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Passer de bon à excellent chez Arista

Passer de bon à excellent chez Arista

Il y a trois ans, lorsque j'ai rencontré Mark McWilliams, de la famille qui possède Sonoma's Cave à vin Arista, il m'a fait découvrir une lignée impressionnante pinots noirs et chardonnay. Nous avons discuté autour d'une dégustation de ses dernières sorties.

Mark et son frère Ben se sont assis en 2012 et ont parlé de l'endroit où ils voulaient aller car leurs parents (qui ont fondé la cave en 2002) prévoyaient de prendre leur retraite. Ils ont convenu qu'ils voulaient tous les deux continuer avec l'entreprise familiale mais que pour assurer sa survie sur plusieurs générations, elle devait évoluer. À ce moment-là, Arista fabriquait son vin dans une installation de trituration personnalisée en utilisant un vigneron sous contrat. La production était d'environ 8 000 cas par an. Vin de Russian River a été complété par des sélections d'ailleurs, par exemple La vallée Willamette de l'Oregon et les montagnes de Santa Cruz en Californie.

Le premier changement se situe au niveau des objectifs. À l'avenir, Arista viserait à produire les meilleurs vins possibles. Deuxièmement, la cave serait étroitement axée sur les fruits de la Russian River Valley. Les exceptions seraient Ferrington Vineyard dans Vallée Anderson de Mendocino, en raison de son statut officieux de grand cru en Californie, et d'un nouveau vignoble à Mendocino Ridge. Si d'autres domaines étaient envisagés, un nouveau label serait lancé (McWilliams a ajouté qu'un tel ajout n'était pas prévu). Troisièmement, la portée des opérations serait limitée à environ 7 500 cas par an. En d'autres termes, Arista serait géré au niveau d'une boutique.

Pour atteindre ces objectifs, la famille s'éloignerait du foulage personnalisé et ouvrirait sa propre installation de vinification dédiée. Il emploierait également un vigneron à temps plein. Les frères McWilliams avaient des exigences très précises dans le CV de ce vigneron. Ils ne voulaient pas d'un jeune diplômé, peu importe à quel point il était bien frappé, car ils ne voulaient pas d'une longue période de montée en puissance pour faire un grand pinot noir. Ils ne voulaient pas non plus que quelqu'un approche de la retraite, car ils recherchaient un engagement à long terme. En d'autres termes, ils recherchaient le point idéal sur la courbe d'expérience de quelqu'un qui est au sommet de son art mais qui cherche peut-être à passer d'un rôle d'assistant vinificateur à celui d'oenologue ou à la recherche de nouveaux défis. Cette personne devait également avoir fait ses preuves dans la fabrication de grands vins.

Ces exigences ont réduit le bassin de candidats éligibles, car la demande en plein essor du pinot noir avait tendu le marché du travail. La perquisition a mené à la nomination, le 1er janvier 2013, de Matt Courtney, qui avait fait du vin à Marcassin pendant huit ans. En mars de la même année, Courtney a embauché son ancien assistant vinificateur, Gordon Miller, et quelques mois plus tard, l'ancien maître de chai de Marcassin l'a également rejoint. Pour la nouvelle installation de vinification, ils ont acheté de nouveaux réservoirs, tuyaux, pompes, table de tri et broyeur-égrappoir à la pointe de la technologie.

A la vigne, ils ont continué à faire appel aux services d'un viticulteur de légende Ulises Valdez, qui avait planté et cultivé des vignes pour eux depuis 2006.

Les frères ont convenu qu'ils vendraient leur inventaire de vins non russes de la rivière et mettraient fin (avec des émotions mitigées) à leurs contrats avec les vignobles de la vallée de Willamette, des montagnes de Santa Cruz et de la côte de Sonoma. Bien qu'un Pinot Noir Willamette Valley 2014 soit disponible, la production future se concentrera principalement sur les fruits des propres vignobles de la cave plutôt que sur les raisins sous contrat.

En 2014, dans le plafond de 7 500 caisses qu'ils s'étaient auto-imposés, ils ont ensuite fait quelque chose d'hérétique dans les règles de l'art : leur tête de cuvée porterait l'appellation Russian River Valley, avec des fruits de plusieurs vignobles appartenant au domaine. Habituellement, dans le monde du vin, plus l'appellation d'origine du raisin est spécifique, meilleur est le vin (toutes choses étant égales par ailleurs). Pour élaborer, ils ont réduit le nombre de caisses de vins de chacun des trois vignobles du domaine et ont mis le vin non mis en bouteille avec une appellation de vignoble dans le vin d'appellation. Le raisonnement était qu'ils avaient besoin d'un vin avec un volume suffisant pour aller au détail.

Juste pour souligner le changement, les frères ont redessiné l'étiquette, remplaçant l'étiquette moderniste qui arborait un fond jaune par un design classique en noir sur blanc utilisant l'écriture empattée pour le nom de la cave.

Deux ans plus tard, les résultats commencent à se faire sentir. Le Chardonnay Banfield Vineyard 2013 d'Arista présente des saveurs et un équilibre raffinés, un boisé modéré et une trame phénolique expressive. La bouteille que nous avons dégustée avait été ouverte 48 heures plus tôt mais restait fraîche et vibrante. Le vignoble de Banfield est situé dans la partie Green Valley du comté de Sonoma. Le bloc de chardonnay cultivé à sec de 10 acres a été planté en 1980-81 avec 100 pour cent de clone Wente dans un sol constitué de loam sableux avec du gravier de rivière. Ces vignes aujourd'hui anciennes ne produisent qu'environ deux tonnes à l'acre.

Le vin est fermenté à 100 pour cent en fûts de chêne français entièrement neufs. Exceptionnellement, toute la levure est naturelle. La fermentation primaire a duré neuf longs mois à basse température avec un bâtonnage utilisé pour la maintenir pendant les deux premiers mois. La fermentation malolactique n'a également utilisé que des levures indigènes. Une fois la fermentation terminée, le vin a été soutiré par le haut à l'aide d'un déplacement positif et placé dans de l'acier inoxydable, où il est resté pendant quatre à six mois. A la fin de cette période, il est à nouveau soutiré et mis en bouteille. Le résultat est un vin qui prend environ un an et demi à faire en utilisant des techniques qui seraient impossibles dans l'environnement moins contrôlé d'une installation de foulage sur mesure. Au cours de son élevage, il n'a jamais été collé ni filtré. Un minuscule deux cents cas ont été faits.

Le pinot noir représente environ 70 pour cent de la production d'Arista. Le Russian River Pinot Noir 2013, le soi-disant vin d'appellation de la cave, que nous avons dégusté, avait été ouvert environ 24 heures mais venait juste de s'ouvrir. Les saveurs étaient intenses, à dominante de fruits rouges et les tanins fermes mais pas abrasifs. Le fruit provient de chacun des vignobles du domaine. Les pinot noirs des vignobles Toboni et Mononi 2013 proviennent de sites sur River Road/Olivet Lane à Sonoma (l'autre vignoble du domaine est Lucky Well, surplombant Occidental). Le Toboni est vieilli dans 30 pour cent de fûts de chêne français neufs pendant un an et mis en bouteille sans collage ni filtration. McWilliams a déclaré qu'avec ce vin, Arista essaie de montrer aux buveurs que la Russian River Valley ne doit pas être uniquement une question de volume.

Ce vin a des nuances subtiles à ses saveurs et une sensation raffinée en bouche. McWilliams les décrit comme de la carne asada, de la viande grillée, des herbes grillées, des caractéristiques organiques de la terre tournée. Ensuite, il y a un profil de fruit plus foncé. Mais le vin n'a pas un goût de compote ou trop mûr en bouche. Vous obtenez la texture du bois séché à l'air de trois à quatre ans et vous sentez l'épice de cannelle traverser le palais. A mon goût, les qualités non fruitées ressortent clairement au nez et en bouche. Le vin a des qualités bourguignonnes d'une année mûre. Il est issu d'une fermentation lente à basse température sous levure indigène. Ensuite, il est vieilli dans ce que McWilliams, sans le moindre soupçon d'hyperbole intentionnelle, décrit comme "le plus beau chêne que l'argent puisse acheter". Dans le canon, il ne doit pas y avoir de mouvement. Le vin doit être laissé au repos.

Neuf barils de Toboni sont produits à partir de huit acres de raisins. C'est un cocktail de clones typique de Russian River (667, 777 et Pommard). McWilliams le considère comme une référence des fruits de Russian River. Le boire avec le vin d'appellation est instructif. L'intensité est « folle », dit McWilliams, face à la Russian River, qui est elle-même un vin intense. J'aime son choix d'adjectif, la différence d'intensité est palpable.

Les vignobles sont certifiés durables et des pratiques biologiques sont utilisées, bien qu'Arista n'ait pas encore obtenu sa certification biologique. Je demande si, voyant une seule mauvaise herbe au milieu d'un vignoble vierge, il mettrait une goutte de Roundup dessus. Il dit fermement "Non" et me montre une image sur sa tablette. "C'est notre Roundup", dit-il en montrant une photo de moutons en train de ronger les mauvaises herbes dans un vignoble. Arista les utilise pour minimiser l'impact du tracteur.

Les scores de points sont importants, et Arista en a accumulé beaucoup de bons - 96 points d'Antonio Galloni pour le Banfield Vineyard Chardonnay 2013, par exemple, et 95 points de Wine Enthusiast pour le Ferrington Vineyard Pinot Noir 2013. McWilliams dit qu'il faut ignorer les défauts évidents du système de points et reconnaître que les points sont une impression externe sur son travail - une méthode d'échantillonnage qui n'exige pas que le consommateur dispose d'un budget suffisamment important pour acheter des centaines de vins candidats. Arista ne fait pas de vins pour un score Parker élevé ni ne se donne du mal pour cela, mais pense que plus de 90 notes valident sa décision d'embaucher Matt Courtney.

J'ai été impressionné par les vins Arista il y a trois ans, mais ils vont au-delà. C'est un domaine qui a fait de grands progrès et continue de le faire. Regardez ce millésime pour placer Arista à l'avant-garde du pinot noir et du chardonnay de Russian River.


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