Nouvelles recettes

Picromigdale

Picromigdale

A petits pas timides, avec ta chaleur, j'ai aussi atteint la recette numéro 400. Pour te récompenser d'être avec moi, j'ai fait quelque chose de simple (bien que j'aurais dû faire quelque chose de plus complexe, je sais :d), parce que j'ai quand même J'avais des blancs d'œufs au congélateur et j'ai dû faire de la place là-bas.Je me suis inspiré de toutes les filles qui ont posté cette recette, alors merci à tous : - ****** !!!!!

  • 7 blancs d'oeufs
  • 400 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 essence de vanille
  • 400 gr de noix moulues
  • 1-2 cuillères à soupe de farine blanche

Portions : -

Temps de préparation: moins de 60 minutes

COMMENT PRÉPARER LA RECETTE Picromigdale :

Mélangez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent comme une mousse dure et ne coulent pas lorsque vous retournez le bol face vers le bas.

Ajouter progressivement le sucre et continuer à battre, jusqu'à ce que ce dernier fonde.

Ajouter le sucre vanillé, l'essence et les noix et les incorporer facilement.

Enfin, nous versons également la farine.

Graisser une plaque avec un peu d'huile et y mettre du papier sulfurisé.

Avec une cuillère, nous mettons des tas de composition, mais avec la distance entre eux, ils seront laissés.

Mettez la plaque dans le four chaud et réglez une température appropriée.

Nous les laissons là pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun doré.

Lorsqu'ils sont prêts, retirez le plateau et laissez-les refroidir.

Bon appétit!!!


Dictionnaire culinaire

La crème - mélanger une composition jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse, huileuse.

Au - Terme français signifiant "à la mode".

A la carte & #8211 menu à la carte c'est là que tous les plats du menu sont présentés séparément, et le client a la possibilité de créer son propre menu. Le prix final est obtenu en additionnant les prix de tous les plats commandés.

En grec - A la grecque : comment préparer des soupes en ajoutant du jaune d'oeuf et de la crème.

Branché - gâteau recouvert de crème glacée.

À la Provençale - un plat préparé avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil haché.

Russe - Terme français signifiant « à la russe ».

Avocat - liqueur hollandaise crémeuse, à base d'alcool, de jaune d'œuf battu et de sucre, aromatisée au genièvre.

gélose - la substance gélatineuse extraite des algues comestibles se présente sous forme de filaments, de flocons ou de poudre et est utilisée comme gélifiant ou épaississant pour les soupes, crèmes et sauces.

Agrișă, agrdehors - le fruit de la groseille à maquereau, ovoïde, verdâtre ou rougeâtre, avec un noyau aigre-doux et de nombreuses graines à l'intérieur.

Aquavit - eau-de-vie de céréales à laquelle sont ajoutées des substances aromatiques (cumin, anis, aneth) fabriquées et consommées en Scandinavie après le XVe siècle.

Al dente - Terme italien désignant une façon de cuire les pâtes : elles doivent rester légèrement dures.

Cuit - Terme italien signifiant "au four".

Albi (un albi) - de conserver certains produits ou légumes dans de l'eau froide ou dans des solutions, spécialement préparées avec du jus de citron ou du sel de citron, etc., pour leur blanchiment.

Alivanca, livingnci - Gâteau de maïs et de farine, avec du lait, du beurre, du fromage, des œufs et de la crème sure, cuit au four, courant en Moldavie.

Pâte, pâte - composition avec ou sans levure, résultant du mélange et/ou du pétrissage de farines avec différents ingrédients : œufs, matière grasse, lait. Il peut être préparé cuit au four, frit ou bouilli.

Amaretto - Liqueur d'amande.

Ancre, ancre & # 8211 serviette de service, assistant précieux pour le personnel d'exécution dans le restaurant (serveur, aide serveur). Il est en tissu blanchi, de préférence damassé, avec des dimensions de 50/50 ou 70/40 centimètres. Il est utilisé pour effectuer des services dans le restaurant. En position de repos et lorsqu'aucun article en stock n'est transporté, il est porté sur l'avant-bras gauche, avec l'ouverture vers l'ouvrier.

Endive, endive - des espèces de chicorée cultivées à l'obscurité en cave.

Anghemacht, anghemachturi - préparé à partir de morceaux de volaille, veau, agneau, etc., mijotés et cuisinés avec une sauce au citron blanc.

Artichaut, artichaut - plante potagère, à partir de laquelle le réceptacle charnu de l'inflorescence et la base des bractées sont consommés, crus, sous forme de salades ou bouillis, avec diverses sauces.

Étroitesse - concentré amer, à base de rhum et de jus d'écorce d'un arbuste sud-américain. Il a d'abord été préparé par un chirurgien de l'armée de Simon Bolivar pour lutter contre les effets du climat tropical (du nom d'Angostura, aujourd'hui Ciudad Bolivar au Venezuela).

Anisette - Liqueur française, de diverses couleurs, fabriquée industriellement par distillation de graines d'anis (fr. "anis"), ombellifère aromatique, originaire d'Orient.

anchois - a) petits poissons de la mer Méditerranée et de l'océan Atlantique b) pâtes préparées à partir de ce poisson.

Entrée, entrées - en langage courant, nommez le premier plat d'un menu. Selon les règles classiques de la gastronomie, l'entrée est le plat servi après le goûter et le poisson, avant le plat principal au menu.

Anticot, anticoate - morceau de viande coupé entre deux côtes. Dans la pratique de la cuisine, on entend un morceau de viande avec des côtes avec tout.

Appareil - crème fine résultant de l'ébullition d'une composition de sucre, de lait, d'œufs, de beurre, de cacao ou d'arômes.

Apéritif, apéritifs - a) collations épicées, chaudes ou froides, servies afin de stimuler l'appétit b) boisson alcoolisée consommée avant un repas dans le même but.

Appétissant - qui réveille, stimule l'appétit.

Eau de vie - Terme latin traduit par « eau de vie », qui signifie eau-de-vie ou distillat de vin, eau-de-vie.

Arpagique - a) petit oignon, obtenu à partir de graines et qui, une fois planté, donne de gros oignons b) oignon vivace nain, très prolifique avec l'apparence d'un buisson épais, à partir duquel seules des feuilles minces et tubulaires sont utilisées.

Saison (une saison) - d'ajouter divers ingrédients (sel, poivre, vinaigre, huile ou autres épices et épices), en quantités variables, pour donner un goût à une préparation sans dénaturer les caractéristiques de ses composants.

Gelée - jus de viande et d'os, très concentré, coagulé à froid. Il peut également être préparé avec de la gélatine.

Assiette anglaise - assortiment de charcuterie, monté sur assiette individuelle. Peut inclure : salami séché, jambon, langue fumée, moineau, cuisse de porc, galantine. Garnir de concombres aigres, d'aspic, de laitue, de concombres verts. On l'appelle aussi "la plaque froide". Il est généralement servi pour le déjeuner ou le dîner.

Asti spumante & # 8211 Vin italien du Piémont. La ville d'Asti au sud de Turin est le centre d'une importante région viticole, produisant des vins rouges renommés.

Atérina, aterine - poisson marin argenté, presque transparent.

Dans le four - Terme français signifiant "four"

ils ont gratiné - couvrir les aliments cuits au four de fromage et de chapelure pour obtenir une croûte.

Dans le jus - servi avec du jus naturel.

Ils ont du lait - servi avec du lait.

Babic - salami maison, préparé à partir de viande crue (mélange égal de bœuf et de mouton), pressée et séchée sous forme de barres plates.

Baclava, baclavale - gâteau de confiserie orientale. Il est préparé avec du papier d'aluminium ou des feuilles de tarte, et la matière première de base est des cerneaux de noix hachés. Couper en triangles ou en carrés avant la cuisson. À la sortie du four, saupoudrer de sirop préparé à partir de sucre, glucose, vanilline pure et eau florale ou autre arôme.

Lard - des morceaux de porc, généralement fumés et salés, dans lesquels la viande alterne avec le gras.

Baguette, baguettes -pain français long et fin avec beaucoup de croûte.

Bain de mer (Bain-Marie) - a) un liquide chaud dans lequel est placé un récipient contenant ce que l'on veut chauffer b) une casserole d'eau bouillante dans laquelle est placé un récipient contenant des aliments qui ne peuvent être bouillis ou chauffés directement sur le feu. On l'appelle aussi bain d'eau. Il est appliqué pour stériliser les boîtes.

Tache, taches & # 8211 composition de légumes, d'épices, de vin et de vinaigre, qui est utilisée pour mariner les produits carnés.

Balmos & # 8211 Préparation du berger, composée de deux couches de polenta (avec du beurre et de la crème), placée dans un plateau et entre lesquelles est placé du fromage concassé. Saupoudrer de caillé râpé sur le dessus.

Bama, bam - le fruit d'une légumineuse du même nom. Le fruit est une capsule verte allongée, bordée, riche en sels minéraux, avec un goût et un arôme spécifiques.

Barda (un barda) - napper de tranches de lard la surface d'une pièce de viande (par exemple du gibier) à rôtir.

Bardare, bardare - envelopper diverses préparations dans des tranches de lard.

Potins & # 8211 Brosse à queue utilisée pour nettoyer les tables de laboratoire.

Barot - un mélange de petits granulés de noix, noisettes, caramel aux noix, chocolat, fondant, etc.

Barota (un barota) - couvrir la surface des gâteaux, des gâteaux ou le bord avec une barre.

Barotaré - recouvrir le dessus ou les côtés des gâteaux et tartes d'une composition constituée de cerneaux de noix ou de noisettes concassés et mélangée à du sucre fondu, du colorant alimentaire ou du chocolat.

Battre (battre) - mousser une préparation en battant.

la morue - dos de cabillaud ou d'esturgeon, salé et fumé par généralisation chair de poisson salée et fumée.

béchamel, béchamel - sauce blanche à base de lait, farine, beurre et muscade sauce blanche à base de lait ou de crème.

Bénédictine - liqueur d'origine française, préparée à partir de plantes, de couleur jaune, d'un titre alcoométrique de 43°. La recette de fabrication est restée secrète. La fabrication a un cycle de 3 ans, utilisant 27 usines différentes.

Clinquant - sucre bouilli avec de l'eau jusqu'à consistance visqueuse, tiré en fils fins avec une fourchette ou une pelle en bois.

Steak, steaks - tranche de boeuf grillée ou poêle.

Steak tartare - steak avec de la viande crue hachée, servi avec de l'oignon haché, du poivre moulu, des légumes verts, du paprika, du beurre, du sel, du cornison de concombre au vinaigre, haché, des câpres et du jaune d'œuf cru.

Amer - une boisson apéritive peu alcoolisée et amère, avec l'ajout de certaines plantes.

Blanchet, blanchet - préparation culinaire semblable à un ragoût, à partir de morceaux de viande blanche (veau, agneau, volaille, abats) en sauce blanche à base de lentilles blanches ou épaissies, avec l'ajout d'œuf et de crème contrairement à la ciulama, la viande est coupée en petits morceaux plus petits, et la sauce est plus délicate.

Javel (pour blanchir) - pour retirer le sang de la viande, en la gardant dans de l'eau tiède.

blanchiment - blanchiment des préparations de viande par échaudage.

Blanchir les champignons - Pour maintenir la couleur ou blanchir, ajoutez 3 g de sel, 0,3 g de sel de citron (ou 1 cuillère à soupe de jus de citron) et 20 ml de vinaigre à chaque litre d'eau dans l'eau dans laquelle les champignons sont lavés ou ébouillantés. . Dans ce liquide, faire bouillir les champignons pendant environ 10 minutes.

Roches, comptoirs - support solide pour gâteaux et tartes, à base d'œufs, de sucre, de farine et d'arômes.

Mélange - Terme anglais signifiant "mélange".

Blinie, blinii - Préparation culinaire russe, composée de crêpes superposées, entre elles étant diverses garnitures.

Bloody Mary - cocktail international, préparé en mélangeant dans le verre du bar. Mettez quelques petits glaçons, quelques gouttes de sauce anglaise, du jus de citron, de la vodka et du jus de tomate. Bien mélanger le tout et passer dans le verre du consommateur.

Bojoc, bojoci - poumons.

Bol - plat rond dans lequel la nourriture est préparée ou servie.

Bortsch, bortsch & # 8211 a) jus aigre de son fermenté b) plat aigre avec bortsch.

Bourbon - whisky fabriqué aux États-Unis, dans le Kentucky, à partir de maïs (au moins 51 %), en particulier de seigle et d'orge, dans des proportions variables. Il est vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne, noircis par le feu. Plus la proportion de maïs est forte, plus le bourbon est fort.

bière de mil - une boisson rafraîchissante au goût aigre et à l'odeur agréable, traditionnellement préparée à partir de farine de mil, de maïs ou de seigle, bouillie et fermentée, ou à partir de morceaux de pain fermentés dans l'eau.

Brandy - Nom anglais du brandy en général et du brandy en particulier.

Bras - viande hachée spécialement pour différentes garnitures.

Brise (la brise) - Faites griller quelques produits cuits.

Rupture - suppression de la friture de certaines préparations.

Bride (la bride) - attacher, à des fins esthétiques, les pattes et les ailes des oiseaux qui ont froid.

Brie & # 8211 fromage d'origine française, obtenu à partir de lait de vache, 45% de matière grasse.

Brix (grade Brix) - la teneur en sucre d'une solution aqueuse. Un degré Brix signifie un gramme de saccharose dans 100 g de solution et représente la concentration de la solution en pourcentage en poids (% w/w).

La grenouillevoir Un peu de lait.

Buchet garni - les herbes fraîches liées entre elles pour être facilement retirées de la soupe ou d'autres préparations composées de : feuilles de persil, basilic, brins de thym, feuilles de laurier. Cependant, il pourrait également inclure du céleri, de la sauge et d'autres épices.

Bouquet de légumes - des légumes tranchés ou sautés au beurre, servis avec du beurre, du citron et du persil vert.

Pudding, pudding - plat préparé à partir de légumes, viande, fromage, etc., avec des œufs, cuit au four.

bujenita - viande fumée.

Bulabes - préparé à partir de poisson, bouilli dans du vin, avec divers ingrédients.

Bulci - bun (plus grand) bagel de pain blanc rond.

Balle, balle - préparation culinaire sous forme de petites sphères.

Bouillon - a) bouillon de poivre = pâtes en conserve b) bouillon de viande blanche = soupe concentrée, égouttée, claire, dégraissée.Sert dans la préparation d'autres plats c) bouillon de viande = soupe de viande concentrée, bouillie avec des légumes, égouttée, écrémée, claire, qui peut être servie telle quelle d) bouillon de tomate = pâtes ou jus d'aubergines rouges bouillies.

Douille, douille - préparation pâtissière, avec différentes garnitures, de petite taille.

Caen - paprika fort.

Caïmac, caïmacuri - croûte épaisse et grasse qui se forme à la surface du lait bouilli.

Caltaboș, caltaboși - préparation culinaire d'entrailles de porc hachées (foie, cœur, langue, rate et furoncles), de riz et d'épices, introduits dans les côtelettes de porc. Il se mange bouilli dans du bortsch ou du jus de chou.

Calvados - eau-de-vie obtenue par distillation du cidre.

Camembert - fromage originaire de France, à base de lait de vache (45% & # 8211 50% MG), de couleur jaunâtre, à croûte blanche moisie, tachée de rouille.

Campari - Boisson italienne de type « amer », qui jouit d'une grande popularité. Il est servi à l'apéritif, simple, avec du citron et de la glace ou en complément avec de l'eau minérale ou du soda. Il a un titre alcoométrique de 27°.

Canapé, canapés - tranche de chapelure sur laquelle sont disposées diverses garnitures.

Cannellonis - préparé à partir de pâtes, spécifique à la cuisine italienne.

Capama, capamale - de la viande cuite d'agneau ou de volaille, avec des raisins secs et divers légumes verts.

Câpres, câpres - les bourgeons de câpres utilisés comme épice.

Cappuccino - Boisson italienne composée à parts égales d'espresso et de crème, parfois mélangée à de la poudre de cacao.

Caramel, caramels - solution de sucre brûlé.

Caraméliser (le caraméliser) - faire fondre le sucre sans eau jusqu'à ce qu'il devienne brun rougeâtre, utilisé dans la préparation de barres, glaçages, etc.

Caramélisation - transformer le sucre en caramel en le faisant chauffer dans un bol à feu doux.

Carré, carrés - pièce constituée d'un ensemble de 7 à 9 côtelettes (veau, bataillon, agneau, porc), attachées en forme de treillis ou de couronne, frites ou braisées.

Carotte, carottes - variété de carotte.

Chips de pommes de terre - Frites, coupées en tranches extrêmement fines.

frites - Pommes frites, coupées en tranches (Julien).

Pommes de terre naturelles - purée de pommes de terre en forme d'œuf ou de tonneaux et bouillie dans de l'eau salée.

Marié, marié - glaces assorties.

voir les vendeurs - préparation culinaire de viande d'oie ou de canard avec des haricots et divers ingrédients.

fromage blanc & # 8211 Lait cru caillé et égoutté de lactosérum il peut être frais - si sucré - ou levé - si fermenté.

cataif, cataifuri - gâteau préparé à partir de deux couches de nouilles très fines et sirupeuses, entre lesquelles est placée une épaisse couche de crème.

Domicile - dans la cuisine russe et polonaise, les grains de sarrasin rôtis et leur volaille bouillie, ainsi que la pâte à base de farine de sarrasin (comme la bouillie) utilisée pour faire des bâtonnets épais traditionnels ou des crêpes (blinis) par extension, d'orge douce ou de semoule d'orge bouillie dans du lait.

Căli (appeler) - faire revenir sans faire revenir les oignons, les légumes, etc.

Durcissement, durcissement - friture lente et légère d'un aliment gras avec gouttes d'eau.

chantilly - a) crème à la vanille b) sauce à la crème.

Chartreuse - Liqueur française très fine, élaborée à partir de plantes selon une recette très ancienne. La composition est secrète, mais on sait qu'elle contient des plantes qui lui confèrent des vertus toniques (rhubarbe, hysope, feuilles d'angélique, cannelle et safran.

Chateaubriand, atobrian - une pièce de bœuf (au milieu du filet), d'environ 3 cm d'épaisseur, grillée ou poêlée, accompagnée d'une sauce béarnaise et de pommes de terre château.

Chebab, chebaburi - spécialité de la cuisine turque, composée de rôti de porc ou de mouton, la viande étant tranchée pendant 24 heures dans une sauce aux épices, après quoi elle est rôtie dans une brochette verticale, au fond se trouve la braise ou autre source de chaleur.

Vérifiez, vérifiez - sorte de gâteau préparé à partir de farine, œufs, matière grasse, avec ou sans cacao, raisins secs, noix, cuit dans des moules.

Cheddar - fromage à pâte dure au lait de vache et affiné.

Chefal, chef - poissons marins.

Chenele - petites boulettes ou boulettes de viande hachée ou de poisson, bouillies dans de l'eau, puis servies en sauce ou en garniture d'autres plats, spécifiques à la cuisine française petites boulettes pour soupe.

Cherci - nom commercial du maquereau salé.

Cheshire - Fromage anglais, obtenu à partir de lait de vache (45% de matière grasse) avec une pâte graissée, non mûre, de couleur orangée et une croûte naturelle et graissée.

Chibrit, chibrite - couper les légumes et les légumes verts en fines lanières, comme des allumettes.

Petits pains, petits pains - produit de boulangerie rond ou ovale, pesant environ 50 grammes, préparé à partir d'un mélange de farine de blé, de sel de table et de levure.

Chili - mot d'origine indienne d'Amérique du Sud, de circulation internationale dans les variantes anglaises piment, piment, piment, pour : a) les piments forts, respectivement le paprika b) le mélange traditionnel d'épices, aussi appelé chili mexicain ou américain.

Chiolhan, chiolhanuri - grande fête, fête, parapente.

Chipcea, chipcele - petit bol en cuivre ou en acier inoxydable de forme ronde, avec une queue et un fond ronds, utilisé pour le glaçage de bonbons, gâteaux, etc.

Ciseau, ciseau - préparé à partir de fruits bouillis et écrasés, auxquels sont ajoutés du sucre et de l'amidon. Servir chaud.

Chiş Loren - une sorte de pizza, mais d'origine française, constituée d'un plateau avec de la pâte, sur lequel sont posés : jambon, côtes levées, parmesan et chantilly aux œufs, puis cuite au four.

Merde, merde - une sorte de caltabosh à base d'estomac ou de boyaux de porc, farci de viande hachée et de volaille.

Chişleag, chișleaguri - lait cru pêché et crémé.

Chitique, chitique - nom générique des différentes variétés de petits poissons.

Chou à la crème - gâteau préparé à partir de coque échaudée, avec crème vanille, fruits confits, essence de rhum, chantilly et sucre glace.

Cidre - boisson obtenue par fermentation naturelle du jus de pomme (le jus de poire est souvent utilisé). La fermentation qui se fait naturellement, sans ajout de levure ni de sucre, dure environ un mois. Le titre alcoométrique est de 5°.

Soupe, soupes - jus bouilli avec ou sans viande, avec légumes et légumes verts, aigre avec citron, levain, oseille, etc. (pas de bortsch).

Ciulama, ciulamale - plat de viande, préparé avec une sauce blanche, épais avec de la farine. Il peut également être préparé à partir de champignons, de poisson, etc.

Civette - civet de gibier à la ciboulette.

Clapon, claponi - coq castré.

Crêpe, crêpe - feuille de pâte fluide, qui coule facilement, frite dans une poêle avec de l'huile, des deux côtés, remplie de confiture, champignons, fromage, urda, viande, jambon, etc.

Corde, cordes - le fil, le brin de glaçure qui compose la décoration des bonbons, les biscuits, formés à partir de la glaçure respective à l'aide du crochet, dessiné en forme de spirale. Pour les biscuits, il est fait de fondant ou de chocolat, à l'aide d'un cornet en papier.

Cordonnier - cocktail classique, qui se boit surtout en saison chaude. Il est faible en alcool et se compose de fruits et de glace pilée.

Coque Mermentail - coque faite de farine, de beurre ou d'huile, d'œufs et de sucre.

Coquille de pâte feuilletée - coque faite uniquement de farine et de beurre en quantités égales.

Cointreau - liqueur incolore, semblable au Curaçao, fabriquée en France (triple sec). Le titre alcoométrique est de 40°. Il est largement utilisé pour le flambage, donnant un parfum particulier à la préparation.

Coin, coin - préparation culinaire de pâte, découpée en petits carrés qui sont remplis de diverses garnitures puis bouillis dans de l'eau.

rupture - opération d'épluchage des tomates et des graines, suivie de leur broyage.

Faire confiance (faire confiance) - de traiter le fruit par ébullition répétée avec du sucre, du glucose et de l'eau, jusqu'à des concentrations d'environ 75 0 Brix.

Consommé, consommer - bouillon de viande et de légumes, doublement concentré et clarifié.

Coq au vin - poulet sauce au vin.

Corasla, colostrum - du lait très épais trait immédiatement après le vêlage, qui est mâché, caillé, « frisé » dès qu'il bout.

Navire, navires - pièce de pâte feuilletée ou pâte tendre, en forme de bateau, servant de support à diverses garnitures salées ou sucrées synonyme bateau.

Cordon bleu - plat préparé à partir de deux morceaux de blanc de poulet séparés par une tranche de jambon et une tranche de fromage, frits dans l'huile.

Escalope, escalopes - porc, veau, côtes de bélier, accompagnés de la pièce de viande appropriée.

Courvoisier - Marque française de cognac, mondialement connue, le titre alcoométrique est de 40°.

couscous, couscous & # 8211 pâtes sous forme de grains de blé, d'orge ou de sarrasin, sous forme de grains par extension préparation culinaire, typique de l'Afrique du Nord, faite par la croupe bouillante (comme la bouillie), servie avec de la viande de bataillon, divers légumes et pois chiches.

Crête (la crête) - faire une entaille à la surface de la pâte.

Crevettes, crevettes - petit crustacé nageur à l'abdomen très développé et à la carapace souple, à la chair très appréciée.

Croustillant - friable, qui grince dans la bouche lorsqu'il est mâché.

Crochet, croquettes - préparation culinaire sous forme de bâtonnets (ou crêpes), frits dans la graisse ou cuits au four, à base de pâte, de viande, de légumes, de poisson, etc., hachés, donnés en chapelure ou en farine.

Croissant - pâte feuilletée en forme de croissant, qui est généralement offerte pour le petit-déjeuner.

Crocheter, crocheter - Fil de 20 cm de long, torsadé en spirale avec un manche en bois à une extrémité, et à l'extrémité opposée en 2-4 bras en forme de fourchette, ou en forme d'anneau (utilisé pour glacer les bonbons et gâteaux) .

Cruçon - boisson alcoolisée préparée à partir de vin et d'autres boissons (brandy, liqueur, etc.), avec du sucre et des fruits (oranges, pêches, ananas, bananes, etc.). Servir froid.

Croûtons, croûtons - des petits morceaux de pain (cubes) frits dans la graisse ou séchés au four. Servir avec des soupes ou des soupes à la crème.

Culibiacă - préparation spécifique à la cuisine russe, préparée à partir de papier d'aluminium avec différentes garnitures, généralement du poisson blanc.

Mélange - opération de mélange de deux ou plusieurs vins aux qualités complémentaires diverses pour obtenir un produit équilibré et stable.

Curacao - liqueur d'orange, à l'origine fabriquée par les Hollandais à partir des écorces de fruits récoltés dans les îles Curaçao aux Antilles.

Curry (parfois écrit et cari ou kari) - mélange d'épices, d'origine indienne, sous diverses variantes, sous forme de poudre ou de pâte. La composition classique comprend : curcuma, coriandre, cumin amer, poivre, clous de girofle, cardamome, gingembre, muscade, tamarin, piments forts, mais d'autres peuvent être ajoutés. La composition diffère d'une entreprise à l'autre.

En 1889, à l'exposition universelle de Paris, la composition de la poudre de curry est fixée par décret : tamarin (34 g), oignon (44 g), coriandre (20 g), poivre (5 g), curcuma (3 g), cumin (2 g), fenugrec (3 g), poivre (2 g), moutarde (2 g).

Couscous & # 8211 1. Gruau de blé, d'orge ou de sarrasin, sous forme de baies. 2. préparation culinaire, typique de l'Afrique du Nord, faite de croûtons bouillants (comme du porridge), servie avec de la viande, des légumes divers et des pois chiches.

Kascher - les aliments préparés après le rituel selon les prescriptions de la religion mosaïque alimentaire autorisés aux juifs pratiquants.

Kvass - boisson rafraîchissante, au goût aigre, préparée par fermentation de fruits avec de l'eau, plus du pain et du malt.

Débouchage - opération de débouchage de bouteilles de boissons, notamment de vins.

Décantation - opération de rinçage d'une préparation liquide de corps en suspension par repos ou au moyen d'eau froide.

Décorer (pour décorer) - pour embellir certains plats avec divers ornements d'œufs, de mayonnaise, de beurre, de légumes, de verdure, etc.

Décoration - opération d'embellissement d'une préparation à l'aide de fleurs en sucre, de fruits confits, de blancs d'œufs, de légumes (beignets, concombres ou carottes coupés en différentes formes), de verdures, etc.

Répugnant - opération technologique qui vise à éliminer le dépôt formé sur le bouchon, avec des pertes minimales de vin mousseux.

Dégraisser (dégraisser) - dégraisser certaines préparations, soupes, à l'aide d'une cuillère, d'un polish ou d'un essuie-tout.

DEGRAISSAGE - dégraissage d'une préparation culinaire.

Demi - glaçage & # 8211 sauce obtenue à partir de sauce brune (espagnole), à ​​l'essence d'os, de vin, de poivre et de beurre. Le vin de Madère est également ajouté à la cuisine internationale.

Plume (à cueillir) - nettoyer les oiseaux des flocons.

Dezosa (le dezosa) - retirer la viande des os.

désossage - opération pour retirer la viande des os.

Dragan - composition de sucre en poudre, de blancs d'œufs et de gélatine, utilisés pour faire des morceaux de sucre.

Dospi (un dospi) - (relatif à la pâte) subir un processus de transformation, fermentation, croissance sous l'action d'une levure spécifique introduite intentionnellement.

Drès, drégère - un précédent pour ajouter de la soupe, parfois de la soupe, en fin de cuisson ou seulement avant consommation, de la crème et/ou du jaune d'œuf.

Adresse (l'adresse) - modeler ou façonner différents bonbons ou gâteaux avant de finir.

Pansement - sauce froide à base de vinaigrette ou de mayonnaise, utilisée pour assaisonner les salades.

Drob, droburi - préparation culinaire d'abats (cœur, foie, agneau, etc.) d'agneau, de bœuf ou de porc, bouillis, hachés et assaisonnés, enrobés de chapelure ou de pâte et cuits au four.

Dubonnet - Apéritif français, obtenu à partir d'un mélange de vins doux, rouges et blancs de cépages nobles : Grenache, Carignan, Muscat, Malvoisie, auxquels s'ajoutent diverses saveurs.

Deux - une forme conique en plastique ou en acier inoxydable, avec une pointe coupée, de différents diamètres, à l'aide de laquelle les produits sont décorés.

Duman - espace chaud situé entre ou à proximité des fours, utilisé pour faire pousser différentes pâtes.

Édam - Fromage hollandais, obtenu à partir de lait de vache (30 - 40 % de matière grasse, le lait pasteurisé étant partiellement crémeux).

Ailerons, ailerons - l'extrémité (pointe) d'une aile d'oiseau.

Émulsion - mélange dispersé dans deux liquides insolubles l'un dans l'autre, d'aspect crémeux (par exemple, mayonnaise).

entrée - (terme français) apéritif.

Pétoncles, pétoncles - un morceau de viande en tranches, légèrement battu au marteau escalope, nappé de graisse, bouilli dans votre sauce préférée et servi avec une garniture.

Essence, espèce - une réduction ou concentration de certaines substances ou sauces.

Eviscère (un éviscère) - nettoyer les intestins des oiseaux, poissons ou autres animaux.

Extrait, extraits - préparation concentrée, sirupeuse ou solide (poudre, farine, granulés), extraite de matières végétales ou animales par évaporation partielle ou totale du liquide d'un ragoût. En gastronomie, des extraits liquides (sauces concentrées) ou solides (concentrés de viande) sont utilisés pour donner du goût et de la consistance aux plats.

Farce, farce - composition préparée en hachant de la viande ou des légumes, avec divers additifs, utilisée pour garnir certains produits.

Farce (farce) pour tartes et terrines, 1 kilogramme :

  • 500 g de lard
  • 125 g de restes de foie
  • 375 g de porc maigre
  • 30 g de sel assaisonné
  • 50 ml de cognac de qualité.

Le bacon, les résidus de foie et la viande sont coupés en petits cubes et passés 2-3 fois à travers le tamis avec de petits trous. Mélanger avec le sel assaisonné et les 50 ml de cognac et passer au tamis fin en inox.

Après Art de la cuisine froide, page 108.

Faşirt - préparation culinaire, sous forme de petits pains, de viande hachée, cuite au four ou frite.

Fermenter (fermenter) - (en référence à la mayonnaise, à la pâte) processus biochimique de décomposition de substances organiques en substances nouvelles, sous l'action de micro-organismes.

Féta & # 8211 Fromage grec, obtenu à partir de lait de brebis, parfois de lait de chèvre (45 % de matière grasse).

Fezanda (un fezanda) - conserver au frais certaines viandes (petit gibier) pour les attendrir.

Fézandaré - processus d'attendrissement de la viande de gibier en la gardant au froid ou exposée au vent.

vermicelle - couper des légumes et des légumes aussi fins que des nouilles (appelé aussi julien).

Filets, filets - lanière de viande prélevée le long de la moelle épinière.

Fichier, fichiers & # 8211 par rapport à la grande table (6 - 12 m de long), simple ou doublée selon la largeur de la table.

Filet (le filet) - retirer un morceau de chair du poisson, sans arêtes ni peau.

TAPOTEMENT - opération d'extraction des filets de poisson à l'aide d'un couteau à désosser.

Finisa (une finisa) - effectuer les dernières opérations d'une préparation.

Finition - la dernière opération pour finaliser une préparation culinaire.

Fitil, fitile - (en référence à la pâte) un morceau de pâte façonné en forme ronde d'un diamètre de 2-3 cm ou plat, d'une largeur de 2-3 cm, à partir de laquelle sont faites diverses pâtisseries (bretzels, petits pains, etc.) .

Fizz - cocktail classique très connu, composé de jus de citron, d'eau minérale ou de soda, de sucre, d'alcool et, à la demande du consommateur, de blanc d'œuf. Il est préparé en agitant dans un shaker.

Flamboyant - opération de préparation de diverses préparations et allumage de l'alcool à partir de la flamme. Le traitement thermique de certains plats et leur flambage à la table du consommateur implique de solides connaissances culinaires et beaucoup d'habileté.

Oreillons, flics & # 8211 pièce de viande provenant du ventre d'animaux abattus, qui est généralement grillée par extension : pièce de viande à griller.

Retourner - cocktail, qui était autrefois une boisson alcoolisée chaude à base de bière, de rhum et d'œufs battus. Aujourd'hui, ce cocktail classique se compose d'un jaune d'œuf, de sucre et d'alcool. Il est préparé en agitant dans un shaker.

foie gras - le plus souvent « pâté de foie gras ». Il est préparé à partir de foie gras d'oie (moins souvent de canard) farci pour obtenir du foie gras.

Pâtisserie - pâte à beurre composée de plusieurs couches de feuilles minces.

Fonds, fonds - a) préparation de base (un liquide, une composition ou une pâte) utilisée pour réaliser une préparation culinaire plus complexe b) sauce de base préparée à partir d'os broyés.

Flux - masse compacte de sirop de sucre concentré, coloré et aromatisé, avec et sans glucose, obtenu par ébullition et étalement, est utilisé comme produit semi-fini dans la préparation de crèmes, dans des bonbons, ou comme glaçage dans certains gâteaux et tartes.

Frappe (la gifle) - refroidir fortement et rapidement, en plaçant de la glace autour d'un récipient contenant une préparation ou une boisson ou en le plaçant brièvement au réfrigérateur. Les cocktails sont battus en secouant avec de la glace dans le shaker.

Strapier - partie de l'inventaire du restaurant, utilisée pour le refroidissement et le stockage des boissons en bouteille.

Frappé - 1. Congelé, bien refroidi.

  1. cocktail classique, préparé par la méthode de formation ou d'agitation. En cas d'entraînement, mettre dans le verre l'alcool choisi, la glace pilée et bien mélanger. L'agitation dans le shaker est très courte et vigoureuse pour obtenir un refroidissement rapide. Dans les deux cas, le verre apparaît glacé (refroidi).

Frecăţei - pâte farineuse à partir d'une pâte dure, râpée sur une râpe et séchée.

Bonbons - petits desserts fins et délicats. Surtout les petites pâtisseries et les sucres qui se consomment entre les repas (le plus souvent avec les doigts) sont désignés : petits fours, bonbons fins, biscuits, chocolat, fruits confits, muffins, nougat, pâte. Ils peuvent être servis avec du café ou du thé en fin de repas après le dessert. Il est proposé dans un assortiment riche et varié, sur des assiettes en dentelle.

Fricandou - a) tranche de viande panée b) steak de veau pané.

Fricassée - Terme français, signifiant viande coupée en morceaux et frite dans une sauce à ragoût.

Friganea, friganele - tranches de bagel, imbibées de lait et d'œuf battu, rissolées dans de la graisse chaude.

Brochettes, brochettes & # 8211 pique en bois ou en métal, dans laquelle la viande est insérée afin de la faire frire sur la braise.

Brochettes, brochettes - des morceaux de viande piqués en brochette, en alternance avec des lardons et des oignons, grillés.

Frigo (un frigo) - pour préparer un plat grillé, poêle, four.

Crème fouettée - émulsion de crème froide non fermentée et d'air, obtenue par battage énergétique, mécanique ou manuel. La crème peut aussi être végétale. Du sucre est ajouté au bout de la batterie.

Fruits confits - des fruits sucrés, bouillis dans du sirop de sucre et du glucose puis égouttés et séchés.

Fruits glacés - fruits sucrés, bouillis dans du sirop de sucre jusqu'à ce qu'ils soient glacés (deviennent vitreux), égouttés et refroidis.

Fruit de mer - ensemble de petits animaux marins (coquillages, huîtres, crevettes, langoustines, crabes) servis sur glace, sous forme de cocktails ou utilisés comme ingrédients dans des préparations spécifiques.

galantine, galantine - préparation culinaire consistant en une peau de poulet farcie de viande hachée de volaille, de porc et de bacon, après quoi la peau est cousue et l'ensemble de la préparation est noué dans un torchon et bouilli. Servir froid, avec de l'aspic.

Garnisi (une garniture) - pour embellir certains produits.

Garum - sauce d'intestins de poisson marinée avec différentes herbes, utilisée comme ingrédient, très cher, dans la cuisine romaine.

La gastronomie - l'art de préparer des plats sélectionnés et la capacité d'en apprécier la qualité.

Boulettes, boulettes - préparation culinaire de forme plus ou moins sphérique, réalisée à partir d'une composition à base de farine, de semoule, de pommes de terre ou de fromage blanc, les boulettes peuvent être simples, cuites directement en soupe ou en sauce, ou farcies (de prunes ou d'abricots), bouillies dans de l'eau , doré dans la chapelure et servi avec du sucre en dessert.

Gélatine (une gélatine) - pour lier certaines préparations avec de la gélatine ou avec certains produits gélatineux.

Gélatine, gélatine - a) substance protéique colloïdale préparée par ébullition d'os, de cartilage, etc., avec diverses utilisations pratiques. Il est vendu sous forme de feuilles transparentes, très fines, ou sous forme de granulés b) produit de confiserie préparé à partir de sirop de fruits ou d'une crème sucrée, coagulé avec de la gélatine.

Gélifiant, gélifiants - additif alimentaire utilisé pour donner à une préparation culinaire la consistance d'une gelée (pectine, agar-agar, etc.).

Germe de blé - produit alimentaire résultant de l'élimination des germes de grains de blé, avant broyage utilisé tel quel ou moulu, pour la fabrication de pains spéciaux, ainsi qu'ingrédient ou épaississant dans des préparations culinaires (soupes, sauces, etc.), ayant une haute valeur nutritionnelle.

Ghebă, ghebe - espèces de champignons forestiers comestibles, à chapeau velouté rougeâtre ou brun.

guerdon, stalles - objet mobilier auxiliaire dans le salon du restaurant. Il est utilisé pour les opérations effectuées devant le consommateur : tranchage, flambage, enfilage, portionnement, préparation, ainsi que pour la réalisation du service lui-même. Il doit être à la même hauteur que la table.

Ghiuden (ghiudem), ghiudenuri - préparé à partir de viande de porc, de bœuf ou de mouton hachée, assaisonnée, insérée dans des membranes de porc, séchée pendant 30 à 40 jours, pendant laquelle il subit plusieurs presses, donnant au produit une section plate et une forme semi-circulaire comme forme générale (forme en fer à cheval) . Il se mange cru.

Pots, pots - aliments à base de nombreux légumes et légumes verts, avec ou sans viande.

Gin - boisson alcoolisée forte (40-42 degrés), d'origine anglaise, préparée à partir de vodka additionnée de baies de genièvre, etc.

Glace - crème glacée recouverte d'aspic.

Glasa (un glasa) - recouvrir une préparation d'un glaçage ou d'un aspic.

Glaçures, glaçures - opération consistant à recouvrir une préparation d'une semi-préparation telle que gelée, sauce glacée, gelée ou tout autre glaçage.

Glaçage, glaçages - une fine couche recouvrant la surface des gâteaux ou gâteaux peut être constituée de chocolat, fondant, etc.

Gluten - substance protéique dense, visqueuse et élastique, présente dans les céréales et la farine de céréales.

Gnocchi - Boulettes italiennes, petites, ovales ou rondes, à l'aspect de coquilles plates (pressées à la fourchette), bouillies dans de l'eau salée, gratinées et servies en entrée chaude.

Gorgonzola - fromage d'origine italienne, obtenu à partir de lait de vache (48% de matière grasse). Il a une pâte blanche ou jaune clair avec des taches vertes, une croûte grise naturelle, un arôme prononcé sucré ou épicé selon le degré de vieillissement.

Gouda - fromage d'origine hollandaise (port de Gouda, près de Rotterdam), obtenu à partir de lait de vache (30-40% de matière grasse), à ​​pâte pressée. Selon l'âge, il peut être tendre, dur ou très dur au toucher, avec une couleur allant du jaune clair au jaune ocre.

Graham, Sylvestre (1794-1851) nutritionniste américain. Il s'est élevé contre les épices trop fortes et épicées et contre l'abus de viande. Il considérait le son comme un remède universel. Le pain et les biscuits, vendus sous sa marque, étaient fabriqués à partir de farine contenant du son entier. Le pain Graham, commercialisé au milieu du XIXe siècle aux États-Unis et en Europe, a été le premier type de pain de consommation internationale. Ce pain a un coeur très dense et se conserve parfaitement.

gratiner, gratiner - a) préparation culinaire recouverte d'une sauce gratinée et cuite au four b) ustensiles de cuisine résistant au feu, dans lesquels les préparations sont gratinées.

Gratina (une gratine) - nappez certains plats d'une sauce gratinée (à base de farine, d'œuf et de fromage râpé), puis enfournez. La couche dorée s'appelle le gratin.

Gratin, au gratin - opération consistant à placer une préparation dans le plat et à l'enfourner, à découvert, pour la dorer. Cette procédure peut être appliquée aux préparations de légumes, de viande et de pâtes, dans lesquelles des sauces, du fromage ou du fromage râpé et du beurre ont été utilisés.

Gras, gras - matière grasse d'origine animale ou végétale. La notion de matière grasse comprend : l'huile, le saindoux, le beurre, la margarine et le suif.

Grille (la grille) - Faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il jaunisse.

Grillades, grillades - barbecue.

Grog, grog - boisson chaude, à base de rhum, de brandy ou de brandy, mélangée à de l'eau sucrée et du citron.

Gros, grossier - la crème sucrée des pots de lait, avant qu'elle ne colle bien.

broche de verrouillage - tranche coupée en oblique de filets de poisson plats, semblable à un petit poisson, donné dans de la farine ou enveloppé dans une pâte fluide, frit dans un bain d'huile.

Goulasch, goulasch & # 8211 Ragoût de viande avec pommes de terre ou boulettes.

Collation, collations - aliments froids, en petites quantités, pris avant un repas principal ou entre les repas.

Sauter - plante herbacée pendante, à fleurs jaune-vert, dont les inflorescences femelles aromatiques et amères sont utilisées en brassage.

cerfeuil - plante aromatique culinaire, de la famille du persil, aux feuilles très aromatiques, qui s'utilise pour assaisonner les salades, les soupes et les omelettes. On l'appelle aussi cerfeuil.

Hashma, hashma - plante herbacée comestible, à feuilles cylindriques, semblable à l'oignon, mais dont le bulbe est constitué de plusieurs chiots ressemblant à de petits oignons déformés, au goût et à l'odeur d'ail. Il est spécifique à la cuisine française, étant aussi appelé oignon ou échalote français.

Hennessy - une des marques françaises de cognac les plus connues. Le fondateur de cette célèbre entreprise a eu l'idée d'indiquer l'âge de l'eau-de-vie à travers les étoiles. Hennessy était le premier cognac 3 étoiles (x x x) au monde. Le titre alcoométrique est de 40-41°.

High-ball - cocktail classique, recommandé pour les hommes surtout en été. Il est préparé par dressage dans un ballon-verre ou dans un tumbler. Il se compose d'alcool, de glace, de gingembre et de zeste de citron.

Homar, homari - crustacé marin d'eaux froides. C'est le plus gros, le plus fin et le plus recherché des crustacés.

Hopsa - boeuf, coupé en morceaux.

Sortie d'Ouvres - Terme français, désignant la première rangée d'entrées.

Hrib, hrib - champignon comestible, lamantin.

Sarrasin - plante céréalière à petites graines allongées et noirâtres, qui lui servent de nourriture.

Huști - levure de son issue de la fabrication du bortsch.

Iahnie, iahnii - faible consommation de légumes, en particulier les haricots, le poisson ou la viande.

Imambaialdî / Imambaialdi - des aubergines panées froides.

Infusion, infusions - liquide obtenu à partir de plantes conservées quelques minutes dans de l'eau bouillie.

Iofca, iofcale - des pâtes sous forme de petits carrés.

Envelopper (pour envelopper) - pour emballer certaines préparations sous différentes formes : enveloppe, portefeuille, mouchoirs, etc.

Impana - introduire du bacon, des légumes ou des épices dans la viande en la piquant.

calage - l'introduction de morceaux de lard, d'ail, etc., dans des encoches pratiquées dans la viande.

Mise à la terre - opération d'introduction du bacon, de l'ail et des carottes dans la viande avant la préparation.

Se balancer (se balancer) - passer certains plats dans la farine, l'œuf et la chapelure.

Glaçage - opération de passage d'une préparation dans la farine, l'œuf et la chapelure, avant le processus thermique.

Etouffer (étouffer) - faire bouillir de la viande ou des légumes avec le bol recouvert d'eau grasse ou de vapeur.

répression - à la vapeur, dans une marmite couverte.

Sirop (au sirop) - introduire soit le produit dans le sirop, soit verser le sirop sur certains produits.

Jambon, jambons - cuisse de porc (avant ou arrière), salée ou fumée.

planteur - Mélange de légumes de couleurs variées (carottes, navets, haricots verts, coupés en bâtonnets, chou-fleur ou rosettes de brocoli), servi en garniture de plats de viande, de légumes frais coupés en dés ou en julienne.

Jigou, jigouri - viande de mouton, d'agneau, de bélier ou de cerf, sous forme préparée pour rôtir ou steak préparé.

Pain, gigoter - pain à la farine blanche, généralement bagel rond ou allongé.

Jint - produit laitier préparé par le chauffage lent du lactosérum de l'égout du caillé non mûr, mélangé avec le lactosérum, laissé au fond du récipient dans lequel le caillé a été fabriqué.

Intuition - le petit-lait le plus gras extrait du caillé ou le petit-lait restant d'urda.

Jiu - sauce formée lors de la friture, à partir de divers steaks aux légumes, qui a été écrémé.

Jivrare - 1. Appliquer une bordure de sucre ou de poudre de cacao sur le bord d'un verre. 2. Refroidissez le verre avec de la glace. 3. Retirez la pulpe d'un fruit (citron, mandarine, orange) et faites un sorbet. Remplir à nouveau les fruits avec le sorbet ainsi obtenu.

Jofra, Jofre - gâteau de confiserie lancé par la maison "Capșa" en 1920, à l'occasion de la visite à Bucarest du Maréchal de France, Joffre. La matière première de base est le chocolat, auquel s'ajoute de la crème pasteurisée et de la vanilline.

Julep - cocktail classique, très répandu en Angleterre et en Amérique.

Julien - façon de couper les aliments (légumes, champignons, écorces d'agrumes, langue fumée, etc.) avec un couteau ou un robot, en fines lanières, comme des filaments, d'environ 3 cm de long.

Jumară, jumari - a) les restes comestibles après avoir fait fondre du bacon, de l'avoine ou du suif b) des aliments à base d'œufs battus et frits dans de la graisse.

Jus, jus - les sauces sont à la base des préparations culinaires.

Ketchup - sauce piquante à base de jus de tomate et d'épices.

Kievscaia - plat de base spécifique à la cuisine russe, à base de poitrine d'oiseau. Le morceau de viande, aplati, est roulé, ayant à l'intérieur un mélange de beurre, légumes verts, poivre, jus de citron, laissant l'os de l'aile à l'extérieur. Il est donné par l'oeuf battu, la farine et la chapelure. Faire frire dans l'huile chaude.

kirsch - grande liqueur de cerise noire, originaire d'Alsace, obtenue par fermentation naturelle en fûts, puis distillée de pin. Il doit être vieilli au moins un an avant commercialisation.

s'agenouille - boulettes de bagel.

Kaschervoir kascher.

Laban, labani - tête en troisième année d'évolution. Il vit dans la mer Noire.

Lacherdă, lacherde - les poissons marins, apparentés au maquereau, qui vivent en mer Noire et en mer Méditerranée.

Le couvercle - préparation d'un plat (frit ou frit) dans une casserole recouverte d'un couvercle.

Lacrimacristi - Vin blanc italien, produit sur les coteaux du Vésuve, à la robe dorée, parfois pétillante et assez sèche.

par & # 8211 morceaux de pâte à pain, aplatis, frits dans de la graisse chaude.

Criquet, criquet - le crustacé marin, semblable au cancer, mais sans pince, dont la viande est très savoureuse.

Homard - crustacé ressemblant au homard, mais de plus petite taille, aussi appelé homard norvégien, utilisé en gastronomie comme crevette.

Lait aigre - lait caillé bouilli doux (avec nid de lait caillé).

Babeurre - crème fouettée avec de la crème entière (ou du lait caillé), bien mélangée.

Lait condensé - lait concentré obtenu par évaporation d'une partie de l'eau.

fromage blanc (ou cova valaque) - lait caillé bouilli sucré (avec nid de lait convoité).

Lait (lait épais, lait de chèvre) - du lait bouilli et caillé avec du lait caillé, qui est collecté, jour après jour, pour l'hiver, en le mélangeant toujours, dans le même petit hermétiquement fermé, accessible uniquement par un réservoir (une sorte de bouchon).

Lasagne, lasagne - des feuilles de pâte mesurant environ 10 x 20 cm, de formes différentes, vendues précuites ou crues.

Lâches - des pâtes sous forme de nouilles larges ou sous forme de losanges, d'un côté d'environ 2 cm, de feuille de nouilles.

Lebărvurșt, lebărvurști - préparé à partir de foie de porc bouilli, haché et assaisonné, inséré dans l'intestin du porc.

Nouer une sauce (attacher) - épaissir une sauce avec de la farine ou de l'amidon, dissous dans de l'eau froide.

Lien, liens (vert) - une connexion est telle qu'elle passe à travers le pouce et l'index, faite en cercle.

Légumineuse - les plantes dont le fruit est une gousse.

Lesa (une lesa) - faire bouillir un peu dans l'eau sur la viande : faire bouillir la saumure.

Liézon - une composition à base de jaunes d'œufs, de farine, de crème ou de yaourt, qui s'ajoute aux soupes et autres plats pour leur donner un visage et un goût.

Effacer (effacer) - clarifier certaines boulettes de viande, soupes, soupe pour aspic, à l'aide de blanc d'œuf mélangé à de la viande hachée et des légumes finement hachés.

rincer & # 8211 clarification de divers plats : consommés, aspics, boulettes de viande, par différentes méthodes : avec du blanc d'œuf avec de la viande crue, avec quelques légumes.

lentille - plante de la famille des légumineuses, dont on consomme les grains plats et séchés, très variés en taille et en couleur.

Lynx, lynx - tarte aux pommes, aux noix ou à la marmelade, qui a une grille de pâte sur le dessus.

Liptauer - un mélange de fromage de vache et de brebis, crème, beurre et poivre moulu. La composition est placée à l'aide d'un chic, muni d'un spray, sur les feuilles de laitue. Il peut également être utilisé pour préparer des canapés.

Lisa (une lisa) - introduire les fruits confits dans l'échantillon de sirop bouilli.

Luda - a) espèces de courgettes b) préparation culinaire à partir de citrouilles mûres.

Lufar, lufari - les poissons marins prédateurs, à la chair fine et savoureuse, qui vivent dans la mer Noire.

Luxuriant & # 8211 pièce d'inventaire du matériel du restaurant, utilisée pour faire passer les préparations liquides du bol à soupe à l'assiette creuse (improprement appelée polonaise).

macaronique - composition résultant de cerneaux de noix, noisettes, amandes, sucre, blancs d'œufs additionnés de farine.

Macédoine - un mélange de différents légumes ou fruits, coupés en cubes, utilisé pour réaliser des préparations culinaires : accompagnements, salade à la russe, salade de fruits, etc.

Macera (la macera) - conserver quelques fruits dans le rhum, le cognac, la vodka, l'alcool raffiné, etc. ou assaisonner la viande pour les steaks, chebab.

Macération - opération de maintien de la viande dans une tache pour l'attendrir et améliorer son goût.

Bois - 1. Vin de l'île portugaise du même nom, célèbre depuis 400 ans. 2. Sauce piquante, composée de sauce brune, essence d'os, beurre, vin rouge, vinars, poivre moulu, sel. Servir chaud avec : médaillons, navets, escalopes, foie gras.

Marjolaine - plante aromatique.

Malaga - Vin de dessert espagnol, produit autour du port de Malaga, en Andalousie. Il est obtenu à partir des cépages Pedro Ximenez et Muscat, à grosses baies. C'est un vin doux, parfumé, brun foncé.

Maya, cochon - caillé de levure de bière.

Mayonnaise, mayonnaise - sauce épaisse à base de jaune d'oeuf frotté avec de l'huile et du jus de citron ou du sel.

Maître dh but - 1. Serveur principal. 2. Beurre composé, préparé à partir de : beurre, persil vert, jus de citron, sel, poivre.

Malt & # 8211 matière première pour le brassage et le whisky. L'orge germée est séchée par friture et transformée en farine. Le malt contient principalement de l'amidon qui se transforme en dextrine et en sucre sous l'action des diastases, obtenant ainsi le moût de bière.

Marasquin - liqueur fine et incolore issue de la variété de cerise 'Marasca', qui pousse en Dalmatie.

Marina (la marina) - de conserver différentes viandes (gibier, pâte) dans le ragoût pour laisser les aliments dans la sauce se congeler.

marin - a) procédé utilisé pour attendrir le gibier ou la viande dure, pour lui donner une saveur particulière et éliminer certains goûts désagréables b) procédé de conservation.

Mariné, mariné - a) jus épicé dans lequel la marinade est faite b) plat.

Pot, pots - un récipient où l'essence est préparée pour les sauces, les soupes, les bouillons, etc.

Marsala - Vin de dessert italien, produit autour de la ville du même nom à l'extrême ouest de la Sicile. C'est le plus connu des vins doux, liquoreux, italiens.

Marteau - Marque française de cognac, connue dans le monde entier. Elle a été fondée en 1715.

Martini - Entreprise italienne, connue dans le monde entier pour ses produits, surtout pour son excellent vermouth. Le rouge (sucré), le blanc extra sec (étiquette verte) et le martini blanc (sucré) sont fabriqués.

Massepain - produit de confiserie, composé de sucre, glucose, poudre d'amandes (noisettes, noix), arômes et colorants, mélangés entre eux, formant une pâte pouvant être découpée ou façonnée à volonté.

Marula, marule - laitue.

Masque (le masque) - couvrir la viande, le poisson, le gibier, etc. de différentes garnitures.

Mastic, mastic - la résine d'un arbre asiatique (Pistacia Lentiscus), utilisée dans la préparation de boissons, lacs, etc.

Mastic, mastic - une boisson alcoolisée aromatisée au mastic (du turc du mastique).

Mazagran - 1. Verre épais en forme de flûte, dans lequel sont servis du café et certains bonbons glacés. 2. Boisson à faible teneur en alcool ou non alcoolisée obtenue à partir de café bouilli et refroidi. Le nom de la boisson et du verre vient de la ville algérienne de Mazagran, où la garnison française a tenu un siège mémorable en février 1840. En l'honneur des soldats français - qui ont survécu au café froid saupoudré d'alcool - une usine de poterie dans le Berry a créé le verre. .

Oseille & # 8211 Plante herbacée dont les feuilles sont consommées et qui ont un goût aigre. Il est utilisé dans les salades, dans la préparation de soupes, dans les sauces, etc.

Moelle, moelle - la moelle épinière des bovins et des porcs. Il se mange frit dans une poêle.

Minze - les bovins en période d'élevage, entre 6 mois et 2 ans.

Médaillon, médaillons - préparation culinaire, de viande hachée, de forme ronde ou ovale.

Merde, merde - a) pâtisserie à base de feuilles de tarte, farcie de fromage ou de viande (tartes) b) rouleau à pâtisserie.

Mereng - meringue avec diverses garnitures sucrées (crème, glace, crème au chocolat, etc.).

Mezeș & # 8211 snacks épicés, souvent froids, servis en Grèce et en Turquie avec de l'ouzo et du raki. Ils sont composés de : aubergines, feuilles de chou farcies, coquilles à la sauce piquante, olives vertes et noires, pastrami de vache, champignons marinés, haricots blancs à la sauce, saucisses séchées aux poivrons, concombres finement hachés au yaourt et à l'ail et servis très froids.

Mensonges, mensonges - pâtisserie faite de rectangles de pâte mi-dure, qui sont noués comme un nœud papillon et frits dans un bain d'huile. On les appelle aussi sécheresses.

Ministre - Préparation culinaire spécifique à l'italienne, composée de soupe de haricots, de bouillon, d'épices et de macaronis. Au moment de servir, ajouter du parmesan.

Maman, maman - les glandes du cou et de la poitrine des jeunes animaux, à partir desquelles sont préparés des plats raffinés.

sauce - ail écrasé, additionné d'eau ou de vinaigre et de sel.

Mule - (concernant la pâte) façonner la pâte en la pressant sur différentes formes (en forme de tarte par exemple).

Moussaka, Moussaka - des aliments préparés à partir de viande hachée et de tranches d'aubergines, de pommes de terre ou de courgettes disposées en couches alternées et cuites au four.

Noix de muscade - Râpez la muscade ou le chocolat sur le verre de boisson.

Museau, museau - une petite tige en bois, en plastique ou en métal, qui est munie à une extrémité d'une demi-boule en forme d'étoile. Avec son aide, le consommateur secoue le vin mousseux offert dans la tasse pour libérer les bulles de dioxyde de carbone.

Sieste, napi - plante de la famille des crucifères / brassicacées, dont on consomme la racine épaisse, ronde, blanc-rose et le goût sucré.

Napa (un napa) - pour recouvrir la surface de certains produits d'aspic ou de différentes sauces.

Naparé - opération consistant à recouvrir les préparations d'une couche d'aspic.

Napron, naproane - du linge du restaurant, qui sert à recouvrir les nappes tachées ou pincées. Il est fait du même matériau que la nappe, étant 10 cm plus large que le plateau de la table.

naturellement - non transformés, crus (fruits) nature, sans additifs (omelette nature) viandes et poissons grillés ou plats sautés, sans être recouverts de pain ou de sauce (escalope naturelle) légumes cuits à l'eau ou à la vapeur et servis tels quels (pommes de terre nature).

Nectar - boisson non alcoolisée, qui contient la pulpe du fruit dans lequel elle est obtenue.

Noix de muscade, noix de muscade - la graine de muscade aromatique (arbre tropical), utilisée comme épice.

nougat - mélange de sucre, glucose, blancs d'œufs, cerneaux de noix, fruits, noix, etc., additionné de vanille pure.

Yeux, yeux - préparation culinaire à partir d'un œuf entier, pelé, frit dans une casserole ou sur un couvercle, sans être mélangé, pour que le jaune reste entier au milieu du blanc d'œuf coagulé tout autour.

Olivier, oliviers - ustensile du petit inventaire du restaurant, utilisé pour fournir de l'huile et du vinaigre aux consommateurs, pour assaisonner divers plats ou salades, au goût.

Omelette, omelettes - oeufs battus, frits dans la graisse sous forme de feuille, parfois avec une garniture de jambon, fromage, épinards, etc.

Ébouillanter (ébouillanter) - de conserver un produit dans l'eau bouillante pendant un certain temps.

ornement - opération d'embellissement de la préparation avec des décors de composition crème, crème, meringue et aspic, que l'on fait passer au cône ou pulvériser à travers le chic.

Trou d'os - plat de base, spécifique à la cuisine italienne, originaire de Milan, préparé à partir de ragoût de veau. Le nom signifie "os avec un trou".

Ragoût - préparation de viande (volaille, agneau, veau) avec sauce vinaigre, concentré de tomate, farine et ail.

Vinaigre balsamique - le vinaigre à base de moût de raisin blanc ou de raisin bleu d'Italie, fermenté dans de la pulpe de bois pendant de nombreuses années, a un arôme amer, aigre-doux.

Ouzo - Liqueur grecque (mastic), à base d'essence d'anis vert, de cognac et de sucre. Il est incolore et peut être bu naturellement ou avec de l'eau.

Paix, paix - préparation culinaire à base de veau ou d'agneau, avec une sauce spécifique qui contient également de l'ail, assaisonnée de jaunes d'œufs, le jus longuement bouilli étant l'aspect de cette préparation.

Panarea - opération consistant à recouvrir les aliments (viande, poisson, volaille, etc.) de couches successives de farine, d'œuf battu et de chapelure (ou pâte à crêpes), afin de les faire frire dans de la graisse chaude, auquel cas l'aliment présente une panure dorée sur le à l'extérieur, dans le but d'une présentation plus agréable et d'un meilleur goût spécifique.

Rupture du sommeil - morceau de viande du ventre du sommeil.

Des étincelles, des étincelles - gâteau à base de farine, d'oeuf et de sucre, de couleur jaune et d'aspect pelucheux après cuisson dans des moules.

frit - une forme de préparation d'un aliment qui consiste à faire frire dans de la graisse après l'avoir passé dans de la farine, de l'œuf, de la chapelure ou de la pâte à crêpes.

Papa, papa - une préparation à base de fromage de vache, d'œufs et de farine ou de semoule, bouillie dans l'eau ou frite dans la graisse.

Papara, papare - préparation culinaire composée de tranches de bagel trempées dans du lait sucré, battues avec des œufs, placées dans une casserole en alternance avec des couches de fromage et cuites au four. La Franzela peut être remplacée par de la polenta.

Papiot, papiote - du papier blanc, découpé, utilisé pour décorer l'os d'escalope ou la viande de volaille, lorsqu'ils sont servis à table expression dans le nœud papillon désigne une préparation culinaire cuite et servie dans du papier sulfurisé ou du papier aluminium.

Paprikaș, paprikașuri - Préparation culinaire transylvanienne, composée de viande frite, servie avec une sauce, contenant du paprika et de petites boulettes faites de farine ou de pommes de terre bouillies, dorées au four.

Paprika - Epice épicée hongroise, à base de piments forts.

À - nettoyer un produit fini de certains ingrédients.

Parfit - spécialité de crème glacée à consistance plus forte, de forme parallélépipédique, avec une teneur en crème augmentée. Matières premières de base : lait, crème, œufs, sucre, auxquels s'ajoute l'ingrédient qui lui donne son nom.

Parmesan - Spécialité italienne de fromage sec par extension, fromage râpé.

Passer (passer) passer au tamis, passoire, passoire, quelques fruits, légumes, hachés, afin d'obtenir des pâtes et de la purée.

Oiseau - procédé de passage au tamis ou dans un linge fin de légumes ou de fruits pour obtenir diverses crèmes, sauces, etc.

Pâques, Pâques - gâteau aux garnitures diverses : fromage blanc, crème de noix, chocolat, etc., de forme cylindrique, généralement consommé à Pâques.

passeur, passeur - tamis conique dans lequel passent les légumes, etc. pour crèmes, sauces, etc.

Pasteurisation - procédé thermique appliqué aux produits alimentaires altérables, consistant à élever la température du produit à 75-85°C, afin de détruire certains micro-organismes ou de réduire leur activité, sans altérer le goût du produit ni détruire les vitamines.

Pâtes, pâtés - préparation culinaire, constituée d'une pâte à base de foie, de viande, etc., bouillie ou hachée, ayant des épices spécifiques : piment de la Jamaïque, coriandre, muscade, etc.

pastis - boisson alcoolisée d'anis et de réglisse.

Lit - mélange bouilli de sucre, glucose et eau, additionné de farine de noix.

Pâté - préparé sous forme de pâte, obtenu à partir de foie de veau, d'oie, de canard, d'oiseau ou de porc.

Pateu, pateri - préparation culinaire à partir de pâte feuilletée fourrée de fromage, viande, champignons, etc.

Patison - espèce de courgette de forme spécifique, discoïde, à bords crénelés, de couleur blanc-vert, à chair plus fine et plus crémeuse que la courgette.

patriciat - des saucisses bulgares spécifiques, à base de mouton ou de bœuf, assaisonnées de piment de la Jamaïque, de muscade et de cumin, etc. Mangez frit.

bouillie - les gruaux de céréales obtenus à partir de grains décortiqués et concassés ou moulus, respectivement les aliments fabriqués à partir de ceux-ci.

Rôti, rôti - grosse boulette de viande, ovale, plate, donnée par la farine, l'œuf et la chapelure et frite dans la graisse.

Peltea, peltele - produit alimentaire préparé à partir de jus de fruits bouillis avec du sucre, jusqu'à ce qu'il forme en refroidissant un gel semblable au jejeul.

Plumes - des pâtes tubulaires d'environ 3 cm de longueur, coupées en diagonale et sillonnées en longueur.

Pennine - pâtes tubulaires plus fines et plus courtes que les plumes et sillonnées en longueur.

Menthe poivrée - Liqueur de menthe française, de couleur verte.

Percer (pour percer) - (en référence à la feuille de pâte) à piquer d'un endroit à l'autre avec une fourchette ou un crochet, pour que pendant la cuisson elle reste étirée, pour ne pas pousser.

Coiffure, épingles à cheveux - viande hachée, additionnée de riz, d'oignons et de légumes verts, de la forme et de la taille d'une petite sphère. Il se mange bouilli, en sauce ou en bortsch.

Pesto - la sauce préparée à l'avance, à base de basilic, thym, ail, pignons, parmesan et huile d'olive est assaisonnée de sel et de poivre.

des poissons - de longues et fines tranches d'oignon, de chou, de viande, etc., coupées pour la cuisson.

Petit petit - les ustensiles du petit stock servant au transport et au service du lait pasteurisé ou de la crème liquide. Il a une capacité de 50-100 ml.

Picromigdal, picromigdal - gâteau sec à base de blanc d'oeuf, sucre et amandes. Synonyme: amande.

geléevoir Des frissons.

pilaf - aliments à base de riz, avec ou sans viande.

Pirates - Dans la cuisine russe, tartes ou tartes farcies diversement, épicées ou sucrées, servies avec du bortsch, en entrée chaude ou en dessert une sorte de boulettes qui cuisent à la poêle ou font frire à la poêle.

en purée - bouillie à base de légumes écrasés et écrasés.

La pizza - tarte garnie de viande, sardines, olives, tomates, fromage, etc.

Plachie, plachii - plat de poisson, avec beaucoup d'oignons et d'huile, tomates et épices, cuit au four.

Assiettes - planches en bois ou en métal sans bords.

Plasmolyse, plasmolyse - phénomène de contraction et de dissolution du cytoplasme, provoqué par la perte d'eau des tissus végétaux vivants.

Platiza (un platiza) - (concernant la pâte) presser, presser la pâte pour lui donner la forme désirée.

Tarte, tartes - préparation pâtissière, constituée de feuilles de pâte, entre lesquelles est placée une garniture de fromage, viande, légumes, fruits, etc.

Plescoi - saucisses de mouton à l'ail et aux piments forts, étalées en fines nattes, pressées, séchées et fumées appellation d'origine protégée du comté de Buzău.

Tour, tour - unité de mesure populaire, un simple tour contient environ 2 kg de champignons, fruits, légumes, etc. un gitan ne se remplit jamais.

Tussilage - plante dont les feuilles sont utilisées, pour le sarmale, les soupes, le bortsch, etc.

Donut - les gâteaux de pâte à la farine de blé habituellement préparés avec des côtelettes de porc.

Bouillie - bouillie préparée à partir de farine ou de flocons d'avoine avec du lait ou de l'eau. C'est le plat de base et traditionnel du petit-déjeuner dans les pays anglo-saxons.

Porto - le plus célèbre des vins de liqueur et le plus célèbre au monde. Il provient d'une région du Portugal, très strictement délimitée autour de la ville de Duro qui s'étend sur 2500 km2.

Posmag - pesmet.

Posmagi - pain sec.

Poche & # 8211 un cône en matière textile imperméable avec une pointe coupée, dans lequel le spray ou le duo pour la décoration est monté.

Poşa (un poşa) - Faites griller quelques produits cuits en ajoutant un peu de bouillon de gras et d'os ou d'eau.

Pose - procédé mijoté, dans une marmite couverte, davantage à la vapeur, en ajoutant un peu de matière grasse, de bouillon d'os, ou d'eau. La pose est une ébullition légère, qui s'applique à de nombreux aliments et à divers plats.

Cornet de poche - cornet en tissu non pelucheux, avec une pièce en métal sur le dessus qui aide à décorer la vaisselle.

Abats - abats de volaille utilisés pour préparer une soupe aigre de raifort avec du bortsch ou du jus de chou aigre.

Poussoir à café - boisson obtenue par superposition de liqueurs et alcools de couleurs et de densités différentes, dans un verre, sans mélange. Il est difficile à réaliser. Lorsqu'on utilise un jaune d'œuf, la boisson s'appelle "pousse & #8211 l`amour".

Praliné, pralines - des bonbons enrobés de sucre (caramel) ou de chocolat, et l'intérieur (noyau) d'une pâte de noisettes, noix ou amandes.

coiffe - membrane qui recouvre les organes internes de l'abdomen.

Frire, frire - farine, avec ou sans oignons, frite dans la graisse, utilisée dans la préparation des plats (rântaș).

Frire (faire frire) - procédé de préparation des aliments dans la graisse chaude, sur la table de cuisson.

Friture - opération de traitement thermique d'un aliment, dans une matière grasse chaude, pour le rendre comestible.

Profitérol, profiteroles - gâteau à la crème, crème glacée et crème.

Proţap, proţapuri - chacun des deux bâtons fendus en forme de fourche et enfoncés obliquement dans le sol de manière à s'emboîter l'un dans l'autre au niveau de la fourche, à laquelle, au moyen d'un crochet, le poisson entier est suspendu à être grillé, en position verticale.

Pub - un établissement de restauration collective moderne dans les pays anglo-saxons, mais que l'on retrouve également dans d'autres pays européens. Le mot est l'abréviation de "public house".

Poules des marais - nom inscrit sur la liste des plats de grenouille, respectivement pour les préparations de viande de grenouille.

Coups de poing - boisson alcoolisée issue de liqueurs (mais aussi de cognac ou de whisky) plus sucre, citron, parfois fruits, soda, glace.

Puce - des produits du terroir à base de polenta restante de la soirée, auxquels s'ajoutent du fromage, des œufs, du beurre, parfois fumés ou des coquilles Saint-Jacques, cuites au four ou à feu vif.

Quiche lorraine - cuisine française classique, originaire de Lorrena. Il se compose de : pâte de consistance molle, jambon, côtes levées, œufs, crème, fromage, beurre, sel. Il se prépare à la poêle, au four.

Ragovoir ragoût.

Ragoût - nom général désignant une préparation culinaire de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux réguliers, dorés (ragoût brun) ou non rôti (ragoût blanc), saupoudrés de farine et bouillis dans un liquide aromatisé en ajoutant des ingrédients spécifiques on obtient des plats traditionnels tels que le ragoût, ragoût, goulasch, paprika, etc.

Raki - Apéritif turc à l'anis, voisin avec l'ouzo grec. Les meilleurs ont 45 & # 8211 50° et sont composés d'eaux-de-vie sélectionnées et obsolètes. Comme pour le mastic grec, du mastic est ajouté. Buvez naturellement dans un petit verre en alternance, buvez de l'eau froide.

Ramstec, rumsteck - préparation culinaire de bœuf tranché et frit cuit au four, garni de pommes de terre naturelles et d'oignons frits. Un oeil est placé sur chaque tranche de viande.

Rasol, rasoluri - les viandes cuites (y compris les poissons), accompagnées de légumes et d'ingrédients divers (sel, poivre, huile, vinaigre, raifort, etc.).

Ravage, colza - pièce de vaisselle, utilisée pour assembler et servir diverses collations, salades sous forme de collations, aspics.

Ravigot - sauce piquante, froide ou piquante, la froide est faite à base d'une vinaigrette additionnée de câpres, d'oignons et de verdures diverses, et la chaude est une sauce fine à base de lentilles blondes, additionnée de vin et de vinaigre , aromatisé aux légumes verts.

Ravioli - préparation d'origine italienne, à base de pâte de nouilles, de forme carrée, fourrée de compositions diverses.

Frissons, frissons - préparé à partir de viande, d'os et de cartilage, longuement cuits qui, après refroidissement, coagulent. Ça a le goût de l'ail.

Rântaș, rântașuri & # 8211 sauce à la farine frite, une composition composée d'huile, de beurre ou de margarine légèrement chauffée sur le bord du poêle, à laquelle on ajoute de la farine, en la mélangeant (sans brunir) avec de la soupe ou de l'eau.

Réduire - Faire bouillir une sauce ou un liquide à feu doux jusqu'à réduction.

Remulad - sauce froide à base de mayonnaise mélangée à de la moutarde, à laquelle sont ajoutés des morceaux de concombres marinés, des câpres et des légumes verts finement hachés, éventuellement de la pâte d'anchois.

Rémulaj - ensemble d'opérations destinées à amener le stockage à partir de la masse de vin mousseux, formée lors de la fermentation, de verre sur son bouchon.

Repos (repos) - (concernant la pâte) laisser la pâte seule pour faire lever, attendrir, élastifier, etc.

Reteș & # 8211 pâtisserie de la cuisine hongroise, semblable au strudel, fourrée comme celle-ci généralement avec du fromage et des raisins secs, mais aussi avec diverses crèmes ou marmelade.

Revent, rhubarbe - plante herbacée à grandes feuilles brillantes, dont les tiges épaisses, rougeâtres et juteuses sont comestibles, les feuilles sont vénéneuses, les tiges sont utilisées principalement dans la cuisine allemande (pelées et coupées en morceaux) pour la préparation de compote, sauce aigre-douce, confitures et gâteaux.

Rickey - cocktail classique, préparé par la méthode de formation dans des gobelets moyens. Il est à base d'alcool, de jus de citron et d'eau minérale.

Alosa Tanaïca - une espèce de maquereau de la mer Noire, qui migre vers le Danube pour se reproduire et se nourrir.

Rizi & #8211 en direct - un mélange de riz bouilli avec des pois verts, spécifique à la cuisine italienne, utilisé comme garniture pour les poissons et fruits de mer, et dans la cuisine internationale et autres plats.

Risole - des tartes à la viande, au fromage, au jambon, à la cervelle, etc., servies avec une sauce tomate.

Risotto - Plat italien à base de riz, beurre et sauce tomate.

Rondelle, rondelles - forme de coupe de racines, poivrons, tomates, pommes de terre, etc., en tranches rondes.

Roquefort - fromage d'origine française, au lait de brebis (45% de matière grasse).

Rôtissoire, rôtissoire - type d'unité de restauration collective, qui propose principalement des plats rôtis : poulet, porc, etc.

Rôtissoire, grille-pain - du matériel de cuisine qui sert à préparer les poulets, notamment, mais aussi des différents assortiments de steaks, dans le salon de la rôtisserie.

Rula (un rula) - préparer certains plats en tournant.

Roule, roule - préparation culinaire qui est façonnée en rouleau.

Roumain (un roumain) - faire frire ou cuire un produit jusqu'à ce qu'il devienne brun rougeâtre.

Sabayon - sauce mousseuse préparée avec du champagne ou du vin, qu'elle soit épicée (pour les plats de poissons ou de crustacés) ou sucrée (pour les bonbons et les fruits).

Saké - Boisson alcoolisée japonaise à base de riz fermenté.

Salamandre, salamandres - le matériel utilisé pour gratiner les plats et griller le pain. Son nom évoque l'animal légendaire qui résiste au feu et vit dans les entrailles de la terre. Contrairement au gril, la source de chaleur est placée en haut du boîtier.

Salade, salades - a) plante comestible b) préparation culinaire de certains légumes crus ou cuits, avec adjonction de vinaigre, de jus de citron et d'huile qui est servie en entrée ou en garniture c) salade de fruits, dessert aux fruits crus.

Sel, sel - apéritif croustillant en forme de bâton, à base de pâte salée, au goût épicé.

Salm - ragoût, civet de gibier à plumes (sitar, canard sauvage, faisan, perdrix), aux champignons et sauce au vin.

Samovar, samovare - Théière russe, permettant de disposer en permanence de l'eau bouillie pour la préparation du thé. Le mot vient de "samo" = lui-même et "varit" = bouillir.

Sana - lait fermenté avec les mêmes cultures de bactéries lactiques que le lait fouetté. Il s'en distingue par sa teneur plus élevée en matières grasses (environ 3-6%).

Sandwichs, sandwichs (Anglais.sandwich), sandwichs - de fines tranches de pain, beurrées ou non, entre lesquelles sont placées des tranches de jambon, de fromage, de viande, etc.

Sangla (le sang) - piler et disposer la glace mélangée au sel, afin de garder la glace froide, parfaite et brisée.

Sanglier - opération de broyage et de rangement de la glace mélangée à du sel, afin de garder la crème glacée froide, parfaite et brisée, ainsi que pour faire des sorbets.

Sarailie, sarailii - gâteau très sucré à base de feuilles de tarte fourrées de noix, d'amandes ou de pistaches, roulées et siropées de miel ou de sirop de sucre épais.

Saumure, saumure - du jus salé, parfois assaisonné de vinaigre, d'ail, avec lequel certains plats sont servis.

Assaisonnez avec du sel (pour tartes et terrines)

Les épices utilisées pour préparer les pâtés et terrines sont les suivantes :

  • clous de girofle - 10 g
  • poivre blanc - 10 g
  • poivre noir - 10 g
  • paprika doux - 10 g
  • feuille de laurier - 10 g
  • muscade - 10 g
  • thym - 10 g
  • marjolaine - 5 g.

Total = 8 épices = 75 g (pour 1,5 kg de sel fin).

Les épices, bien séchées, sont broyées en une poudre très fine et conservées dans des boîtes hermétiques. A 100 g de sel fin ajoutez 5 g de poudre d'épices et mélangez très bien. Environ 30 g de sel assaisonné sont utilisés pour 1 kg de pâté / farce - farce.

Après Aliments froids, page 107.

Saut (prononcé soté) - durcissant dans très peu d'huile.

Sămătiș & # 8211 lait aigre épais, durci.

boudin noir - sanguinaire.

Objectif - mélange de lait caillé et de fromage cottage.

skordalia - préparation culinaire de noix moulues et de chapelure frottée avec de l'ail, du jus de citron ou du vinaigre et de l'huile.

omelette - oeufs brouillés.

Siège, sièges - a) dispositif tronconique avec trous dans le bas. Il est utilisé pour couler les fils de cataif b) sac de tissu rare, de forme conique, utilisé pour filtrer le fromage de vache.

Mixeur - récipient en acier inoxydable pour les mélanges de barres.

Shawarma, shaorma - Cuisine arabe de la région du Levant, un bon parent du kebab.

Silitre, salpêtre - le nitrate de sodium (ou de potassium), utilisé comme conservateur dans l'industrie de la saucisse pour fixer leur couleur, ayant également un rôle antiseptique.

Sini - récipient en acier inoxydable, de forme ronde, mais à fond concave, qui sert à cuire les tartes et à les présenter.

Sœur - un ustensile en forme de spatule avec une large lame en métal et un manche en bois.

Sobor, sobor - mousse de lait (une fois liquéfiée à nouveau, elle s'utilise en baume, étant très grasse).

Balances, balances - notamment pour les oignons, forme de découpage en morceaux imitant les écailles de poisson.

Sommelier, sommelier - ouvrier de brigade de restauration, qui travaille dans les grands restaurants, servant des vins. Cette fonction nécessite de nombreuses connaissances œnologiques.

Saumon, saumon - poissons migrateurs qui passent une partie de leur vie en eau douce et une autre en mer. Cette variété de poisson pond ses œufs en eau douce, après quoi la grande majorité meurt, épuisée. Très peu atteignent à nouveau la mer.

Sorbet, sorbets - crème glacée, à base de liqueur et de jus de fruits. Il est généralement proposé après les entrées, avant le steak, lors de repas qui durent plus longtemps.

sauce blanche - sauce piquante, préparée à partir de farine, de beurre et de lait.

Sos allemnade - sauce blanche à base de jaune d'oeuf.

Sos Bearnez - sauce piquante, préparée à partir de beurre, œufs, oignons, légumes verts, etc., qui est servie avec du bœuf grillé.

Sos Béchamel - la sauce piquante, préparée à partir de sauce blanche + crème, inventée, dit-on, par le financier français Béchamel, au XVIIe siècle.

Chutney de Sos - Préparé à partir de fruits, le vinaigre de cidre de pomme, le sucre et les épices peuvent être doux ou copieux, sucrés ou chauds est généralement servi avec des plats poivrés.

Sos Meunière - sauce piquante, sans farine, préparée à base de beurre, jus de citron, persil et câpres, qui accompagne le poisson frit.

Sos Mornay - sauce gratinée chaude à base de poisson ou de pâtes, préparée à partir de farine, beurre, lait, crème, fromage et œufs.

Sos Ravigot - sauce froide pour poisson et œufs, à base de mayonnaise, cornichons, oignons (après un peu d'ail), persil et estragon.

Sos Remulad - sauce froide pour poissons, œufs et asperges, préparée à partir de mayonnaise, cornichons, persil, estragon et moutarde.

Tartare de Sos - sauce froide pour la langue, la cervelle et le veau, préparée à partir de l'émulsification de moutarde avec de l'huile et des jaunes, aboutissant ainsi à une mayonnaise à base de moutarde.

Sauce au vinaigre - sauce froide à base de moutarde avec persil ajouté, oignons verts, huile, vinaigre, sel et poivre.

Ci-dessous (ci-dessous) - a) pour préparer un sauté b) pour dorer légèrement les légumes ou la viande en gras pour préparer certaines préparations en gras et en eau sans brunir.

Tri - opération de préparation thermique de préparations grasses sans brunir la préparation d'une casserole.

Saut - préparation de base de bœuf ou de porc, d'organes (cerveau, foie, rognons, etc.), avec une sauce plus ou moins consistante. Servir chaud avec diverses garnitures.

Soteu, soteuri - aliments à base de légumes bouillis sur lesquels du beurre fondu est versé.

Mousse, mousse - préparation douce et légère, à partir d'ingrédients mélangés ou mélangés, jusqu'à l'aspect d'une mousse, à base de crèmes de lait et d'œufs ou de purée de fruits, additionnée de crème, de blancs d'œufs montés ou de meringue - la mousse est servie en dessert.

Asperges - plante potagère, cultivée par paillage, dont les pousses étiolées, blanchâtres, verdâtres ou violacées ou seulement leurs pointes sont consommées.

Steak, steak - tranche de viande, généralement grillée ou frite à la poêle.

Stilton - Fromage anglais, obtenu à partir de lait de vache enrichi (55% de matière grasse), à ​​taches vertes, à croûte naturelle brossée. Il est considéré comme l'un des meilleurs fromages au monde. Il a été fabriqué à l'origine dans le comté de Leicester (Stilton Village), la production remontant à 1730.

Piqûre (une piqûre) - arrêter de faire frire un aliment en ajoutant une solution liquide.

Huîtres, huîtres - des espèces de mollusques marins comestibles, à valves irrégulières, qui vivent fixés sur les rochers.

Éclaboussures (éclaboussures) - mettre sur le steak en faisant frire dans votre propre sauce, du beurre ou de l'eau en gouttes.

Ragoût, ragoûts - plat d'agneau, oignon et ail vert.

Respire, respire - aliments cuits cuits au four, à base de légumes, viandes, poissons, fromages, etc., mélangés à de la sauce blanche et des œufs comme une pâte à l'œuf, aromatisée, parfois sucrée.

Sugiuc - a) confiserie à base de noix, de noisettes ou d'amandes mélangées à de la farine et bouillies dans du moût frais b) une sorte de saucisse fumée, préparée à partir de ghiudem de mouton, de chèvre ou de bœuf.

Soupe à la crème - soupe plus épaisse, plus épaisse avec une purée de légumes.

Soupe, soupes - jus de légumes ou de viande bouilli avec des légumes, parfois additionné de farine.

Soupe, soupes - repas pris entre amis à la fin du spectacle.

Chambre - action d'élévation progressive de la température des vins rouges.

Manille - préparation culinaire préparée à partir de morceaux de viande (surtout de mouton) frits au grill.

Sorbet - récipient spécial dans lequel la crème glacée est conservée.

escalopes, escalopes - de fines tranches de viande, battues avec un marteau en bois, passées dans de la farine, des œufs et de la chapelure, et frites dans de la graisse chaude.

Escalope naturelle & # 8211 escalope dans laquelle la viande est panée uniquement avec de la farine.

escalope parisienne & # 8211 escalope dans laquelle la viande est panée dans de la farine et de l'œuf.

escalope viennoise & # 8211 escalope dans laquelle la viande est cuite successivement dans de la farine, des œufs et de la chapelure.

Escalope italienne (palermitaine) & # 8211 escalope dans laquelle la viande est panée avec de la farine, des œufs et du fromage râpé (parmesan).

Vous aussi - boisson chaude à base de jaunes, de lait et de sucre.

Safran - plante herbacée aux feuilles longues et étroites et aux fleurs violettes, aux lignes violettes, dont est extraite une substance aromatique jaune, utilisée, entre autres, en cuisine.

Saupoudrer, éclabousser - 1. Une forme conique d'environ 3 cm de long en plastique ou en acier inoxydable, qui a une pointe taillée avec des dents de différentes tailles. Il est utilisé pour décorer les produits avec de la crème, de la crème fouettée, de la mayonnaise, des pâtes diverses. 2. Terme local, qui désigne le mélange dans le verre du consommateur d'une quantité égale de vin avec de l'eau minérale ou du soda.

Strudel, strudel - pâte feuilletée ou autre pâte à tarte, fourrée aux pommes, au fromage, etc., dans laquelle la pâte est roulée comme un petit pain.

Svarte & # 8211 café noir à la chicorée.

Tabasco - sauce de la cuisine américaine, du nom d'un état du Mexique. Il est à base de piment rouge trempé dans du vinaigre, de l'alcool avec du sel, des épices et du sucre.

Tableau (le tableau) - transférer le sirop de sucre concentré chaud à 75-80 0 Brix, de l'état liquide, par refroidissement et mélange, à l'état visqueux.

Tahifagie - manger vite.

Tamarin - fruit de tamarin, sous forme de gousses d'une longueur de 10-15 cm et d'une largeur de 2 cm, contenant de la pulpe, acide et en même temps sucrée, avec quelques graines dures.

Papier peint (le papier peint) - pour recouvrir certaines formes de pâte, de papier, de chapelure, etc.

cintre en papier - opération consistant à recouvrir l'intérieur du récipient de graisse et de chapelure, de farine ou de sucre semoule, de sucre brûlé ou de papier blanc, selon cette préparation.

domaine - c'est une pâte rose - blanchâtre onctueuse et crémeuse, préparée à partir de caviar de carpe confit.

estragon - plante aromatique à feuilles lancéolées, utilisée comme épice.

Tarte, tarte - produit pâtissier, composé d'une pâte en forme de panier, cuite sous des formes spéciales, avec différentes garnitures.

Tartelette, tartelettes - petite tarte.

Canapés, canapés - tranche de pain beurrée sur laquelle sont déposés fromage, jambon, etc.

Tas, tasuri - plat plat (rond) tipie, assiette.

Découpe (avec mayonnaise) - séparation de l'huile incorporée dans les jaunes.

Tequila - Eau-de-vie mexicaine du nom d'une localité de l'état de Jalisco. Il est obtenu par distillation du jus d'agave.

Terrine - préparation culinaire consistant en un filet de chevreuil (lapin), enveloppé de bacon et ficelé, cuit sous une forme, dans lequel il est entouré de pâte de viande du même animal, avec diverses épices. Après refroidissement, la terrine est démoulée et emballée dans du papier aluminium en l'absence de papier aluminium, la terrine peut être enveloppée dans de l'aspic. Servir froid.

Timbale - moule rond et haut (plat en métal ou porcelaine), dans lequel il est fabriqué, mis au four et un plat délicat est servi.

Ragoût, ragoût - des plats en sauce, avec des morceaux de viande frite aux oignons, ou avec des légumes frits aux oignons.

tokai - Célèbre vin de Hongrie, connu dans le monde entier. La région viticole de Tokaji-Hegyalja, où le vin est produit, est située dans le nord-est de la Hongrie. Il est obtenu à partir du cépage Furmint, un cépage à faible rendement.

Toux - le mélange de graisse, eau, jus de viande, restes de viande dorée qui restent dans la poêle dans laquelle la viande a été frite peut être mangé sur du pain ou avec de la polenta, il peut être ajouté au mujdei, à la purée de pommes de terre, etc.

Une tragédie (une tragédie) - de chauffer un peu certains produits.

Piège (le piège) - faire tremper les dessus ou les plaques pour gâteaux, gâteaux au sirop.

Clochard - opération de siropage de la préparation par brossage avec du sirop peu concentré.

Rose, rose - des saucisses de porc, assaisonnées d'ail, de coriandre, de thym ou de marjolaine.

Tranche (une tranche) - couper et trancher différents morceaux de viande, poisson.

Triangle - pâte feuilletée, servie comme collation chaude.

Truffe, truffes - champignon comestible en forme de pomme de terre, violet-noirâtre qui pousse dans le sol.

Tour (la tour) - étaler plusieurs fois la pâte dans la feuille et la replier pour obtenir la pâte feuilletée.

Gobelet, gobelet - verre droit, généralement sans pied, de différentes contenances, utilisé pour les boissons non alcoolisées, la bière, l'eau minérale, dans la plupart des unités de restauration collective.

Excès de vitesse, excès de vitesse - processus d'étirement à l'aide de la merdenela et de pliage de la pâte française en plusieurs phases.

Turmix, turmixuri - ustensile de bar, qui est utilisé pour faire des boissons mélangées par la méthode d'agitation.

Casting - nouilles faites en poussant la pâte avec un croissant directement dans la soupe bouillante. Ils sont aussi appelés chiffons.

Turnedo (u), turnouri - des petits filets, coupés ronds, à partir du milieu de la viande de boeuf préparée en sauce piquante.

Tuslama - aliments préparés à partir du ventre et des pattes d'une vache.

charnières - du lait caillé clair.

Huile d'olive extra vierge - huile riche en saveur et légèrement acide.

Huile d'olive aux grignons - huile d'olive inférieure, obtenue à partir de la dernière pression après obtention d'huiles vierges extra et vierges.

Huile d'olive pure - l'huile d'olive la plus acide au goût le moins prononcé.

huile d'olive vierge - huile d'olive acide mais moins aromatique.

Où où) - bouillir, bouillir.

ricotta - fromage doux obtenu en faisant bouillir le lactosérum issu de la préparation du caillé ou du choix du beurre.

Verdure - feuilles de persil, aneth, mélèze, céleri, etc. utilisé dans l'alimentation.

Légumes verts - légumes frais.

Vinar - boisson alcoolisée obtenue à partir du distillat de vin vieilli.

vinaigrette - vinaigrette, préparée avec du vinaigre, de l'huile, du sel, etc.

Vinograd - sauce froide, préparée avec du vinaigre, de l'huile, du sel, du poivre et du persil vert haché.

Viroli - les saucisses de mouton et de bœuf, qui se mangent généralement bouillies.

Vitaminisation - opération d'ajout de jaune d'oeuf, de yaourt, de verdure ou de jus de citron à la préparation.

Volovan (vol-au-vent) - apéritif feuilleté fourré de viande, poisson, champignons, etc.

aloyau - pièce de bœuf de la région lombaire qui se prépare frite.

Wok - Le récipient de cuisson spécifique à l'Asie est une casserole profonde, qui s'élargit de la base à la bouche et a des parois inclinées comme un segment de sphère avec la base vers le haut. La forme favorise le chauffage rapide et uniforme de l'huile. Il a des poignées, une ou deux, en bois ou en métal.

Sauce Worcestershire - sauce piquante dont la recette a été découverte en Inde par Sir Marcus Sandys, originaire de Worcester. La sauce actuelle est préparée à partir de vinaigre, malt, mélasse, cendres, ail, tamarin, clous de girofle, essence d'anchois, extrait de viande épicée.

Sherry - le vin espagnol le plus connu, appelé Jerez dans son pays d'origine, Xeres en France et Sherry en Angleterre. Il est originaire d'une région du sud de l'Andalousie, située autour de la ville de Jerez.

Purée de légumes - des conserves constituées d'un mélange de légumes mûrs, durcis, bouillis et versés dans des bocaux stérilisés.

Za (l) hana, za (l) hanale - restaurant situé à côté d'une boucherie où sont servis des plats de boucherie, généralement du mouton ou du bœuf.

Zaharisi (un zaharisi) - transformer le sirop de sucre en cristaux.

Zaiafet, zaiafeturi - Très amusant, généralement avec des violoneux.

Babeurre - liquide blanchâtre et acide qui reste après le choix de la crème au beurre.

Morchella - les champignons comestibles, qui apparaissent au printemps dans les forêts de feuillus.

Chiffonsvoir verser.

Zeste - petit morceau de zeste de citron ou d'orange, de forme ronde, d'un diamètre d'environ 2 à 2,5 cm.

Petit lait, au ciel - liquide jaune-vert, acide, se séparant du lait dans la préparation de caillé, fromage, fromage ou yaourt, lait écrémé, beurre, etc. Les bergers font une distinction sévère entre un lactosérum et un autre, comme nous le faisons entre les vins.

Zingara - nom d'une sauce et d'une garniture, souvent à base de paprika et de tomates. La sauce gitane est un mélange de demi-glace et de sauce tomate, auquel on ajoute du jambon, de la langue fumée et des champignons et souvent du paprika.


Picromigdale - Recettes

Casser les morceaux de panettone (ça peut aussi être du cozonac) et le mettre dans un bol assez grand, et verser le lait dessus et laisser reposer au moins une heure.

Ajoutez ensuite les pêches moulues, les pommes nettoyées et hachées, le sucre, les œufs, la fécule alimentaire tamisée ainsi que la levure chimique, la cannelle, le rhum, le sel et mélangez d'abord avec une cuillère en bois, puis mélangez pour obtenir une composition la plus homogène possible. , homogène.

Dans un plateau rond d'un diamètre d'environ 30 cm, graissé au beurre, j'ai renversé toute la composition (qui m'a semblé une sorte de soupe et j'ai pensé qu'elle finirait dans l'évier.), Par dessus on a mis l'autre lavée pomme et coupée en fines tranches, le beurre restant est coupé en morceaux et mettre le plateau dans le four préchauffé à 180 degrés pendant 1 heure et 10 minutes. Je mets la composition dans une plaque rectangulaire recouverte de papier cuisson.

Sortez du four, laissez bien refroidir et servez avec une fourchette et un couteau, coupez en tranches. La semelle a la consistance d'une crème. et à mon goût, seulement 100 g de sucre suffisaient. Voilà à quoi ça ressemble sur la sole à tarte, comme je l'ai dit tout doucement. Servir froid, de préférence le lendemain, possible après avoir mis au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Accompagné d'un verre de lait chaud, c'est délicieux.