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Le chef Paul Shoemaker rejoint Firefly

Le chef Paul Shoemaker rejoint Firefly

Paul Shoemaker a rejoint Studio City Luciole restaurant en tant que chef exécutif. Shoemaker a une expérience gastronomique impressionnante, qui comprend le travail dans les cuisines de The Water Grill, Bastide, French Laundry, Alain Ducasse et Providence, qui ont tous façonné sa philosophie culinaire actuelle. Son nouveau menu chez Firefly reflète ses partenariats avec les agriculteurs, les éleveurs, les fournisseurs et les pêcheurs locaux pour offrir l'essence des meilleurs produits, poissons et bœufs de Californie.

Le menu inventif comprend des plats tels que le tartare de thon obèse de Caroline du Sud avec umeboshi, avocat et sésame fumé; salade froide Bloody Mary de homard du Maine avec tomates anciennes, sorbet de céleri et caviar; Steak de bœuf Niman Ranch accompagné d'aubergines fumées Rosa Bianca, de champignons Hen of the Woods et d'oignons verts ; et raviolis à la moelle osseuse garnis de pommes de terre, compote d'oignons rouges et mousse de truffe.

Des desserts fantaisistes créés par Raymond Morales et la dernière carte de cocktails conçue par Damian Windsor, Jason Bran, Francis Castagnetti et David Castagnetti complètent l'expérience. Du cheesecake aux mûres roulé dans une gelée d'hibiscus et servi avec des amandes Marcona confites à l'orange, un sorbet à la crème fraîche et un cornet de crème glacée avec du café brûlé et un sorbet au chocolat évidé dans une coquille magique, aux cocktails rafraîchissants tels que le Watermelon Patch avec de la vodka, de la pastèque , hibiscus et citron vert, et le Swing aux fraises servi avec de la cachaça, des fraises et du citron avec un bord de sucre à la cannelle.

Les espaces intérieurs et extérieurs du Firefly proposent des repas confortables toute l'année. Bordé d'un sol en chevrons fabriqué à partir de bois fraisé d'époque et entouré d'un grand plafond voûté, le salon de la bibliothèque propose des banquettes moelleuses et des tables basses éclairées aux chandelles parmi des étagères intégrées. Le vaste patio ouvert est bordé de cabanons intimes donnant sur la salle à manger aérée. Doucement éclairé par des appliques qui reflètent les carreaux de mission espagnols rougeâtres, Firefly offre un répit romantique de la ville.



De Jock Zonfrillo : Le chef nomade Jock Zonfrillo se rend dans les Kimberley, dans l'extrême nord-ouest de l'Australie, pour apprendre ce que la communauté Nyul Nyul mange traditionnellement et comment elle le prépare. Il rencontre l'aîné Bruno Dan, qui lui transmet généreusement sa connaissance du terroir et de la gastronomie, et sa philosophie de vie. Le chef Zonfrillo rend hommage au peuple Nyul Nyul et à leurs ancêtres, les célébrant en rapportant des ingrédients et des recettes chez lui, les réinventant pour les servir dans son restaurant Orana à Adélaïde, en Australie.

Un grand merci à Jock Zonfrillo, 57 Films et à tous ceux qui ont participé à la réalisation de cette vidéo. S'il vous plaît, partagez la collation de minuit avec vos amis et commencez à cuisiner !


10 questions avec le chef étoilé Paul Shoemaker de 'INTRO'

Je suis toujours à la recherche de ce qu'il y a de nouveau et d'excitant sur la scène culinaire de L.A., des plats haut de gamme à la nourriture de rue sensationnelle. Parfois, je suis impressionné et de temps en temps absolument terrassé. Le chef étoilé au Michelin, Paul Shoemaker, m'a récemment impressionné avec son nouvel espace d'installation d'art gastronomique pop-up INTRO Art Gallery & Chef's Table.

Avec sa vitrine indescriptible dans NoHo sans prétention (c'est North Hollywood et un tout autre monde souvent rejeté par les gens juste de l'autre côté de l'autoroute 101), Shoemaker, avec ses partenaires Rob "Rob C" Ciancimino, un gourou de l'hôtellerie, et Manny Marroquin , un mixeur/ingénieur plusieurs fois primé aux Grammy Awards et propriétaire des célèbres studios Larrabee, a créé un espace qui vise à satisfaire les cinq sens, de l'art sur les murs à la bande-son engageante de votre dîner. INTRO sert également d'introduction à ce à quoi les gourmets peuvent s'attendre lorsque le trio ouvre son restaurant actuellement en construction à côté.

Ancien studio de danse de banlieue maintenant transformé en un club de souper chic et secret, INTRO est ouvert deux soirs par semaine et peut accueillir jusqu'à 20 invités à sa table de chef commune de 24 pieds de long. Servant un festin culinaire audacieux, dynamique et délicieux de 12 plats, y compris le sac Nickel avec de la poudre de foie gras, des soufflés au cacao, des pignons de pin, des bonbons au cacao enrobés d'un sac comestible en voie de disparition, dîner à INTRO était l'un des meilleurs repas que j'aie jamais jamais eu à Los Angeles et une bonne affaire absolue - pour 130 $, les invités profitent d'une heure sociale remplie de Prosecco, un dîner de 12 plats soigneusement accompagné de vin et qui comprend les taxes et le pourboire.

Formé dans les cuisines de la blanchisserie française du chef Thomas Keller et de Per Se, ainsi que d'Alain Ducasse, Shoemaker a apporté une cuisine axée sur la technique et une sensibilité du sud de la Californie à Providence, Water Grill, sa propre sarriette et Firefly, sans oublier, La Bastide de Joe Pytka, où en moins de six mois il obtient une étoile Michelin.

Voici 10 questions avec le chef Paul Shoemaker qui parle de sa cuisine, de son style, qui élève chacun de nos cinq sens, et de ce qui nous attend.

Comment est né INTRO ?

INTRO est vraiment une introduction à ce qui est à venir. C'était l'occasion de me faire cuisiner et pour nous de nous étendre à de nouvelles personnes et de nous faire de nouveaux amis. Nous travaillons à construire une communauté de personnes qui aiment ce que nous aimons. Bonne nourriture, bonne compagnie, bonne musique et bonne soirée. J'ai hâte de voir où ça va.

Quelle est l'importance, le cas échéant, de la conception de l'espace pour l'expérience culinaire ?

La salle à manger est tout aussi importante que la nourriture. Les clients doivent se sentir à l'aise. Ils doivent vouloir s'asseoir et profiter de plusieurs cours. Si l'espace est gênant, les gens ne pourront pas embrasser la nourriture, la conversation, l'expérience. L'espace fait une première impression si importante et donne vraiment le ton à tout le repas.

Ce que vous faites et le prix auquel vous le faites est assez incroyable. Vous rendez-vous compte que vous pouvez probablement facturer le double ?

Il est toujours possible de facturer plus. Pour l'instant, il s'agit de créer une excellente expérience culinaire quelques fois par semaine.

Comment décririez-vous l'expérience INTRO ?

INTRO est pratique. Nous ne faisons pas que donner aux gens un repas, mais les éduquons sur ce qu'ils mangent et sur les saveurs d'où il vient. Nous les emmenons dans un voyage culinaire.

En quoi pensez-vous que l'expérience à INTRO diffère des autres dîners à plusieurs plats, tels que French Laundry ?

Je ne veux pas faire de comparaison. Il ne s'agit pas toujours de savoir qui est le meilleur ou qui est le plus créatif. Nous sommes tous formidables à notre manière. Nous travaillons tous dur. Je cuisine avec mon coeur. Et chaque jour, mon cœur me mène vers un nouvel endroit. C'est exitant. Je ne sais jamais ce qui va m'inspirer le plus.

Votre menu changera souvent. Avez-vous déjà un plat signature ?

Je n'ai jamais mangé de plat signature. Mon esprit crée toujours quelque chose de nouveau. Le moment où je termine un plat, c'est le même moment où je suis prêt à le changer à nouveau.

S'il vous plaît, parlez du Dime Bag et de la façon dont il est né. C'est très intelligent.

Dans ma carrière culinaire, j'ai cuisiné du Foie Gras de mille manières différentes, mais jamais en poudre. Nous avons commencé à jouer avec et avons pensé que le sac de dix cents serait une interprétation amusante. Je suis heureux que cela ait été un tel succès.

J'ai été surpris par votre utilisation de chicharon sur deux plats. Qu'aimez-vous dans les couennes de porc et aimez-vous le fait que vous surprenez probablement vraiment les gens ?

Les gens ne comprennent pas à quel point il est difficile de faire un bon chicharon. Il y a beaucoup de technique et d'habileté impliquée. C'est ce que nous faisons, cuisiner de la bonne nourriture, si nous surprenons les gens dans le processus, ce n'est qu'un bonus supplémentaire.

Sans parler de la gastronomie, où recommandez-vous à Angeleno d'aller manger bon et pas cher ?

Angelenos devrait continuer à essayer de nouveaux endroits, qu'il s'agisse de plats bon marché ou de cuisine raffinée. Il ne devrait jamais s'agir d'un seul chef ou d'un seul restaurant. Nous sommes tous dans le même bateau pour essayer de créer de la nourriture et des expériences agréables.

Qu'espérez-vous que les gens retiennent de leur expérience à INTRO ?

J'espère que ça les inspirera. J'espère qu'ils partiront en voulant essayer plus d'endroits. Mangez plus de nourriture. Buvez plus de vin. Et revenez et partagez avec moi ce qu'ils ont appris. La nourriture n'est plus seulement une alimentation de base. C'est tellement plus. Je suis curieux de voir où nous le prendrons au cours des dix prochaines années et comment nous évoluons.

INTRO Art Gallery & Chef's Table est situé au 4200 Lankershim Boulevard. Service les vendredis et samedis. Réservations obligatoires.


Demandez à un chef : choisir le bon poisson frais

J'avais l'habitude de penser que cuisiner de la viande rouge était la chose la plus intimidante. Mon raisonnement était que si je gâche des pâtes, eh bien, ce ne sont que des pâtes, mais si je gâche un steak, c'est beaucoup d'argent à la poubelle. Cependant, le poisson a usurpé cette première place pour les ingrédients que je n'apporte dans la cuisine que lors d'occasions spéciales. C'est délicat, ça peut devenir trop cuit en une seconde, et comment diable êtes-vous censé savoir si ça sent "trop ​​le poisson" si tout le marché sent le poisson ? De plus, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais il existe de nombreux types de poissons. Presque trop pour rester droit. Bien sûr, vous pouvez distinguer la viande de saumon de la morue, mais s'il vous plaît, allez choisir un filet d'aiglefin dans une goberge. J'attendrai.

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Le chef Paul Shoemaker dirige la cuisine du Firefly à Los Angeles, et leur menu de saison riche en fruits de mer signifie qu'il connaît son affaire. Et son premier conseil est de licencier le tilapia. "C'est l'un de ces poissons d'élevage que je considère comme dangereux, et je ne fais pas confiance à la plupart des poissons des éleveurs à moins de connaître personnellement l'éleveur", dit-il. "C'est l'un de ces poissons que je ne voudrais jamais nourrir moi-même, ma famille ou l'un de mes invités au restaurant." Donc, si votre recette demande du tilapia, remplacez-le par un autre poisson blanc et feuilleté comme le vivaneau, le mérou ou le branzino.

Cela pourrait être en avance sur les choses. Votre recette pourrait simplement appeler un "poisson blanc feuilleté", ou peut-être que vous aviez votre cœur sur l'espadon mais que votre poissonnier est fraîchement sorti. C'est alors qu'il est avantageux d'avoir un poissonnier qui connaît son affaire. Shoemaker dit qu'une bonne relation avec votre poissonnier est essentielle à la fois pour obtenir les meilleurs produits et pour en savoir plus sur ce que vous cuisinez.

Bien sûr, vous devez d'abord vous assurer que vous allez chez un poissonnier de qualité, alors allez-y et demandez-leur où ils obtiennent leur poisson. « S'ils répondent rapidement et ont beaucoup de détails, vous pouvez dire qu'ils savent vraiment avec quelles fermes ils travaillent et sont fiers de vendre le produit », dit-il. Vous pouvez également consulter diverses ressources sur les poissons durables et saisonniers dans votre région (comme ce tableau pour la Californie du Nord). Même si vous faites confiance à votre poissonnier, vérifiez vous-même le poisson pour vous assurer qu'il est de bonne qualité. Vous devez « vous assurer que les muscles sont tendus, que la tête est relevée, que la chair est intacte et ne se déchire pas ».

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En parlant de saisonnalité, il fait encore froid, ce qui signifie que ce n'est pas exactement le moment pour ces ceviches aux agrumes ou ce saumon cuit à la vapeur avec un beurre à l'aneth léger (à moins que vous ne viviez dans un endroit plus chaud). L'hiver devrait être plein de nourriture qui colle à l'intérieur et vous réchauffe, et cela ressemble souvent à beaucoup de viande et de pommes de terre. Cependant, Shoemaker dit qu'il est facile d'incorporer du poisson dans un palais plus hivernal. "En ce moment, le black bass et le saint-pierre sont de saison, et je pense que tous les légumes d'hiver peuvent bien se marier avec eux", dit-il. Par exemple, ils servent actuellement du black bass avec des poireaux et des pommes de terre. Vous pouvez également aller avec "une belle bouillabaisse à l'américaine, avec des carottes, des pommes de terre, des oignons cipollini, n'importe quel poisson de roche ou poisson blanc (comme le flétan), crevettes, pétoncles, crustacés, palourdes et moules", et vous pourrez ensuite impressionner vos amis. en épelant correctement « bouillabaisse ». Gagnant-gagnant.

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Demandez à un chef : à la recherche d'ingrédients

La dernière fois que j'ai mangé quelque chose que j'ai cueilli moi-même, j'avais environ huit ans et je m'étais planté dans le jardin de mes grands-parents, cueillant des chèvrefeuilles et tirant délicatement l'étamine pour attraper la goutte de nectar à la fin. J'ai probablement mangé de l'herbe aussi juste pour voir ce que c'était. Mais j'étais clairement un pionnier, car la recherche de produits sauvages est devenue incroyablement populaire.

Le chef Paul Shoemaker de Firefly à Los Angeles est un cueilleur expérimenté, bien qu'il admette que le sud de la Californie regorge de richesses sauvages. Il y a la laitue de Miner, "une incroyable laitue remplie de vitamine C qui pousse dans les ruisseaux et sur le flanc des montagnes à l'ombre". Le cordonnier suggère de le servir avec une vinaigrette de citrons, d'huile d'olive et de fleur de sel "pour aider à faire ressortir la fraîcheur et la saveur naturelle étonnante". Il y a aussi le pourpier, une plante sucrée de type succulent avec des feuilles et des fleurs comestibles et beaucoup d'herbes et de champignons. Bien sûr, chaque région est différente. Commencez par rechercher ce qui pousse près de chez vous, qu'il s'agisse de rampes dans le nord de l'État de New York, de cactus au Texas ou d'asperges sauvages au Minnesota.

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Les champignons sont la chose qui donne le plus de temps à la plupart des butineurs hypothétiques – ce serait cool de tomber sur un bosquet de morilles, mais manger des champignons vénéneux pourrait avoir de graves conséquences sur la santé. En tant que chef, Shoemaker s'est familiarisé avec beaucoup de champignons, mais il fait toujours ses recherches et suggère de prendre un guide pour vous aider à identifier ce qui est comestible et ce qui ne l'est pas. "Il est également important de parler aux cueilleurs là-bas, car ils peuvent aussi vous aider", dit-il, et il y a beaucoup de groupes de rencontre de cueilleurs qui apparaissent ces jours-ci. Mais si vous êtes nouveau, commencez peut-être par des légumes verts avant de passer à des choses qui pourraient vous rendre malade.

Je vis dans un immeuble du Queens, donc à mon avis, la seule façon de réussir à me nourrir est de devenir un freegan et de perdre rapidement tous mes amis. Mais selon Shoemaker, il y a beaucoup à manger qui pousse dans les zones plus urbaines. Les "fleurs d'oseille des bois, de pourpier et d'ail" sont toutes originaires des zones plus urbaines. "Vérifiez votre ruisseau local, et vous pouvez souvent trouver beaucoup de choses, comme le cresson." Et j'ai certainement vu beaucoup de pissenlits comestibles germer entre les fissures des trottoirs. Un mot sur l'étiquette de recherche de nourriture : ne volez pas dans les cours de vos voisins ! Même si leur cerisier surplombe la limite de leur propriété et ne demande qu'à être cueilli, ce ne sont pas de bonnes manières. Et si l'on en croit Shoemaker, il y en a encore beaucoup à revendiquer.

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Le menu

COCKTAIL

Bourbon Cidre Liquide Rav | Huître, Champagne, Jus de Betterave Caviar, Fruit de la Passion Fizz | Fièvre froide, Gin Tonic

UTILISATION PRÉAM–

Foie Gras, Truffe Mac-Daddy | Sac de Foie Gras

UTILISATION AM–

Chiccarone à la peau de saumon, œufs de saumon fumé, crème fraîche | Cône de saumon

MOELLE OSSEUSE + RAVIOLI AUX TRUFFES
COQUILLE

Avocat Au Four, Yuzu Ponzu, Caviar, Sésame Fumé

HOMARD DU MAINE POCHÉ AU BEURRE
VARIATION DE BETTERAVES ROUGES

Crumbles de Chèvre, Mello, Noix de Bonbons, Chantilly de Chèvre, Macaron à la Betterave, Fruit de la Passion

PATE A CHOUX GNOCCI

Poitrine de porc au gel d'érable fumé, canneberges au miel, terre de pignons de pin, peau de porc

PÂTES AUX TRUFFES

Fondue à la Truffe, Espuma et Truffe Fraîche

LA LOTTE

Kakis, Poutargue, Réduction de Cacao et Gingembre

CINTRE PRIME

Époisses, Fondue de Pommes de Terre, Pistu de Pommes de Terre, Sauce Bordelaise

MINE D'OR

Gel Fluide Fruit de la Passion, Macadamia, Fraise Safran

ARBRE MORT

Gianduja Ganacje, Beurre Brun, Chocolatiers

Il n'y a pas de moyen idéal d'exprimer la beauté à laquelle nous avons fait l'expérience. Il y a plus de surprises en réserve pour votre palais que vous n'auriez jamais cru possible et très honnêtement, la seule façon de décrire le plat de ce soir est simplement : STUPÉFIANT.

Chaque bouchée de chaque plat s'est avérée être une histoire en soi, mais aussi une partie d'un tout collectif qui s'emparera bientôt de vous si profondément que vous rêverez de ce repas pour les années à venir. Cela dit, il y en a qui ont tout simplement suscité tout en moi.

Le cocktail d'huîtres était du porno alimentaire. Commençant par la richesse profonde de rose et de pourpre qui attend votre bouche, les saveurs étaient envoûtantes. En fait, la façon dont les betteraves se sont exploitées dans la couche thématique du pétillant aux fruits de la passion, eh bien, lorsque vous soumettez, vous êtes tous in. Prenez ce verre de plaisir déjà prêt et incorporez l'huître qui vous attend ? C'est un orgasme culinaire et il n'y a pas d'autre façon de le dire.

Les raviolis à la moelle et à la truffe a été donné avec une seule instruction simple : Ne mords pas. Placez le tout dans votre bouche et laissez-le prendre. Lorsque vous faites ce qu'on vous dit, la texture des raviolis est ferme mais alléchante avec du beurre le gardant moelleux et une fois que vous avez pris cette bouchée rapide? Vous êtes accueilli par un raz-de-marée explosif de saveurs provenant des traces sans vergogne de restes de viande braisée suintant à travers la moelle osseuse dans la mare de truffe qui ne domine jamais la nature délicate des raviolis eux-mêmes.

La coquille Saint-Jacques était un autre plan de perfection. Le bain dans lequel il a nagé de yuzu ponzu, d'avocat au four et de sésame fumé l'a amené à un autre niveau. Une fois que vous avez placé la coquille Saint-Jacques sur votre cuillère et le caviar situé au-dessus, les saveurs qui ont suivi étaient une divinité absolue.

La Variation de Betteraves Rouges était un orchestre raffiné de texture et de piquant. Le chef et son équipe ont conçu ce plat particulier un peu comme un sculpteur doit mettre en page ses rendus avant que le chef-d'œuvre puisse être révélé. Les couleurs à elles seules étaient vibrantes et le fromage de chèvre s'émiettait avec le contraste de texture et de saveurs était une exposition époustouflante.

L'arbre mort était le moyen idéal pour nous dire adieu. En le regardant de face, c'était comme s'il était vivant. L'arbre à chocolat s'étendait vers le haut tandis que leur base était recouverte de la couleur de la terre à l'exception d'un accent vert chenille brillant. Tout comme le premier signe de vie au premier coup de soleil, ce visuel remarquablement subtil se prêtait à une finition débordante d'espoir, de vie et de possibilités infinies.

Alors que nous étions assis là, émerveillés par l'expérience culinaire miraculeuse dont nous venons tous d'être témoins et ingérés, le chef et son équipe sont sortis. La salle a poussé un tonnerre d'applaudissements et j'ai dû leur demander ce qu'ils trouvaient le plus intrigant dans les plats qu'ils venaient de préparer. Une par une, voici les réponses qu'ils ont données :

J'adore les amusements. Ils sont amusants et ludiques, le cocktail bourbon est génial.

DG : Si vous deviez résumer l'amusement en un mot, que diriez-vous ? ESPIÈGLE.

Chocolat. J'adore le beurre noisette et le chocolat.

DG : Et comment vous sentez-vous ? HEUREUX, DÉTENDU et c'est juste ZENS ME OUT.

Je devrais dire la lotte. C'est super unique et c'est un poisson différent que beaucoup de gens n'ont jamais eu de cette façon. Rien que la technique derrière cela revient à tout ce que nous faisons ici qui est ludique. Nous vibrons les uns des autres et tout ce que nous publions nous décrit vraiment.

DG : Ok alors donne moi un adjectif pour ton plat : AIMANT.

Mon préféré était les betteraves simplement parce qu'il joue sur différentes saveurs et techniques et préparations d'un seul ingrédient.

DG : Et votre adjectif ? RÉFLÉCHI.

Sur ce, notre soirée se termine et ces cinq mots définissent exactement ce que nous avons tous vécu ce soir à INTRO : ludique, heureux, détendu, aimant et attentionné.

Un merci infini au Chef pour son amour et à son personnel qui ont contribué à donner vie à quelque chose de si magnifique. Aux trois visionnaires : Paul, Rob et Manny – ce que vous avez fait ici est quelque chose de si éloquent, de si sexy et de si complètement inoubliable. Et à Lawrence Moore qui nous a invités à y assister – Merci. Vraiment …

Le chef exécutif Paul Shoemaker, le cerveau derrière le voyage culinaire exceptionnel de 12 plats a été reconnu chez Alan Ducasse et French Laundry avant de prouver qu'il vaut son sel dans les cuisines de Providence, Water Grill, son propre restaurant Savory et Firefly, mais plus particulièrement , la Bastide de Joe Pytka, où, en moins de six mois, il obtient une étoile Michelin. Son aspiration pour les invités à INTRO Art Gallery & Chef's Table est élégante dans sa simplicité : « L'essence pure de l'hospitalité : engager tous les cinq sens. Avec ce teaser, Shoemaker disparaît et le service commence.

La galerie d'art INTRO et la table du chef sont ouvertes tous les vendredis et samedis soirs de 19h30 à 22h00 et les réservations sont obligatoires. Ouverture des portes et Bulles à 19h30. Premier plat servi rapidement à 20h00. Le menu INTRO Art Gallery & Chef’s Table change selon les saisons et souvent en raison de la disponibilité des meilleurs ingrédients. INTRO Art Gallery & Chef's Table a une politique d'annulation de 24 heures et fera de son mieux pour s'adapter aux allergies alimentaires ou aux restrictions d'alcool si elles sont communiquées à l'avance lors de la réservation. Pour plus d'informations et pour faire des réservations à la galerie d'art INTRO et à la table du chef, veuillez visiter www.ExperienceIntro.com

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Dawn Garcia est née et a grandi à Los Angeles, une scénariste, écrivaine, journaliste et rédactrice de magazine primée. Elle est la fondatrice d'ATOD Magazine et de Mary Effen Sunshine Productions, cofondatrice de Rise Together Media, rédactrice en chef de Sensi Magazine Southern California, et est membre de la Resistance Squad, l'équipe de politique de réponse rapide du LA LGBT Center. Elle est un membre respecté de la presse et membre de plusieurs organisations dont Women in Entertainment, NYWIFT, NAHJ et Society of Environmental Journalists. Elle est mère, partenaire et défenseure de la justice raciale/de genre/environnementale.


Le chef Paul Shoemaker rejoint Firefly - Recettes

Le chef Paul Stellato va cuisiner pour Team USA

Alors que les athlètes de l'équipe des États-Unis participent aux Jeux olympiques d'été de 2012, le chef estimé du restaurant Firefly s'assurera que les athlètes vedettes sont bien nourris et goûtent à la maison. Paul Stellato, chef exécutif du célèbre restaurant Panama City Beach, rejoindra l'équipe américaine de l'autre côté de l'étang dans le cadre du programme « Spirit of the Gulf » parrainé par BP, qui vise à faire découvrir la culture unique de la côte du golfe aux athlètes de l'équipe américaine, à leurs familles et à leurs visiteurs aux Jeux Olympiques en présentant les fruits de mer les plus frais et la meilleure musique que la région a à offrir.

« Nous ne pourrions pas être plus fiers de Paul pour avoir participé à cette opportunité unique dans une vie », a déclaré Dave Trepanier, propriétaire de Firefly. « Il est unique en son genre et c'est formidable qu'il utilise ses talents pour préparer des repas pour les meilleurs athlètes de notre pays. La côte du Golfe encourage très fort l'équipe des États-Unis cette année. »

Le chef Paul utilisera son expertise culinaire, ainsi que sept autres chefs de Floride, d'Ala-bama, du Mississippi et de Louisiane, pour préparer des repas lors d'un déjeuner olympique le 9 août, et pour un dîner lors des cérémonies de clôture. Une recette maison acclamée de Firefly est au menu de Team USA : du mérou du Golfe sauté avec du maïs frais, des tomates raisins et des échalotes, garni d'une crème de xérès et d'une sauce au crabe géant. "J'ai soumis quelques recettes pour examen, et le comité de sélection a été immédiatement attiré par le plat de fruits de mer frais et locaux", a déclaré Stellato. « C'est un grand favori du menu Firefly. »

Alors, que faut-il pour être un chef pour les athlètes olympiques américains ? À en juger par le curriculum vitae complet de Stellato, des capacités naturelles mélangées à une grande quantité de passion. Originaire de New Haven, dans le Connecticut, Stellato a déménagé dans le nord-ouest de la Floride et a commencé à travailler dans un restaurant à l'âge de 13 ans. Stellato a poursuivi ses efforts culinaires, avant de se frayer un chemin jusqu'au poste de chef exécutif chez Canopies à Panama City Beach. Il a commencé à travailler chez Firefly en 2007, infusant son style de cuisine «française floridienne» dans le menu, et a depuis été publié dans les magazines Bon Appétit et Gourmet. Son répertoire culinaire a même servi de nombreux invités présidentiels et célèbres visitant la région, dont le président Obama.

"J'ai très hâte de voyager à l'étranger et, bien sûr, de rencontrer les athlètes", a déclaré Stellato. « Je n'ai jamais quitté le pays auparavant, et pour une opportunité comme celle-ci, c'est très excitant ! » Trois groupes de la côte du Golfe participeront également aux Jeux olympiques de Londres avec les maîtres culinaires pour sensibiliser le monde à la nourriture et à la culture uniques de la région.

"Nous espérons que l'énergie positive des fans de la côte du Golfe et de ces chefs primés aidera l'équipe américaine à performer à son apogée", a déclaré Trepanier, "tout en faisant la promotion du tourisme dans notre région à la suite de la marée noire de 2010".

Firefly est un bistrot familial de style méditerranéen, connu à l'échelle nationale pour ses fruits de mer frais et ses sushis, ses succulentes entrées, ses pâtes et pizzas maison, ainsi que sa vaste carte des vins et son menu de martini. Le restaurant a été classé en Cuillère Urbainedans la liste des 250 restaurants haut de gamme les plus populaires d'Amérique et dans la catégorie Meilleure cuisine raffinée par TripAdvisor. Firefly a également été le récipiendaire de Tendance Floride's Golden Spoon Award et Spectateur de vin's Best of Award of Excellence et a fait Vivre à Panama City's Bay List (choisi par les lecteurs) dans de nombreuses catégories.


Los Angeles&apos meilleurs restaurants

Bastide

8475 Melrose Pl. (Ouest d'Hollywood)
Los Angeles
323-651-5950

Le français est l'endroit où la nourriture commence, mais le nouveau chef Paul Shoemaker en parle. Choisissez entre un dîner de quatre ou sept plats (ou à la carte). Les plats peuvent être décrits de manière minimale sur le menu : un élément s'appelle pomme verte, mais la surprise est un tireur d'huîtres avec du jus de pomme verte, de la glace à la carotte et du wasabi. Le chef propose de nombreux extras, des hors-d'œuvre exquis comme la verdure des champs tempura avec wasabi aïoli aux madeleines fraîchement cuites et aux chocolats scintillants post-dessert. Les pains maison, comme la brioche tiède au bacon ou au fenouil, sont sensationnels (tout comme le beurre de truffe). La carte des vins est sérieuse, pas arrogante, vous pouvez commander une bouteille à 35 $ ou 35 000 $ avec la même facilité. Le décor est à la fois audacieux (ampoules à ailes d'ange, moquette à carreaux noir et blanc) et romantique (chambres intimistes, bande son standard). Rejoignez la table commune sur le patio & # x2014 & # x2014 & # 039; apossor pour bavarder avec les initiés de l'industrie et les gourmands riches en ordures. — JWH

Mélisse

1104 Wilshire Blvd., Santa Monica
310-395-0881 www.melisse.com
www.melisse.com

Josiah Citrin est un maître de la technique française qui marie les ingrédients achetés au Santa Monica&aposs Farmers&apos Market avec de la viande et des fruits de mer superbes. Mais attention : les assiettes Citrin&aposs peuvent se déchaîner avec les truffes et le bœuf de Kobe—, attendez-vous à payer cher pour de telles indulgences. Les résidents bronzés et toniques de Santa Monica appellent M&# xE9lisse chez eux, mais les fans viennent de partout pour une cuisine fabuleuse, un service attentionné et un bon vin dans un cadre de maison de campagne française. — JWH

Patine

Salle de concert Walt Disney
141 South Grand Ave. (Centre-ville), Los Angeles
213-972-3331
www.patinagroup.com/patine

Le chef Uber Joachim Splichal dirige peut-être un consortium de restaurants dans tout le pays, mais son cœur appartient à Patina. Pas un centime n'a été épargné pour créer son restaurant phare, et à juste titre, car il a été hébergé dans la salle de concert magnifiquement conçue de Frank Gehry&aposs. Avec ses hauts plafonds, son bois richement poli et ses draps doux, Patina fait une bonne première impression. Les amateurs de concerts et les dirigeants de banque dînent sur des plats cal-français fascinants tels que la queue de homard du Maine avec hon-shimeji champignons et pieds de cochon. Peu de gens résistent au louable chariot à fromages, mais seules les poches profondes osent faire signe au chariot à caviar. — JWH

Providence

5955 Melrose Ave. (Hollywood), Los Angeles
(E. 23rd St. et Madison Ave.)
323-460-4170
www.providencela.com

L'océan est le chef et copropriétaire Michael Cimarusti&aposs raison d&aposêtre, et il poursuit cette passion à la fois dans le menu Providence&aposs et dans son décor élégant et évocateur de la mer. Des coquillages artistiques et des céramiques de type corail décorent les murs et les plafonds, comme si le restaurant était sous-marin. Cimarusti s'inspire des influences françaises, italiennes, espagnoles et asiatiques, ce qui met le mieux en valeur les poissons vierges pêchés dans les eaux du monde entier. Le thon à gros yeux hawaïen s'accompagne de luxe avec des truffes noires, et le crabe des neiges d'Alaska est délicatement mélangé à un risotto citronné. Les couples célébrant des occasions spéciales et les grands groupes adorent les dégustations de desserts à trois, cinq et huit plats accompagnées de vin. — JWH

401 Nord, boulevard La Cienega. (West Hollywood), Los Angeles
310-659-7708

David Myers qualifie sa cuisine française moderne de « saisonnière spontanée », mais elle a bien plus à offrir. Ce chef se concentre sur la fraîcheur et sur la transformation de combinaisons originales d'ingrédients en plats transcendantaux. Avec des couples comme burrata tortelloni et aubergines au gingembre, thon au poivre et queue de bœuf braisée et beignets au chocolat à l'anis étoilé, Myers livre à chaque fois. Sona est magnifique d'une manière intime, terreuse et minimaliste & la carte des vins compte plus de 2 200 offres.— JWH

Spago

176 North Canon Dr., Beverly Hills
310-385-0880
www.wolfgangpuck.com

Wolfgang Puck dirige son empire depuis cet avant-poste, et lorsqu'il se promène, il discute avec tout le monde, des stars de cinéma aux touristes. Lorsqu'il ne supervise pas les choses, le chef d'entreprise exécutif Lee Hefter s'assure que chaque bouchée de la cuisine californienne est une révélation. Spago obtient toujours les meilleurs ingrédients : les salades de tomates anciennes ont un goût plus tomate, le maïs blanc dans les agnolotti au mascarpone est le plus sucré. La composition des assiettes est souvent géniale (le pur de maïs blanc et l'émulsion mascarpone-champignons font du flétan d'Alaska avec du maïs caramélisé, des girolles sauvages et du bacon confit incroyablement bon), mais les menus de dégustation sont là où Spago brille vraiment. Le chef pâtissier Sherry Yard&aposs des desserts&# x2014tout le monde—à couper le souffle. Recherchez des célébrités dans des cabines le long du mur ou sur le patio. Peu importe le jour ou l'heure, Spago se sent toujours comme une fête. — JWH

Remarque : toutes les informations sur le restaurant peuvent être modifiées sans préavis. Veuillez contacter le restaurant pour les informations les plus récentes.


Firefly : une expérience culinaire céleste à LA

"Rejoignez-nous pour un dîner à la belle étoile", avait-il lu sur l'invitation. C'est le genre de tentation qui s'avère souvent exagérée à Los Angeles, où manger en plein air peut signifier quelques tables coincées dans un coin d'un parking ou se déverser dans une artère très fréquentée avec des voitures filant si près, vous pourriez presque saisir et régler leur climatisation. Mais cette fois, le cadre était vraiment magique. Dès que je suis passé du salon-bibliothèque sexy à la salle à manger extérieure de Firefly, un restaurant de longue date de Studio City, j'ai été charmé - tout comme la douzaine d'autres membres de la presse, dont beaucoup se sont exclamés avec moi. Avec des dizaines de bougies vacillantes, deux cheminées, un toit voûté (et rétracté) et une demi-douzaine de cabanes drapées de blanc, le patio tentaculaire avait le buzz animé d'un quartier préféré, si votre quartier se trouve dans le sud de la France ou au Maroc.

Nous étions ici pour goûter le nouveau menu du chef exécutif Paul Shoemaker, qui a récemment rejoint le restaurant, apportant avec lui un curriculum vitae très impressionnant qui comprend des passages chez Water Grill, Alain Ducasse, French Laundry, Providence et Bastide, où il a obtenu un étoile Michelin. Les plats du cordonnier étaient à la hauteur de son environnement, des canapés comme la pastèque compressée, le sucre gazéifié et le basilic thaï, et un homard « Bloody Mary » garni de caviar américain au menu du dîner à six plats. Chaque plat était magnifiquement composé, un mélange très satisfaisant de textures, de saveurs et d'influences, y compris des raviolis à la moelle osseuse, des pétoncles de plongée servis avec du maïs local, des figues vertes, des girolles et du bacon, et un dessert de caramel au sel fumé, de glace Baileys et de whisky mousse (un grand bravo au chef pâtissier Raymond Morales).

Firefly is very close to the CBS Radford television studios, making it a popular spot for industry gatherings. The night we were there, a couple of dozen people from La voix had taken over the upper terrace (which seats up to 35). The high-top communal table where we dined accommodates 12. Both options allow a group to have its own separate space but still be a part of the bustling scene. For more intimate get-togethers, you might consider the oasis of one of the cabana tables. So many ways to dine, all truly under the stars!


Recipe: Roasted Carrot Salad With Watercress and Hazelnuts

Note: No need to peel local organic carrots simply scrub them before using. Much of the flavor is in the peel. Find local hazelnut oil from the American Hazelnut Co. in our local food co-ops or online at americanhazelnutcompany.com. From Beth Dooley.

• 1/4 c. toasted hazelnuts, chopped

• 2 lb. carrots, scrubbed, and cut into quarters lengthwise (see Note)

• 2 tbsp. hazelnut oil or vegetable oil (see Note)

• 3 to 4 c. fresh watercress leaves

• 1 to 2 tbsp. fresh blood-orange juice or lemon juice, to taste

• Salt and freshly ground black pepper, to taste

• Pinch of red pepper flakes, to taste

Preheat the oven to 350 degrees. Scatter the hazelnuts on a baking pan and toast until their skins crack and have a nutty smell, about 3 to 8 minutes. Place in a clean dish towel and remove the skins by rubbing them.

Raise oven heat to 400 degrees. Toss the carrots with the oil, arrange on a roasting pan so that they do not touch and sprinkle with a little coarse salt. Cover tightly with aluminum foil. Roast until the carrots begin to soften, about 10 minutes. Remove foil, shake pan, and continue roasting until carrots are tender and browned, another 10 to 15 minutes.

Arrange the watercress on a large platter or individual serving plates and put the roasted carrots on the greens. Drizzle some of the roasting oil in the pan over the carrots and the greens and then sprinkle the juice over all. Season to taste with the salt, pepper, and red pepper flakes. Scatter the nuts over the carrots.


Voir la vidéo: Turducken on CNN (Décembre 2021).