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Comment faire cuire avec des grains entiers et des farines de noix

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Comment faire des farines de noix et de graines

Elana of Elana’s Pantry propose d'incroyables recettes à base de farine d'amande dans son livre de recettes sur la farine d'amande. Si vous ne les avez pas essayés, préparez un lot de biscuits aux pépites de chocolat Elana. Hors de ce monde et sans œufs aussi!

Elana et moi ne jurons que par la farine d'amande de Honeyville Food Products. C'est l'une des meilleures farines d'amandes moulues. Vous pouvez le commander chez Honeyville ou en acheter dans la plupart des Costcos. Mais que se passe-t-il si à mi-recette vous manquez et avez besoin de plus ? Voici une solution.

Sortez un moulin à café.

Mon moulin à café est un ancien modèle de celui-ci et est devenu l'un des gadgets les plus essentiels de ma cuisine. J'en réserve un uniquement dans le but de broyer les noix et les graines. Donc, si vous en avez un caché dans les profondeurs de votre armoire, sortez-le, époussetez-le et commençons à moudre des farines de noix et de graines.

Ici, je compare la farine d'amande achetée en magasin à un petit lot que j'ai moi-même moulu. Si j'avais utilisé des amandes blanchies, ma farine aurait ressemblé exactement aux Honeyville’s.

Dans l'image ci-dessus, je compare Honeyville aux amandes que j'ai moulues dans un moulin à café. J'ai commencé à faire deux lots de Snickerdoodles sans gluten d'Elana - à partir de ce livre de cuisine - un avec de la farine d'amande fraîchement moulue et un avec Honeyville - 8217s. Aucune différence de goût ou de texture.

Si vous faites beaucoup de pâtisseries avec de la farine d'amande, il est probablement préférable de garder un sac de Honeyville à portée de main. Cependant, si vous ne l'utilisez qu'occasionnellement et en petites quantités (1 à 2 tasses à la fois), essayez de faire le vôtre.

Et il y a des tonnes de autre farines que vous pouvez moudre à la maison aussi!


La cure de jouvence du grand muffin

Si vous visitez un café pour votre tasse du matin, il y a de fortes chances que vous soyez accueilli par une gamme de produits de boulangerie, y compris le muffin omniprésent. Parsemés de fruits ou saupoudrés de noix, ils peuvent sembler être un meilleur petit-déjeuner que leurs voisins beignets, mais avec une gamme d'autres ingrédients (souvent des farines raffinées, une teneur élevée en sodium et beaucoup de sucre ajouté) et une grande taille de portion, ils sont loin du choix alimentaire optimal pour commencer votre journée.

Dans le même temps, le muffin faible en gras se fait passer pour un choix « mieux pour la santé », mais représente tout ce qui ne va pas avec le mythe « faible teneur en gras est le meilleur » : la plupart des matières grasses dans les muffins proviennent d'huiles végétales, qui sont de riches sources de « bonnes » graisses, les graisses insaturées qui sont saines pour le cœur. Quand la graisse est coupée, que reste-t-il ? Farine blanche et généralement encore plus de sucre. Le corps décompose ces glucides raffinés en un éclair, entraînant une augmentation rapide de la glycémie et de l'insuline, suivie d'une chute rapide et d'un retour trop rapide de la sensation de faim qui vous a amené à manger ce muffin dans le première place.

Les produits de boulangerie à faible teneur en matières grasses (et autres aliments transformés à faible teneur en matières grasses) ne sont pas aussi savoureux que leurs homologues riches en matières grasses, de sorte que les fabricants de produits alimentaires augmentent souvent le sel. C'est mauvais pour le cœur, tout comme manger beaucoup de farine blanche, de sucre et d'autres glucides fortement transformés : les régimes riches en glucides raffinés augmentent le risque de maladie cardiaque autant, voire plus, que les régimes riches en graisses saturées nocives. [1,2]

En 2012, les chefs et les diététistes agréés du Culinary Institute of America ont travaillé avec des experts en nutrition de la Harvard Chan School of Public Health pour relooker les muffins et pour démystifier davantage le mythe de la faible teneur en gras en créant des recettes de muffins qui utilisent des graisses saines et des aliments entiers. céréales, et avoir une main plus légère sur le sel et le sucre. Heureusement, de nos jours, de moins en moins de muffins commerciaux mettent l'accent sur les produits à faible teneur en matières grasses, mais le muffin moyen des cafés a encore besoin d'une mise au point. En conséquence, les cinq recettes originales de muffins ont encore été améliorées :

Les grandes recettes de relooking de muffins

Au-delà de ces recettes, vous pouvez créer des versions plus saines des muffins et des produits de boulangerie préférés de la famille dans votre propre cuisine. Si une recette demande du beurre, commencez par remplacer la moitié du beurre par de l'huile saine, comme l'huile d'olive. Ensuite, voyez si vous pouvez remplacer la moitié de la farine tout usage raffinée par de la farine de grains entiers. À partir de là, vous pouvez continuer à expérimenter en augmentant le pourcentage d'huiles saines et de grains entiers.

Voici une douzaine de conseils et d'idées de cuisine d'essai que les boulangers amateurs peuvent utiliser pour créer des muffins « mieux pour la santé » qui ont bon goût.

  1. Réduisez les portions.Les méga-muffins qui sont devenus si populaires dans les boulangeries sont en réalité deux à trois fois plus gros que les muffins que votre grand-mère aurait cuisinés. Utilisez un moule à muffins de taille standard qui contient environ 2 onces par tasse, tapissez les moules de moules en papier et remplissez les moules à moitié de pâte. De cette façon, vous pouvez « étirer » une recette standard de 12 muffins pour en faire 18 plus petits.
  2. Allez entier sur les grains.Vous pouvez facilement remplacer la farine de blé entier par 50 pour cent de la farine blanche tout usage dans votre recette de muffins préférée, sans compromettre le goût ou la texture. Et avec quelques ajustements, vous pouvez remplacer toute la farine tout usage par de la farine de blé entier. Si vous utilisez de la farine de blé entier, vous devrez ajouter une ou deux cuillères à soupe supplémentaires de liquide, soit de l'huile végétale, du babeurre ou du jus de fruits, selon le type de muffin que vous préparez. The Great Muffin Makeover utilise plusieurs types de farines de grains entiers : farine de blé entier à pâtisserie (qui contient moins de protéines que la farine de blé entier standard, donnant aux produits de boulangerie une texture plus tendre) farine de blé entier blanche(qui est d'apparence plus légère et de saveur plus douce que la farine de blé entier standard) et semoule de maïs(assurez-vous d'utiliser de la semoule de maïs non dégermée, avec une mouture grossière, pour obtenir tous les bienfaits des grains entiers). Flocons d'avoine, Farine de sarrasin, et d'autres farines de grains entiers peuvent également être incorporées dans des muffins et autres produits de boulangerie. Assurez-vous de conserver les farines de grains entiers dans votre réfrigérateur : les graisses insaturées saines que contiennent ces farines peuvent rancir si elles sont conservées à température ambiante.
  3. Couper le sucre. Vous pouvez couper au moins 25 pour cent du sucre de la plupart des recettes de muffins standard sans aucun impact négatif sur la saveur ou la texture, et dans certaines recettes, réduire encore plus. Lorsque vous réduisez, essayez de substituer du sucre roux, du miel ou du nectar d'agave à une partie du sucre blanc (dans la plupart des recettes, le sucre roux peut remplacer tout le sucre blanc sans autres modifications) bien qu'ils soient tous des sucres ajoutés, ces édulcorants ont des saveurs plus complexes que le sucre blanc, vous pouvez donc en utiliser moins mais toujours faire des muffins avec un goût agréablement sucré. L'ajout d'épices douces, telles que la cardamome, la cannelle et la vanille, a un effet similaire. L'utilisation de fruits frais ou secs ou de purées de fruits peut également aider à satisfaire une dent sucrée. Les recettes Great Muffin Makeover utilisent ces techniques pour réduire le sucre ajouté de 50 pour cent ou plus par rapport aux recettes standard.
  4. Verser l'huile. Les huiles végétales liquides saines (canola, maïs, tournesol, huile d'olive extra vierge et autres) aident à garder les muffins de grains entiers humides et constituent un meilleur choix que le beurre fondu ou le shortening. Lorsque vous remplacez le beurre par de l'huile végétale liquide, utilisez 25 % d'huile en moins (puisque le beurre contient de l'eau). Utilisez une huile à saveur neutre, telle que l'huile de canola, lorsque vous voulez que d'autres saveurs brillent. L'huile d'olive est un excellent choix pour les muffins à base de légumes, tels que les recettes de Great Muffin Makeover pour les muffins au citron et aux pois chiches et les muffins au maïs et au cheddar jalapeño.
  5. Sortez les noix. Pour plus de protéines et une autre source de graisses saines, ajoutez des noix hachées à une recette de muffins, plutôt que des pépites de chocolat sucrées ou des pépites de cannelle. Ou ajoutez une cuillère de beurre de noix ou un peu de lait à base de noix. Vous pouvez également remplacer la farine à base de noix jusqu'à 25 pour cent de la farine de céréales dans une recette, sans remarquer de différence de texture, et cela ajoutera une subtile saveur de noisette. Ou, si vous avez un très bon robot culinaire, vous pouvez préparer votre propre farine de noix en broyant des noix entières, comme des amandes, en un repas grossier. Assurez-vous de conserver les noix et les farines de noix au réfrigérateur ou au congélateur, pour garder leurs huiles saines fraîches et savoureuses.
  6. Passer des céréales aux haricots et aux farines de haricots. Les haricots (légumineuses) sont des sources de glucides à digestion lente, riches en fibres et en protéines, ils peuvent donc remplacer sainement les céréales raffinées dans les recettes de pâtisserie. Les haricots et les farines de haricots ont des amidons qui se comportent un peu différemment de la farine blanche, vous ne pouvez donc pas les échanger un pour un avec des farines de céréales. Mais ils peuvent bien remplacer une partie de la farine de céréales. N'oubliez pas que vous devrez peut-être ajouter un peu plus de liquide à une pâte à base de farine de haricots.
  7. Réduire le sel. Les pains rapides, tels que les muffins, sont souvent des sources sournoises de sodium, car ils reposent sur des agents levants à base de sodium, tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique. La meilleure façon de réduire le sel est simplement de faire des muffins plus petits, et les recettes de The Great Muffin Makeover font exactement cela. Certains d'entre eux incorporent également des blancs d'œufs comme agent levant (voir ci-dessous). Pour vous assurer que tout votre repas reste faible en sodium, associez les muffins à des aliments naturellement faibles en sodium ou sans sodium, comme des légumes ou des fruits. De plus, faites des muffins et des pains rapides une gâterie occasionnelle pour le petit-déjeuner, et non un aliment de base de tous les jours.
  8. Gonflez les produits et les saveurs !Les fruits frais entiers et les fruits secs non sucrés contiennent naturellement du sucre, mais contrairement aux autres édulcorants, ils contiennent également des fibres et des nutriments. L'utilisation de fruits dans vos muffins signifie que vous pouvez avoir une main plus légère sur le sucre ajouté. Les légumes cuits ou crus, tels que les oignons caramélisés, les jalapeños tranchés et la ciboulette ciselée, peuvent ajouter des textures intéressantes et des saveurs savoureuses aux muffins.
  9. « Egg » centuate le pouvoir des œufs. Les œufs ont une mauvaise réputation à juste titre, mais les recherches indiquent qu'un œuf par jour convient généralement aux personnes en bonne santé, il n'est donc pas nécessaire de découper des œufs dans des muffins et autres produits de boulangerie. Plier les blancs d'œufs fouettés dans une pâte peut aider à l'alléger - une excellente astuce à utiliser avec des muffins aux grains entiers, qui ont souvent des pâtes denses. Une pâte plus légère signifie également que vous pouvez utiliser un peu moins de levure chimique, ce qui aide à réduire le sodium.
  10. Lésiner sur les produits laitiers entiers. Les produits laitiers tels que le lait entier peuvent être riches en graisses saturées, et ils ne sont pas essentiels pour faire un bon muffin. Les recettes Great Muffin Makeover utilisent du yogourt grec faible en gras ou du babeurre faible en gras pour remplacer le lait entier, ce qui donne des produits de boulangerie moelleux et tendres. Le lait de soja et les laits de noix peuvent également être utilisés pour remplacer le lait ordinaire. Gardez à l'esprit que le passage aux produits laitiers à faible teneur en matières grasses n'est pas fait pour réduire les matières grasses totales : ces recettes mettent l'accent sur le remplacement des graisses saturées par des graisses saines.
  11. Étirez les petites indulgences.Le beurre et le fromage sont riches en graisses saturées malsaines, nous voulons donc limiter ces aliments dans notre alimentation quotidienne. Mais l'utilisation de ces ingrédients et d'autres « indulgents » en petites quantités peut ajouter du piquant aux muffins, sans ajouter trop de graisses saturées malsaines. Dans la recette du muffin au maïs et au cheddar jalapeño de The Great Muffin Makeover, quelques onces de fromage cheddar fort ajoutent une grande saveur.
  12. Adoptez une approche de santé furtive. Invitez les gens à goûter vos recettes révisées avant de leur parler des changements. De nombreuses personnes réagissent négativement à une version « meilleure pour vous » avant même de la goûter, mais s'ils ont la chance de goûter en premier, ils conviendront probablement qu'ils l'aiment autant, voire mieux, que l'original. .

Les références

  1. Hu FB. Les glucides raffinés sont-ils pires que les graisses saturées ? Suis J Clin Nutr.2010 juin 191(6):1541-2.
  2. Jakobsen MU, Dethlefsen C, Joensen AM, Stegger J, Tjønneland A, Schmidt EB, Overvad K. Apport de glucides comparé à l'apport d'acides gras saturés et risque d'infarctus du myocarde : importance de l'index glycémique. Suis J Clin Nutr. 2010 avr. 791 (6) : 1764-8.

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Les farines de grains entiers sont une meilleure option

Il est vrai que les grains entiers sont meilleurs en termes de nutrition.

Comme l'explique le ministère de la Santé du Minnesota, les grains de grains entiers sont composés de 3 parties :

  1. Fibre – Couche externe du grain qui contient des fibres, des antioxydants, des vitamines B, des composés phytochimiques et 50 à 80% de minéraux dans les grains comme le fer, le cuivre, le zinc, le magnésium
  2. Endosperme – la plus grande couche intermédiaire contenant principalement des glucides, des protéines et de petites quantités de certaines vitamines B et minéraux
  3. Germe – composant interne contenant des graisses saines, des vitamines B, des composés phytochimiques et des antioxydants comme la vitamine E

Lorsque vous mangez des céréales raffinées (la substance blanche), vous n'obtenez que l'endosperme, donc fondamentalement, toute la nutrition a été retirée du grain, ce qui n'est pas vraiment idéal. Donc, si vous choisissez n'importe quel type de grain, choisissez uniquement des grains entiers.


Puis-je cuire avec de la farine périmée?

La farine étant toujours rare, je suis sûr que beaucoup d'entre vous, boulangers désespérés (moi y compris), ont saccagé votre placard, votre réfrigérateur et votre congélateur pour trouver la farine que vous avez peut-être cachée et oubliée. Et devine quoi? Vous avez en fait trouvé un demi-sac froissé de farine tout usage, mais sa date de péremption est dépassée. Est-il toujours bon à utiliser ?

Cela dépend à la fois du type de farine et de la façon dont elle a été stockée. Voyons quels facteurs déterminent si vous devez vous sentir à l'aise avec votre sac (ou votre boîte) de farine oubliée.

Meilleur avant, meilleur [si] utilisé par, vendu avant .

Tout d'abord, quelques éclaircissements sur la langue et les dates que vous verrez estampées en bas, en haut ou sur le côté de votre emballage de farine.

« À consommer de préférence avant » et « À consommer de préférence avant » sont des dates déterminées par le fabricant et destinées au consommateur, elles fixent la limite de la gamme de qualité optimale du produit. « Vendre par » est destiné au magasin où le produit est vendu, signalant quand le produit doit être retiré du rayon car sa qualité peut commencer à se détériorer.

Farines raffinées

Par définition, cette catégorie comprend les farines « blanches » traditionnelles : farines à pâtisserie, à gâteau, à levage automatique, tout usage, à pain et à haute teneur en gluten ainsi que les farines et mélanges spéciaux comme le seigle blanc, la farine à l'italienne, le mélange de farine de pâtes, Mélange de farine à pâtisserie et mélange de farine à pizza. En bref, toute farine qui n'inclut pas le son et le germe de son grain d'origine est considérée comme raffinée.

Ce qu'il faut chercher: La farine doit être exactement comme le jour où vous l'avez achetée. S'il a l'air jaune ou gris, il montre des signes de moisissure s'il a développé des grumeaux d'humidité durs, ou si vous voyez des traces d'insectes, jetez-le. De plus, si la farine a une odeur désagréable (acide, moisi ou tout simplement mauvaise), ne l'utilisez pas.

Comment décider : La farine qu'il est bon d'utiliser sera de couleur crème uniforme et aura un arôme neutre, ou peut-être une légère touche de blé agréable.

Utilisation après la date de péremption : Selon la façon dont la farine a été stockée, vous pouvez décider de l'essayer. La farine raffinée qui a été conservée hermétiquement ou au moins bien emballée (pour la garder au sec) au fond d'un congélateur peut rester stable pendant un certain temps. La farine stockée dans un bidon à couvercle lâche à température ambiante se détériorera plus rapidement.

Notre équipe de recherche et développement teste régulièrement les limites de la durée de conservation de nos nombreuses farines afin de développer les dates de péremption les plus précises. La farine commencera à se détériorer à la fois en termes de goût et de performances une fois sa date de péremption dépassée - c'est exactement la raison pour laquelle nous datatons la farine, pour vous garantir l'expérience la plus réussie possible. Pouvez-vous utiliser de la farine périmée à la rigueur? Peut-être. Vous souhaitez en faire une habitude régulière ? Pas si vous voulez les meilleurs résultats.

Faut-il utiliser de la farine « périmée » en 2008 ? Absolument pas. Mais si vous cherchez désespérément à cuisiner et que vous trouvez de la farine avec une date de péremption d'il y a 6 semaines ? Il peut être acceptable de l'essayer, tant qu'il respecte les directives ci-dessus.

Une exception à cela est la farine auto-levante. Alors que la farine elle-même reste stable, sa levure chimique ajoutée perd progressivement de sa puissance, tout comme la boîte de levure chimique dans votre placard. Oui, vous pouvez cuire avec de la farine auto-levante après sa date de péremption, mais vos produits de boulangerie peuvent ne pas lever aussi bien.

Farines de grains entiers

Il s'agit notamment de toute farine qui conserve son son et son germe lorsqu'elle est moulue. Pensez au blé entier, au blé entier blanc, au pumpernickel (seigle entier), au seigle moyen, au sarrasin et à divers mélanges comme le mélange de farine de grains entiers.

Étant donné que les farines de grains entiers sont plus sensibles aux mauvaises conditions de stockage que les farines raffinées, nous vous recommandons de faire l'évaluation suivante pour toute farine de grains entiers que vous utilisez, même si sa date de péremption n'est pas encore dépassée.

Ce qu'il faut chercher: La farine doit être sans grumeaux et verser, et elle ne doit montrer aucun signe de moisissure ou de traces d'insectes. De plus, il doit avoir une odeur neutre ou légèrement sucrée.

Comment décider : Contrairement aux farines raffinées, il est parfois difficile de dire si la farine de grains entiers est bonne simplement à vue. Alors allez-y par l'odorat : la farine de grains entiers avec un arôme fort et désagréable n'aura pas bon goût et ne devrait pas être utilisée pour la cuisson.

Utilisation après la date de péremption : Vraiment, ne le fais pas. Nous avons effectué de nombreux tests et pour les farines de grains entiers, cette date de péremption est une indication précise de la qualité de la farine.

Vous pouvez certainement prolonger la durée de conservation des farines de grains entiers avec un stockage soigneux. Voyez comment dans notre article, La meilleure façon de conserver les grains entiers.

Farines sans gluten

De nombreux mélanges de farines sans gluten contiennent des farines de grains entiers et/ou de noix, et doivent donc être jugés de la même manière que les farines de grains entiers (ci-dessus).

Farines de noix

La farine d'amande et la farine de noix de coco sont facilement testées pour voir si elles sont bonnes à cuisiner : il suffit de les goûter. S'ils ont un goût légèrement sucré et de noisette, ils vont bien. S'ils sentent le rance et ont un goût amer, ne les utilisez pas.

Aussi tentant qu'il soit d'attraper un de ces morceaux de pâte à biscuits aux pépites de chocolat, ne le faites pas !

Être prudent

Veuillez bien faire cuire ou cuire tout ce qui contient de la farine avant de manger ! Cela signifie qu'il n'y a pas d'écharpe sur la pâte à biscuits crue, pas de léchage du bol lorsque vous préparez des brownies et pas de test d'un peu de pâte à levure pour voir si vous vous souvenez du sel. Voici nos instructions officielles de manipulation en toute sécurité : La farine crue n'est pas prête à être consommée et doit être bien cuite ou cuite au four avant de manger pour éviter les maladies causées par les bactéries présentes dans la farine. Ne pas manger ni jouer avec la pâte crue se laver les mains, les ustensiles et les surfaces après manipulation. Après ouverture, conserver au frais et au sec dans un récipient hermétique. Congeler pour un stockage prolongé.

Une note finale

Il y a de fortes chances que vous n'ayez pas eu à décider de cuire ou non avec de la vieille farine dans le passé. En règle générale, si vous trouvez de la farine périmée (ou tout ingrédient périmé) dans votre placard, vous soupirez, jetez-la et achetez-en plus. Mais la farine est rare en ce moment, et nous abordons tous les ingrédients un peu différemment.

Ne vous laissez pas abattre par ces temps difficiles, votre supermarché sera à nouveau entièrement approvisionné en toutes sortes de farine. C'est quand même une bonne occasion d'évaluer vos habitudes de stockage et d'utilisation : conservez votre farine dans un placard frais et sec (ou au réfrigérateur ou au congélateur), utilisez-la avant sa date de péremption, et vous profiterez du meilleur résultats de cuisson possibles.

Si vous ne trouvez pas de farine dans votre supermarché, vous pouvez toujours commander via notre boutique en ligne.


Recettes de pain de grains entiers fait maison

1. Mini miches de pain de grains entiers

Ces petits pains sont parfaits pour le petit déjeuner ou une collation. Ils sont également faciles à personnaliser.

Ingrédients

  • 15 g de beurre (1 cuillère à soupe)
  • 10 g de sel (1 cuillère à café)
  • 225 ml d'eau tiède (1 tasse)
  • 225 g de farine de blé entier (1 tasse)
  • 115 g de farine à pain (1/2 tasse)

Instructions

  • Mélanger les farines avec le sel.
  • Mélanger la levure avec l'eau tiède.
  • Mélanger l'eau de levure avec les farines, puis ajouter le beurre et pétrir jusqu'à consistance élastique.
  • Faites ensuite une boule avec la pâte et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • Pétrissez à nouveau puis formez des mini pains.
  • Laissez reposer quelques minutes de plus, puis faites de petites tranches sur la butée de chaque pain.
  • Cuire.

Connaissez-vous la réponse à la question suivante ?

Quel est le pain non gras le plus sain ?

2. Mini pains aux grains entiers avec légumes

Cette recette est une excellente façon d'amener les enfants à manger leurs légumes. Parents, laissez libre cours à votre imagination !

Ingrédients

  • 100 g de margarine (1 tasse)
  • 1/2 kg de farine de blé entier
  • 125 ml d'eau (1/2 tasse)
  • 20 g de sel (1 cuillère à soupe)
  • 25 g de levure
  • 20 g de sucre (1 cuillère à soupe)
  • 300 ml de lait écrémé tiède (1 1/2 tasse)
  • 200 g de purée de légumes (1 tasse) : carotte, igname, épinard, etc.

Instructions

  • Mélanger la margarine, le lait, le sel et le sucre jusqu'à consistance lisse.
  • Dissoudre la levure dans l'eau puis l'ajouter au mélange.
  • Ajouter progressivement la farine.
  • Ajoutez ensuite la purée de légumes.
  • Pétrissez pendant 10 minutes puis laissez reposer.
  • Une fois qu'il a doublé de volume, farinez votre plan de travail et formez les mini pains.
  • Sur un plat fariné, déposer les pains. Laissez suffisamment d'espace entre eux pour une cuisson uniforme.

3. Pain de grains entiers salé aux épices

Il est si facile d'ajouter toutes les saveurs que vous aimez à ces recettes de pain de grains entiers. Pour faire celui-ci, vous allez préparer deux pâtes différentes puis les combiner.

Ingrédients : pâte #1

  • 75 ml d'eau (1/3 tasse)
  • 5 g de sel
  • 100 g de farine à pain
  • 25 g de levure

Ingrédients : pâte #2

  • 1 pincée de cumin
  • 5 g de sel
  • 200 g de farine de blé entier (1 tasse)
  • 200 g de farine à pain (1 tasse)
  • 150 ml d'eau tiède
  • 5 g de sucre
  • 20 g d'huile d'olive
  • 2,5 g d'origan
  • 2,5 g de poivre noir moulu

Instructions

  • Mélanger tous les ingrédients de la pâte #1.
  • Laissez reposer jusqu'à ce qu'il double de volume.
  • Dans un autre récipient, mélanger le reste des ingrédients.
  • Mélanger puis ajouter l'eau petit à petit.
  • Mélanger les deux pâtes et pétrir pendant 15 minutes.
  • Laissez-le reposer sur un plateau chaud jusqu'à ce qu'il double à nouveau de volume.
  • Cuire.

Vous savez maintenant à quel point le pain à grains entiers peut être polyvalent et toutes les variétés sont très saines. Gardez une trace du temps qu'il faut pour les cuire, alors vous apprécierez bientôt pain de grains entiers savoureux et moelleux.


Gâteau mousseline de riz à l'orange (page 56)

De Flavour Flours: Une nouvelle façon de cuisiner avec du teff, du sarrasin, du sorgho, d'autres grains entiers et anciens, des noix et des farines autres que le blé

Êtes-vous sûr de vouloir supprimer cette recette de votre bibliothèque. Cela supprimera tous les signets que vous avez créés pour cette recette.

  • Catégories : Gâteaux, grand Dessert Cuisiner à l'avance Cuisiner pour une foule Sans gluten
  • Ingrédients: sucre oeufs riz blanc farine oranges
  • Accompagnements :Crème fouettée à la rose

Farine de sarrasin biologique

La farine de sarrasin biologique crue entièrement naturelle est nutritive et délicieuse. Une excellente alternative à la farine traditionnelle. Broyé à partir des graines entières (baies) de la plante de sarrasin. Une bonne source de protéines et de minéraux.

Ingrédients : ÉTAPE 1-1 cuillère à soupe de levure, Active Dry, 1/4 tasse d'eau tiède, 1 tasse de farine de blé entier à pâtisserie, 1/2 tasse de farine de sarrasin biologique, 3/4 cuillère à café de sel, 1 tasse d'eau froide. ÉTAPE 2-1 cuillères à soupe de sucre Turbinado, 2 cuillères à soupe de margarine fondue, 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1/4 tasse d'eau chaude.

Mode d'emploi : Étape 1 : Dissoudre la levure dans de l'eau tiède. Mélanger les ingrédients secs. Incorporer la levure et l'eau froide. Couvrir et réfrigérer une nuit ou plusieurs heures.

Étape 2 : Combinez les mélanges ci-dessus et ajoutez les ingrédients énumérés à l'« Étape 2 ».


7) Farine de grillons

La farine de grillon n'est pas pour tout le monde (et ce n'est pas pour moi non plus).

Cependant, si l'idée de manger des insectes moulus ne vous repousse pas, alors c'est une alternative riche en protéines à la farine de blé.

La farine de grillons est fabriquée en moulant des grillons séchés en une poudre finement moulue.

La farine de grillon fournit les nutriments suivants par portion de 100 g (3,5 oz) (7).

Calories/Nutrition Montant
Calories 471 kilocalories
Glucides 11,7 g
– Fibre 5,9 grammes
– Sucres 1,5 g
– Glucides nets 1,6 g
Gros 17,6 g
Protéine 64,7 g

Combien utiliser

Vous ne pouvez pas utiliser la farine de grillon en remplacement direct de la farine de blé.

Cependant, vous pouvez l'utiliser avec une autre farine à faible teneur en glucides telle que la farine d'amande ou de macadamia.

À cette fin, utilisez ½ tasse de farine de grillon par tasse pleine de farine de noix.

Profil de goût

Je ne peux pas commenter personnellement à ce sujet, mais on dit que la farine de grillon a un goût de noisette que beaucoup de gens apprécient.

Idées de recettes

Pour quelque chose d'un peu différent, il y a une farine de grillon “bread” ici.

Où l'obtenir

La farine de grillon est généralement assez chère, mais vous pouvez trouver plusieurs options en effectuant une recherche en ligne.

Ce n'est pas un article typique dans une épicerie générale, mais une recherche rapide en ligne devrait également faire apparaître certains revendeurs locaux.


Transcendez le muffin au son : le manifeste d'une femme pour la pâtisserie à grains entiers

Vous pensez que les grains entiers sont des ingrédients “difficiles” ? Roxana Jullapat vous remettra au point.

Le nouveau livre de cuisine de Roxana Jullapat, Mère Grains, est un défi à couverture rigide : elle défie le boulanger amateur d'essayer les grains entiers et de ne pas devenir accro. Tout ce que nous pensons de cuisiner avec eux est faux, en ce qui la concerne, et elle est prête à montrer aux braves d'entre nous une meilleure façon.

Plus que prêt. Jullapat a pour mission de renverser les notions préconçues sur les grains entiers, la plupart négatives, liées au fait que chaque grain a une personnalité que vous ne pouvez pas simplement échanger contre de la farine blanche ou entre elles. Le livre, qui se concentre sur huit céréales cultivées dans le pays, est le résultat de deux années de recherche et de tests alors qu'elle et son mari, le chef Daniel Mattern, se préparaient à ouvrir la boulangerie et le café Friends & Family. Depuis 2017, ils ont servi des desserts à base de grains entiers, du pain et des plats salés au mélange de quartiers qui convergent vers son emplacement à East Hollywood.

Elle est elle-même une convergence, suivant les traditions céréalières du Costa Rica, où elle a grandi, et les influences françaises et espagnoles de sa belle-mère. Le livre reflète cela. Mère Grains est une classe de maître en céréales mondiales : babka à la farine de seigle muffins aux myrtilles avec empanadas de maïs sucré à l'épeautre et farro alla pilota, l'un des nombreux plats salés.

Pain aux fruits au sarrasin et aux noix présenté dans Mère Grains.

Les fanatiques précédents ont souvent sacrifié le plaisir au nom de la pureté (pensez aux desserts qui vous bouchent la gorge si vous êtes assez vieux pour vous souvenir du mouvement alimentaire naturel des années 1970), ou ont ciblé un seul ingrédient pour faire honte, que ce soit du gluten, du sucre , ou laitier. Certaines de ces campagnes ont changé notre façon de manger, bien que Jullapat lève un sourcil sceptique quant à la valeur des résultats : l'Amérique du Nord est le plus grand marché de produits de boulangerie sans gluten au monde, bien au-delà du pourcentage de la population souffrant d'un problème de santé. qui exige l'abstinence. Jullapat considère cela plus comme un coup marketing que comme un progrès significatif.

La troisième vague pourrait bien être le charme : Jullapat veut insinuer les céréales dans des recettes familières et laisser la nature savoureuse suivre son cours. "Je veux que les gens prennent ce petit risque avec mes recettes", a-t-elle déclaré, "afin que vous appreniez à utiliser cet ingrédient, appreniez à l'apprécier. Je veux t'attirer.

Telle une politicienne qui traverse l'allée, elle est prête à travailler avec l'opposition pour promouvoir son programme. Les recettes utilisent de la farine tout usage et du sucre aux côtés de grains entiers, car cela sert son objectif, qui est d'élever la qualité des produits de boulangerie à grains entiers, de faire des convertis, puis de leur demander d'en faire encore plus. Elle a réorganisé un biscuit aux pépites de chocolat de base de huit façons, vantant la différence que chaque grain fait dans le produit final, certaine que les boulangers en trouveront un qu'ils aiment mieux que la norme.

Elle ne se soucie pas que ce soit une bataille difficile, que la plupart des étagères du marché soient encore alourdies de farine blanche tout usage blanchie. Elle ne se soucie pas du fait que les grains entiers de qualité coûtent plus cher que la farine de base. La révolution doit commencer quelque part. Et après un peu plus de 20 ans dans la cuisine pâtissière, elle se voit à l'avant-garde d'un nouveau mouvement, avec rien de moins qu'une renaissance complète comme destination – pour tout le monde.

«J'aime m'enraciner pour les outsiders, les gens, la farine, tout. Je ne suis pas un chef primé », a-t-elle déclaré. “Je ne suis jamais sur la liste des nominés pour ceci ou cela, donc je n'ai pas à me soumettre à certaines normes de comportement. Je veux que mon pain soit une chose de tous les jours, pas « Voici mon précieux pain, prends une photo. »

Elle n'est pas inquiète si son intensité irrite les gens en cours de route. «Je vais me battre avec qui je veux, et en fait je le fais tout le temps. Ce livre est parce que j'essaie de me battre. Mon objectif est de leur montrer, et parfois je ne sais même pas qui est le « eux ». C'est juste le général " eux ".

Puis elle sourit, pour atténuer ce qu'elle s'apprêtait à dire, mais pas pour le poncer complètement.

"Ce qui me réveille le matin, c'est le dépit."

Un pain d’amande, un gâteau aux amandes fourré présenté dans Mère Grains.

Dans cet esprit, sa réfutation de nos idées fausses :

Je ne sais pas cuisiner : c'est trop facile d'échouer et il y a trop de règles.

Pourquoi les gens seraient-ils intimidés par tout cela ? C'est votre premier acte de rébellion. Les gens disent des choses comme "Je ne pourrais jamais faire de pâtisseries". C'est un commentaire courant, ce commentaire autodérision et auto-définition, mais c'est plus un reflet de leur personnalité et de la façon dont ils se perçoivent dans la cuisine que de n'importe quelle réalité. . J'ai donné suffisamment de cours pour savoir qu'il y a des gens qui pourraient ne pas cuisiner facilement, mais je ne pense pas que cela dépasse quiconque.

J'ai appris à cuisiner quand j'étais enfant, très, très jeune, en regardant ma mère, qui est une très mauvaise cuisinière et juste une bonne boulangère. Et je forme du personnel depuis 20 ans. J'ai vu des gens de tous les niveaux - avec un handicap, des difficultés, des barrières linguistiques - apprendre à cuisiner. Dans mon livre, la pâtisserie n'est en aucun cas une compétence impossible. Plutôt l'inverse.

Et le problème avec les règles, c'est que les gens ne les comprennent pas. Une fois que vous le faites, c'est une connaissance acquise. Plutôt que d'être oppressantes ou limitatives, les règles vous donnent la liberté de vous concentrer sur d'autres choses, car vous avez cette connaissance des choses à faire et à ne pas faire. Et en pâtisserie, ce ne sont pas des règles arbitraires. Ce sont des règles fondées sur la science.

Les grains sont trop déroutants. La farine tout usage est fiable.

Je me souviens avoir pensé que si je veux envoyer un message, ma voix doit être claire, forte et éloquente. Le message des céréales doit être facile à raconter et tout le monde doit pouvoir le dire.

J'avais un plan de match basé sur la campagne 20 x 󈧘 California Grain Campaign [créée par un groupe d'agriculteurs, de meuniers, de boulangers et de marchés de producteurs californiens] qui a commencé en 2016 : d'ici 2020, 20 % des produits vendus chez les agriculteurs participants les marchés seraient cultivés localement. Si un vendeur fabriquait du pain, 20 pour cent de la composition du produit devaient être des grains entiers. Alors j'ai dit : « D'accord, je vais emprunter cette idée et dire que d'ici 2020, chaque produit de boulangerie que nous fabriquons chez Friends & Family contiendra au moins 20 % de farine de grains entiers. C'était tout à fait réalisable. objectif, je pouvais l'articuler, nous l'avons mis sur le site Web, tout notre personnel le savait.

Any time we formulated a recipe from ground zero, the first step was to think of the flour composition, do the math, estimate 20 percent. Not hard to do. And a lot of the recipes benefited from even higher percentages. So we have recipes that are at 20 percent and recipes that are 100 percent whole grain.

Some are really tough, like croissants, where we have played with higher percentages and then shied away. But to this day I’m surprised about the positive effects of whole grains. You might expect to have to compensate with more moisture or shorter baking times, but the rules don’t always apply from one flour to the next, one recipe to the text, which is what I’m figuring out. I made a sponge cake the other day that was 100 percent whole-grain flour. It’s fun to be surprised, after 20 years of doing this.

If you have someone who makes beautiful flour, makes it user-friendly, then the job is already half done. If you don’t, the mission could die in the field.

As for the recipes themselves, there’s an intuitive process to cooking and baking, in which you tend to put together things that grow together or look alike or come from a similar geographic region or culinary tradition. Bakers with a certain amount of mileage think similarly, and it’s very common to see bakers match dark grains with dark flavors such as brown sugar or chocolate, or assertive spices, like caraway with rye. I don’t want to say that I haven’t seen some of these flavor combinations before rye and chocolate are not a rarity at all, brownies with rye flour, our rye and chocolate babka.

But I need another brain where I can put more new ideas. A lot of these recipes seem like epiphanies, like ‘Oh, how come I never thought of that before?’ And others, ‘I know there’s something there, but I need to explore it further.’

I’ve always put little bits of different flours here and there. If I made a cookie, I’d put corn flour in it because it has a nice grit. Nancy [Silverton, of La Brea Bakery and Campanile, where Jullapat worked from 2000 to 2002] used a bit of semolina here and there. And when I made crepes, I always put in some buckwheat. The bread I buy for my house has always been whole wheat.

I was on hiatus for two years before we opened Friends & Family in 2017, testing, doing home research, thinking of the bakery we would open it was a time of curiosity. I baked with flours from everywhere, but when Nan Kohler opened her mill in Pasadena, Grist & Toll, the whole thing cracked open for me. She showed me the possibilities when you have really great grain and a robust grain economy. If you have someone who makes beautiful flour, makes it user-friendly, then the job is already half done. If you don’t, the mission could die in the field.

Hers made all the difference.

I already eat healthy baked goods. I love bran muffins.

I love a bran muffin. All through college, my breakfast was a big bran muffin I bought at the coffee shop on the corner, nothing special, probably full of sugar, wrapped in plastic. I really like that bran flavor.

But I realized that we don’t have recipes for bran muffins in this whole-grain renaissance—because bran muffins happen when you extract the bran from whole-grain flour and it becomes an ingredient itself. How can you re-create that without having to validate the misstep of removing bran? Because we don’t want to do that at all. I don’t want to send that message out there.

I just realized this, so I’m not there yet, in terms of a solution, but it happens all the time. Immediately my mind went to tons of orange zest and dried black currants. We’ll figure out the rest: I’d need to mill wheat coarsely so I can sift out larger pieces of bran, and then grind those myself to make them easier to use.

Gluten is the enemy. Sugar is the enemy. One ingredient is the enemy.

There was an obnoxious period of time in the mid-2000s when there was a lot of gluten-free stuff, a lot of quinoa and amaranth, a garbanzo bean flour kind of moment. Very healthy, very L.A., very Brooklyn. Very Gwyneth Paltrow, for lack of a better word. And people were focused on ‘no’: I’m doing an elimination diet, or I’m not doing sugar, or I’m not doing gluten.

It was huge it still is huge. It’s very smart marketing because it sounds like an alternative culture of cooking and caters to a specific group of people.

But bakeries have existed for a long time and have always fulfilled a role in society, like bars. Should everyone go to a bar every day and have a drink? No. Should people have a drink at 9 in the morning? No. There is a time and a place for things we consume at a bakery, too, just like at a bar. Nothing good is going to come from bakers vilifying one type of food: When we attach adjectives such as ‘healthy’ or ‘nutritious’ or ‘high-fiber,’ we put ourselves in a niche before we’ve baked a thing.

Jullapat sees there is a time and a place for the things we consume at a bakery. She says adjectives like “healthy” or “nutritious” put us in a niche before we’ve baked them.

I brought all my experience to baking with whole grains, so these baked goods can still be completely decadent and delicious and worthy of a beautiful pastry case. And the reason is this: They are an alternative to all this talk of single things that are bad for us: Sugar is inflammatory, corn oil is subsidized. There’s more of a ‘calm down’ counterculture of having food closest to its purest form, and that’s my approach to baking.

How do you see a bakery in terms of health and nutrition? Pastries are not something to eat every day, but they’re something we can eat every week. Don’t have a croissant every day. I don’t have a pastry every day. Many times, I’ll have a slice of bread with butter or peanut butter. And then tomorrow, a cup of overnight oats. And then the next day, I might share a croissant with whoever is next to me.

There are plenty of baked goods in the repertoire of a grain-forward baker to create a balanced diet within a given period of time. Moments when you eat a little bit more, moments when you watch what you eat.

À quoi ça sert? One person can’t make a difference.

People say that recycling is a distraction from the fact that we use a massive amount of plastic for the most superfluous of reasons, so true. The problem is the choice to use it, not the fact that we can recycle it.

And yet one can never ignore the power of a dollar. So the fact that an ever-growing group of consumers choose to abstain from buying commodity flour sends a message to the industry at large, that we are looking for better grain. That people who can are willing to pay a higher cost, that we understand the dynamics that make commodity flour less costly, like subsidies and corporate loopholes. And that we are aware of the consequences of industrial agriculture on the environment.

A trend like this also sends a message to smaller independent producers who realize, ‘Yes, I have an audience, I have a public.’ We’re telling them, ‘Yes, we like what you’re doing, please keep doing it.’

One can only hope that in making their operations more financially sustainable, we help reduce the cost of the flour. I want everyone who reads this freaking book to think that yes, buying better flour will make it more accessible to everyone.

We’re such a big country that we can’t seem to have a conversation that doesn’t involve a macro way of looking at things, whether it’s production or distribution. What if right now the price we are paying is just right? We have a skewed vision of the price of food. I don’t want to sound elitist I’m a woman of the people. I want everybody to be able to eat better. And I feel it is an act of justice to buy better food for myself, because I’m educating myself and a group of bakers about using better foodstuffs, ones that are better for the environment. That affects all of us. I’m benefiting a farmer’s family and their workers. I’m acquiring knowledge and sharing it with others.

The goal is baking with 100 percent whole grain, which will require a couple of things. One is a steady supply of whole-grain flours, which is not the case right now. Even though the supply is good, it’s not consistent. The second thing will be a comfortable price point. And the third would be a good reception from the public, where you don’t have to explain that ‘Yes, this whole-grain croissant is not as tall as the other one—but it’s whole grain.’ If you have to explain the value of that to everybody, every single time, somebody is going to hit the wall, your staff, or yourself. But that is the goal. I think I will achieve it in my lifetime, and a lot of bakeries are doing it. I’m not alone.

In her bakery, Jullapat’s goal is to bake with 100 percent whole grain. A goal she hopes to achieve in her lifetime.



Commentaires:

  1. Farren

    Quelle chance!

  2. Wielladun

    Étrange comment ça

  3. Goltizahn

    Exactement, vous avez raison

  4. Orvin

    Braves, you have not been wrong :)

  5. Wisnu

    Quelle phrase ...



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