, obtenir un diplôme, faire carrière. Pas cuisiner. Ils ont insisté sur ce chemin en disant à Elise: "Une fois que vous avez terminé l'université et que vous voulez toujours aller à l'école culinaire, vous pouvez payer pour cela, vous pouvez y aller; et c'est exactement ce que j'ai fait."

Au collège, Elise a essayé beaucoup de chapeaux différents, mais a obtenu un diplôme en philosophie, anthropologie et psychologie. Elle a déclaré en riant au Daily Meal : "C'était en fait le diplôme le plus facile que j'ai pu obtenir à Northeast. J'y suis allé pendant sept ans et j'étais en pré-majeure de tellement de choses différentes, je ne savais pas ce que je voulais faire. Je Je me suis dit, d'accord, c'est peut-être intéressant, et j'essaierais un peu et non. Je changerais de majeure tous les six mois environ. "

Contrairement à beaucoup de ceux qui auraient renoncé à devenir chef et auraient simplement suivi le chemin le plus facile, Elise a continué à poursuivre le monde de la restauration. Elise se dit têtue, mais peut-être tenace, un meilleur mot, "Quand j'ai vraiment mon cœur sur quelque chose, je le fais."

Tout au long de l'université et après, Elise a toujours travaillé dans un restaurant. Elle a beaucoup appris et : "On s'est en quelque sorte fait claquer dans une cuisine, c'était super. J'ai adoré chaque minute." Elle a cependant atteint un certain point, où on lui a conseillé de retourner à l'école et d'obtenir son diplôme de cuisine, car cela l'aiderait vraiment à atteindre ses objectifs. Elle a fréquenté l'école culinaire de l'Art Institute of Colorado et a suivi son programme en avion.

C'est une chance qu'Elise ait eu la persévérance de tenir le coup car elle était clairement destinée à être chef. Le travail qu'elle a effectué dans plusieurs restaurants après l'école de cuisine a toujours été de haut calibre. Palio au Westin Rio Mar Resort, Capriccio à l'hôtel Peabody à Memphis et bien sûr Panzano ici à Denver ont été bien évalués sous son mandat. Certes, la nourriture qu'elle sert aujourd'hui à Panzano est créative et délicieuse. Chef Elise atteint une norme que peu de gens rencontrent. Malgré leurs réticences antérieures, les parents d'Elise sont maintenant très heureux eux aussi : "Quel enfant sait à la naissance ce qu'elle veut faire ?"


Nic Lebas sur Culinary School, le Sud de la France et Panzano

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Nic Lebas a grandi dans le sud de la France, où cuisiner avec sa grand-mère a suscité son intérêt pour la nourriture. Après une formation culinaire dans son pays d'origine, il a déménagé au Mexique, traversant finalement un certain nombre de villes nord-américaines avant de décrocher un poste dans un hôtel Kimpton à Saint-Pétersbourg, en Floride. Lorsque le poste de chef exécutif de Panzano s'est ouvert, Lebas a sauté sur l'opportunité de s'installer à Denver et de puiser dans ses racines pour affiner la carte italienne du restaurant de l'Hôtel Monaco. Dans cette interview, il explique comment les exigences des écoles culinaires françaises contribuent grandement à la professionnalisation de l'industrie, le problème de donner la priorité à l'authenticité par rapport au palais américain et pourquoi la cuisine du sud de la France est si différente de l'espagnole ou de l'italienne.

Mot de l'Ouest : Vous avez grandi en France, où vous avez appris à cuisiner. Qu'est-ce qui a déclenché votre intérêt pour la nourriture?

Nicolas Lebas : J'ai commencé dans la cuisine de ma grand-mère, ma grand-mère est italienne. J'ai commencé à la regarder cuisiner des plats classiques et des gnocchis mdash, des spaghettis, des lasagnes, des pâtes fraîches. Ma mère était serveuse. Je l'adore depuis mon enfance.


Deuxième tour avec Scott Yosten, chef exécutif du Steakhouse 10

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Scott Yosten Steakhouse 10 3516 South Elati Street 303-789-0911 www.steakhouse10.com

Ceci est la deuxième partie de mon entretien avec Scott Yosten, chef exécutif du Steakhouse 10. La première partie de mon entretien avec Yosten s'est déroulée dans cet espace hier.

Ville de restauration préférée: Chicago. Les arrondissements et quartiers ethniques s'avèrent la meilleure nourriture que vous aurez jamais mangé. Tout comme à New York, il y a un endroit pour les gyroscopes à chaque coin de rue, mais à Chicago, chaque endroit est différent. C'est une ville qui vit pour sa nourriture, et vous pouvez dire que c'est vrai chaque fois que vous mettez quelque chose dans votre bouche. Plaisir culinaire le plus coupable : Grande glace à la vanille avec des baies fraîches et sauce Melba chauffée.

Restaurant(s) préféré(s) Denver/Boulder autre que le vôtre: Sushi Den. Je suis un grand fan de sushis, et chaque fois que j'y vais, la nourriture et le service sont parfaits. Leur capacité à produire de nouveaux éléments de menu et des plats du jour ne vous laissera jamais tomber, et dans notre économie actuelle, il est bon de voir que cet endroit est toujours plein à craquer.

Musique préférée pour cuisiner: Dans l'ensemble, nous aimons les oldies, Kool 105, le grand jazz et, bien sûr, le rock and roll classique.

Règles de conduite dans votre cuisine: Travaillez intelligemment, travaillez dur, travaillez proprement, respectez le personnel et, surtout, respectez la nourriture. Quand la merde arrive, il faut s'adapter.

Le plus gros désastre en cuisine: Cela m'amène à l'une des histoires d'horreur de restaurant les plus tragiques liées à la casse. Lorsque vous vous entraînez pour devenir chef et que vous passez au niveau de chef exécutif, vous êtes exposé à certains des récipients de cuisine et de service les plus incroyables connus de l'homme, et les récipients sont la toile avec laquelle vous peignez votre assiette et servez votre boisson. Lorsque le chaparral du Marriott a été transformé en steakhouse pouvant accueillir 200 personnes, toute la porcelaine, la verrerie et les couverts ont été importés. Ils ont commencé avec 300 assiettes rondes en céramique de quatorze pouces qui ont été peintes à la main et importées d'Espagne. Ils étaient stockés sur la ligne au-dessus de la station de grillage et de sauté pour un accès facile - et pour les garder au chaud pour le service. Apparemment, le gars qui a installé le système d'étagères pour les assiettes a raté le mémo qui indiquait clairement l'utilisation de boulons lorsque vous fixez des étagères qui doivent supporter un poids important. Règle numéro un dans l'industrie de la restauration? La nourriture et le verre ne font pas bon ménage. Effectivement, un vendredi soir chargé, nous avons vu les boulons sortir de l'étagère à assiettes du mur au-dessus de la station de saute. Nous étions quatre en ligne - pas assez - alors nous avons immédiatement appelé de l'aide, et le premier gars à se présenter était notre chef cuisinier, qui pesait 130 livres trempés. Il a attrapé le côté de l'étagère affaissée et l'a maintenue assez longtemps pour que nous puissions retirer 100 assiettes - puis nous avons tous dû sauter parce que nous avons vu ce qui allait arriver. Les 200 autres assiettes s'écrasèrent en dominos sur la station de sauté et le gril, créant un tonnerre qui se fit entendre au douzième étage. Mon cœur culinaire était entre mes mains pour la semaine prochaine. Je n'ai pas seulement été attristé par la perte de certains des plus beaux navires de service que j'aie jamais vus, mais par la fermeture de la ligne pendant deux jours. J'ai travaillé jour et nuit pendant ces deux jours, vivant au Marriott pour que cette ligne soit fonctionnelle.

Comment gérez-vous les plaintes des clients – et que doivent faire les clients lorsqu'ils ne sont pas satisfaits? Pas de zone grise ici, uniquement du noir et du blanc. Vous avez un client qui est soit empathique - quelqu'un qui comprend que nous passons une nuit de repos, ou de temps en temps nous allons manquer un steak - ou vous avez un client qui est ivre et impoli. Quoi qu'il en soit, il ne s'agit pas de la façon dont vous cuisinez le corbeau, mais de la façon dont vous lui donnez son goût. Nous avons tous ces beaux jours, et vous pouvez être parfait pendant longtemps, mais en une nuit, ça peut aller très vite vers le sud. Le client paie de l'argent durement gagné pour dîner dans votre restaurant, donc si vous ne réussissez pas la première fois, vous faites tout ce qu'il faut pour bien faire les choses la deuxième fois.

Que pensez-vous des sites de critiques sociales, comme Yelp et Opentable et Urbanspoon? Chacun a sa propre opinion sur les restaurants et la nourriture, mais la question de la crédibilité entre certainement en jeu. Ces sites existent, ne vous y trompez pas, et en tant que chefs, nous essayons d'apprendre - et de nous améliorer - à partir des informations que nous lisons. Mais qui peut dire que les exploitants de ces établissements n'ont pas leurs amis et leur famille qui publient des critiques élogieuses de leurs restaurants sur ces sites, sans même les visiter ?

Chef célèbre préféré: Haut la main, Wolfgang Puck. Il comprend juste. Il était - et est toujours - un chef pratique qui connaît la sensation de sueur qui coule sur ses fesses lors d'un service du samedi soir. Il sait ce que ressent une bonne brûlure à la vapeur, il sait comment retirer le couteau de son doigt avant qu'il ne devienne une coupure. pain à moitié mangé, il a retroussé ses manches et aidé le lave-vaisselle à sortir les casseroles et les poêles et il a développé son restaurant et son empire alimentaire parce qu'il est un mentor, un véritable professeur du monde culinaire, et son amour pour cela se voit encore aujourd'hui. Oui, il peut être bruyant et a parfois un ego, mais il a mérité ce droit grâce à son travail acharné, à la rétention des employés, à la promotion dans toute son organisation et à s'entourer des bonnes personnes.

Chef célèbre qui devrait se taire: Lorsque les chefs en herbe et les directeurs de restauration vont à l'Art Institute of America, à l'Université Cornell, au Cordon Bleu ou à l'Université de Denver, leur objectif est de devenir un chef célèbre. Là encore, peut-être pas. Peut-être qu'ils entrent dans l'entreprise à cause de la sensation, des odeurs, des goûts et des textures, des procédures et, surtout, de l'héritage. Peut-être que papa veut que sa fille reprenne le restaurant ou que maman veut que son fils reprenne la cuisine. J'aimerais penser que les chefs célèbres partagent les mêmes choses que tous les chefs : leur amour pour la nourriture et les épices, la préparation, la présentation et les sourires sur les visages de leurs clients. Mais beaucoup de chefs célèbres d'aujourd'hui sont scénarisés, répétés, chronométrés et devant la caméra avec un maquillage complet. Pourtant, ils n'ont pas choisi cette vie, et ils ont toujours une passion pour la nourriture, et surtout, ils la partagent avec nous. Le Food Network, Bravo et de nombreuses stations locales nous fournissent un aperçu culinaire des tendances actuelles et futures de l'industrie de la restauration. Cela dit, je suis à peu près sûr que Rachael Ray dirigeait une cafétéria scolaire quelque part avant de décrocher son poste avec le Food Network. Et je suis certain que Gordon Ramsay était un chef de formation en entreprise amer et habilité quelque part, et que, enfant, il était battu dans la cour d'école tous les jours.

Si vous pouviez cuisiner dans la cuisine d'un autre chef, à qui serait-ce? J'adorerais cuisiner avec Elise Wiggins de Panzano. Elle a tout : du dynamisme, de l'attitude, des connaissances, de la personnalité et une excellente mentalité de cuisine. Et, bien sûr, qui ne voudrait pas cuisiner avec Julia Child ? Un de mes mentors, Pierre Wolfe, a eu le plaisir de le faire. Quand j'ai regardé le film d'eux cuisinant ensemble, il y avait une si bonne connexion, et leur capacité à présenter leur nourriture à un public mondial était un plaisir à voir.

Quels chefs de Denver respectez-vous le plus? Denver et Boulder ont un nombre incroyable de chefs talentueux, et leur capacité à produire autant de cuisines du monde différentes, à faire fonctionner leurs cuisines comme des machines et à mettre la ferme à table a placé Denver sur la carte culinaire. Il est assez clair que les gens dans tout le pays savent maintenant que Denver n'est plus un steak et des pommes de terre. Pourtant, les chefs que je respecte le plus sont ceux qui peuvent garder leurs portes ouvertes - et Frank Bonanno est le premier chef qui me vient à l'esprit. C'est un chef qui peut calculer les chiffres et générer des bénéfices jusqu'au bout.

Plus grande réussite en tant que chef: Tout simplement, ma longévité. J'ai commencé ma carrière culinaire très jeune et n'ai cessé d'évoluer depuis. Le fait d'avoir travaillé dans certaines des meilleures maisons de Denver est quelque chose dont je serai toujours fier, et la capacité à évoluer avec les tendances alimentaires de Denver - passées et actuelles - est quelque chose que j'ai vraiment apprécié. Et travailler au Steakhouse 10 tous les jours avec toute l'équipe et la propriété me fait sourire. Et c'est une bonne chose.

Quel est votre couteau préféré? J'ai un couteau à pointe creuse en carbone Henckel de dix pouces que j'utilise pour tous mes travaux de préparation et de grognement. Il tient un bord pendant une longue période de temps et a le poids et l'équilibre parfaits pour ma main. J'ai aussi un couteau à désosser Forschner de six pouces que j'utilise tous les jours pour décomposer la viande. Il n'a jamais été sur une pierre à aiguiser.

Tu fais une pizza. Qu'est-ce qu'il y a dessus ? Tomates Roma, mozzarella de bufflonne, basilic frais, champignons portobello sautés et huile d'olive extra vierge.

La leçon la plus difficile que vous ayez apprise : La restauration est une affaire de personnes et de nourriture. J'ai appris il y a des années à ne pas prendre les choses trop personnellement, en particulier les choses qui sont hors de votre contrôle. Dans ce métier, les erreurs se produisent tout le temps, et vous en tirez des leçons, vous vous brossez les dents et avancez.

Quelle est la prochaine pour vous? Pour finir ce livre de cuisine que j'écris. Ce qui est unique, c'est que chaque recette a une analyse nutritionnelle complète pour ce plat spécifique. Mon objectif principal est d'amener Steve Hess, l'entraîneur des Denver Nuggets, à s'asseoir avec moi et à en faire partie. À une époque, j'avais un café à l'intérieur du Greenwood Athletic Club, où j'ai rencontré Steve, et lorsqu'il a repris le poste d'entraîneur des Nuggets, l'apport alimentaire des joueurs n'était pas à la hauteur de ses attentes nutritionnelles, alors il m'a approché pour mettre en œuvre des aliments sains et des recettes pour les joueurs - et en conséquence, nous avons commencé à préparer des repas que les joueurs pouvaient emporter chez eux et mettre au four. Le livre de cuisine est une compilation des recettes de café et des toutes nouvelles.

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3. Elway’s

Lorsque vous mettez un nom emblématique sur la devanture de votre restaurant, il y a beaucoup de pression pour non seulement être bon, mais aussi génial. Elway’s est juste cela. Malgré la concurrence émergente, ce bel établissement continue d'offrir un service de niveau supérieur avec une cuisine mémorable. Elway’s est votre steakhouse classique de Denver et est le bon endroit où aller lorsque vous voulez un repas copieux qui justifie le prix et satisfasse votre appétit.


4. CHÊNE au quatorzième

Un autre restaurant exceptionnel des propriétaires Steven Redzikowski et Bryan Danton et encore un autre établissement de Boulder figurant dans le top cinq de cette liste. Un nouveau menu de saison américain composé d'ingrédients locaux et d'un niveau élevé (élevé) d'hospitalité. OAK effectue constamment des ajustements mesurés pour rester pertinent et en avance sur le jeu. Le nom représente le four et le grill en chêne utilisés pour préparer certains des meilleurs plats de l'État. Il n'est pas nécessaire que ce soit une occasion spéciale pour dîner ici, mais vous aurez certainement l'impression que c'en est une.


Deuxième partie: Mark DeNittis d'Ill Mondo Vecchio cherche la domination mondiale du salumi

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Mark DeNittis Il Mondo Vecchio 1174 South Cherokee Street 303-744-6328 mondovecchio.net

Ceci est la deuxième partie de l'interview de Lori Midson avec Mark DeNittis, l'empereur salumi d'Il mondo Vecchio. Pour lire la première partie de cette interview, cliquez ici.

Inspirations culinaires: Mes grands-parents, à la fois paternels et maternels, m'ont donné une compréhension, un respect et une appréciation profonds pour la culture, le jardinage, la chasse, la pêche et le plaisir de cuisiner. C'était en partie une nécessité et en partie le désir de réunir la famille pour le dîner. Il n'y avait rien de tendance là-dedans. Mon père avait également une approche créative et ludique de la nourriture, mais il a toujours respecté les animaux qui parcouraient la terre, l'air et la mer. Je suis reconnaissant qu'il m'ait transmis ce respect. Jean-Michel Matos, du Breakers Hotel/Breakers Country Club à Palm Beach, en Floride, a été mon premier chef et mentor de l'industrie - mon "père" de l'industrie - et il m'a appris les classiques et les principes fondamentaux de la cuisine, le comment et le pourquoi de la cuisine et, last but not least, comment gérer une situation plutôt que de laisser la situation vous gérer. Et je dois donner des accessoires à un gars nommé Jim Mills, un ancien chef qui est maintenant le directeur du Houstonian Hotel Club and Spa, pour m'avoir aidé à développer une appréciation et une compréhension plus profondes des aliments et des ingrédients eux-mêmes. Il m'a également aidé à cultiver une approche très attentive des philosophies de gestion des départements culinaires - pas tellement sur le plan opérationnel, mais sur le côté humain du développement et de la gestion d'une équipe plus forte.

Plus grande réalisation en tant que chef : La soirée d'inauguration du club-house Shadow Hawk à Richmond, au Texas, juste à l'extérieur de Houston. C'était en octobre 1999, j'étais le chef exécutif et j'avais dépensé un peu plus de 55 000 $ en nourriture pour 350 personnes, y compris un étalage de 10 000 $, des fromages du monde de 800 livres et un étalage de caviar de 7 000 $ avec une sculpture sur glace rotative d'un sac de golf avec des clubs. Le moment culminant, après avoir travaillé pendant 72 heures d'affilée pour ouvrir le lieu, a été d'accueillir l'ancien président George HW Bush, notre premier membre, dans son nouveau club-house, puis de célébrer l'occasion en renvoyant une bouteille de Moët & Chandon White Star et en jubilant descendant une boîte de seize onces de caviar Beluga dans mon bureau.

Règles de conduite dans votre cuisine: Je suis une matrice très motivée par les processus et la production, ce qui rend les gens fous - mais c'est ce que c'est. J'insiste sur des mouvements et des mouvements organisés et sans effort dans la cuisine et sur une équipe aussi efficace, propre et hygiénique que possible. J'entraîne mon équipe à réfléchir à leurs actions et à leurs étapes pendant un quart de travail. Combien de carreaux de cuisine allez-vous traverser pour accomplir combien de tâches ? Pouvez-vous traverser 100 tuiles et faire cinq choses ? Dix choses ? Cinquante choses ? Le monde culinaire n'est pas seulement une question de nourriture et de coûts alimentaires, c'est une question d'efficacité et de main-d'œuvre, ce que je ne saurais trop insister. Oh oui. et s'il vous plaît lavez-vous les mains. Souvent.

Restaurant préféré en Amérique : Le Pichet, à Seattle. Il sert une cuisine française simple et rustique, et le service est impeccable. Un jeudi après-midi chargé, sans réservation, ma femme et moi sommes allés au bar et avons commandé l'assiette de charcuterie et une bouteille de vin à la suggestion du barman. Deux jours plus tard, un samedi, encore une fois sans réservation, nous avons eu des sièges le long du mur. Le serveur est venu, a fait sa routine de chants et de danses, puis a demandé si nous aimerions avoir la même bouteille de vin que le barman avait suggérée deux jours auparavant. Dans une grande ville, lors d'une journée très chargée, le barman a jeté un coup d'œil vers nous et s'est souvenu de nous et de la bouteille de vin que nous avons bue. C'était vraiment cool.

Meilleure ville gastronomique en Amérique : Worcester, Massachusetts, chez ma grand-mère. Nous dînions le dimanche avec des cavatelli et une sauce tomate avec du bœuf, des saucisses, du veau, du porc et des boulettes de viande, des artichauts mijotés dans de l'eau, de l'huile, du persil et des escalopes de veau à l'ail et une salade hachée avec de l'huile d'olive et du vinaigre de vin rouge. J'aime aussi beaucoup la scène des restaurants de Seattle. Sur une période de seulement quatre jours, j'ai réussi à perdre plus de 1 200 $ en nourriture seule sans une mauvaise expérience. Je ne peux pas en dire autant des autres villes, même le dîner de seize plats à 650 $ dans un point chaud trois étoiles Michelin de Las Vegas ne pouvait pas se comparer.

Plat préféré à cuisiner à la maison: Dîner de Noël. Nous avons un assortiment de fruits de mer, des calmars farcis mijotés dans une sauce rouge et une salade de calmars au poulpe mariné, des palourdes farcies et du carré d'agneau Colorado/américain grillé avec du sel, du poivre, de l'ail, une touche de romarin et de citron. L'agneau est la demande de Noël de ma fille depuis qu'elle a commencé à parler, à l'âge de deux ans.

Produit de salumi préféré : Tous, mais si vous m'obligez à n'en choisir qu'un, je devrais choisir le vino e pepe nero. J'ai grandi avec, et de tout ce que nous fabriquons, il a le plus le goût d'un salami. Mais le chevesne sopressata calabrais est une seconde près où j'ai grandi là-dessus aussi.

Si vous pouviez fabriquer un produit, même s'il ne se vendrait pas, quel serait-il ? Oreilles de cochon. Pour une raison étrange, la plupart des gens ne veulent pas manger d'oreilles de porc. Je les aime.

Un livre que chaque chef devrait lire: Cuisine Confidentiel, par Anthony Bourdain. Il parle très franchement des côtés sombres de notre industrie, et c'était une lecture très réelle qui correspondait à certaines de mes propres expériences.

Quelle émission présenteriez-vous au Food Network, et de quoi s'agirait-il ? Je proposerais une extension à mon livre de cuisine, My Jeep Grille Adventures : cuisine de camp et livre de recettes. Le spectacle serait basé sur des voyages d'aventure extrêmes, avec un point de départ quelque part dans le sud profond et un point d'arrivée dans le nord-ouest du Pacifique, avec des arrêts au Nouveau-Mexique, au Colorado et à Moab. Chaque segment impliquerait de localiser une ferme, un ranch, un produit ou un ingrédient local vraiment cool et un chef local de cette région préparant un plat régional sur le sentier dans l'arrière-pays pittoresque. La moitié du plaisir serait dans l'aventure elle-même et dans les quatre roues d'une destination à l'autre. J'ai préparé une proposition, des potentiels de parrainage et elle est prête à être examinée.

Génie culinaire actuel de Denver: Selon Jon Emanuel, le chef exécutif de Project Angel Heart, qui a également fait une interview de Chef and Tell, ce serait moi, pour lequel je suis très reconnaissant -- mais je m'éloigne du sujet. J'ai beaucoup aimé voir ce qui sort de la cuisine de Michael Long chez Opus. Ses présentations sont si uniques - comme des assiettes de San Francisco, Chicago ou New York. Je dois également saluer la multitude de sous-chefs, de sous-chefs exécutifs et de brigades de cuisiniers - les héros méconnus - des restaurants indépendants et des équipes culinaires d'hôtels. Ils sont l'épine dorsale de cette industrie, et non seulement ils soutiennent le gars dont le nom est brodé sur sa veste, mais ils sont souvent responsables des innovations dans l'assiette.

Tu fais un hamburger. Qu'est-ce qu'il y a dessus ? En septième et huitième année, j'étais le gamin qui préparait le cheeseburger empilé avec toutes sortes de choses - pizza au pepperoni, bacon, tater tots, crème glacée, PB&J, pâtes et arachnide occasionnel, en d'autres termes, tout ce qui se situe entre les petits pains. Maintenant, ce serait probablement un burger au fromage bleu, au bacon et au foie gras.

Le plaisir culinaire le plus coupable: Une galette de foie gras pleine de douze ou seize onces, peut-être avec un beurre blanc au caviar d'Osetra.

Vous êtes au marché. Qu'est-ce que vous achetez deux de? Six-packs de Peroni.

Meilleur conseil culinaire pour un cuisinier à domicile:Ne craignez pas la recette, à moins qu'il ne s'agisse d'un truc de science pâtissière précise. Les ingrédients peuvent être massés, mais la technique est intemporelle.

Si vous pouviez cuisiner pour un chef célèbre, mort ou vivant, qui serait-ce? James Beard, mais pas à la James Beard House, ni ailleurs. J'ai simplement lu son livre, Délices et Préjugés, et je me suis inspiré de son histoire de vie, qui était également entrecoupée de diverses recettes familiales. C'est une lecture très réelle et terre-à-terre. Il écrit sur le nord-ouest du Pacifique, qui a reflété mon éducation en Nouvelle-Angleterre à bien des égards.

Restaurant(s) préféré(s) de Denver autre que le vôtre : Je ne sors pas beaucoup, et quand je le fais, je fréquente ce avec quoi je suis à l'aise. J'aime Vesta Dipping Grill et Steuben's - de bonnes personnes, de la nourriture et du service, et une atmosphère amusante. La nourriture et le service sont toujours bons à Rioja Elise "Spingy" Wiggins à Panzano sert une excellente bouffe, en particulier sa carbonara, qui est vraiment géniale, et elle soutient vraiment ce que nous faisons à Il Mondo Vecchio TAG est un concept cool et différent et le plat de pétoncles poêlés à Jax rocks. J'ai récemment eu un dîner exceptionnel à Elway's Cherry Creek, et j'aime aussi beaucoup Bones : c'est génial, et Frank Bonanno a très bien réussi avec ce concept en particulier.

Chef célèbre préféré : John Folse. Il a écrit l'encyclopédie de la cuisine cajun, et c'est juste une bonne personne, sans parler de l'inspiration. Mon plan est d'imiter le succès qu'il a obtenu et continue d'obtenir.

Chef célèbre qui devrait se taire: Bobby Flay. Il m'agace juste.

Quel est votre couteau préféré ? Un cimeterre bon marché que j'ai acheté à George chez Brothers Cutlery, il vous fera un marché si vous mentionnez mon nom. C'est un excellent couteau qui fait le travail. Je peux couper 250 livres de mégots de Boston en douze minutes environ. Croyez-moi : vous ne couperez pas plus vite ou mieux avec un couteau coûteux et sophistiqué.

La leçon la plus difficile que vous ayez apprise: J'ai traversé mon adolescence et ma vingtaine et je suis sorti vivant du sud de la Floride. Disons simplement que j'ai construit une tolérance.

Quelle est la prochaine étape pour vous ? En dehors de la domination mondiale du salumi, qu'y a-t-il d'autre ? En fait, il y a une chose : je veux croiser Baja dans ma jeep.

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Vendredi 21 octobre 2011

J'adore les betteraves et mon premier soufflé !

J'ai parcouru le Nov's Food and Wine Magazine et j'ai vu la recette des betteraves rôties et des carottes avec vinaigrette au fromage de chèvre. Nous l'avons fait hier soir avec du steak et des frites et nous le referons certainement! Nous avons coupé la recette de moitié et avons également sauté l'étape 4 car je ne voulais pas manger les fanes de betteraves. J'aime les betteraves.
http://www.foodandwine.com/recipes/roasted-beets-and-carrots-with-goat-cheese-dressing

Pour le dessert, je voulais m'essayer à faire un soufflé. Ce fut le succès, et mes soufflés montèrent. Tellement excitant. Nous avons fait un quart de la recette pour celui-ci puisque je ne voulais en faire que 2.
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Warm-Milk-Chocolate-Souffles-with-Vanilla-Ice-Cream-107329

Si vous êtes à Denver, découvrez 2 endroits

Je viens de rentrer de Denver et j'ai 2 endroits où je recommanderais vivement d'aller.

Pour les boissons de fin de soirée
Le premier est Russel vert qui m'a été recommandé. C'est sur Larimer Square, et c'est un peu difficile à trouver car c'est dans un couloir, puis dans des escaliers. Dieu merci, j'ai demandé à l'hôtesse exactement où c'était lorsque j'ai fait une réservation (les réservations sont indispensables pour entrer) car je pense qu'il nous aurait fallu un certain temps pour trouver l'endroit. Nous avons descendu les escaliers et avons pensé que nous étions au mauvais endroit car il n'y avait aucune signalisation avec le « Green Russell » nulle part. Nous sommes presque remontés pour nous assurer que nous étions au bon endroit jusqu'à ce que l'hôtesse vienne nous chercher. Elle nous a fait franchir la porte battante d'un « magasin de tartes » et nous a conduits dans un SPEAKEASY souterrain super cool, sombre et à l'ambiance d'interdiction !

J'aurais aimé pouvoir prendre des photos, mais les téléphones portables n'étaient autorisés que dans une cabine téléphonique. Les barmans étaient tous vêtus de vêtements de l'ère de la prohibition et étaient extrêmement compétents. Alors qu'il y avait un certain nombre de boissons fraîches

principalement des spiritueux bruns en fonction du menu, le serveur a dit que nous pourrions parler au barman qui concocterait une boisson en fonction de nos préférences. Quelques personnes avec moi ont fait cela et ont tellement apprécié leurs boissons qu'elles en ont commandé une autre. J'ai commandé une boisson contenant de la chartreuse, du jus de citron vert, des amers, du gin (ou peut-être de la vodka), de la bière au gingembre, des épices alldram et d'autres choses que je ne connaissais pas. C'était incroyable. . . contenait toutes mes choses préférées (gingembre, citron vert et épices). La glace dans ma boisson était une boule qu'ils avaient ébréchée dans un gros bloc de glace.

Nous avons également commandé une tranche de tarte à la banane pour laquelle ils sont connus et qui était un délice.

Soit dit en passant, le restaurant porte le nom de William Green Russell, un mineur d'or du Colorado des années 1850.

Pour le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner
Pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, consultez Panzano à l'Hôtel Monaco (un hôtel Kimpton) au centre-ville. C'était le «restaurant parfait» - branché et branché mais très confortable et sans prétention et le service et la nourriture étaient incroyables. J'aurais aimé qu'il y ait un restaurant comme celui-ci près de chez nous. It was an interesting layout with the bar on one side, the open kitchen in the middle with some tables in front of it, and then the rest of the dining room with another open kitchen on the other side. While I only went for breakfast twice, the food was great. They serve organic and locally sourced food.

Their website says:
Named one of "America's Top Restaurants 2011" by Zagat, given "4 Stars" by 5280 magazine and called "Best Italian Restaurant" by Denver Westword, the awards and accolades are ever-growing for Panzano and Chef Elise Wiggins. And it's no wonder Denver loves Panzano's fine dining. Northern Italian dishes show contemporary flair, showcasing local ingredients while award-winning wines from Italy and beyond grace the wine list. Signature cocktails shine and savvy service prevails in the lively dining room.


Work Options for Women (WOW) is happy to announce the opening of Cafe United!

Come see us at the Mile High United Way Morgridge Center for Community Change at 711 Park Avenue West #180. Cafe United will be serving coffee, breakfast and lunch from 7 a.m. to 2 p.m., Monday through Friday.

At Cafe United, WOW will be able to offer students a higher level of training including barista, catering, and supervisory skills training. By obtaining these additional skill sets, and by having real-life experience in these roles, WOW students will become more competitive in the food service industry and be able to seek jobs that pay a higher wage.

Also, 100% of the proceeds from your purchase will benefit Work Options for Women’s mission to help impoverished women gain the skills and confidence they need to work their way out of poverty and become gainfully and permanently employed in the food service industry.

Finally, please consider supporting Cafe United on Facebook. Go to www.facebook.com/CafeUnitedDenver and click the like button to get the latest new from Cafe United right to your news-feed.

We hope to see you at Cafe United soon!


8. Del Frisco’s

For years Denver diners have been making it a point to eat at Del Frisco’s. Known as one of the best steakhouses in the country it was impossible to not place them on this list. This beautiful establishment is the definition of upscale dining in this great city. Despite the appearance of only catering to a more affluent customer base, Del Frisco’s treats all of its guests to a wonderful meal and experience. Don’t wait for that next special occasion, call today to reserve a table and enjoy.


Tuesday, November 29, 2011

Yao Ming + Wine = Yao Family Wines

Is this as funny to you as it is to me?


Yao Ming Courts China's Wine Boom
Source: WSJ
By JASON CHOW
Nov 28th

Chinese NBA star Yao Ming is launching his own California winery as China's thirst for wine intensifies. The former basketball pro speaks to The Wall Street Journal's Jason Chow.

While Yao Ming was growing up in Shanghai, wine was served with ice cubes. It wasn't until the 7-foot-6-inch Chinese basketball star spent time with National Basketball Association teammate Dikembe Mutombo, a 7-foot-2-inch Congolese player, that he began to appreciate wine.

"I always watched him at our dinners and I'd sometimes ask him 'Why are you doing that?'" said Mr. Yao, swirling an imaginary glass. "I was just trying to copy him."

Now retired and living in his native Shanghai, Mr. Yao is an unlikely connoisseur and a trailblazer on the Chinese wine scene. The 31-year-old is launching his own Californian winery geared exclusively for the Chinese market this week called Yao Family Wines.

Distributed by French beverage giant Pernod Ricard SA, bottles in the first 5,000-case run will be labeled simply Yao Ming and aimed at the top end of the market.

The wine, made from cabernet sauvignon grapes harvested in 2009 from California's Napa Valley, is priced at 1,775 yuan (US$289) a bottle. (The price includes a 27% import duty and a 17% sales tax.) A second wine, called Yao Family Reserve, will be released later this year, and its small 500-case production will be even pricier.

"I really like Napa Valley," said the former center. "California represents vacation, casual [living], sunshine-everything related to a good quality of life." Yao Family Wines currently doesn't own any vineyards in California, but is aiming to acquire land in the next few years.

California couldn't have a better pitchman in China than Mr. Yao. He is one of the country's biggest stars and is credited with boosting China's interest in the NBA. During his nine seasons with the Houston Rockets, his games were broadcast on national television in China, and he was selected to carry China's flag during the opening ceremonies at the 2008 Olympics in Beijing. He has endorsed everything from Apple Inc. products to his father's Chinese restaurant in Houston.

Mr. Yao's appreciation for wine grew in parallel with its acceptance in his home country-wine consumption in China doubled from 2005 to 2009. But wine imported into China came predominantly from France, and he spotted a market opportunity for Californian wines.

Mr. Yao asked BDA Sports International, the agency that represents him, to explore the idea of starting his own Napa Valley winery. In 2009, with BDA's assistance, he found a team of wine experts to help him realize his vision, including winemaker Tom Hinde, who had made wines for Flowers Vineyard and Winery and Kendall-Jackson Wine Estates. "We tasted a lot of wine together and got to know him in a way so I could express his personality in the wine," said Mr. Hinde. "He's physically imposing, but he's also very personable and gentle. We wanted to capture that in the wine."

Mr. Hinde insists Yao Family Wines isn't a short-lived bid to capitalize on China's wine boom and the star's celebrity before either of them wane. He said the business plan is based on a 10-year timeline.

Mr. Hinde and four others involved with the winery are minority shareholders in the venture, while Mr. Yao is the principal owner. Neither Mr. Yao nor his winemaking team disclosed how much has been invested, though wine-industry experts estimate that it requires $2 million to $5 million to get a winery to reach full production.

While most of the wine sold in China is from domestic sources, the imported market has grown dramatically. Bottled-wine imports-as opposed to cheap bulk wine that is imported in large tanks for bottling in China-grew 240% from 2008 to 2010, according to data from China Customs.

China has a heavy bias toward French wines. Last year, France led bottled-wine imports with a 47% market share. Australia ranked a distant second with 16% of the market. The U.S. came in sixth, trailing Italy, Spain and Chile, with a 6.4% share.

Chinese collectors have bid top dollar for the world's most sought-after bottles of Bordeaux and Burgundy at auctions in Hong Kong, putting the city ahead of London and New York in sales. In September, an anonymous Chinese bidder spent $539,280 on a single lot of 300 bottles of Château Lafite-Rothschild wine at a Sotheby's wine auction in Hong Kong.

Mr. Yao's new winery isn't his only business venture. He is the owner of his first professional basketball team, the Shanghai Sharks, and an investor in a digital-music site called Top100.cn. Mr. Yao is also attending classes at Shanghai Jiaotong University. He is going to miss a day of school this week for one of the many launch events scheduled for the new winery.

"I'll need an extra bottle for my history professor so he can give me a good grade and let me skip his class," Mr. Yao said.


Voir la vidéo: Ravintola- ja cateringalan perustutkinto, tarjoilija tai kokki (Décembre 2021).