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La viande de chevreau fermier : le choix durable

La viande de chevreau fermier : le choix durable

Ce n'est que lorsque Jamie a décidé de présenter du chevreau (viande de jeune chèvre) dans sa dernière série de Friday Night Feast que j'ai réalisé que je connaissais très peu de choses sur la viande la plus consommée au monde.

Une visite chez un petit producteur en plein air dans les Cotswolds m'a vraiment ouvert les yeux et les papilles gustatives sur cette alternative extrêmement logique et délicieuse au mélange habituel de poulet, de porc et de bœuf du monde occidental.

L'augmentation de la disponibilité de la viande de chevreau est en grande partie due à la demande croissante de lait de chèvre. Plus fort en goût que le lait de vache et adapté aux personnes intolérantes au lactose – que ce soit pour des raisons de santé, de tendance ou de fromage, le lait de chèvre a gagné en popularité ces dernières années. Cela a conduit à un nombre étonnamment élevé de chèvres laitières, connues sous le nom de « chèvres nounous » au Royaume-Uni, bien que nous les apercevions rarement car elles sont généralement gardées à l'intérieur (l'élevage des chèvres deux fois par jour n'est pas une mince affaire).

Comme pour toute laiterie, l'animal à traire doit se reproduire pour que le lait continue de couler. Comme les mâles et les femelles naissent en quantités égales, les garçons nés d'une nourrice à traire sont en grande partie indésirables. C'est une triste réalité des industries laitière et des œufs, et les jeunes mâles sont généralement tués quelques heures après leur naissance.

Heureusement, Lizzie Dyer, qui vient d'un milieu agricole mixte dans le West Country, aide à atténuer ce problème en se procurant ces mâles indésirables auprès d'une importante laiterie de chèvres, puis en les élevant dans sa ferme de viande durable et mieux-être dans les Cotswolds.

UNE VISITE À LA FERME POUR ENFANTS

Dans le passé, j'ai toujours dit que les porcs et les dindes étaient mes animaux de ferme préférés avec qui passer du temps en raison de leur personnalité amusante et curieuse. C'était jusqu'à ce que je fasse un voyage à la ferme des enfants…

Lizzie a construit de petites maisons d'élevage confortables à partir d'anciennes casernes de l'armée, où les enfants vivent confortablement pendant qu'ils sont sevrés de lait et d'aliments solides. Les maisons sont remplies de paille profonde et chaude, de jouets tels que des barils, des roues et des caisses avec lesquels jouer, et une réserve infinie de lait nutritif. Chaque maison est comme un mini cirque avec des enfants pleins d'entrain et énergiques qui veulent désespérément dire bonjour et montrer des tours ! Je n'ai jamais vu de ma vie des animaux de la ferme aussi divertissants et vraiment heureux que les enfants de la ferme de Lizzie.

UNE VIE FONDÉE SUR LES PÂTURAGES

Une fois que les enfants se sont adaptés à la vie à la ferme et ont commencé à manger des aliments solides, ils sont déplacés vers des champs extérieurs pour paître pour le reste de leur vie. Ils sont vraiment en liberté, avec accès à des pâturages 24 heures sur 24 et à un abri intérieur pour dormir quand ils le souhaitent. Entre six et neuf mois, avant qu'ils ne deviennent des chèvres, les chevreaux sont emmenés dans un petit abattoir local où ils sont abattus sans cruauté en petits lots.

En tant que personne qui aime un régime contenant de la viande et des produits laitiers, l'industrie des enfants m'a ouvert les yeux sur une alternative durable au mélange habituel de viandes. Dans mon rôle chez Jamie Oliver, je suis souvent confronté aux défis de la consommation de viande dans le monde d'aujourd'hui, où la durabilité de notre système alimentaire est une grande préoccupation. De petits systèmes axés sur l'éthique et basés sur les pâturages comme celui-ci font certainement partie de la solution. Voici pourquoi:

  • Ces animaux auraient autrement été tués à la naissance et leur vie aurait été gâchée
  • Le système de viande fonctionne main dans la main avec le système laitier, permettant aux deux de s'entraider
  • Les chevreaux se nourrissent principalement d'aliments que les humains et les autres animaux ne peuvent pas manger, ce qui signifie que les précieuses céréales ne sont pas gaspillées pour l'engraissement du bétail.
  • Par rapport aux systèmes d'élevage intensif, l'impact environnemental est minime - de grandes quantités de combustibles fossiles ne sont pas utilisées dans les systèmes d'alimentation, d'irrigation, de logement, de gestion des déchets ou de traitement.
  • Le bien-être animal est excellent - ces enfants vivent dans un environnement où ils peuvent exprimer leurs comportements naturels, et de grandes quantités d'antibiotiques ne sont pas nécessaires
  • La viande que produisent ces animaux est très nutritive

Le dernier avantage de ce système, qui ne doit pas passer sous silence, est que la viande est absolument délicieuse. La viande de chevreau est douce et tendre, avec une saveur douce et délicate. Il n'est donc pas surprenant que la viande de chevreau et de chèvre soit si populaire dans le monde entier.

Bien que la viande de chevreau ne soit pas encore couramment vue dans les rayons des supermarchés, elle est disponible auprès de bouchers de qualité et en ligne directement auprès de producteurs tels que Lizzie chez Just Kidding.

Comme toujours, l'astuce pour devenir un carnivore plus durable est de privilégier la qualité et le bien-être à la quantité de viande consommée. Je sais avec certitude que je mangerai plus de viande de chevreau à l'avenir maintenant que j'ai vu la logique et l'éthique derrière ces animaux en liberté.

Pour donner un coup de fouet à votre amour pour cette viande encore sous-estimée, consultez notre délicieuse recette de hamburger.


Comment faire cuire la viande de chèvre

Alors que le Royaume-Uni a peut-être adopté le fromage de chèvre, nous semblons moins passionnés par la viande. Il a la réputation d'avoir un goût de gibier (ce n'est pas le cas - en fait, il a en fait un goût très similaire au bœuf) et nous sommes convaincus qu'il sera dur et filandreux (pas si vous le traitez correctement). Pourtant, en Inde, dans le sud de l'Europe, au Moyen-Orient, en Afrique, dans les Caraïbes, en Amérique latine et en Asie – la plupart du reste du monde, en fait – la viande de chèvre a toujours été populaire.
La viande de chèvre contient moins de calories que le bœuf, le porc, l'agneau ou même le poulet, car c'est une viande très maigre, elle est également riche en potassium et contient deux fois plus de fer que le bœuf. Dans certains pays, dont la Corée et les Philippines, la viande de chèvre est considérée comme un aphrodisiaque. En Jamaïque, la « mannish water », une soupe de chèvre qui semble contenir tout sauf le bêlement, est servie aux mariés lors de leur nuit de noces. Vous ne le trouverez dans aucun des grands supermarchés (bien qu'ils puissent reconsidérer s'il y a une demande suffisante), mais si vous effectuez une recherche en ligne, il existe plusieurs fermes et éleveurs qui s'approvisionnent et vendent de la viande de chèvre de boucherie directement au public. Si vous voyez les mots "cabrito" ou "chevon", c'est juste de la viande de chèvre avec un nom fantaisiste. "Kid" n'est qu'un chevreau et sera tendre avec une saveur délicate. Quelques bouchers, comme The Ginger Pig, ont commencé à fournir de la viande de chèvre maintenant, et vous pouvez également trouver de la viande de chèvre auprès de petits fournisseurs sur les marchés de producteurs. Des entreprises telles que Gourmet Goat approvisionnent les marchés alimentaires et les restaurants, et commenceront à approvisionner le Borough Market à Londres en septembre.

De toute évidence, si vous avez un boucher près de chez vous qui fournit de la viande aux communautés caribéennes ou musulmanes, vous n'aurez certainement aucun problème à trouver de la viande de chèvre, même si je trouve qu'elle est rarement vendue sans os. Cependant, il y a beaucoup de saveur dans ces os, ce n'est donc pas nécessairement une mauvaise chose.

La viande de chèvre se marie à merveille avec des saveurs fortes et audacieuses. Photographie : Blackout Concepts/Alamy Photographie : Blackout Concepts / Alamy/Alamy


5 façons d'aimer la viande de chèvre durable et délicieuse

Saine et durable, la viande de chèvre est un favori dans de nombreuses cuisines mondiales.

Si vous êtes un mangeur de viande qui ne s'aventure jamais au-delà du poulet, du bœuf ou du porc, vous passez à côté d'un monde de saveurs grâce à la viande de chèvre polyvalente et nutritive. Il s'agit d'une protéine tendance qui non seulement a bon goût, mais constitue également une option de viande plus maigre et plus saine, car elle contient moins de calories et moins de gras et de cholestérol que les autres viandes.

Si vous mangez en pensant à la planète, la chèvre est toujours un bon choix. Les chèvres, littéralement, laissent une petite empreinte sur l'environnement. Ils sont des navigateurs, pas des brouteurs, ce qui signifie qu'ils mangent des mauvaises herbes et des plantes nocives que les autres animaux d'élevage évitent. Et parce qu'ils ne prospèrent que lorsqu'ils sont autorisés à errer, toute chèvre que vous mangez est garantie d'être en liberté.

Remarque de Cook&aposs : alors que la chèvre peut être l'une des viandes les plus savoureuses que vous ayez jamais mangées, elle a acquis la réputation d'avoir une texture dure et moelleuse. Tant que tu cuire la chèvre lentement, à basse température et avec beaucoup d'humidité, vous obtiendrez d'excellents résultats. La chèvre ne peut pas être servie saignante en toute sécurité, utilisez donc un thermomètre pour aliments pour vous assurer que les steaks, les côtelettes et les rôtis de bœuf de chèvre ont une température interne minimale de 145 ଏ et que la viande de chèvre hachée est de 160 ଏ.

La chèvre est une superstar de la cuisine méditerranéenne et ouest-africaine, mais vous la trouverez également dans d'autres cuisines. Si vous aimez préparer votre chèvre avec de nouvelles recettes, vous pourrez parcourir le monde et trouver des idées formidables pour la viande de chèvre dans à peu près toutes les cuisines régionales. Des hamburgers cabrito (bébé chèvre) à la soupe de tête de chèvre, c'est un monde de bonne bouffe qui vous attend lorsque vous commencez à cuisiner avec de la chèvre. C'est parti !

Ragoût de chèvre

Cette recette très appréciée est inspirée de la recette traditionnelle de ragoût philippine, la caldereta. Une longue marinade au vinaigre, à la sauce soja et à l'ail fait ressortir le meilleur d'un morceau de chèvre non désossé. "La portion est de 2 à 4, selon la quantité d'os de la viande." -- Olivia Tuggle


Gourmet Goat’s Kid Goat Stifado recette

Il y a environ 10 ans, mon père m'a offert un livre en cadeau. C'est un livre de cuisine sans aucune photo, aucune illustration douteuse dessinée à la main et aucune taille de portion dans aucune des recettes. Il est écrit sans vergogne dans un dialecte chypriote fort avec un glossaire à l'arrière pour expliquer la plupart des mots. Je soupçonne que la première édition a été trouvée dans une grotte. Mais il y a aussi de la beauté à trouver dans l'écriture parce qu'elle est honnête et que les saveurs et les épices sont ce que sont les saveurs chypriotes. Je n'avais pas réalisé à l'époque à quel point j'avais de la chance d'être né et élevé dans un endroit aussi magique, et à cause de cela, les saveurs de Chypre font partie de mon maquillage et maintenant de Gourmet Goat. Il s'agit d'une version villageoise traditionnelle du stifado, à déguster à température ambiante en été avec une salade ou très chaud en hiver. Cela apparaît souvent sur notre menu chez Gourmet Goat à Borough Market et quand c'est le cas, il se vend en moins d'une heure.

– 230 ml d'huile (de préférence moitié huile végétale et moitié huile d'olive)
– 1,5 kg de chevreau fermier en dés
– 1,5 kg d'oignons, pelés et tranchés
– 2 carottes coupées en dés
– 2 bâtons de cannelle (chacun d'au moins 8 cm de long)
– 250 ml de vinaigre de vin rouge de qualité
– 2 feuilles de laurier
– 1 cuillère à soupe de purée de tomates
– ½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
– 375 ml d'eau
– sel et poivre, au goût
– persil frais, finement haché

Pour les pâtes
– 1 litre de bouillon de volaille de qualité
– 360g de pâtes kritharaki (orzo)
– du fromage de brebis ou de chèvre doux et dur, à râper

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse (assez grande pour accueillir le ragoût), puis ajoutez le chevreau et faites dorer de partout. Vous devrez le faire en 2 à 3 lots. Retirer et mettre de côté.

Baisser le feu et ajouter l'oignon, les carottes et les bâtons de cannelle. Les oignons doivent ramollir mais pas colorer – cela devrait prendre environ 30 minutes. Une fois ramolli, montez le feu, ajoutez le vinaigre, les feuilles de laurier, la purée de tomates et les grains de poivre. Mélangez, baissez le feu, puis ajoutez la chèvre et l'eau. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre moulu (vous pouvez en rajouter à la fin). Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que le chevreau soit très tendre. Éteignez le feu, mais gardez couvert et laissez reposer.

Faites bouillir le bouillon pour les pâtes et faites cuire selon les instructions de cuisson du paquet - je le traite comme du riz, j'utilise donc un rapport de 2 parties de liquide pour 1 partie de pâtes. Cela devrait prendre environ 13 minutes si vous utilisez le type 100 % blé dur.

Pour servir, versez des pâtes dans une assiette, puis ajoutez de généreuses quantités de ragoût, de persil frais et beaucoup de fromage râpé. Oh et un très grand verre de Pinot Noir.


Le chevreau est l'une des viandes les plus populaires au monde, avec environ 80% de la population mondiale qui aurait de la chèvre dans son alimentation, mais au Royaume-Uni, elle n'est pas aussi connue ni consommée au dîner. tableau.

La viande de chevreau, également connue sous le nom de cabrito et de chevon, est faible en cholestérol, riche en fer et once pour once contient moins de gras que le poulet et à peu près les mêmes calories. La viande de chevreau a le goût d'un croisement entre l'agneau et le bœuf et constitue un choix de viande sain et durable.

L'augmentation de la disponibilité de la viande de chevreau au Royaume-Uni aujourd'hui est en grande partie due à la demande croissante de lait de chèvre, comme alternative au lait de vache et adapté aux personnes intolérantes au lactose.

Jusqu'à 40 000 chevreaux mâles sont tués à la naissance chaque année au Royaume-Uni et les carcasses sont jetées, car elles ne jouent aucun rôle dans le marché en plein essor des produits laitiers de chèvre.

L'élevage des animaux étant coûteux pour les agriculteurs, ce gaspillage énorme – seulement 1 % des boucs sont gardés pour la reproduction – semblait inévitable. Mais une nouvelle poussée des éleveurs, des militants et des chefs, y compris Jamie Oliver, pour sensibiliser les supermarchés et les supermarchés qui pourraient commencer à stocker la viande, change cela.

Il y a maintenant un certain nombre de fournisseurs qui prennent les billets de l'industrie laitière et les envoient dans des fermes responsables pour être élevés et finalement vendus pour leur viande.

De nombreux fournisseurs de chevreau utilisent la chèvre Boer, une race sud-africaine principalement utilisée pour la production de viande.

Le chevreau au Royaume-Uni a toujours été disponible mais a été stocké principalement par les bouchers dans les zones à forte population de groupes ethniques. La chèvre est un plat populaire dans les currys jamaïcains, et les Nord-Africains utilisent de la viande de chèvre, parfois mélangée à de l'agneau, pour faire des saucisses merguez.

Il existe un certain nombre de races de boucs différentes utilisées pour l'industrie laitière et il n'y a qu'une poignée de personnes qui les élèvent pour la viande. Selon Gourmet Goat, une équipe mari et femme qui vend des wraps et des hamburgers de chevreau de style méditerranéen au Borough Market de Londres : à des normes de bien-être élevées.”

Just Kidding, basé dans les Cotswolds, produit des chevreaux en plein air qui sont nourris au pâturage et élevés dans un environnement durable sans compromis sur la qualité. L'agricultrice Lizzie Dyer s'approvisionne en mâles indésirables dans une grande laiterie de chèvres, puis les élève dans sa ferme de viande durable et mieux-être dans les Cotswolds.

L'entreprise déclare : « Il n'y a pas de modèle au Royaume-Uni pour la production de viande pour enfants. Nous créons une entreprise entièrement nouvelle et développons nos propres systèmes qui conviennent le mieux à nos Billies et à notre philosophie et nous attendons avec impatience des moments passionnants à mesure que notre avenir se déroule.”

Un autre fournisseur, Cabrito, vend de la viande de chevreau provenant de fermes laitières britanniques aux restaurants londoniens depuis mars 2012. Ils vendent désormais en ligne aux consommateurs via le supermarché en ligne Ocado.

C'est aussi une histoire similaire aux États-Unis. Le programme No Goat Left Behind de Heritage Foods USA a donné un petit coup de pouce à l'industrie de la viande de chèvre. L'organisation relie les éleveurs de chèvres laitières qui ont des enfants supplémentaires aux restaurants de la ville de New York qui souhaitent essayer la viande. Le point culminant de ce programme a lieu en octobre, ou Goatober, un événement de menu d'un mois dans le but de fournir une stabilité financière aux agriculteurs et de présenter la viande de chèvre aux convives.

Contrairement aux marchés du bœuf, du porc ou du poulet, les acheteurs en gros achètent rarement des chèvres pour la viande. Au lieu de cela, un quart de tous les chevreaux élevés aux États-Unis sont vendus directement aux consommateurs ou à de petits marchés. Trouver ces consommateurs et organiser les abattages prend du temps et de l'énergie - souvent du temps et de l'énergie que les petits agriculteurs n'ont tout simplement pas.

Amener la population américaine à voir l'attrait pour la viande de chevreau est un défi, comme le note Erin Fairbanks de Heritage Food USA. S'adressant au magazine Modern Farmer, elle a déclaré: "Il est difficile de commencer l'histoire par:" Hé, vous savez que tous ces bébés mènent ces vies horribles et c'est votre travail de les sauver. Ce doit aussi être un produit délicieux que les gens veulent manger.


La description

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Recettes de viande de chèvre : la nourriture oubliée

Par Patrice Lewis — Les recettes de viande de chèvre ont peut-être perdu de leur popularité aux États-Unis, mais la chèvre est la viande rouge la plus consommée dans le monde.

Les amateurs de chèvres en savent beaucoup sur les caprins. Ils peuvent discuter avec autorité des ratios de lait et des besoins en nourriture. Ils peuvent tout vous dire sur les problèmes de digestion et les soins des sabots.

Mais la seule chose que de nombreux amateurs de chèvres refusent de considérer est la seule chose que les chèvres ont fournie pendant des milliers d'années : la viande.

La viande dans la cuisine américaine met principalement l'accent sur le bœuf, le porc et le poulet, mais s'aventure rarement dans le goût plus exotique de la chèvre. C'est dommage, car la viande de chèvre (souvent désignée par son nom français, chevon) est un mets délicat apprécié dans le monde entier.

Il est évident que l'élevage de chèvres de boucherie a été populaire à travers l'histoire. Les caprins sont bien adaptés aux habitats marginaux où le bétail ne prospérerait pas, ce qui en a pour son argent lorsqu'il s'agit de récolter des calories à partir du fourrage disponible. Les chèvres Boer, Kiko, Myotonic (Tennessee Fainting Goat), Savannah, Spanish ou toute combinaison de ces types de chèvres sont des producteurs de viande idéaux.

Aujourd'hui, la viande de chèvre est beaucoup plus populaire auprès des immigrants pour qui le chevon est le choix culturel préféré - c'est un aliment de base dans les cuisines mexicaine, indienne, moyen-orientale, asiatique, africaine, grecque et italienne du sud, parmi beaucoup d'autres - mais moins courant parmi les reste du pays. La viande de chèvre représente 6 pour cent de la consommation mondiale de viande. Les chiffres ne sont pas faciles à trouver pour la consommation américaine, ce qui conduit à la conclusion qu'il est statistiquement insignifiant.

Mais au sein des marchés de niche, le chevon gagne en popularité. En 2011, le Washington Post a rapporté : « La production de viande de chèvre augmente aux États-Unis. Le nombre de chèvres abattues a doublé tous les 10 ans au cours des trois dernières décennies, selon l'USDA. Nous nous rapprochons d'un million de chèvres de boucherie par an.

En raison de leur petite taille, la plupart des producteurs de viande commerciaux ne toucheront pas les chèvres. Mais ce qui ne fonctionnera pas pour les entreprises commerciales fonctionne souvent à merveille pour les petits fermiers intéressés à mettre quelques animaux au congélateur chaque année, en particulier ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas gérer un gros bétail. « Les chèvres représentent la durabilité, sans la malédiction de la production en usine », a résumé le Post.

Les recettes de viande de chèvre ne remplaceront pas de sitôt le bœuf ou le porc en Amérique, mais cela vaut la peine d'être considéré pour un certain nombre de raisons :

  • La viande de chèvre est plus écologique que la viande de bœuf. Parce que les chèvres sont des brouteurs (pas des brouteurs), elles peuvent prospérer sur des terres inadaptées à la production de bœuf. Ou - et c'est quelque chose que les petits propriétaires terriens découvrent - les chèvres peuvent être pâturées avec du bétail pour manger des choses que les vaches ne toucheront pas (mauvaises herbes, buissons, herbes indésirables), offrant ainsi un avantage supplémentaire sur la même terre.
  • Parce que le marché de la viande de chèvre est encore relativement petit, la plupart des chevons proviennent d'animaux élevés sans cruauté plutôt que de fermes industrielles massives. Les installations de transformation de la viande sont conçues pour les gros animaux et comme une chèvre ne produira qu'environ 40 livres de viande, l'abattage est généralement effectué par des bouchers locaux sans cruauté. En conséquence, presque tous les chevons sont de nature «locovore».
  • C'est bon pour la santé. La nutrition de la viande de chèvre contient un tiers de moins de calories que le bœuf, un quart de moins que le poulet (et beaucoup moins de gras) et environ les deux tiers de moins que le porc et l'agneau.

Alors pourquoi cette über-viande n'est-elle pas mieux connue et plus largement consommée ? Beaucoup a à voir avec l'expérience ou la réputation. Dans certaines parties du monde, les coupes piquantes sont préférées. « Les cultures caribéennes apprécient souvent les mâles les plus vils et les plus coriaces au-delà de leur première ornière », a noté le Washington Post. "C'est la viande de chèvres mâles matures qui a l'arôme piquant caractéristique de la basse-cour." Ceci, pour le moins, est un énorme détournement pour la plupart des convives américains.

Mais chevon n'a pas à être de cette façon. La viande des enfants de six à neuf mois donne des coupes tendres et savoureuses. De nombreux chefs ont fait du chevreau leur viande de prédilection.

En Amérique, la plupart de la viande de chèvre se présente sous deux formes. Le « Cabito » est de la viande de très jeunes chèvres nourries au lait âgées de quatre à huit semaines, donnant une viande tendre et douce comme du beurre. Le «chevon» est de la viande de chèvres âgées de six à neuf mois et est plus couramment disponible.

Puisque la viande de chèvre est si maigre, le secret lors de la cuisson est de ne pas laisser la viande se dessécher. Le braisage ou la cuisson à chaleur humide, à des températures plus basses, préserve la tendreté. Les mijoteuses, les fours hollandais et autres ustensiles de cuisine qui gardent l'humidité dans la viande sont des options populaires.

Lors de la cuisson du chevon à la maison, il sera nécessaire de retirer la calotte, la membrane graisseuse présente sur la viande de chèvre. Cela peut être fait à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux de cuisine.

La viande de chèvre n'est pas aussi sucrée que le bœuf. En raison de sa caractéristique savoureuse, il se marie bien avec des saveurs audacieuses : curry, ananas, piments, oignon, ail, vin (rouge ou blanc), poivron rouge, coriandre, romarin, etc.

Les coupes de viande peuvent être classées en cuisson rapide ou en cuisson lente. Les coupes à cuisson rapide comprennent le filet, les côtelettes de longe et les côtelettes de côtes. Comme son nom l'indique, le filet est tendre quoi qu'il arrive et les côtelettes de longe et de côtes se prêtent toutes deux aux saisies chaudes, aux sautés rapides ou aux grillades. "Les coupes de viande tendres sont généralement meilleures lorsqu'elles sont cuites par une méthode de chaleur sèche telle que le rôtissage, la cuisson au gril ou la friture", conseille l'American Meat Goat Association. « Les morceaux tendres de viande de chèvre sont les cuisses, les côtes, les parties de l'épaule coupée, le rôti de longe et la poitrine. »

Mais le reste de l'animal doit être cuit lentement. C'est en partie à cause de la grande quantité de collagène interstitiel entre les coupes. Cela a besoin de temps pour se décomposer, et il contribue magnifiquement à des plats riches et copieux. Certaines personnes n'aiment pas la nature « bonier » des coupes de chèvre, mais les os aideront en fait à aromatiser la viande. Placez le chevon dans une mijoteuse pendant plusieurs heures, en marinant dans des liquides épicés, et vous aurez de l'ambroisie pour le dîner.

Alors, êtes-vous impatient d'essayer cette délicatesse? Envisagez de goûter à l'une des recettes de viande de chèvre suivantes, réimprimées avec l'aimable autorisation de la page de recettes de l'American Boer Goat Association :

Viande de chèvre au curry

  • 3-5 livres. viande de chèvre
  • 3 cuillères à soupe. poudre de curry
  • 1 c. poivre noir
  • 1 lg. oignon, haché
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • Sel au goût ou sel assaisonné

Nettoyer et laver la viande de chèvre. Ajouter la poudre de cari, le poivre noir, le sel assaisonné, l'oignon haché, l'ail haché. Frottez bien les assaisonnements dans la viande de chèvre. Sur une casserole, placez environ 1 cuillère à soupe de beurre ou d'huile, selon votre préférence. Verser la viande dans une poêle avec de l'huile pendant qu'elle est encore froide. Remuer et cuire jusqu'à tendreté.

Viande de chèvre espagnole

  • 2 livres. viande de chèvre
  • 1/2 c. oignons coupés en dès
  • 2 gousses d'ail
  • 4 méd. pommes de terre
  • 1 boîte de sauce tomate
  • 1 cuillère à soupe. sel
  • 1 ch. jus de citron
  • 1/2 c. le vinaigre
  • 1 c. feuilles d'origan
  • 3 feuilles de coriandre
  • 1/4 c. huile d'olive
  • 1 paquet Sazon Goya (assaisonnements)
  • 2 ch. l'eau
  • 2 feuilles de laurier

Prenez du jus de citron et du vinaigre et lavez la viande de chèvre. Laissez la viande reposer avec cela pendant 24 heures. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole. Couvrir et mettre sur feu doux. Cuire jusqu'à tendreté.

Cuisse de chèvre épicée

  • 1 gigot de chèvre
  • 1-3 c. sel
  • 2 c. Canelle
  • 2 cuillères à soupe. fécule de maïs
  • 1-2 feuilles de laurier
  • 2 c. oignons émincés séchés

Mélanger le sel et la cannelle et frotter toute la viande. Placer dans un sac à rôtir dans une rôtissoire peu profonde avec 1 à 2 tasses d'eau ou un mélange d'eau et de vin. Fermez et attachez le sac, coupez environ six fentes pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cuire jusqu'à tendreté ou le thermomètre à viande indique 175 degrés F pour moyen ou 180 degrés F pour bien cuit. Servir chaud avec de la sauce.

Sauce: Verser les jus de cuisson dans une casserole. Ajouter la feuille de laurier et l'oignon et laisser mijoter doucement à couvert pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Mélanger la fécule de maïs avec 1/2 tasse d'eau froide, remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter graduellement le mélange au jus de cuisson de la poêle, en remuant constamment. Laisser mijoter encore une ou deux minutes. Servir.

Savais-tu?

Les prix de la viande de chèvre grimpent autour des fêtes ethniques. Il est conseillé aux producteurs de planifier en conséquence la commercialisation de leurs animaux. Les jours fériés au cours desquels la chèvre est traditionnellement servie comprennent :


Élevage de chèvres pour la viande

Nous sommes actuellement le plus grand producteur de Free Range Dairy Billy Goat Kids au Royaume-Uni et vous aurez l'occasion d'explorer notre ferme et d'apprendre comment et pourquoi nous élevons nos Billies. Le temps sera partagé entre la discussion des considérations commerciales et des opportunités d'élevage de chèvres pour la viande ainsi que les décisions et pratiques agricoles pratiques.

Le sort du Dairy Billy Kid suscite un intérêt croissant et de plus en plus de personnes adoptent la viande de chevreau comme un ajout sain et durable à notre répertoire de viande actuel. On estime qu'environ 30 000 chevreaux naissent dans le secteur laitier chaque année et il est temps que nous y réfléchissions un peu plus et que nous arrêtions le gaspillage. Ces dernières années, la viande de chevreau a été adoptée dans les cuisines des restaurants étoilés Michelin aux cuisines familiales dans tout le pays.

Le cours commencera à 9h avec des rafraîchissements et se terminera par un déjeuner où vous goûterez vous-même la viande de chevreau ! Vous recevrez un imprimé résumant les domaines couverts dans le cours à emporter chez vous.


Ragoût de chèvre mijoté

Lors du festival culinaire d'Aldeburgh cette année, l'une des fournitures les plus intéressantes que j'ai réussi à obtenir était de la viande de chèvre en dés. J'ai mangé de la chèvre juste une fois - un repas plutôt extraordinairement cher que j'ai eu une fois à Dubaï après être allé parler à une conférence ou à une autre. Je n'ai jamais cuisiné avec avant.

Certains appellent la chèvre le nouvel agneau - plus durable -. C'est l'un de ces animaux très adaptables qui peuvent manger la plupart des choses et ont un impact environnemental relativement faible - et comme il y a beaucoup de chèvres laitières au Royaume-Uni avec une demande croissante, cela signifie qu'il y a un surplus de chevreaux mâles qui peuvent être élevés pour la viande.

Bien sûr, tout cela est spécifique au contexte. La viande de chèvre est plus durable que l'agneau car la demande est très faible. Si cette demande était portée aux mêmes quantités parce qu'elle devenait extrêmement à la mode, l'échelle entraînerait ses propres conséquences imprévues. Ces équations sont rarement simples.

C'est définitivement une viande à ragoût - de chèvre, pas de chevreau. J'ai décidé que, plutôt que d'opter pour le curry de chèvre évident, je ferais quelque chose avec plus de base de tomate - même si je voulais toujours un peu de piment. Cuire la viande longuement et lentement. La saveur a un élément d'agneau, mais plus doux. Certainement pas &lsquogoaty&rsquo comme vous pourriez le penser.

En tout cas, le résultat, servi avec du riz, a été un franc succès. Mais avouons-le, ce n'est pas difficile.

Ragoût de chèvre mijoté

Ingrédients

450g de viande de chèvre en cubes
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile végétale
Quelques brins de romarin, feuilles cueillies et hachées
1 boîte de 400 g de tomates
2 cuillères à soupe de purée de tomates
250 ml de bouillon de volaille
1 pincée de flocons de piment
1 verre de vin rouge
Sel et poivre
200g de riz basmati

Instructions

Ajouter deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et chauffer à feu vif. Ajouter la viande de chèvre par lots et faire dorer la viande de tous les côtés pendant quelques minutes. Réserve.

Eplucher et hacher finement l'oignon et l'ail. Chauffer le reste de l'huile dans une grande casserole à feu moyen et ajouter les oignons et faire revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas colorés. Ajouter l'ail, le romarin et les flocons de piment et cuire encore quelques minutes.

Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire bouillir jusqu'à évaporation presque complète. Ajouter la viande de chèvre, les tomates, la purée de tomates et le bouillon de volaille. Porter à ébullition et assaisonner légèrement avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter très doucement pendant deux heures et demie.

Cuire le riz dans de l'eau salée selon les instructions du paquet. Répartir le riz dans les bols, garnir de piment de chèvre et servir.

Adaptez les quantités ci-dessus à la quantité de viande de chèvre dont vous disposez et congelez tout excédent (à moins que vous n'ayez déjà une bonne idée de ce qu'il faut faire avec les restes de viande).

Si vous achetez un paquet de stock, vous avez probablement un surplus. Si c'est le cas, congelez-le dans des bacs à glaçons, puis ajoutez-le aux repas au fur et à mesure de vos besoins.

Si vous avez ouvert une bouteille de vin pour cela, il vous en reste plus des deux tiers. Je peux penser à une seule chose que vous pourriez faire avec ça.


95 choses chèvres Pouvez Manger

JojobaLocus noir
CitronnelleSumac vénéneux
Locus jauneFeuilles de peuplier
Usine de juifs errantsVignes de sumac empoisonné
PoivronsÉcorce de lilas
Racine de gingembrementhe
Fleur de singeRoses – buisson entier
Feuilles de JambolanMullein
Vigne viergeRaisins secs
GreenbrierBuisson de coyote
SassafrasSapin de Douglas
Herbe de guimauveFraises
ÉpinettesAmarante
Plante du salut JanePois – cuits
Feuilles et écorce d'ormeLes artichauts de Jérusalem
Buissons de mûresTrèfle
Susan aux yeux noirsPeuplier
CataireFeuilles de Laurier
LavandeBetteraves
Chou VertGrenades
SojaPois de vache
Des orangesFeuilles, écorces et aiguilles de cèdre
Graine de moutardeAchillée
MargueritesPêches – après avoir enlevé les noyaux
Trèfle rougeGroseille indienne
CressonFleurs de calendula
RoncierMaïs
TournesolsPamplemousse
Ail – en très petites quantités et pour aider à prévenir naturellement les versBananes – certaines chèvres préfèrent seulement les pelures
Banane plantainaneth
KudzuFleurs de camélia
ArborvitaeThym
FenouilMélisse
ChèvrefeuilleRomarin
NavetsPissenlits
Chou-fleurCantaloup
SquashFeuilles De Mangue
Moutarde & épicesOrigan
Chardon des champsPastèque
Avoine – crue ou cuiteCitrouille
Feuilles de chêneChoux
Menthe poivréePommes
MesquiteBrocoli – cru ou cuit
Graines de Tournesol Non SaléesCéleri
Les carottesPoires
Saule pleureurBuissons de Framboise
Buissons de framboises noiresTabac sauvage
Myrte de cire

Le chevreau fermier : le choix durable - Recettes

Si l'état actuel de surindustrialisation de la production de bœuf, de porc et de volaille attire votre chèvre, vous voudrez peut-être envisager de le faire.

De nombreux Américains connaissent peut-être mieux les produits de chèvre fabriqués à partir de son lait, comme les savons de spécialité et les fromages artisanaux (chèvre), et ses fibres, qui produisent des fils de poils de chèvre luxueux tels que le cachemire et le mohair, mais pour la plupart du monde, c'est la viande de chèvre qui est le premier choix. Aujourd'hui, avec la demande croissante des immigrants pour qui la viande de chèvre fait partie de leur culture alimentaire et des gourmets avertis intéressés par les cuisines ethniques authentiques et les sources alimentaires locales durables, Capra hircus commence également à se démarquer du troupeau aux États-Unis.

L'autre viande rouge

Les chèvres ont été parmi les premiers animaux à être domestiqués par l'homme il y a plus de 10 000 ans et aujourd'hui, plus de deux cents races différentes fournissent de la viande, du lait et des fibres textiles aux populations du monde entier. En raison du coût relativement faible de l'élevage de chèvres, il s'agit d'une ressource abordable et importante dans de nombreux pays en développement : selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, près de 93 % de tout le cheptel caprin se trouve en Asie et en Afrique. Ainsi, on estime que 70 % de la population mondiale consomme de la viande de chèvre dans le cadre de son alimentation habituelle. Bien qu'il ne s'agisse toujours que d'une petite erreur sur le radar alimentaire américain, de plus en plus de personnes dans le monde mangent de la chèvre plutôt que d'autres types de viande rouge, et il existe de nombreuses bonnes raisons pour lesquelles vous devriez également le faire.

Compte tenu des graves préoccupations concernant l'impact environnemental et social de l'élevage industriel - de la déforestation généralisée pour les pâturages et l'utilisation de céréales comme aliments pour animaux, à la pollution par les déchets d'élevage et les craintes concernant les conséquences sur la santé de l'utilisation d'antibiotiques et d'hormones chez les animaux de boucherie - c'est un bon moment pour envisager une alternative au bœuf, au porc et à la volaille. La viande de chèvre peut faire l'affaire :

  • Les chèvres s'adaptent même aux environnements les plus marginaux et aux climats rigoureux, des terrains montagneux enneigés au désert sub-saharien, ce qui signifie qu'aucune coupe à blanc de forêts pour les pâturages n'est nécessaire.
  • Ces ruminants préfèrent chercher leur nourriture parmi les broussailles, l'écorce et les mauvaises herbes, de sorte que la quantité de céréales qu'ils consomment ne représente que 1/3 de celle du bœuf et 1/5 du porc.
  • A goat’s willingness to nibble on just about any fibrous plant makes it an effective and natural method for weed control. However, they may damage or kill healthy trees and shrubs, so their areas of foraging must be monitored.
  • Although antibiotics may be given to goats for disease prevention or treatment, the USDA prohibits the use of growth hormones. Imported chevon is also sample-tested for drug, pesticide and pollution residue before being allowed into America markets [source: USDA Fact Sheet].

Goat meat is not only a great option as an environmentally friendly and sustainable product, it is also an excellent alternative protein as part of a balanced diet. Compared to beef, pork and chicken, goat has substantially less calories, fat and cholesterol, while providing a good amount of iron and equal protein:


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