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La liste des additifs « dangereux » du Guardian

La liste des additifs « dangereux » du Guardian

Suite au tour d'horizon de Buzzfeed de huit aliments consommés aux États-Unis, mais interdits dans d'autres pays, la publication anglaise The Guardian a créé sa propre liste ironique : six autres additifs alimentaires et de boissons « dangereux » pour notre corps.

1.E290 – Présent dans le pain, les aliments préemballés et les boissons gazeuses, l'E290 arrive en tête de liste comme l'un des « pires » additifs. Vous pourriez le reconnaître comme le dioxyde de carbone, le produit que nous produisons quotidiennement.

2. 8-méthyl-N-vannillyl-6-nonénamide – Vous connaissez la transpiration, les brûlures et l'indigestion que vous provoquent les aliments épicés ? La faute à ce produit chimique, mieux connu sous le nom de capsaïcine. Bien qu'il existe des preuves scientifiques indiquant les avantages de l'utilisation de la capsaïcine, ce produit se trouve également dans le spray au poivre.

3. Protéine dénaturée - Des maladies comme la maladie de Parkinson, la maladie d'Alzheimer et la MCJ (version humaine de la maladie de la vache folle) deviennent toutes présentes après le changement de forme des protéines. Les protéines se replient mal au cours de nombreux processus de cuisson, comme la friture d'un œuf.

4. DHMO - Le monoxyde de dihydrogène, ou DHMO, se trouve dans les jus de fruits et est également un produit fabriqué par les moteurs de fusée. L'eau minérale, l'eau de pluie, l'eau du robinet, les océans, les lacs et les rivières abritent tous le DHMO. Pensez simplement que vous pourriez consommer le même produit chimique qui a été produit lors de la catastrophe de Hindenburg pendant que vous sirotez votre jus du matin.

5. NaCl – Le sodium et le chlorure sont tous deux des poisons, et la combinaison des deux se retrouve dans toutes ces collations salées que vous aimez. Les noix et les chips contiennent le même ingrédient qui a été utilisé comme agent de guerre pendant la première guerre mondiale.

6. Uranium – Il brille dans le noir et se trouve dans la verrerie verte. Vous pouvez même acheter ce produit chimique « dangereux » sur Internet.

Après avoir lu à la fois la liste de Buzzfeed et le point de vue ironique du Dr Mark Lorch sur la question, êtes-vous plus ou moins inquiet de ce que contiennent exactement vos aliments et boissons ?


LES ADDITIFS ALIMENTAIRES LES PLUS DANGEREUX. Faites attention aux produits que vous utilisez pour ne pas contenir ces additifs alimentaires mortels.

Les émulsifiants sont des additifs utilisés dans l'industrie alimentaire comme moyen d'obtenir l'émulsion, c'est-à-dire la compacité de la composition alimentaire, ainsi que sa conservation et son arôme, améliorant ainsi la qualité et la durée de conservation.

L'hôpital pour enfants “St. Ana” à Vienne il y a quelques années, lors de la campagne « Pensez à la santé de vos enfants » a publié une liste distincte d'émulsifiants nocifs.

Chaque fabricant est obligé d'indiquer l'émulsifiant utilisé sur le produit, soyez donc prudent et lisez bien l'écriture sur les produits que nous achetons.
Voir la liste des émulsifiants nocifs et non nocifs et informez-vous quels troubles de santé peuvent causer ces émulsifiants dangereux et nocifs.

Émulsifiants dangereux NOCIFS E 102, E 110, E 120 et E 124 – ces émulsifiants que l'on trouve principalement dans le pudding à la vanille et la crème glacée.

Émulsifiants E 125, E 141, E 150, E 153, E 171, E 172, E 240, E 241 et E 477 sont également des additifs alimentaires nocifs qu'il vaut mieux éviter autant que possible car ils représentent une menace pour la santé.

Émulsifiants dangereux qui détruisent les organes internes :

  • E 220, E 221, E 222, E 223 et E 224 – causent des maladies intestinales –
  • E 338, E 339, E 340, E 341, E 361, E 463, E 465, E 446, E 450 et E 407 – principalement présents dans la crème glacée, perturbent le fonctionnement du système digestif
  • E 230, E 231, E 232 et E 233 – provoquent des troubles cutanés
  • E 200 détruit la vitamine B dans le corps
  • E 250, E 251 et E 252 – principalement présents dans les saucisses et tous les autres produits à base de viande provoquent des maladies des vaisseaux sanguins
  • E 320 et E 321 augmentent considérablement le cholestérol sanguin
  • E 311 et E 312 – provoquent des troubles nerveux
  • la cause possible d'infection cancéreuse est E 330 – la plus représentée dans les champignons marinés, le fromage fondu et le citron amer

Dans la liste ci-dessous sont émulsifiants nocifs trouvés dans les fèves à la gelée, les chocolats farcis, les légumes surgelés en sauce, les sauces prêtes à l'emploi, les fromages à pâte molle et les produits à base de viande, c'est-à-dire qui sont très souvent ou régulièrement consommés peut être à 100% LA CAUSE DU CANCER.

E 113, E 142, E 210, E 211, E 213, E 214, E 215, E 216, E 217 et E 239

E 123 et E 110 sont déjà interdits d'utilisation aux États-Unis et en Russie

Tous les émulsifiants qui ne sont pas inclus dans la liste des émulsifiants nocifs ne causent aucun problème de santé.

Les produits qui en contiennent peuvent souvent être consommés sans crainte de perturber l'organisme.

Ce sont les émulsifiants dits NON NOCIFS – E 121, E 122, E 126, E 130, E 132, E 140, E 151, E 152, E 160, E 161, E 162, E 163, E 170, E 174, E 175, E 181, E 201, E 202, E 203, E 236, E 237, E 238, E 260, E 262, E 262, E 263, E 270, E 280, E 281, E 282 , E 290, E 300, E 301, E 303, E 304, E 305, E 306, E 307, E 308, E 309, E 322, E 325, E 326, E 327, E 331, E 332, E 333, E 334, E 335 , E 336, E 337, E 382, ​​E 400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 405, E 406, E 408, E 410, E 411, E 413, E 414, E 420, E 421, E 422, E 440, E 450, E 471, E 472, E 473, E 474 et E 475.

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GRAISSES TRANS

Les gras trans sont un mot à la mode en matière de nutrition depuis environ 15 ans. Ils sont créés lorsque les entreprises ajoutent de l'hydrogène à l'huile pendant le processus de fabrication, ce qui peut modifier la texture et prolonger la durée de conservation des aliments. Le problème est qu'il a été démontré que la consommation de gras trans augmente le risque de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et d'accident vasculaire cérébral.

Lorsque vous lisez les étiquettes à l'épicerie, essayez d'éviter les aliments qui mentionnent l'huile hydrogénée (ou toute légère variation) comme ingrédient.


Charges communes

Si vous consommez de la cocaïne, vous savez probablement déjà que vous ne prenez pas de cocaïne pure. La poudre de cocaïne généralement vendue par les trafiquants de drogue est généralement du chlorhydrate de cocaïne qui est « coupé » ou mélangé à d'autres substances pouvant constituer jusqu'à 80 % du produit vendu.  

Les ingrédients de remplissage qui sont coupés en cocaïne varient considérablement, ce qui ajoute au danger de la drogue. Parmi les additifs utilisés figurent :

  • Additifs ayant des effets psychoactifs ou anesthésiants qui peuvent augmenter considérablement le risque d'utiliser la concoction de drogue vendue comme cocaïne.
  • Agents de remplissage toxiques qui causent des dommages par toxicité mais n'ont pas d'effets psychoactifs.
  • Poudres blanches qui imitent simplement l'apparence de la cocaïne et affaiblissent l'effet de la cocaïne.

3. GMS

Le MSG porte plusieurs noms : glutamate monosodique, maltodextrine, caséinate de sodium, levure autolysée, protéine végétale autolysée, protéine végétale hydrolysée, extrait de levure et même acide citrique. En fin de compte, plus de 40 formes de cet additif transformé peuvent être trouvées dans les allées des épiceries. Le MSG est également un chimio-inducteur de l'obésité, du diabète de type II et du syndrome métabolique.

Conclusion : On le trouve souvent dans la soupe en conserve, les boissons diététiques, une gamme de fast-foods populaires, les saucisses et saucisses de Francfort emballées, le ragoût de bœuf, les soupes instantanées, la vinaigrette et certains aliments végétariens emballés.


Jaune #5 & amp Jaune #6

Que sont ils: Les deuxième et troisième colorants alimentaires les plus courants, respectivement.

Trouvé dans: Céréales, pudding, mélange à pain, boissons, chips, biscuits et condiments

Que souhaitez-vous savoir: Plusieurs études ont lié les deux colorants aux troubles de l'apprentissage et de la concentration comme le TDA chez les enfants. En fait, la Norvège et la Suède ont déjà interdit l'utilisation de ces colorants artificiels, et dans le reste de l'UE, les aliments contenant ces additifs doivent être étiquetés avec la phrase : « Peut avoir un effet néfaste sur l'activité et l'attention chez les enfants ». Le jaune #5 est également connu pour provoquer des réactions de type allergique comme l'urticaire dans une petite partie de la population. Il existe également des tas d'études animales démontrant des risques potentiels tels que les tumeurs rénales et intestinales. Même avec tous ces documents à portée de main, la FDA ne les considère pas comme des risques sérieux pour les humains. Nous ne voyons aucune raison de prendre un risque – il n'y a pas un pudding ou un condiment au monde qui en vaille la peine.


Sous-produits de la transformation des graisses

18. Gras trans

Vous avez peut-être entendu parler des gras trans, qui sont un sujet populaire sur les étiquettes depuis une dizaine d'années. Les gras trans sont créés lorsque les fabricants ajoutent de l'hydrogène à l'huile végétale, ce qui se produit généralement au cours du processus de fabrication, bien que de très petites quantités de gras trans soient naturellement présentes dans les graisses animales.

L'American Heart Association nous dit que les gras trans se trouvent souvent dans les aliments tels que les beignets frits, les gâteaux, les croûtes à tarte, les biscuits, les pizzas surgelées, les biscuits, les craquelins et les margarines.

Le problème avec les gras trans, c'est qu'on pense qu'ils augmentent le risque de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2. En fait, les scientifiques sont maintenant d'accord pour dire que les gras trans sont nocifs pour la santé. Il augmente votre taux de mauvais cholestérol (LDL) et abaisse votre taux de bon cholestérol (HDL).

Des étiquettes sont nécessaires pour indiquer la quantité de gras trans. Mais il est important de noter que les produits peuvent être répertoriés comme 0 gramme de gras trans s'ils contiennent moins de 0,5 gramme par portion. Vous êtes susceptible de les voir sur une étiquette répertoriée comme des huiles partiellement hydrogénées. Noms alternatifs : huile de coton partiellement hydrogénée, huile de palme partiellement hydrogénée, huile de soja partiellement hydrogénée, huile végétale partiellement hydrogénée, gras trans, acides gras trans, huile de canola partiellement hydrogénée.

En savoir plus sur les gras trans ici et ici.


La vérité choquante sur le pain

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Au début des années 1960, le pain national a été fondamentalement repensé. La farine et la levure ont été modifiées et une combinaison d'énergie intense et d'additifs a complètement déplacé le temps dans la maturation de la pâte. Presque tous nos pains sont ainsi fabriqués depuis près d'un demi-siècle. Il est blanc et léger et reste doux pendant des jours. Il est fabriqué en grande partie avec du blé cultivé sur place et il est bon marché. Pour un nombre croissant de personnes, cependant, il est également immangeable.

Aujourd'hui, alors que la technologie trouve des moyens toujours plus ingénieux de falsifier notre pain, la science révèle les ravages que cela peut causer à la santé publique. Comme le suggèrent des recherches récentes, nous devons de toute urgence repenser la façon dont nous fabriquons le pain.

Le pain industriel britannique commande peu de respect. Ce n'est pas surprenant quand il est promu avec des messages aussi mitigés. Certains pains, décrits comme ayant des qualités « premium », semblent à peine se distinguer des autres étant vendus à un prix inférieur au prix d'un timbre-poste. Les marques « manger sainement », ornées d'images de nature et de vitalité, revendiquent en détail les vertus de tel ou tel nutriment ajouté. Mais les grands boulangers gardent le silence sur la nutrition lorsqu'ils poussent leurs pains «standards», qui représentent encore plus de la moitié du marché et sont vendus uniquement sur le prix.

Vous pourriez penser que maintenir les prix bas serait un bon moyen d'augmenter les ventes. Mais avec le pain, le faible coût et la faible qualité sont devenus si étroitement liés que l'économie conventionnelle est bouleversée. Nous produisons certains des pains les moins chers d'Europe, mais notre consommation de pain est également l'une des plus faibles.

Il faudra plus qu'une image de marque intelligente ou un peu de soja, de graines de lin et d'oméga-3 pour dissiper l'image dominante de la culture du pain britannique comme dominée par le pap.

Si cela vous semble un jugement sévère, jetez un œil à ce qui entre réellement dans votre pain quotidien.

En 1961, la British Baking Industries Research Association de Chorleywood, Hertfordshire, a mis au point une méthode de panification utilisant du blé à faible teneur en protéines, un assortiment d'additifs et un mélange à grande vitesse. Plus de 80 pour cent de tout le pain britannique est désormais fabriqué à l'aide de cette méthode et la plupart du reste utilise un processus appelé «développement activé de la pâte» (ADD), qui implique une gamme similaire d'additifs. Donc, à part un infime pourcentage de pain, c'est ce que nous mangeons aujourd'hui.

Le processus de pain Chorleywood (CBP) produit du pain d'un volume et d'une légèreté phénoménaux, avec une grande efficacité de travail et à un faible coût apparent. Il n'est pas promu par son nom. Vous ne le verrez mentionné sur aucune étiquette. Mais vous ne pouvez pas le manquer. Des côtés moites de votre sandwich réfrigéré au pain mou à cheval sur chaque hamburger franchisé, le truc est là, avec une texture douce et spongieuse qui dure plusieurs jours jusqu'à ce que les conservateurs ne puissent plus retenir la moisissure. Si le pain forme une boule qui colle au palais pendant que vous mâchez, remerciez le processus de pain Chorleywood - mais ne vous attardez pas sur ce qu'il fera bientôt à vos entrailles.

C'est le pain britannique : une merveille technologique alliant efficacité de production et attrait irrésistible pour le plus petit dénominateur commun du goût. C'est l'incarnation même de l'ère moderne.

Vous trouverez ci-dessous une ventilation des ingrédients supplémentaires - à part la farine, l'eau, le sel et la levure - dans un pain CBP typique. Le pain fait uniquement de ces quatre ingrédients a été la base de mon activité de boulangerie pendant 25 ans. Même la levure (en tant qu'ingrédient ajouté) est inutile avec les levains naturels ou les levains. Il est donc raisonnable de se demander : ces ingrédients sont-ils nécessaires ? Et sinon, que font-ils dans notre pain ?

Les enzymes sont le grand secret de la boulangerie moderne. Une faille les classe comme des « auxiliaires technologiques », qui n'ont pas besoin d'être déclarés sur les étiquettes des produits. Les additifs, en revanche, doivent être répertoriés. Sans surprise, la plupart des gens n'ont aucune idée que leur pain contient des enzymes ajoutées.

Une enzyme est une protéine qui accélère une réaction métabolique et qui est extraite de sources végétales, animales, fongiques et bactériennes. La chymosine, par exemple, est l'enzyme utilisée pour cailler le lait pour la fabrication du fromage. Il est soit dérivé de la présure de l'estomac d'un veau, soit synthétisé par génie génétique.

Une multitude d'enzymes sont utilisées en boulangerie. Leur statut d'auxiliaires technologiques repose sur l'hypothèse qu'ils sont « épuisés » dans le processus de production et ne sont donc pas réellement présents dans le produit final. C'est une supercherie qui permet à l'industrie alimentaire de manipuler ce que nous mangeons sans nous le dire. Dans leur propre littérature commerciale, les fabricants d'enzymes vantent la « thermostabilité » de tel ou tel produit c'est-à-dire sa capacité à avoir un effet durable sur le pain cuit.

Les industriels ont développé des enzymes avec deux objectifs principaux : faire en sorte que la pâte retienne plus de gaz (faire du pain plus léger) et rendre le pain plus moelleux plus longtemps après la cuisson. De nombreuses enzymes de boulangerie sont dérivées de substances qui ne font pas partie de l'alimentation humaine normale. Même si ces enzymes sont chimiquement les mêmes que certaines de celles que l'on trouve naturellement dans la farine ou la pâte à pain, elles sont ajoutées en plus grandes quantités que celles que l'on rencontre dans le pain ordinaire.

Et maintenant, la sécurité des enzymes de boulangerie a été radicalement remise en cause par la découverte que l'enzyme transglutaminase, utilisée pour rendre la pâte plus extensible dans les croissants et certains pains, peut rendre une partie de la protéine de blé toxique pour les personnes souffrant d'une intolérance sévère au gluten. Ce développement est important car il suggère que l'ajout d'enzymes à la pâte à pain peut avoir des conséquences inattendues et dommageables. Personne ne peut certainement suggérer sérieusement que les enzymes de boulangerie devraient être omises des étiquettes du pain.

Je pense que nous devrions nous méfier des enzymes de boulangerie pour quatre raisons supplémentaires :

Les enzymes peuvent être des allergènes et doivent être identifiées sur les étiquettes de la même manière que les principaux groupes d'allergènes.

Le fait de ne pas étiqueter les enzymes empêche les gens de faire des choix éclairés concernant leur alimentation.

Il y a une malhonnêteté fondamentale à traiter les enzymes comme si elles n'avaient aucun effet sur le pain cuit alors que c'est manifestement la raison pour laquelle elles sont utilisées.

Les jugements sur les ingrédients doivent prendre en compte l'ensemble de l'aliment. Une enzyme peut être inoffensive en soi mais peut être utilisée pour fabriquer un produit indésirable.

La boulangerie moderne est schizophrène à propos du temps, voulant d'un côté le réduire à néant, de l'autre essayant de le prolonger indéfiniment. Et c'est aussi une double mentalité sur ses matières premières, tiraillée entre le désir d'enlever les choses qui gênent et l'impulsion d'ajouter des choses qui rendront le pain plus facile (pour la fabrication à la machine), plus gros, plus doux, moins cher, plus long- durable ou plus apparemment sain.

Les technologues en boulangerie ne peuvent tout simplement pas rester seuls. Il y a toujours un avantage fonctionnel à rechercher, une valeur marginale à tirer de la nature muette, comme si la race humaine n'avait jamais tout à fait maîtrisé cette affaire du pain.

Nous avons développé un système de panification industrielle qui, de diverses manières que nous ne pouvons plus ignorer, produit du pain que de plus en plus de gens ne peuvent et ne doivent pas manger. Certains diraient que la nature papoue et fade du pain CBP est une raison suffisante pour le jeter dans le tas de compost de l'histoire de l'alimentation. Mais ces qualités sont en fin de compte des questions de préférence personnelle. L'utilisation d'additifs, d'autre part, en particulier ceux dont la provenance ou le but n'est pas apparent pour le consommateur, soulève de sérieuses questions de responsabilité et de confiance. Par-dessus tout, l'industrie de la boulangerie doit répondre au nombre croissant de recherches qui dressent la carte de la malsaine profonde de la fabrication rapide du pain. Du blé au pain fini, la boulangerie industrielle doit être reconstruite à partir de principes premiers dont le plus important est le respect du temps.

Si vous êtes consterné par la corruption secrète de notre alimentation quotidienne, vous conviendrez peut-être avec moi que le pain compte trop pour être laissé aux boulangers industriels. De plus en plus de gens prennent le contrôle de leur vie et de leur santé en faisant leur propre pain - un pain en lequel vous pouvez avoir confiance et croire.

GROS
Les graisses dures améliorent le volume du pain, la douceur de la mie et l'aident à durer plus longtemps. Les graisses hydrogénées ont été couramment utilisées, bien que les grands boulangers les suppriment progressivement, les remplaçant éventuellement par des graisses fractionnées. Ceux-ci ne contiennent ni ne produisent de gras trans, qui ont été associés aux maladies cardiaques.

AGENT DE TRAITEMENT DE LA FARINE
L'acide L-ascorbique (E300) peut être ajouté à la farine par le meunier, ou au stade de la cuisson. Il agit comme un oxydant, en aidant à retenir les gaz dans la pâte, ce qui fait plus monter le pain et donne une fausse impression de valeur. Il n'est pas autorisé dans la farine complète, mais autorisé dans le pain complet.

EAU DE JAVEL
Le dioxyde de chlore gazeux est utilisé par les meuniers et rend la farine blanche plus blanche. Il a un certain effet "d'amélioration" sur la farine - les agents de blanchiment ont été utilisés comme substitut au vieillissement naturel de la farine.

AGENT RÉDUCTEUR
Utilisée sous forme de chlorhydrate de L-cystéine (E920), la cystéine est un acide aminé naturel utilisé en pâtisserie pour créer des pâtes plus extensibles, en particulier pour les pains à hamburger et les bâtonnets français. Il peut être dérivé de poils et de plumes d'animaux.

FARINE DE SOJA
Largement utilisée dans les "améliorants" du pain, la farine de soja a un effet blanchissant sur la farine, et contribue à l'usinabilité de la pâte et au volume et au moelleux du pain, permettant d'ajouter plus d'eau à la pâte.

ÉMULSIFIANTS
Largement utilisés dans les améliorants de panification pour contrôler la taille des bulles de gaz, les émulsifiants permettent à la pâte de retenir plus de gaz et donc de grossir et de rendre la mie plus molle. Les émulsifiants réduisent également la vitesse à laquelle le pain devient rassis.

CONSERVATEURS
Le propionate de calcium est largement utilisé, tout comme le vinaigre (acide acétique). Les conservateurs ne sont nécessaires que pour une durée de conservation prolongée - la congélation à domicile est une alternative sans produits chimiques.

PAIN DE BASE
C'est la pâte levée la plus simple possible. Il peut être travaillé dans toutes sortes de formes ou augmenté avec d'autres ingrédients pour produire différentes saveurs et textures.

Donne 1 grand ou 2 petits pains

600 g de farine complète solide moulue sur pierre
5g de sel de mer
400g d'eau
8g de levure fraîche
Farine ou graines pour le dessus

Peser la farine et le sel dans un bol. Mesurez la quantité totale d'eau et versez-en environ un quart dans une petite cruche ou un bol. Dissoudre la levure dans cette eau en la remuant doucement avec les doigts. Versez l'eau de levure dans le bol avec la farine et le sel et ajoutez le reste de l'eau. Utilisez une main pour tenir le bol et l'autre pour commencer à mélanger la pâte (vous pouvez utiliser une cuillère en bois mais c'est juste une autre chose à laver, et les mains sont plus efficaces).

Dès que toute la farine sèche est devenue humide et que la pâte a commencé à se former, raclez-la sur le plan de travail et commencez à pétrir.

N'ajoutez pas de farine à ce stade, même si la pâte vous semble assez humide. S'il semble trop sec, ajoutez un peu plus d'eau. Au fur et à mesure que vous pétrissez, la farine absorbera l'eau et la structure du gluten devrait commencer à se développer. Pétrir pendant 10-15 minutes. Si vous utilisez un mélangeur, il vous faudra un peu moins de temps. A la fin du processus de pétrissage/mélange, la pâte doit être douce, légèrement soyeuse au toucher et avec une élasticité certaine qui n'était pas là au début.

Assurez-vous que le bol est raisonnablement propre et remettez la pâte dedans. Couvrir le bol d'un sac en polyéthylène suffisamment grand pour ne pas entrer en contact avec la pâte levée. Laissez le bol dans un endroit chaud (environ 25C). Au bout de deux heures, la pâte doit avoir sensiblement levé. S'il a considérablement augmenté en moins de deux heures, vous pouvez soit le "faire reculer" en le repliant doucement sur lui-même plusieurs fois et en le laissant se relever, soit simplement passer à l'étape suivante.

Graisser un grand moule à cake ou deux petits avec de la graisse ou de l'huile végétale. Renversez à nouveau la pâte sur le plan de travail. Si vous prévoyez de faire deux petits pains, divisez la pâte en deux. En utilisant la plus petite quantité de farine pour éviter que la pâte ne colle à vos mains ou au plan de travail, roulez-la en boudin environ deux fois plus long que le côté le plus long du moule. Aplatissez ce saucisson avec vos jointures puis pliez-le en trois. Encore une fois, pliez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle plat d'environ les deux tiers de la longueur de votre moule.

En commençant par le bord le plus éloigné de vous, repliez-le et roulez-le en essayant de maintenir la pâte sous une certaine tension mais sans la plier si étroitement qu'elle se déchire. Terminez votre rouleau avec la couture en dessous puis ramassez le tout et placez-le dans le moule.

Mettez votre pain à lever dans un endroit chaud, recouvert d'un sac en plastique rigide ou d'un grand bol pour éviter qu'il ne sèche trop. Il est important de ne pas laisser la pâte toucher le couvercle au fur et à mesure qu'elle lève, sinon elle risque de coller et d'endommager la structure du pain lorsque le couvercle est retiré.

Préchauffer le four à 230 °C ou à son réglage le plus chaud. Lorsque la pâte a sensiblement levé mais qu'elle résiste encore lorsqu'elle est légèrement pressée, mettez le ou les pains avec précaution dans le four. Cuire au four pendant 30-40 minutes, en baissant le feu à 200C après 10 minutes.

Sortez le pain du moule et vérifiez que c'est fait. Tapotez le fond du pain et il devrait sonner creux. Vérifiez également "l'épaule" - où le côté cède la place au sommet en forme de dôme du pain. C'est souvent la dernière zone de croûte à raffermir. Enfoncez doucement votre doigt dans l'épaule - s'il est squameux, il faut un peu plus de temps au four.

Si le fond vous paraît un peu pâle, sortez le pain de son moule et posez-le sur une des grilles du four pour terminer la cuisson. Quand c'est fait, refroidissez-le sur une grille pour empêcher le fond de transpirer et de devenir détrempé.

PAIN AU FROMAGE
Le pain et le fromage se marient à bien des égards, tous délicieux à mon avis. L'un de mes préférés est un grand rouleau plat avec du fromage cuit à l'intérieur et sur le dessus. Tranché horizontalement et rempli de feuilles de salade et peut-être d'une fine bande de jambon, c'est un aussi bon déjeuner que je puisse imaginer.

La saveur du fromage peut facilement se perdre dans la pâte à pain, il est donc important d'utiliser quelque chose de fort, comme un cheddar affiné ou un Lancashire crémeux. Le piment et le cumin de cette recette ajoutent un petit quelque chose qui semble rehausser la saveur du fromage. Il s'articule autour d'une base de pâte à pain salée.

3g de levure fraîche
150g d'eau (à 20C)
75 g de farine blanche forte ou de farine italienne de type 0
75 g de farine complète moulue sur pierre

Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter les farines et mélanger à une éponge douce. Il n'est pas nécessaire de mélanger vigoureusement cela : le développement du gluten par des moyens physiques n'a pas d'importance dans une pâte qui est laissée à fermenter si longtemps, car les enzymes et les acides naturels la transforment de toute façon.

Mettez l'éponge dans un bol avec beaucoup d'espace pour l'expansion (jusqu'à trois fois son volume) et couvrez avec un couvercle ou un sac en plastique pour conserver l'humidité. Laisser fermenter à température ambiante pendant 16 à 48 heures. Pendant ce temps, l'éponge se soulèvera et s'effondrera, les cellules de levure se multiplieront et les acides lactique et acétique commenceront à se développer.

225g d'éponge (comme ci-dessus)
150 g de farine blanche forte
75 g de farine complète moulue sur pierre
4g de sel de mer
15g d'huile d'olive
105g d'eau
(Si la génoise a été conservée dans un endroit frais, il faudra utiliser de l'eau assez tiède pour amener la pâte finale à une température raisonnable d'environ 27C.)

Mélanger tous les ingrédients ensemble et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique et « soyeuse ». Couvrir et laisser lever une heure environ.

Maintenant, ajoutez les ingrédients supplémentaires pour parfumer le pain au fromage

1g de piment en poudre (une grosse pincée)
1g de cumin moulu (une grosse pincée)
120g de fromage râpé
570g de pâte à pain salée basique (voir recette à gauche)
œuf battu, pour glacer
100g de fromage râpé pour la garniture

Incorporez les épices au fromage râpé et ajoutez-le à la pâte préparée. Replier le fromage jusqu'à ce qu'il soit assez uniformément réparti. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau si la pâte montre des signes de resserrement.

Divisez la pâte en trois morceaux égaux et façonnez-les en boules.

Donnez-leur une minute ou deux pour se détendre puis, avec la paume de votre main, appuyez dessus pour qu'ils doublent à peu près de diamètre. Placez ces disques plats sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, suffisamment éloignés les uns des autres pour qu'ils ne se touchent pas.

Avec un grattoir en plastique ou le dos d'un couteau, marquer les pains au fromage de deux entailles à angle droit pour faire une croix. Appuyez simplement sur la pâte, en essayant de couper presque jusqu'au plateau mais pas tout à fait. (Si vous appuyez trop fort et que la pâte se brise en deux (ou quatre), ne vous inquiétez pas : elle se rejoindra probablement pendant la levée ou la cuisson.)

Badigeonner la surface visible de chaque petit pain d'un peu d'œuf battu. Divisez le reste de fromage râpé et répartissez-le aussi uniformément que possible sur le dessus de chaque rouleau, mais ne le placez pas trop près du bord. Le fromage masquera partiellement les coupes dans le rouleau faites plus tôt par le grattoir, mais cela n'a pas d'importance. Au fur et à mesure que la pâte le prouve, elle étalera un peu le fromage.

Lever jusqu'à ce qu'il soit bien levé, puis cuire à four moyen (190C) pendant 15-20 minutes. Ces petits pains sont petits et plats, la chaleur va donc pénétrer assez rapidement jusqu'au centre de la pâte. Veillez à ce que le fromage sur le dessus ne soit pas trop cuit : il peut passer de légèrement fondu à séché et « renard » en quelques minutes seulement.

La croix profonde que vous avez enfoncée dans la pâte doit être juste visible après la cuisson et les petits pains au fromage doivent se casser facilement en quatre quartiers, ce qui fait de bons petits pains à soupe. Si vous prévoyez de garnir un pain au fromage, il est préférable de le garder comme un seul, de le diviser horizontalement, d'insérer la garniture puis de couper le tout en moitiés ou en quartiers.

ROULEAU DU MATIN ÉCOSSAIS
Bien que cette recette soit pour les petits pains, elle peut être appliquée à toutes sortes de pains. Il utilise la méthode classique de l'éponge et de la pâte - la façon dont la plupart des pains étaient fabriqués jusqu'à la seconde moitié du siècle dernier. Une très petite quantité de levure est utilisée dans la génoise, qui se reproduit en se nourrissant des sucres disponibles dans la farine de génoise, de sorte qu'au moment où la pâte finale est faite, il y a suffisamment de cellules de levure actives pour donner une bonne levée aux rouleaux . Si, après avoir fermenté votre génoise pendant 18 heures, vous découvrez que vous n'avez finalement pas le temps de faire du pain, ne vous inquiétez pas. Laissez simplement l'éponge dans un endroit frais ou au réfrigérateur pour un autre jour.

Préparez d'abord la génoise du jour au lendemain 5 g de levure fraîche
130g d'eau (à 20C)
50 g de farine complète solide moulue sur pierre
100g de farine blanche forte

Dissoudre la levure dans une partie de l'eau et l'ajouter aux farines avec le reste de l'eau. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se soit "claircie", c'est-à-dire que tous les ingrédients soient bien mélangés. Il n'est pas nécessaire de pétrir l'éponge, car le temps développera suffisamment le gluten. En fait, après 18 heures, le gluten sera si mou que, s'il était ensuite malaxé, il se transformerait assez rapidement en un gâchis collant.

Mettez l'éponge dans un bol assez grand pour lui permettre de se dilater au moins trois fois sa taille d'origine. Couvrir avec un couvercle ou un sac en polyéthylène et laisser à température ambiante pendant 12 à 18 heures. Si la température ambiante est supérieure à 25 °C, trouvez un endroit un peu plus frais pour que la levure ne commence pas à fermenter trop rapidement.

Deuxièmement, faire la pâte finale

285g de l'éponge de nuit
350 g de farine blanche forte
100 g de farine complète solide moulue sur pierre
5g de sel
270g d'eau
15 g de beurre, de saindoux ou d'huile d'olive

Avant de faire quoi que ce soit d'autre, retirez le couvercle ou couvrez votre éponge et profitez d'une première bouffée d'arôme fruité, bière et vinaigré. Remarquez comment le mélange a manifestement bouillonné et s'est effondré. La levure travaille encore un peu, mais elle manque de nourriture. La structure du gluten s'est effondrée parce que les enzymes l'ont ramollie et elle a été étirée par la pression vigoureuse des gaz de fermentation.

Essayez de faire un mélange à environ 27C. Mélanger tous les ingrédients ensemble en une pâte molle. Pétrir jusqu'à ce qu'il soit soyeux et légèrement extensible. Laissez lever pendant une heure, pendant laquelle la levure commencera à utiliser les sucres fermentescibles de la farine fraîche.

Sans dégazer complètement la pâte, divisez-la en 12 pâtons, puis moulez chacun serré en le roulant sur le plan de travail. Dès que chaque morceau est moulé, le tremper dans la farine, en veillant à ce que le morceau entier soit couvert. Placer les petits pains farinés à environ 2 cm d'intervalle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Alignez-les de manière à ce que chacun ait un espace égal pour se lever. Si vous voulez faire un rouleau plus plat, laissez reposer les morceaux de pâte fraîchement moulés et farinés pendant environ cinq minutes pour détendre le gluten, puis étalez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient environ 50 % plus larges qu'auparavant.

Couvrir l'ensemble du plateau avec un sac en polyéthylène en vrac pour créer une atmosphère chaude et humide dans laquelle la pâte peut lever facilement. Les petits pains sont prêts pour le four lorsqu'ils sont levés et touchent à peine leurs voisins. Cuire à four très chaud (230C), en baissant le feu après cinq minutes à 210C. Ils peuvent prendre aussi peu que 12-15 minutes, selon votre four. Il n'est pas facile de vérifier si les rouleaux se sont regroupés comme ils le devraient.

Détachez-en doucement un du reste et vérifiez ses croûtes supérieure et inférieure. Si le côté déchiré où il était attaché à son voisin semble encore un peu cru, il lui faudra probablement une minute ou deux de plus au four, mais les rouleaux se raffermiront un peu en refroidissant.

Andrew Whitley est une autorité de premier plan en matière de boulangerie et d'aliments biologiques. Après avoir étudié le russe à l'université du Sussex et à Moscou, il rejoint le service russe de la BBC, où il réalise des émissions sur la « crise environnementale » émergente. Il a quitté Londres en 1976 pour cultiver sa propre nourriture dans une petite exploitation biologique de Cumbria, et a ensuite fondé The Village Bakery, qui a remporté de nombreux prix, aboutissant au Trophée Bio. Whitley a contribué occasionnellement au programme The Food de Radio 4 et a écrit sur le pain et des sujets connexes pour des revues spécialisées. Il est président du comité des normes de traitement de la Soil Association.

Cette pièce est extraite de Bread Matters d'Andrew Whitley publié par Fourth Estate le 4 septembre, au prix de 20 £. Pour commander un exemplaire pour 16,99 £, frais de port et d'emballage compris, appelez Independent Books Direct au 08700 798 897. Copyright ©Andrew Whitley 2006


7. Sodium

Most homemade bread recipes call for adding small amounts of salt, which is important for flavor and texture. But too much salt can be a health concern -- especially if you're eating multiple slices of high-sodium bread throughout the day. Americans get too much sodium in their diet. Average consumption is 3,400 milligrams per day -- more than twice the recommended amount of 1,500 milligrams! Over 75 percent of sodium comes from packaged and restaurant foods. Excess sodium increases the risk of high blood pressure, a dangerous condition affecting one in three Americans. The American Heart Association lists bread and rolls on "The Salty Six," their list of popular foods that can add a lot of sodium to your diet. Some popular brands have as much as 230 milligrams per slice, while others have 0 milligrams. Because sodium recommendations are given in milligrams per day and people eat different amounts of bread, there is no threshold of sodium-per-slice that's recommended for good health. Be smart: Compare bread labels when shopping, and choose brands with lower sodium content.

Most homemade bread recipes call for adding small amounts of salt, which is important for flavor and texture. But too much salt can be a health concern -- especially if you're eating multiple slices of high-sodium bread throughout the day. Americans get too much sodium in their diet. Average consumption is 3,400 milligrams per day -- more than twice the recommended amount of 1,500 milligrams! Over 75 percent of sodium comes from packaged and restaurant foods. Excess sodium increases the risk of high blood pressure, a dangerous condition affecting one in three Americans. The American Heart Association lists bread and rolls on "The Salty Six," their list of popular foods that can add a lot of sodium to your diet. Some popular brands have as much as 230 milligrams per slice, while others have 0 milligrams. Because sodium recommendations are given in milligrams per day and people eat different amounts of bread, there is no threshold of sodium-per-slice that's recommended for good health. Be smart: Compare bread labels when shopping, and choose brands with lower sodium content.


Ginseng

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The NCCIH found that ginseng can "improve physical stamina, concentration, and memory, stimulate immune function, slow the aging process, and relieve various other health problems." So, what's not to like? Well, while ginseng is usually well tolerated, it causes some people to experience hypertension, disrupted sleep, diarrhea, and more when consumed in high amounts, according to Michigan State University Center for Research on Ingredient Safety.

Ginseng in large quantities has also been shown to negatively interact with caffeine, alcohol, and prescription medications, including blood-thinners, diabetic medications, immunosuppressants, and antidepressants, according to Poison Control (poison.org).

Because there are so many ingredients in most energy drinks and their interactions with supplements, foods, and prescription medications have not been studied exhaustively, experts suggest checking with your physician before consuming energy drinks, especially if you suffer from arrhythmias or coronary artery disease. For more warnings, check out The Unhealthiest Supplements You Should Not Take.


Voir la vidéo: La liste des additifs alimentaires dangereux pour votre santé (Décembre 2021).