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Meilleures recettes de fricassée

Meilleures recettes de fricassée

Conseils d'achat de fricassée

Des ingrédients comme l'huile d'olive, les échalotes, la moutarde, la crème, le bouillon et le beurre apporteront des saveurs françaises à votre cuisine.

Conseils de cuisson de la fricassée

La cuisine française est réputée pour les sauces à cuisson lente, mais une sauce à la poêle rapide fera tout aussi bien; après avoir fait sauter un morceau de viande ou de poisson, retirez-le de la poêle, déglacez avec du cognac ou du vin, terminez par une touche de beurre ou de crème et le tour est joué !


Fricassée de poulet

« Fricassée » est un terme français dérivé des verbes « frire » (frire) et « casser en morceaux » (casser), mais ce que cela signifie exactement dans le monde culinaire dépend beaucoup de qui vous demandez et où vous êtes de. Ici, dans le sud de la Louisiane, une fricassée est généralement très similaire à un ragoût, sauf que la viande est draguée dans de la farine et légèrement frite avant d'ajouter les légumes et le liquide de braisage. Ne vous y trompez pas, cette recette n'est pas le classique européen fricassée à l'ancienne, dans laquelle vous trouverez souvent de la crème et/ou des champignons. Non, c'est juste un bon plat de riz et de sauce cajun à l'ancienne qui est peu coûteux à préparer et encore meilleur le lendemain une fois que toutes les saveurs se sont mariées.


  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement pour volaille
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 demi-poitrines de poulet sans peau (6 onces)
  • 2 cuillères à café de beurre
  • 1 ½ tasse d'oignon haché
  • ½ tasse de céleri haché
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 1 tasse de bouillon de poulet sans gras à faible teneur en sodium
  • ¼ tasse de vin blanc sec
  • 2 tasses (3 pouces) de carottes coupées en julienne
  • ¼ tasse de persil frais haché

Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un grand sac en plastique à fermeture éclair. Ajouter le poulet bien mélanger pour enrober. Retirer le poulet du sac et réserver le mélange de farine. Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le poulet, côté poitrine vers le bas, sauter et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit doré. Retirer le poulet de la poêle et garder au chaud.

Ajouter l'oignon, le céleri et l'ail dans la poêle et faire sauter pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer le mélange de farine réservé et cuire 1 minute. Ajouter le bouillon et le vin porter à ébullition. Ajouter la carotte. Remettre le poulet dans la poêle, poitrine vers le haut. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 25 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Saupoudrer de persil haché.


Résumé de la recette

  • ¼ tasse de farine tout usage
  • ¼ tasse de margarine
  • 2 tasses de crème à fouetter épaisse
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à soupe de persil séché
  • 4 jaunes d'oeufs
  • ¼ tasse de jus de citron
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs, ou au besoin (facultatif)
  • 4 poitrines de poulet cuites, coupées en morceaux

Mélanger la farine et la margarine dans une casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que la farine et la margarine forment une pâte.

Fouetter la crème dans le mélange de farine environ 1/2 tasse à la fois jusqu'à ce que le mélange soit homogène, incorporer le bouillon de poulet et le persil. Porter la sauce à ébullition en fouettant constamment jusqu'à épaississement.

Mélanger les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol.

Fouetter lentement le mélange de jaunes d'œufs dans le mélange de crème, environ 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce mijote à peine et nappe le dos d'une cuillère. Ne pas faire bouillir.

Si vous désirez une sauce plus épaisse, fouettez la fécule de maïs et 1/4 tasse de sauce dans un petit bol, remuez le mélange de fécule de maïs dans la sauce jusqu'à épaississement, environ 2 minutes.

Incorporer les morceaux de poitrine de poulet à la sauce jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud.


Ingrédients

16-20 onces. boeuf haché, veau, dinde ou une combinaison

1/2 tasse de chapelure sèche ou de farine de matsa

2 cuillères à soupe d'huile végétale (ou de graisse de poulet fondue)

12-15 ailes de poulet, coupées en tronçons

1 cuillère à soupe de paprika, environ

sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

2 tasses d'eau, environ

4 pommes de terre moyennes tout usage, pelées et coupées en petits morceaux, facultatif

4 carottes, coupées en morceaux, facultatif

10 oz de champignons grossièrement coupés, facultatif


Résumé de la recette

  • 4 filets de saumon avec la peau (chacun environ 6 onces), de préférence Wild Alaskan
  • Sel casher et poivre blanc fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 échalotes, hachées finement (1 tasse)
  • 1 branche de céleri, coupée en dés de 1/4 po (1/2 tasse)
  • 1 petit bulbe de fenouil, épépiné et coupé en dés de 1/4 de pouce (1 tasse), plus des frondes tendres pour le service
  • 6 onces de champignons cremini, coupés en deux ou en quartiers s'ils sont gros (1 1/2 tasse)
  • 4 cuillères à café de farine tout usage non blanchie
  • 1/2 tasse de vin blanc sec, comme le Sauvignon Blanc
  • 2 bouteilles (chacune 8 onces) de jus de palourdes ou 2 tasses de bouillon de poisson, tel que Bar Harbor
  • 2 brins d'estragon, plus les feuilles cueillies, tranchés si gros, pour servir
  • 1 petite feuille de laurier séchée, ou une demi grande feuille
  • 2 gros jaunes d'œufs, température ambiante
  • 1/4 tasse de crème épaisse, température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Riz blanc cuit ou pain croûté, pour servir

Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle à bords droits ou une casserole large et peu profonde à feu moyen-vif, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et d'huile. Lorsque la mousse s'estompe, ajoutez le saumon, côté peau vers le bas. Cuire sans déranger jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le poisson devienne opaque à mi-hauteur, environ 5 minutes (si le beurre commence à dorer, baissez le feu). Transférer le saumon dans une assiette, côté peau vers le haut.

Réduire le feu à moyen-doux, ajouter les échalotes, le céleri, le fenouil et les champignons, en grattant les morceaux dorés du fond de la poêle avec du sel et du poivre. Faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes ramollissent mais ne développent pas de couleur et que les champignons deviennent brillants, de 7 à 9 minutes. Incorporer la farine cuire 1 minute. Ajouter le vin et porter à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide épaississe à peine, environ 30 secondes. Ajouter le jus de palourdes, les brins d'estragon et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis couvrir partiellement, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 10 minutes.

Remettre le saumon dans la poêle, côté peau vers le haut, avec les jus accumulés. Couvrir partiellement et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, de 4 à 5 minutes. Transférer le saumon dans une assiette, retirer et jeter les herbes.

Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème. Verser lentement 1/2 tasse de liquide de cuisson en fouettant constamment. Incorporer le mélange de crème dans la poêle. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et le jus de citron restants, en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde. Remettre le saumon, côté peau vers le haut, et tout jus accumulé dans la poêle, à découvert, pendant 30 secondes. Garnir de feuilles d'estragon et de feuilles de fenouil et servir avec du riz ou du pain.


Résumé de la recette

  • 2 livres de champignons frais assortis, tels que cremini, bouton, shiitake, girolles, cèpes, huîtres et/ou morilles, tiges nettoyées et dures parées
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • ½ tasse d'échalotes finement hachées (4 moyennes)
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • ½ cuillère à café de gros sel de mer
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ tasse de Madère ou de bouillon de poulet
  • ½ tasse de crème à fouetter
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée
  • 1 cuillère à café de romarin frais ciselé ou 1/4 à 1/2 cuillère à café de romarin séché, écrasé
  • ¼ tasse de persil frais ciselé

Laisser les petits champignons entiers, couper en deux les champignons de taille moyenne et les gros champignons en quatre (12 tasses). Dans une très grande poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de noix et 1 1/2 cuillères à café de beurre à feu moyen. Ajouter 6 tasses de champignons et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les champignons commencent à colorer, en remuant de temps en temps. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer les champignons dans un grand bol. Répéter avec les champignons restants, l'huile et le beurre. Ajoutez les échalotes, l'ail et les champignons cuits réservés dans la poêle et remuez pendant 2 à 3 minutes de plus ou jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que les échalotes soient tendres. Incorporer le sel et le poivre.

Retirer du feu ajouter le Madère. Remettre sur le feu et laisser mijoter environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Incorporer la crème, la ciboulette et le romarin. Cuire environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Transférer dans un bol de service et saupoudrer de persil frais ciselé et servir chaud.


La fricassée est une technique de cuisson de viande découpée et braisée et servie avec sa propre sauce, traditionnellement blanche. De nombreuses références culinaires expliquent la fricassée simplement comme un ragoût français, généralement avec une sauce blanche.

Vous trouverez ci-dessous un guide sur la cuisson d'une recette de cuisine française de fricassée de poulet avec pommes de terre sautées. Rassemblez maintenant votre équipement et commençons à cuisiner.

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Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
  • Quatre poitrines de poulet sans peau et désossées de 8 onces, pilées à une épaisseur uniforme
  • sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à café de beurre non salé
  • 1 échalote moyenne, émincée
  • 1 1/4 cuillères à café de sel casher
  • 2 livres de champignons cremini ou blancs, tranchés finement
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon hachées
  • 1 1/2 cuillères à soupe de crème épaisse

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre, ajouter à la poêle et cuire à feu modérément élevé, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer le poulet dans une assiette.

Ajouter le beurre, l'échalote, le sel et les champignons dans la poêle et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer, environ 12 minutes. Ajouter la farine et cuire jusqu'à ce qu'elle sente légèrement grillée, environ 1 minute.

Ajouter le vin, le bouillon et le poulet réservé et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 5 minutes. Transférer le poulet dans un plat de service.

Augmenter le feu à modérément élevé et laisser mijoter la sauce, à découvert, jusqu'à ce qu'elle réduise légèrement, environ 5 minutes. Retirer la poêle du feu et incorporer l'estragon haché et la crème épaisse. Verser la sauce et les champignons sur le poulet et servir immédiatement.


  • 1 pinte d'oignons perlés (ou 1 paquet de 10 onces, congelé)
  • 1/2 livre de champignons (ou 1 paquet de 10 onces, petit, de préférence cremini)
  • 2 lapins (coupés en morceaux)
  • Sel et poivre noir
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1/2 livre de bacon maigre (tranché épais)
  • 2 tasses de vin blanc (sec)
  • 1 tasse de bouillon de poulet (fait maison ou emballé, non en conserve)
  • 3 brins de persil
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/4 tasse de persil (haché)

Épluchez les oignons en les plongeant d'abord dans une casserole d'eau bouillante, faites bouillir pendant 1 minute, égouttez dans une passoire, rincez à l'eau froide, puis coupez la petite racine se termine avec un couteau d'office et retirez la pelure.

Coupez 1/8 de pouce du bas des tiges de champignons si elles sont sombres, sales ou desséchées. Si les chapeaux des champignons mesurent plus de 1 pouce de diamètre, coupez les champignons en quatre verticalement.

Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre et faites fondre le beurre à feu moyen-vif dans une grande poêle ou dans deux poêles juste assez grandes pour contenir les morceaux de lapin en une seule couche. Lorsque le beurre ne mousse plus, ajoutez les morceaux de lapin et faites dorer des deux côtés pendant 8 minutes.

Saupoudrer la farine sur le lapin et cuire encore 2 minutes de chaque côté pour éliminer le goût féculent de la farine.

Pendant que les morceaux de lapin brunissent, coupez les tranches de bacon en travers en lanières de ¼ de pouce et faites cuire les lanières doucement à feu moyen dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à devenir croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et réservez.

Attachez le persil, le thym et le laurier ensemble dans un morceau de gaze.

Verser le vin et le bouillon de volaille sur les morceaux de lapin et déglacer la poêle avec une cuillère en bois. Ajoutez les herbes enveloppées, les oignons perlés et les champignons, et déplacez-les un peu, afin qu'ils soient uniformément disposés entre les lapins.

Si vous utilisez deux poêles, utilisez la moitié des liquides, des oignons et des champignons dans chacune et nichez la moitié des herbes enveloppées (ce qui signifie que vous devrez envelopper deux colis dans une étamine).

Portez la fricassée à ébullition à feu vif, puis baissez le feu à doux pour maintenir une ébullition très douce. Laisser mijoter à couvert pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le lapin soit ferme au toucher.

Transférez le lapin, les oignons et les champignons dans un bol et couvrez-les sans serrer de papier d'aluminium. Verser le liquide de la poêle dans une petite casserole et laisser mijoter doucement la sauce, en écumant le gras et l'écume, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance légèrement sirupeuse.

Répartir les morceaux de lapin dans des assiettes, napper chaque portion de sauce, de champignons et d'oignons perlés. Saupoudrer de persil sur chaque portion et servir immédiatement.

(Adapté de Cuisine française glorieuse par James Peterson, © 2002 James Peterson, John Wiley & Son Publisher.)


Commencer à cuisiner

Faire la fricassée

Faire revenir les oignons et l'ail dans une grande casserole (minimum 6 pintes/litre). Après quelques minutes, ajouter le céleri et le poivron vert et continuer à faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en ajoutant les champignons vers la fin.

Ajouter les ailes et les cous de poulet et saupoudrer généreusement de poudre d'ail et de paprika. Cuire environ 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Le poulet va libérer son jus pendant la cuisson.

Pendant ce temps, préparez un mélange de boulettes de viande (utilisez votre recette préférée, j'ajoute un œuf par livre de viande, une quantité généreuse de ketchup, de la chapelure, de la chapelure assaisonnée et des oignons sautés, si j'ai le temps) et formez de petites boules, en les laissant tomber dans la marmite.

Lorsque toutes les boulettes de viande sont ajoutées, ajoutez la sauce tomate et l'eau juste pour couvrir. Porter à ébullition.

Baissez le feu et ajoutez, au goût, une pincée généreuse ou trois de ketchup, du jus de citron (environ deux cuillères à soupe), de la cassonade (environ 1/4 tasse), du sel et du poivre. Cuire pendant une heure et demie. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Cela se congèle magnifiquement et peut être doublé facilement.

Servir sur du riz, du couscous, du pain grillé ou de la purée de pommes de terre. Vous pouvez également servir dans de la pâte à cigare (en Israël, "alei sigar") et former simplement la pâte dans des bols et cuire ou faire frire.

Après avoir ajouté les boulettes de viande, couvrir d'eau comme ci-dessus. Ajoutez ensuite BEAUCOUP de ketchup, de vinaigrette française et de cassonade au goût.


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