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Pâtes Aux Oeufs Frais

Pâtes Aux Oeufs Frais

Donne environ 1 1/4 livre de portions

Ingrédients

  • 2 3/4 tasses (environ) de farine de blé tendre
  • 4 gros œufs (à peine 1 tasse)

Préparation de la recette

Faire de la pâte

  • Mettre la farine dans le robot. Ajouter des œufs. À l'aide des interrupteurs marche/arrêt, mélanger jusqu'à ce que des grumeaux de pâte humide se forment (ne pas transformer en boule). Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée; façonner en boule. Pétrir jusqu'à consistance lisse, en saupoudrant légèrement de farine si elle colle, environ 3 minutes. Envelopper dans du plastique. Laisser reposer à température ambiante au moins 20 minutes et jusqu'à 2 heures.

Rouler la pâte en feuilles

  • Couper la pâte en 8 morceaux égaux. Couvrir d'une pellicule plastique. Réglez la machine à pâtes sur le réglage le plus large. Aplatir 1 morceau de pâte en rectangle; passer à travers la machine. Pliez en deux dans le sens de la largeur (de bout en bout) et parcourez à nouveau. Continuez en ajustant la machine à des réglages plus étroits après tous les 2 passages et en saupoudrant de farine au besoin pour éviter qu'elle ne colle, jusqu'à ce que la feuille de pâtes mesure 22 pouces de long (à peine 1/16 pouce d'épaisseur). Placer la plaque sur une surface de travail légèrement farinée; couvrir de plastique. Répétez avec les morceaux de pâtes restants.

Couper la pâte en brins

  • Découvrir les feuilles et laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement sèches mais toujours souples, environ 20 minutes. Ajustez la machine avec un cutter approprié et passez les feuilles à travers, en coupant en tagliolini (1/8 pouce de large), en tagliatelles (1/4 pouce de large), en fettuccine (1/2 pouce de large) ou en pappardelle (3/4 pouce de large) et en saupoudrant avec de la farine pour ne pas coller. Coupez les brins en travers dans les longueurs désirées. À l'aide des mains farinées, mélanger les brins pour les séparer ; étalé sur des serviettes. (Peut être préparé 6 heures à l'avance. Couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante.)

  • Cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, en remuant de temps en temps, de 3 à 5 minutes. Égoutter.

Section des critiques

Recette de pâte aux oeufs frais

Apprenez à faire vos propres pâtes fraîches avec le chef italien Nino Zoccali.

Ingrédients

  • 330 g de farine ordinaire (tout usage), plus un peu plus, pour pétrir
  • 70 g de semoule fine
  • 0,5 cuillère à café de sel de mer fin
  • 4 œufs fermiers ou bio
  • 11,6 oz de farine ordinaire (tout usage), plus extra, pour pétrir
  • 2,5 onces de semoule fine
  • 0,5 cuillère à café de sel de mer fin
  • 4 œufs fermiers ou bio
  • 11,6 oz de farine ordinaire (tout usage), plus extra, pour pétrir
  • 2,5 onces de semoule fine
  • 0,5 cuillère à café de sel de mer fin
  • 4 œufs fermiers ou bio

Détails

  • Cuisine: italien
  • Type de recette : Principale
  • Difficulté: Facile
  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de cuisson: 0 min
  • Sert : 6

Pas à pas

  1. Mélanger la farine, la semoule et le sel de mer et placer sur un plan de travail ou une grande planche de bois. La farine doit former un monticule pointu.
  2. Avec votre main, faites un trou au sommet du monticule pour qu'il ressemble à un volcan. Ce trou doit être assez grand pour pouvoir « abriter » les œufs. Casser les œufs dans le trou. Avec votre main ou avec une fourchette, battez doucement les œufs, puis incorporez lentement la farine au mélange d'œufs. Je le fais en déplaçant ma main dans un mouvement circulaire, incorporant lentement la farine de la paroi intérieure du monticule. Ne vous inquiétez pas si la pâte ressemble à un gâchis. C'est normal.
  3. Une fois complètement combiné, pétrissez un peu plus de farine dans la pâte si elle est un peu humide et collante. Mettre la pâte de côté et nettoyer l'espace de travail. Saupoudrez un peu de farine fraîche sur le plan de travail et continuez à pétrir la pâte pendant encore 5 minutes.
  4. Envelopper la pâte dans du plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ensuite, roulez les pâtes à l'épaisseur désirée et coupez-les dans la forme désirée.

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Comment faire de la pâte de pâtes aux œufs frais

Faire des pâtes fraîches peut sembler intimidant, mais c'est un luxe simple que vous pouvez savourer au quotidien. Suivez notre guide en cinq étapes et apprenez à transformer des ingrédients de base en pâtes fraîches avec seulement vos mains et un rouleau à pâtisserie, tout comme nonna!

Notre recette est celle des pâtes aux œufs de base, la forme de pâtes fraîches la plus courante en Italie. Après avoir perfectionné cette pâte, expérimentez différentes formes et variantes.*

COMMENT FAIRE DE LA PÂTE DE PÂTES AUX UFS FRAÎCHES

Cette recette donne six portions de pâtes en considérant un œuf et 3/4 tasse (ou 100 grammes) de farine par portion.

3 tasses (400 grammes) de farine tout usage non blanchie ou de farine de type 00
4 gros oeufs

1. Former une boule. Sur un plan de travail en marbre ou en bois, empiler la farine en un monticule. Faire un puits au centre du monticule. Dans un petit bol, battre l'oeuf avec une fourchette jusqu'à homogénéité, puis les verser dans le puits. Continuez à battre le mélange d'œufs avec la fourchette, en aspirant progressivement la farine des côtés du puits jusqu'à ce que l'œuf ait été absorbé par la farine. Au besoin, mouillez vos mains sous le robinet et continuez à travailler la pâte. Une fois la pâte formée, nettoyez vos mains et le plan de travail.

2. Pétrir et pétrir (et pétrir). Nettoyez votre plan de travail, d'abord en grattant avec un grattoir d'établi, puis en essuyant avec un chiffon ou une éponge humide. Farinez à nouveau légèrement le plan de travail. Pétrir la pâte : enfoncer le talon d'une main profondément dans la boule, en gardant les doigts hauts, puis appuyer sur la pâte tout en la repoussant fermement loin de vous. La pâte va s'étirer et rouler sous votre main comme une grosse coquille. Retourner la pâte, puis enfoncer dans la pâte, d'abord les phalanges d'une main, puis de l'autre faire cela une dizaine de fois avec les phalanges de chaque main. Répétez ensuite le processus d'étirement et de jointoiement, en utilisant plus de farine si nécessaire pour éviter de coller, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse, pendant environ 10 à 20 minutes. Nota bene: la météo, l'âge de votre farine, la taille de vos œufs et de nombreux autres facteurs peuvent influencer la texture de la pâte. Si la pâte est sèche et friable, arrosez d'un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'elle devienne souple. Si trop humide, ajoutez de la farine, environ une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que vous puissiez bien la manipuler. Rouler la pâte en une boule lisse.

3. Reposez-vous. Placer la pâte dans un petit bol et couvrir d'une pellicule plastique. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur – c'est une étape extrêmement importante, alors ne la sautez pas !

4. Roulez. Façonner la pâte en un cercle grossier. Fariner légèrement le plan de travail propre. Avec un rouleau à pâtisserie, commencez à rouler la pâte comme vous le feriez pour une croûte de pâte, en commençant par le centre et en s'éloignant de vous vers le bord extérieur. Tournez la pâte d'un quart de tour et recommencez en faisant le tour. Saupoudrez une petite quantité de farine sur la pâte chaque fois qu'elle commence à coller à la surface ou au rouleau à pâtisserie. Appuyez sur et loin de vous avec le rouleau à pâtisserie, en continuant à tourner la pâte entre les rouleaux, jusqu'à ce que la feuille de pâte mesure 1/8 de pouce d'épaisseur. La tradition italienne veut que la feuille de pâte soit suffisamment transparente pour lire un journal en dessous (comme ce n'est pas très hygiénique, faites de même avec votre main - vous devriez pouvoir la voir derrière la feuille de pâte).

5. Forme. Des raviolis aux taglioni, il existe des centaines de formes de pâtes fraîches. Pour une simple tagliatelle coupée à la main, roulez délicatement la feuille de pâte autour du rouleau à pâtisserie et glissez-la sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Découpez le rouleau de pâte en lanières de la largeur désirée, puis soulevez-les délicatement en l'air et déposez-les sur un torchon, séparées. Répéter avec les feuilles de pâte restantes.

6. Cuisinez. Les pâtes aux œufs frais cuisent rapidement (pensez : 1 à 2 minutes). Dès qu'il remonte à la surface de l'eau de cuisson très salée, il est probablement prêt. Un test de goût montrera s'il est prêt.

7. Servir. Chaque variété et forme de pâtes se marie de manière unique avec diverses sauces. Les rubans de tagliatelles sont délicieux avec une sauce plus épaisse à base de viande ou de légumes de saison.

COMMENT MÉLANGER VOTRE PÂTE

Il y a tellement de façons de faire preuve de créativité avec des pâtes fraîches ! Vous trouverez ci-dessous quelques exemples, mais vous pouvez en faire le vôtre.

Pâtes vertes aux épinards : Utilisez environ ¼ de livre d'épinards frais par œuf/portion. Cuire les épinards dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient flétris (une minute ou deux seulement). Pressez les épinards à sec, puis hachez-les le plus finement possible. Ajoutez-le au puits de farine avec les œufs à l'étape 1 et continuez. Servir avec des sauces à la viande.

Pâtes à l'encre de seiche noire : Utilisez environ 1 cuillère à soupe d'encre de seiche par œuf/portion. Ajoutez l'encre de seiche au puits de farine avec les œufs à l'étape 1 et continuez. Servir avec des sauces aux fruits de mer.

Pour un avant-goût de pâtes fraîches authentiques, visitez nos comptoirs! Chaque jour, nos experts façonnent à la main notre sélection de pâtes fraîches en utilisant des ingrédients de la plus haute qualité. Trouvez votre Eataly local!


    • 6 1/2 onces (environ 1 tasse) de farine de semoule fine, et plus pour saupoudrer
    • 6 1/2 onces (environ 1 tasse) de farine "00" ou "doppio zero", et plus pour saupoudrer
    • 1/8 cuillère à café de sel casher
    • 1 œuf large
    • 12 gros jaunes d'oeufs
  1. Équipement spécial:
    • Une machine à pâtes à manivelle ou un batteur sur socle avec un accessoire de rouleau à pâtes
    1. Mélanger les farines et le sel dans un grand bol et bien mélanger. Versez le mélange sur une surface de travail propre, formez un monticule et utilisez une cuillère ou vos doigts pour creuser un grand puits au centre qui est assez grand pour contenir l'œuf entier et les jaunes d'œufs. Ajouter l'œuf et les jaunes dans le puits.
    2. Utilisez une fourchette, en tenant les dents parallèles à votre plan de travail, pour casser les jaunes et remuer les œufs dans un mouvement circulaire. En remuant, vous verrez de la farine des parois de votre puits tomber dans l'œuf. Continuez à remuer, en incorporant progressivement la farine dans les œufs et en rassemblant de temps en temps la bordure de farine plus près du centre jaune vif en expansion lente. Après environ 4 minutes, vous devriez avoir une pâte très humide entourée de farine. Maintenant, utilisez vos mains ou un grattoir à pâte pour incorporer lentement le reste de la farine, en pliant et en appuyant jusqu'à ce que tout soit incorporé.
    3. Couper la pâte en deux. Pétrir un morceau à la fois, en gardant l'autre enveloppé dans du plastique, en appuyant fermement vers le bas et vers l'avant avec la paume (une main sur l'autre pour forcer), puis replier la pâte sur elle-même, pousser à nouveau vers le bas et vers l'avant, et retourner la pâte et tout recommencer. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse comme les fesses d'un bébé, 5 à 7 minutes. Le pétrissage s'avérera plus difficile à mesure que vous travaillez le gluten, vous pouvez donc parfois passer à l'autre morceau de pâte, en enveloppant celui que vous ne pétrissez pas dans du plastique et en le laissant se détendre un peu. Enveloppez chaque moitié dans une pellicule plastique et laissez-les reposer pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à 1 heure.
    1. Coupez chaque morceau de pâte en deux, étalez-en un et gardez les autres morceaux avec lesquels vous ne travaillez pas enveloppés dans une pellicule plastique. (Au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec le processus, vous n'aurez peut-être pas besoin de les réduire de moitié.)
    2. Travailler avec un morceau de pâte à la fois. Façonner la pâte en un rectangle grossier d'environ 4 x 6 pouces. Réglez les rouleaux sur le réglage le plus large et faites passer la pâte deux fois. (Si la pâte semble collante ou ne sort pas proprement de la machine, saupoudrez-la d'un peu de farine.) Réglez les rouleaux sur leur deuxième réglage le plus large et faites passer la pâte une fois. Continuez de cette manière jusqu'à ce que la pâte ait passé chaque réglage une fois. Ce processus travaille le gluten dans la pâte, donnant aux pâtes une belle texture. À ce stade, ce n'est pas grave si la longue feuille de pâte a l'air déchiquetée ou inégale.
    3. Pliez la feuille de pâtes sur elle-même plusieurs fois pour former un rectangle grossier (environ 5 x 8 pouces) et appuyez fermement avec vos mains pour que les couches collent ensemble. Réglez à nouveau les rouleaux sur le réglage le plus large. Faites passer la pâte une fois à chaque réglage jusqu'à ce que vous atteigniez environ la moitié de la plus étroite. Ensuite, commencez à faire passer la pâte deux fois à chaque réglage, en continuant vers le plus étroit, jusqu'à ce que votre pâte mesure environ 6 x 36 pouces et environ 1 millimètre d'épaisseur. Couvrir la pâte d'un torchon humide et répéter avec le reste de la pâte.
    1. Coupez les longues feuilles transversalement en sections plus petites et plus courtes qui sont aussi longues que vous le souhaitez pour vos pâtes. J'aime que mes tagliatelles mesurent de 12 à 15 pouces de long. Saupoudrez chaque côté de semoule en frottant légèrement la pâte et empilez soigneusement les feuilles. Couper la pile dans le sens de la longueur en tranches de 1/2 pouce de large. Mélangez délicatement les tranches, en les séparant en nouilles individuelles comme vous le faites.
    2. À ce stade, les pâtes sont prêtes à cuire, mais j'aime les laisser sur le comptoir ou sur un plateau pendant environ 30 minutes pour qu'elles sèchent un peu. (Plus les pâtes sont sèches, plus la cuisson prendra de temps et plus vous aurez de temps pour les préparations de dernière minute.) Vous pouvez les conserver dans un récipient en plastique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

    De Une fille et ses verts © 2015 par avril Bloomfield. Achetez le livre complet sur HarperCollins ou sur Amazon.

    Réimprimé avec la permission d'Ecco, une empreinte de HarperCollins Publishers.


    Pâte De Pâtes Aux Oeufs Frais Maison

    • Coup d'œil rapide
    • (2)
    • 25 millions
    • 25 millions
    • Donne environ 1 livre

    Ingrédients US Métrique

    • 2 à 2 1/4 tasses de farine « 00 » ou tout usage non blanchi
    • 1 cuillère à soupe de farine de semoule, plus pour saupoudrer le plan de travail et la pâte
    • 1/2 cuillère à café de sel de mer fin
    • Pincée de muscade fraîchement râpée
    • 3 œufs extra-larges
    • 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

    Les directions

    Mélanger la recette de pâte de pâtes au robot culinaire. Mettez 2 tasses de farine "00", 1 cuillère à soupe de semoule, le sel et la muscade dans le bol et mélangez brièvement. Casser les œufs dans le bol, arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger jusqu'à ce qu'il forme des miettes de la taille d'un petit caillé. Arrêtez la machine et pincez un peu du mélange entre vos doigts et roulez-le. Il doit former une boule molle. Si le mélange semble sec, arroser d'une autre cuillère à soupe d'huile et pulser brièvement. S'il semble trop humide et collant, ajoutez de la farine supplémentaire, 1 cuillère à soupe à la fois, et pulsez brièvement. Versez le mélange sur un plan de travail propre saupoudré légèrement de farine de semoule et pressez-le avec vos mains pour former une boule rugueuse.

    Pour faire la recette de pâte de pâtes à la main. Mélanger 2 1/4 tasses de farine "00", 1 cuillère à soupe de farine de semoule, le sel et la muscade sur une surface de travail propre et empiler en un monticule. Faire un puits au centre du monticule et y casser les œufs. Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans le puits. A l'aide d'une fourchette, cassez les jaunes d'œufs et fouettez ensemble les œufs et l'huile. À l'aide de la fourchette, incorporer graduellement juste assez de farine de la paroi intérieure du puits dans le mélange d'œufs pour créer une consistance semblable à une pâte. Travaillez soigneusement afin de ne pas casser le mur de farine, ce qui ferait couler le mélange d'œufs et provoquerait des dégâts. (Bien que si cela se produit, ne paniquez pas. Utilisez simplement vos paumes pour ramasser le mélange d'œufs et remettez-le dans la farine.) Maintenant, utilisez vos mains pour dessiner le mur de farine restant sur le mélange d'œufs épaissi et pétrissez doucement il juste jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

    Avec la paume de votre main, poussez doucement mais fermement la pâte aux œufs loin de vous, puis repliez-la vers vous. Faites-le pivoter d'un quart de tour et répétez le mouvement de poussée et de pliage. Continuez à pétrir de cette façon, en utilisant un grattoir pour déloger toute pâte collée au plan de travail. Il commencera comme une masse hirsute mais finira par devenir lisse au fur et à mesure que vous le pétrissez pendant plusieurs minutes. Vous ne pouvez pas utiliser toute la farine sur le plan de travail.

    Lorsque la pâte est lisse et soyeuse, formez une boule et enveloppez-la bien dans une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

    Avant de rouler et de façonner les pâtes, gardez à l'esprit que la finesse de vos pâtes dépendra de ce que vous faites, alors assurez-vous de lire attentivement la recette de votre choix. La plupart des recettes, y compris celles pour les raviolis et les lasagnes, demandent d'étirer la pâte de pâtes très finement - environ 1/16 de pouce. Le passage de la pâte à travers le réglage du deuxième rouleau le plus étroit (#6) produit une feuille de pâtes très mince. Nous ne dépassons généralement pas ce réglage lors de la préparation des raviolis, bien que si vous préparez des nouilles, vous préférerez peut-être utiliser le réglage du rouleau n° 5 ou même n° 4 pour une bouchée plus satisfaisante de vos pâtes.

    Configurez votre machine à pâtes avec les rouleaux sur le réglage le plus large (#1 sur une machine Marcato Atlas standard). Répartir un peu de farine de semoule sur le plan de travail autour de la machine et en avoir plus sous la main pour saupoudrer la pâte.

    Divisez la pâte de pâtes en 4 morceaux égaux. Emballez 3 morceaux et mettez-les de côté. Pétrir brièvement le quatrième morceau sur le plan de travail.

    Ensuite, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou en le tapotant avec le talon de votre main, formez-le en un ovale de 3 à 4 pouces de long et d'environ 3 pouces de large. Passez la pâte à travers les rouleaux de la machine à pâtes, puis posez la bande sur votre plan de travail. Pliez la pâte en trois, comme si vous pliiez une lettre, saupoudrez d'un peu de semoule, et repassez-la dans les rouleaux. Répétez le processus de pliage et de roulage plusieurs fois, jusqu'à ce que la bande de pâte soit lisse.

    Déplacez le réglage du rouleau jusqu'à l'encoche la plus étroite suivante et faites passer la bande de pâte à travers le réglage deux fois, en la saupoudrant d'un peu de semoule à chaque fois pour l'empêcher de coller. Déplacez l'encoche au réglage suivant. Continuez à passer la pâte à travers les rouleaux, deux fois à chaque réglage, jusqu'à ce que vous l'ayez étirée à l'épaisseur appropriée.

    Une fois que vous avez étiré la pâte à pâtes (ce sera un ruban assez long, selon la finesse de votre étirement), étalez-la sur une surface saupoudrée de semoule (ma mère saupoudrait une vieille nappe de semoule, mais un un torchon propre fonctionne bien), et couvrez-le légèrement d'une pellicule de plastique pendant que vous étirez les 3 morceaux restants de la même manière.

    Après avoir roulé la pâte, coupez-la dans la forme que vous désirez à la main ou avec une machine. (Note de la rédaction : nous avons quelques astuces formidables pour couper les pâtes à la main.) Si vous préparez des nouilles, comme des tagliatelles, des linguini, des spaghettis, etc., placez une grille de refroidissement sur une plaque à pâtisserie à rebords. Mélangez les pâtes coupées avec une quantité considérable de farine de semoule (ne vous inquiétez pas si vous utilisez trop de farine, car elle tombera dans l'eau bouillante) et disposez les nouilles sur la grille en petits tas. Utilisez les pâtes dans l'heure. Publié à l'origine le 5 juillet 2011.


    Est-ce que ça vaut le coup ? : Pâtes fraîches ou séchées

    Si vous avez atteint ce point et que vous vous demandez pourquoi diable quelqu'un prendrait la peine de faire des pâtes à partir de rien alors qu'il ne s'agit que d'une casserole d'eau bouillante et d'une boîte en carton, alors il est temps de se familiariser avec les produits frais. Il est crucial ici de comprendre que les pâtes fraîches et les pâtes sèches sont deux bêtes totalement différentes, chacune adaptée à des tâches différentes, et les qualités que nous recherchons pour les réaliser sont donc distinctes.

    Vos pâtes fraîches typiques à l'italienne sont faites d'un mélange d'œufs et de farine. Comme je l'ai mentionné, de nombreuses itérations de cette formule de base existent, mais cette définition devrait faire l'affaire pour le moment.

    Les œufs et la farine sont mélangés en une pâte rigide mais malléable qui est pétrie, reposée, puis roulée - généralement dans une machine - et soit coupée en lanières pour les nouilles, soit laissée en feuilles qui sont utilisées pour faire des lasagnes ou des pâtes farcies, comme les raviolis.

    Les pros ajusteront leur recette de pâte de base en fonction du type de pâtes qu'ils préparent ma pâte à pâtes de base fonctionnera bien pour une grande variété de styles.* Les pâtes fraîches sont considérées comme supérieures aux pâtes sèches à plusieurs égards importants, à savoir pour leur tendreté, texture soyeuse riche, saveur d'œuf et douce teinte jaune.

    * Aux fins de cet article, nous n'entrerons pas dans les pâtes extrudées - vos penne, rigatoni, macaroni, etc. - qui nécessitent un équipement différent et une formule de pâte sensiblement différente.

    Les pâtes sèches, en revanche, ne contiennent généralement pas d'œufs. Il est fabriqué en mélangeant de la farine de semoule - une farine de blé grossière - et de l'eau. Les deux sont mélangés industriellement, façonnés et séchés à basse température pour un stockage optimal. Non seulement c'est plus pratique que les pâtes fraîches, mais la texture plus dense et plus ferme résiste (et nécessite en fait) des temps de cuisson plus longs. Cette même texture ferme signifie qu'il tient parfaitement sous les sauces lourdes et copieuses.

    La recette que nous allons détailler ici est celle de pâtes fraîches légères, élastiques et délicates qui conviennent aussi bien pour trancher en nouilles que pour faire des pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte ultra-fines et souples.


    Recette de pâtes aux œufs frais

    RECETTE TRADITIONNELLE ITALIENNE : Commençons par dire qu'il n'y a pas une seule recette correcte pour les pâtes fraîches. En Italie, différentes régions ont différentes manières de le faire. Certains endroits n'utilisent que des œufs et de la farine et d'autres n'utilisent que de l'eau et de la farine. Certains cuisiniers ajoutent un peu de sel et d'huile d'olive, d'autres non. Vous devrez expérimenter et décider quelle recette de pâtes vous aimez.

    Pour cette recette, il s'agit de la recette de base que tout le monde connaît, donc colligée "Traditionnelle".

    Bien que vous puissiez certainement utiliser les œufs que vous achetez à l'épicerie et la bonne vieille farine tout usage nature, si vous voulez faire passer vos pâtes au niveau supérieur, vous pouvez utiliser des ingrédients de qualité supérieure - après tout, s'il n'y a que deux ingrédients frais pâtes, pourquoi ne pas en faire les meilleures ? Si vous le pouvez, achetez des œufs biologiques frais élevés en plein air. Les jaunes sont plus riches et de couleur plus foncée - vos pâtes seront plus savoureuses et dorées. Essayez de laisser vos œufs revenir à température ambiante car cela facilitera le travail de la pâte.

    Pour la farine, la farine italienne 00 est un régal, car elle fait des pâtes très délicates. La farine italienne 00 est une farine très finement moulue, riche en protéines et douce comme les fesses d'un bébé.

    Une autre façon de faire des pâtes fraîches est parfois d'utiliser une moitié de farine ordinaire et une moitié de farine de semoule de blé dur.

    La farine de semoule est plus dure que la farine ordinaire. Il faut un peu plus de pétrissage mais cela en vaut la peine. Si vous utilisez de la farine de semoule dans votre pâte à pâtes, vous devrez soit ajouter plus d'œufs à la pâte, soit, comme je le fais, simplement ajouter un peu d'eau pour rendre la pâte plus maniable. Ce sont toutes des choses que vous pouvez expérimenter et voir ce que vous aimez - la pâte à pâtes est difficile à gâcher.


    Tutoriel sur la pâte

    Ingrédients

    • [EN RATIO] :
    • 80g de farine italienne "00" POUR 1 œuf
    • Par exemple, 3 œufs et 240g de farine.
    • Je recommande fortement d'utiliser une balance, mais 240 g de farine = un peu moins de 2 tasses.

    Instructions

    1. Verser la farine sur un plan de travail en une seule masse. Utilisez un petit bol ou vos doigts pour créer de la place au milieu pour les œufs avec un anneau de farine comme barrière.
    2. Cassez les œufs au milieu et battez-les avec une fourchette, en essayant d'abord de ne pas toucher la farine. Une fois les œufs bien battus, ajoutez progressivement la farine de l'intérieur du mur en mélangeant toujours à la fourchette.
    3. Une fois que le milieu de votre mélange contient une quantité décente de farine, ce qui signifie qu'il ne risque plus de couler sur toute la table, vous pouvez commencer à pétrir - de préférence avec un grattoir de table au début pendant qu'il est encore très collant.
    4. Pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes d'affilée (réglez une minuterie !), en tournant à 90º souvent pour essayer de garder une seule couture sur le dessus. Lorsque la pâte est totalement lisse, formez une boule et recouvrez-la d'une pellicule plastique.
    5. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. La farine s'hydratera et le gluten se détendra.
    6. Utilisez le plus grand rouleau à pâtisserie plat que vous pouvez trouver pour étaler vos pâtes. Retourner la pâte souvent pour garder une forme généralement circulaire. Il est utile de laisser la plupart pendre du côté de la table, en utilisant la gravité pour l'aider à s'étirer. Si la pâte est plus collante, ajoutez de la farine au besoin. S'il est sec, humidifiez avec les mains humides (PEU A LA FOIS !)
    7. Une fois que la feuille de pâtes est très fine, découpez-la à la forme souhaitée. Dans ma vidéo TikTok, je vous montre comment découper des tagliatelles. Assurez-vous que les pâtes sont bien saupoudrées de farine pour qu'elles ne collent pas à elles-mêmes.
    8. Si vous n'utilisez pas vos pâtes fraîches dans la même journée, congelez-les dans un Tupperware. Vous pouvez le faire bouillir surgelé. Les pâtes fraîches peuvent cuire en 30s-2mins dans de l'eau bouillante très salée. C'est fait quand il flotte et fait beaucoup de bulles blanches dans l'eau. Les pâtes surgelées mettront un peu plus de temps à cuire.

    Former des pâtes

    Réglez le rouleau à pâtes sur le réglage le plus large (généralement le réglage numéro 1). Passer l'ovale de pâte à travers le rouleau. Ne vous inquiétez pas s'il se déchire un peu (mais il ne devrait pas s'effondrer).

    Pliez la bande de pâte en trois et pressez-la ensemble.

    Continuez à faire passer la pâte à travers le rouleau et à la plier en trois plusieurs fois, en faisant tourner la pâte de sorte que les bords rugueux passent en premier. Saupoudrer de farine si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle.

    Lorsque la pâte est très lisse et élastique, changez le réglage sur le deuxième réglage le plus large (généralement le numéro 2). Faites passer la pâte deux fois, ne pliez pas la pâte à partir de ce point.

    Si vous le souhaitez, coupez la bande de pâte en deux et travaillez une moitié à la fois. Couvrir le deuxième morceau d'une pellicule plastique pour qu'il ne sèche pas.

    Réglez le rouleau d'un réglage plus fin et faites passer la pâte à travers. Continuez à alimenter et à faire avancer le réglage du rouleau d'un cran à chaque fois, jusqu'à ce que vous soyez à l'avant-dernier réglage.

    La pâte doit être fine mais pas transparente. Selon la façon dont vous aimez vos pâtes et l'utilisation que vous en faites, vous voudrez peut-être également les faire rouler sur le dernier réglage. Si la pâte est collante à un moment donné, saupoudrez-la légèrement de farine.

    Si vous aviez coupé la pâte en deux, répétez ces étapes avec le deuxième morceau de pâte, en commençant par le réglage numéro 2 sur votre rouleau.

    Coupez les pâtes comme vous le souhaitez, soit sur une planche, soit avec l'accessoire pour couper les nouilles de la machine à pâtes, ou utilisez les feuilles pour la lasagne ou pour faire des raviolis. Lorsque vous préparez des nouilles, des spaghettis, des linguines ou autres, vous pouvez soit faire cuire les pâtes tout de suite, soit les laisser reposer en une seule couche sur une planche légèrement farinée ou une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire.

    Si vous n'avez pas de robot culinaire, mélangez les ingrédients avec un mélangeur à main ou une grande cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Il y a ceux qui prétendent que la seule façon "authentique" de mélanger les pâtes est de faire un puits avec la farine, d'ajouter l'œuf et de mélanger à la main. Cette méthode peut être désordonnée et inefficace, mais n'hésitez pas à l'essayer.


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