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Quels vins se marient avec des plats d'hiver sains ?

Quels vins se marient avec des plats d'hiver sains ?

5 vins à prendre en compte pour accompagner des plats plus légers

Nous sommes toujours en mode résolution du Nouvel An, n'est-ce pas ? Si vous êtes comme moi, vous vous êtes promis de manger plus sainement, que cela signifie ou non un régime.

La notion d'« alimentation saine » peut prendre de nombreuses formes, mais la plus récente, j'ai été initiée à l'idée de réduire l'utilisation d'aliments transformés dans mon alimentation et de réduire les menus axés sur la viande. Je ne sais pas si cela concerne principalement les viandes rouges, mais je vais travailler sur cette hypothèse ici.

Alors, quels vins associez-vous à ces plats d'hiver plus légers mais toujours copieux? Pour m'inspirer, j'ai regardé au sud de la frontière les cuisines épicées d'Amérique latine, dont beaucoup sont plutôt légères mais bien assaisonnées, ce qui les rend satisfaisantes à la fois pour le palais et l'âme !

— Grégoire Dal Piaz, Snooth


Recette parfaite : Branzino poêlé avec agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

Très souvent, vous n'avez besoin de rien d'extraordinaire pour préparer des plats de qualité restaurant. C'est l'une de ces fois. "Si le poisson est incroyable et que le fenouil est de bonne qualité et que vous avez un bon citron, il n'y a pas vraiment de moyen de gâcher ce plat", promet Chris Flint, chef exécutif de l'hôtel-restaurant NoMad Los Angeles, un Spectateur de vin Gagnant du Best of Award of Excellence pour sa carte des vins.

Alors, comment transformer ces ingrédients de base en quelque chose de spécial ? Eh bien, cela demande un peu de technique.

Ce plat herbacé aux agrumes, qui figure sur le menu d'hiver de Flint, est un excellent exemple de l'approche culinaire exposée au NoMad's LA, à New York et aux emplacements qui viennent d'ouvrir à Las Vegas : ancrez chaque plat dans quelques ingrédients clés, puis préparez chaque de ces ingrédients de différentes manières, créant des nuances de saveur et de texture apparentées mais distinctes.

Dans ce cas, les quartiers de fenouil sont mijotés dans un bain de vin blanc, graines de fenouil, badiane et zeste de citron. Merveilleusement aromatique, ce ragoût de fenouil offre un contraste de texture avec les frondes et les copeaux de fenouil frais et croquants qui garnissent le plat.

En plus du zeste de citron dans le jus de cuisson, les quartiers d'agrumes sont servis frais dans l'assiette. La recette demande un mélange de mandarines, d'oranges sanguines et de pomelos, mais "choisissez simplement les meilleurs agrumes que vous aimez et mettez-les sur le plat", conseille Flint. "Vous recherchez de l'acidité et de la douceur, mais vous pouvez aussi simplement jouer avec les couleurs." Il suggère au moins deux, peut-être trois variétés pour un peu de contraste.

Flint va pour une peau aussi croustillante que possible sur le poisson. Pour y parvenir, il assaisonne délicatement le côté peau avec du sel casher environ 15 minutes avant la cuisson. Cela retire l'eau de la peau - assurez-vous simplement de l'éponger avant que le poisson ne rencontre la casserole. "L'huile et l'eau ne se mélangent pas", prévient Flint que trop d'eau dans la casserole pourrait provoquer une poussée. Tant que vous séchez votre poisson salé avant de le cuire, cependant, « il forme presque une pellicule, de sorte que lorsque vous l'ajoutez à la poêle, il y a moins de curling et il y a moins de collage. » Cela signifie que le poisson est plus susceptible de cuire uniformément et rapidement pour cette croûte dorée parfaite.

Ensuite, chauffez la poêle, puis chauffez l'huile au point où vous commencez à peine à voir des volutes de fumée. Il s'agit de la zone de chaleur de Boucle d'or pour les filets de poisson blanc maigre et floconneux : elle vous indique que l'huile est suffisamment chaude pour que le poisson ne colle pas à la poêle, mais pas au point de brûler. Ajouter le poisson côté peau et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, glissez délicatement une spatule à poisson ou une spatule décalée en dessous pour vérifier la couleur de la peau. Si c'est un brun doré clair, baissez un peu le feu. S'il fait encore très clair, augmentez un peu la chaleur. Une fois qu'il est légèrement doré, baissez le feu pour continuer à cuire le reste du poisson.

"En gros, vous faites cuire le poisson à 80% du côté de la peau", explique Flint. Lorsque seuls les 20% supérieurs environ sont encore translucides, retournez soigneusement le poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit presque terminé, il continuera à cuire un peu après l'avoir retiré du feu.

Flint fait la plupart de son assaisonnement avec du sel et de l'acide plutôt qu'avec du sel et du poivre conventionnels, pour un résultat final plus léger et plus brillant. Mais une fois que ce plat a absorbé les acides lactique, citrique et vinicole qui le composent, il le termine par une touche de piment d'Espelette. « Nous aimons l'Espelette parce qu'elle fournit de la chaleur, mais il y a aussi une qualité florale », dit-il. Si vous ne trouvez pas Espelette, "Alep fonctionnerait, ou un autre piment qui n'est pas trop épicé mais qui a quand même une qualité florale." Et il préfère la finesse du poivre moulu aux flocons de poivre plus gros et plus difficiles à contrôler.

Bien que le poivre de Cayenne soit un aliment de base que vous aurez probablement sous la main, il avertit qu'il est plus chaud et qu'il doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout. "Si vous n'avez plus d'options et que vous avez du poivre de Cayenne, utilisez simplement une très, très petite quantité." C'est l'un des cris de clairon des sages cuisiniers du monde entier : « Vous pouvez toujours ajouter. Vous ne pouvez pas soustraire.

Conseil d'association : pourquoi le champagne convient-il à ce plat

Visitez notre chaîne YouTube pour regarder une version de cette vidéo Perfect Match avec sous-titres codés.

Pour plus de conseils sur la façon d'aborder ce plat avec du vin, les embouteillages recommandés et des notes sur l'inspiration du chef Chris Flint, lisez l'article compagnon, "Branzino With Champagne", dans le numéro du 31 décembre 2018, via nos archives en ligne ou par commander une édition numérique (Zinio ou Google Play) ou un ancien numéro du magazine imprimé. Pour encore plus d'options d'accords de vins, les membres de WineSpectator.com peuvent trouver d'autres vins mousseux récemment notés dans notre recherche d'évaluations de vins.

Branzino poêlé aux agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

1. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le yaourt grec et le yaourt au lait entier. Assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et transférer au réfrigérateur.

2. Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'anis étoilé, le zeste de citron et les graines de fenouil à feu moyen. Faire réduire de moitié, 10 à 15 minutes. Ajouter les quartiers de fenouil et 1/3 tasse d'huile d'olive. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Refroidir dans un liquide et ajouter 3/4 cuillères à café de sel, ou au goût.

3. Assaisonner le côté peau des filets avec du sel et laisser reposer environ 15 minutes.

4. Enduire une grande casserole non réactive d'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Tapotez les filets de poisson avec du papier absorbant pour absorber l'humidité accumulée. Placer deux filets côté peau et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner et cuire environ 30 secondes. Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud. Ajouter plus d'huile si nécessaire et répéter avec les deux filets restants.

5. A feu doux, réchauffer le mélange de fenouil dans son jus de cuisson. Placer 1 filet et 4 quartiers de fenouil chauds dans chaque assiette. Répartir environ 12 copeaux de fenouil sur chaque filet. Disposer les feuilles de fenouil et les quartiers d'agrumes sur ou autour du poisson. Arrosez de sauce au yogourt (vous utiliserez environ 1/4 tasse au total) et de quelques gouttes d'huile, et terminez avec du piment d'Espelette fraîchement moulu. Pour 4.


Recette parfaite : Branzino poêlé avec agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

Très souvent, vous n'avez besoin de rien d'extraordinaire pour préparer des plats de qualité restaurant. C'est l'une de ces fois. "Si le poisson est incroyable et que le fenouil est de bonne qualité et que vous avez un bon citron, il n'y a pas vraiment de moyen de gâcher ce plat", promet Chris Flint, chef exécutif de l'hôtel-restaurant NoMad Los Angeles, un Spectateur de vin Gagnant du Best of Award of Excellence pour sa carte des vins.

Alors, comment transformer ces ingrédients de base en quelque chose de spécial ? Eh bien, cela demande un peu de technique.

Ce plat herbacé aux agrumes, qui figure sur le menu d'hiver de Flint, est un excellent exemple de l'approche culinaire exposée au NoMad's LA, à New York et aux emplacements qui viennent d'ouvrir à Las Vegas : ancrez chaque plat dans quelques ingrédients clés, puis préparez chaque de ces ingrédients de différentes manières, créant des nuances de saveur et de texture apparentées mais distinctes.

Dans ce cas, les quartiers de fenouil sont mijotés dans un bain de vin blanc, graines de fenouil, badiane et zeste de citron. Merveilleusement aromatique, ce ragoût de fenouil offre un contraste de texture avec les frondes et les copeaux de fenouil frais et croquants qui garnissent le plat.

En plus du zeste de citron dans le jus de cuisson, les quartiers d'agrumes sont servis frais dans l'assiette. La recette demande un mélange de mandarines, d'oranges sanguines et de pomelos, mais "choisissez simplement les meilleurs agrumes que vous aimez et mettez-les sur le plat", conseille Flint. "Vous recherchez de l'acidité et de la douceur, mais vous pouvez aussi simplement jouer avec les couleurs." Il suggère au moins deux, peut-être trois variétés pour un peu de contraste.

Flint va pour une peau aussi croustillante que possible sur le poisson. Pour y parvenir, il assaisonne délicatement le côté peau avec du sel casher environ 15 minutes avant la cuisson. Cela retire l'eau de la peau - assurez-vous simplement de l'éponger avant que le poisson ne rencontre la casserole. "L'huile et l'eau ne se mélangent pas", prévient Flint que trop d'eau dans la casserole pourrait provoquer une poussée. Tant que vous séchez votre poisson salé avant de le cuire, cependant, « il forme presque une pellicule, de sorte que lorsque vous l'ajoutez à la poêle, il y a moins de curling et il y a moins de collage. » Cela signifie que le poisson est plus susceptible de cuire uniformément et rapidement pour cette croûte dorée parfaite.

Ensuite, chauffez la poêle, puis chauffez l'huile au point où vous commencez à peine à voir des volutes de fumée. Il s'agit de la zone de chaleur Boucle d'or pour les filets de poisson blanc maigre et floconneux : elle vous indique que l'huile est suffisamment chaude pour que le poisson ne colle pas à la poêle, mais pas au point de brûler. Ajouter le poisson côté peau et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, glissez délicatement une spatule à poisson ou une spatule décalée en dessous pour vérifier la couleur de la peau. Si c'est un brun doré clair, baissez un peu le feu. S'il fait encore très clair, augmentez un peu la chaleur. Une fois qu'il est légèrement doré, baissez le feu pour continuer à cuire le reste du poisson.

"En gros, vous faites cuire le poisson à 80% du côté de la peau", explique Flint. Lorsque seuls les 20% supérieurs environ sont encore translucides, retournez soigneusement le poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit presque terminé, il continuera à cuire un peu après l'avoir retiré du feu.

Flint fait la plupart de son assaisonnement avec du sel et de l'acide plutôt qu'avec du sel et du poivre conventionnels, pour un résultat final plus léger et plus brillant. Mais une fois que ce plat a absorbé les acides lactique, citrique et vinicole qui le composent, il le termine par une touche de piment d'Espelette. « Nous aimons l'Espelette parce qu'elle fournit de la chaleur, mais il y a aussi une qualité florale », dit-il. Si vous ne trouvez pas Espelette, "Alep fonctionnerait, ou un autre piment qui n'est pas trop épicé mais qui a quand même une qualité florale." Et il préfère la finesse du poivre moulu aux flocons de poivre plus gros et plus difficiles à contrôler.

Bien que le poivre de Cayenne soit un aliment de base que vous aurez probablement sous la main, il avertit qu'il est plus chaud et qu'il doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout. "Si vous n'avez plus d'options et que vous avez du poivre de Cayenne, utilisez simplement une très, très petite quantité." C'est l'un des cris de clairon des sages cuisiniers du monde entier : « Vous pouvez toujours ajouter. Vous ne pouvez pas soustraire.

Conseil d'association : pourquoi le champagne convient-il à ce plat

Visitez notre chaîne YouTube pour regarder une version de cette vidéo Perfect Match avec sous-titres codés.

Pour plus de conseils sur la façon d'aborder ce plat avec du vin, les embouteillages recommandés et des notes sur l'inspiration du chef Chris Flint, lisez l'article compagnon, "Branzino With Champagne", dans le numéro du 31 décembre 2018, via nos archives en ligne ou par commander une édition numérique (Zinio ou Google Play) ou un ancien numéro du magazine imprimé. Pour encore plus d'options d'accords de vins, les membres de WineSpectator.com peuvent trouver d'autres vins mousseux récemment notés dans notre recherche d'évaluations de vins.

Branzino poêlé aux agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

1. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le yaourt grec et le yaourt au lait entier. Assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et transférer au réfrigérateur.

2. Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'anis étoilé, le zeste de citron et les graines de fenouil à feu moyen. Faire réduire de moitié, 10 à 15 minutes. Ajouter les quartiers de fenouil et 1/3 tasse d'huile d'olive. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Refroidir dans un liquide et ajouter 3/4 cuillères à café de sel, ou au goût.

3. Assaisonner le côté peau des filets avec du sel et laisser reposer environ 15 minutes.

4. Enduire une grande casserole non réactive d'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Tapotez les filets de poisson avec du papier absorbant pour absorber l'humidité accumulée. Placer deux filets côté peau et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner et cuire environ 30 secondes. Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud. Ajouter plus d'huile si nécessaire et répéter avec les deux filets restants.

5. A feu doux, réchauffer le mélange de fenouil dans son jus de cuisson. Placer 1 filet et 4 quartiers de fenouil chauds dans chaque assiette. Répartir environ 12 copeaux de fenouil sur chaque filet. Disposer les feuilles de fenouil et les quartiers d'agrumes sur ou autour du poisson. Arrosez de sauce au yogourt (vous utiliserez environ 1/4 tasse au total) et de quelques gouttes d'huile, et terminez avec du piment d'Espelette fraîchement moulu. Pour 4.


Recette parfaite : Branzino poêlé avec agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

Très souvent, vous n'avez besoin de rien d'extraordinaire pour préparer des plats de qualité restaurant. C'est l'une de ces fois. "Si le poisson est incroyable et que le fenouil est de bonne qualité et que vous avez un bon citron, il n'y a pas vraiment de moyen de gâcher ce plat", promet Chris Flint, chef exécutif de l'hôtel-restaurant NoMad Los Angeles, un Spectateur de vin Gagnant du Best of Award of Excellence pour sa carte des vins.

Alors, comment transformer ces ingrédients de base en quelque chose de spécial ? Eh bien, cela demande un peu de technique.

Ce plat herbacé aux agrumes, qui figure sur le menu d'hiver de Flint, est un excellent exemple de l'approche culinaire exposée au NoMad's LA, à New York et aux emplacements qui viennent d'ouvrir à Las Vegas : ancrez chaque plat dans quelques ingrédients clés, puis préparez chaque de ces ingrédients de différentes manières, créant des nuances de saveur et de texture apparentées mais distinctes.

Dans ce cas, les quartiers de fenouil sont mijotés dans un bain de vin blanc, graines de fenouil, badiane et zeste de citron. Merveilleusement aromatique, ce ragoût de fenouil offre un contraste de texture avec les frondes et les copeaux de fenouil frais et croquants qui garnissent le plat.

En plus du zeste de citron dans le jus de cuisson, les quartiers d'agrumes sont servis frais dans l'assiette. La recette demande un mélange de mandarines, d'oranges sanguines et de pomelos, mais "choisissez simplement les meilleurs agrumes que vous aimez et mettez-les sur le plat", conseille Flint. "Vous recherchez de l'acidité et de la douceur, mais vous pouvez aussi simplement jouer avec les couleurs." Il suggère au moins deux, peut-être trois variétés pour un peu de contraste.

Flint va pour une peau aussi croustillante que possible sur le poisson. Pour y parvenir, il assaisonne délicatement le côté peau avec du sel casher environ 15 minutes avant la cuisson. Cela retire l'eau de la peau - assurez-vous simplement de l'éponger avant que le poisson ne rencontre la casserole. "L'huile et l'eau ne se mélangent pas", prévient Flint que trop d'eau dans la casserole pourrait provoquer une poussée. Tant que vous séchez votre poisson salé avant de le cuire, cependant, "il forme presque une pellicule, de sorte que lorsque vous l'ajoutez à la poêle, il y a moins de curling et il y a moins de collage." Cela signifie que le poisson est plus susceptible de cuire uniformément et rapidement pour cette croûte dorée parfaite.

Ensuite, chauffez la poêle, puis chauffez l'huile au point où vous commencez à peine à voir des volutes de fumée. Il s'agit de la zone de chaleur de Boucle d'or pour les filets de poisson blanc maigre et floconneux : elle vous indique que l'huile est suffisamment chaude pour que le poisson ne colle pas à la poêle, mais pas au point de brûler. Ajouter le poisson côté peau et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, glissez délicatement une spatule à poisson ou une spatule décalée en dessous pour vérifier la couleur de la peau. Si c'est un brun doré clair, baissez un peu le feu. S'il fait encore très clair, augmentez un peu la chaleur. Une fois qu'il est légèrement doré, baissez le feu pour continuer à cuire le reste du poisson.

"En gros, vous faites cuire le poisson à 80% du côté de la peau", explique Flint. Lorsque seuls les 20 pour cent supérieurs environ sont encore translucides, retournez soigneusement le poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit presque terminé, il continuera à cuire un peu après l'avoir retiré du feu.

Flint fait la plupart de son assaisonnement avec du sel et de l'acide plutôt qu'avec du sel et du poivre conventionnels, pour un résultat final plus léger et plus brillant. Mais une fois que ce plat a absorbé les acides lactique, citrique et vinicole qui le composent, il le termine par une touche de piment d'Espelette. « Nous aimons l'Espelette parce qu'elle fournit de la chaleur, mais il y a aussi une qualité florale », dit-il. Si vous ne trouvez pas Espelette, "Alep fonctionnerait, ou un autre piment qui n'est pas trop épicé mais qui a quand même une qualité florale." Et il préfère la finesse du poivre moulu aux flocons de poivre plus gros et plus difficiles à contrôler.

Bien que le poivre de Cayenne soit un aliment de base que vous aurez probablement sous la main, il avertit qu'il est plus chaud et qu'il doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout. "Si vous n'avez plus d'options et que vous avez du poivre de Cayenne, utilisez simplement une très, très petite quantité." C'est l'un des cris de clairon des sages cuisiniers du monde entier : « Vous pouvez toujours ajouter. Vous ne pouvez pas soustraire.

Conseil d'association : pourquoi le champagne convient-il à ce plat

Visitez notre chaîne YouTube pour regarder une version de cette vidéo Perfect Match avec sous-titres codés.

Pour plus de conseils sur la façon d'aborder ce plat avec du vin, les embouteillages recommandés et des notes sur l'inspiration du chef Chris Flint, lisez l'article compagnon, "Branzino With Champagne", dans le numéro du 31 décembre 2018, via nos archives en ligne ou par commander une édition numérique (Zinio ou Google Play) ou un ancien numéro du magazine imprimé. Pour encore plus d'options d'accords mets et vins, les membres de WineSpectator.com peuvent trouver d'autres vins mousseux récemment notés dans notre recherche de notes de vin.

Branzino poêlé aux agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

1. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le yaourt grec et le yaourt au lait entier. Assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et transférer au réfrigérateur.

2. Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'anis étoilé, le zeste de citron et les graines de fenouil à feu moyen. Faire réduire de moitié, 10 à 15 minutes. Ajouter les quartiers de fenouil et 1/3 tasse d'huile d'olive. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Refroidir dans un liquide et ajouter 3/4 cuillères à café de sel, ou au goût.

3. Assaisonner le côté peau des filets avec du sel et laisser reposer environ 15 minutes.

4. Enduire une grande casserole non réactive d'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Tapotez les filets de poisson avec du papier absorbant pour absorber l'humidité accumulée. Placer deux filets côté peau et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner et cuire environ 30 secondes. Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud. Ajouter plus d'huile si nécessaire et répéter avec les deux filets restants.

5. A feu doux, réchauffer le mélange de fenouil dans son jus de cuisson. Placer 1 filet et 4 quartiers de fenouil chauds dans chaque assiette. Répartir environ 12 copeaux de fenouil sur chaque filet. Disposer les feuilles de fenouil et les quartiers d'agrumes sur ou autour du poisson. Arrosez de sauce au yogourt (vous utiliserez environ 1/4 tasse au total) et de quelques gouttes d'huile, et terminez avec du piment d'Espelette fraîchement moulu. Pour 4.


Recette parfaite : Branzino poêlé avec agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

Très souvent, vous n'avez besoin de rien d'extraordinaire pour préparer des plats de qualité restaurant. C'est l'une de ces fois. "Si le poisson est incroyable et que le fenouil est de bonne qualité et que vous avez un bon citron, il n'y a pas vraiment de moyen de gâcher ce plat", promet Chris Flint, chef exécutif de l'hôtel-restaurant NoMad Los Angeles, un Spectateur de vin Gagnant du Best of Award of Excellence pour sa carte des vins.

Alors, comment transformer ces ingrédients de base en quelque chose de spécial ? Eh bien, cela demande un peu de technique.

Ce plat herbacé aux agrumes, qui figure sur le menu d'hiver de Flint, est un excellent exemple de l'approche culinaire exposée au NoMad's LA, à New York et aux emplacements qui viennent d'ouvrir à Las Vegas : ancrez chaque plat dans quelques ingrédients clés, puis préparez chaque de ces ingrédients de différentes manières, créant des nuances de saveur et de texture apparentées mais distinctes.

Dans ce cas, les quartiers de fenouil sont mijotés dans un bain de vin blanc, graines de fenouil, badiane et zeste de citron. Merveilleusement aromatique, ce ragoût de fenouil offre un contraste de texture avec les frondes et les copeaux de fenouil frais et croquants qui garnissent le plat.

En plus du zeste de citron dans le jus de cuisson, les quartiers d'agrumes sont servis frais dans l'assiette. La recette demande un mélange de mandarines, d'oranges sanguines et de pomelos, mais "choisissez simplement les meilleurs agrumes que vous aimez et mettez-les sur le plat", conseille Flint. "Vous recherchez de l'acidité et de la douceur, mais vous pouvez aussi simplement jouer avec les couleurs." Il suggère au moins deux, peut-être trois variétés pour un peu de contraste.

Flint va pour une peau aussi croustillante que possible sur le poisson. Pour y parvenir, il assaisonne délicatement le côté peau avec du sel casher environ 15 minutes avant la cuisson. Cela retire l'eau de la peau - assurez-vous simplement de l'éponger avant que le poisson ne rencontre la casserole. "L'huile et l'eau ne se mélangent pas", prévient Flint que trop d'eau dans la casserole pourrait provoquer une poussée. Tant que vous séchez votre poisson salé avant de le cuire, cependant, "il forme presque une pellicule, de sorte que lorsque vous l'ajoutez à la poêle, il y a moins de curling et il y a moins de collage." Cela signifie que le poisson est plus susceptible de cuire uniformément et rapidement pour cette croûte dorée parfaite.

Ensuite, chauffez la poêle, puis chauffez l'huile au point où vous commencez à peine à voir des volutes de fumée. Il s'agit de la zone de chaleur de Boucle d'or pour les filets de poisson blanc maigre et floconneux : elle vous indique que l'huile est suffisamment chaude pour que le poisson ne colle pas à la poêle, mais pas au point de brûler. Ajouter le poisson côté peau et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, glissez délicatement une spatule à poisson ou une spatule décalée en dessous pour vérifier la couleur de la peau. Si c'est un brun doré clair, baissez un peu le feu. S'il fait encore très clair, augmentez un peu la chaleur. Une fois qu'il est légèrement doré, baissez le feu pour continuer à cuire le reste du poisson.

"En gros, vous faites cuire le poisson à 80% du côté de la peau", explique Flint. Lorsque seuls les 20 pour cent supérieurs environ sont encore translucides, retournez soigneusement le poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit presque terminé, il continuera à cuire un peu après l'avoir retiré du feu.

Flint fait la plupart de son assaisonnement avec du sel et de l'acide plutôt qu'avec du sel et du poivre conventionnels, pour un résultat final plus léger et plus brillant. Mais une fois que ce plat a absorbé les acides lactique, citrique et vinicole qui le composent, il le termine par une touche de piment d'Espelette. « Nous aimons l'Espelette parce qu'elle fournit de la chaleur, mais il y a aussi une qualité florale », dit-il. Si vous ne trouvez pas Espelette, "Alep fonctionnerait, ou un autre piment qui n'est pas trop épicé mais qui a quand même une qualité florale." Et il préfère la finesse du poivre moulu aux flocons de poivre plus gros et plus difficiles à contrôler.

Bien que le poivre de Cayenne soit un aliment de base que vous aurez probablement sous la main, il avertit qu'il est plus chaud et qu'il doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout. "Si vous n'avez plus d'options et que vous avez du poivre de Cayenne, utilisez simplement une très, très petite quantité." C'est l'un des cris de clairon des sages cuisiniers du monde entier : « Vous pouvez toujours ajouter. Vous ne pouvez pas soustraire.

Conseil d'association : pourquoi le champagne convient-il à ce plat

Visitez notre chaîne YouTube pour regarder une version de cette vidéo Perfect Match avec sous-titres codés.

Pour plus de conseils sur la façon d'aborder ce plat avec du vin, les embouteillages recommandés et des notes sur l'inspiration du chef Chris Flint, lisez l'article compagnon, "Branzino With Champagne", dans le numéro du 31 décembre 2018, via nos archives en ligne ou par commander une édition numérique (Zinio ou Google Play) ou un ancien numéro du magazine imprimé. Pour encore plus d'options d'accords de vins, les membres de WineSpectator.com peuvent trouver d'autres vins mousseux récemment notés dans notre recherche d'évaluations de vins.

Branzino poêlé aux agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

1. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le yaourt grec et le yaourt au lait entier. Assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et transférer au réfrigérateur.

2. Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'anis étoilé, le zeste de citron et les graines de fenouil à feu moyen. Faire réduire de moitié, 10 à 15 minutes. Ajouter les quartiers de fenouil et 1/3 tasse d'huile d'olive. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Refroidir dans un liquide et ajouter 3/4 cuillères à café de sel, ou au goût.

3. Assaisonner le côté peau des filets avec du sel et laisser reposer environ 15 minutes.

4. Enduire une grande casserole non réactive d'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Tapotez les filets de poisson avec du papier absorbant pour absorber l'humidité accumulée. Placer deux filets côté peau et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner et cuire environ 30 secondes. Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud. Ajouter plus d'huile si nécessaire et répéter avec les deux filets restants.

5. A feu doux, réchauffer le mélange de fenouil dans son jus de cuisson. Placer 1 filet et 4 quartiers de fenouil chauds dans chaque assiette. Répartir environ 12 copeaux de fenouil sur chaque filet. Disposer les feuilles de fenouil et les quartiers d'agrumes sur ou autour du poisson. Arrosez de sauce au yogourt (vous utiliserez environ 1/4 tasse au total) et de quelques gouttes d'huile, et terminez avec du piment d'Espelette fraîchement moulu. Pour 4.


Recette parfaite : Branzino poêlé avec agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

Très souvent, vous n'avez besoin de rien d'extraordinaire pour préparer des plats de qualité restaurant. C'est l'une de ces fois. "Si le poisson est incroyable et que le fenouil est de bonne qualité et que vous avez un bon citron, il n'y a pas vraiment de moyen de gâcher ce plat", promet Chris Flint, chef exécutif de l'hôtel-restaurant NoMad Los Angeles, un Spectateur de vin Gagnant du Best of Award of Excellence pour sa carte des vins.

Alors, comment transformer ces ingrédients de base en quelque chose de spécial ? Eh bien, cela demande un peu de technique.

Ce plat herbacé aux agrumes, qui figure sur le menu d'hiver de Flint, est un excellent exemple de l'approche culinaire exposée au NoMad's LA, à New York et aux emplacements qui viennent d'ouvrir à Las Vegas : ancrez chaque plat dans quelques ingrédients clés, puis préparez chaque de ces ingrédients de différentes manières, créant des nuances de saveur et de texture apparentées mais distinctes.

Dans ce cas, les quartiers de fenouil sont mijotés dans un bain de vin blanc, graines de fenouil, badiane et zeste de citron. Merveilleusement aromatique, ce ragoût de fenouil offre un contraste de texture avec les frondes et les copeaux de fenouil frais et croquants qui garnissent le plat.

En plus du zeste de citron dans le jus de cuisson, les quartiers d'agrumes sont servis frais dans l'assiette. La recette demande un mélange de mandarines, d'oranges sanguines et de pomelos, mais "choisissez simplement les meilleurs agrumes que vous aimez et mettez-les sur le plat", conseille Flint. "Vous recherchez de l'acidité et de la douceur, mais vous pouvez aussi simplement jouer avec les couleurs." Il suggère au moins deux, peut-être trois variétés pour un peu de contraste.

Flint va pour une peau aussi croustillante que possible sur le poisson. Pour y parvenir, il assaisonne délicatement le côté peau avec du sel casher environ 15 minutes avant la cuisson. Cela retire l'eau de la peau - assurez-vous simplement de l'éponger avant que le poisson ne rencontre la casserole. "L'huile et l'eau ne se mélangent pas", prévient Flint que trop d'eau dans la casserole pourrait provoquer une poussée. Tant que vous séchez votre poisson salé avant de le cuire, cependant, « il forme presque une pellicule, de sorte que lorsque vous l'ajoutez à la poêle, il y a moins de curling et il y a moins de collage. » Cela signifie que le poisson est plus susceptible de cuire uniformément et rapidement pour cette croûte dorée parfaite.

Ensuite, chauffez la poêle, puis chauffez l'huile au point où vous commencez à peine à voir des volutes de fumée. Il s'agit de la zone de chaleur Boucle d'or pour les filets de poisson blanc maigre et floconneux : elle vous indique que l'huile est suffisamment chaude pour que le poisson ne colle pas à la poêle, mais pas au point de brûler. Ajouter le poisson côté peau et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, glissez délicatement une spatule à poisson ou une spatule décalée en dessous pour vérifier la couleur de la peau. Si c'est un brun doré clair, baissez un peu le feu. S'il fait encore très clair, augmentez un peu la chaleur. Une fois qu'il est légèrement doré, baissez le feu pour continuer à cuire le reste du poisson.

"En gros, vous faites cuire le poisson à 80% du côté de la peau", explique Flint. Lorsque seuls les 20% supérieurs environ sont encore translucides, retournez soigneusement le poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit presque terminé, il continuera à cuire un peu après l'avoir retiré du feu.

Flint fait la plupart de son assaisonnement avec du sel et de l'acide plutôt qu'avec du sel et du poivre conventionnels, pour un résultat final plus léger et plus brillant. Mais une fois que ce plat a absorbé les acides lactique, citrique et vinicole qui le composent, il le termine par une touche de piment d'Espelette. « Nous aimons l'Espelette parce qu'elle fournit de la chaleur, mais il y a aussi une qualité florale », dit-il. Si vous ne trouvez pas Espelette, "Alep fonctionnerait, ou un autre piment qui n'est pas trop épicé mais qui a quand même une qualité florale." Et il préfère la finesse du poivre moulu aux flocons de poivre plus gros et plus difficiles à contrôler.

Bien que le poivre de Cayenne soit un aliment de base que vous aurez probablement sous la main, il avertit qu'il est plus chaud et qu'il doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout. "Si vous n'avez plus d'options et que vous avez du poivre de Cayenne, utilisez simplement une très, très petite quantité." C'est l'un des cris de clairon des sages cuisiniers du monde entier : « Vous pouvez toujours ajouter. Vous ne pouvez pas soustraire.

Conseil d'association : pourquoi le champagne convient-il à ce plat

Visitez notre chaîne YouTube pour regarder une version de cette vidéo Perfect Match avec sous-titres codés.

Pour plus de conseils sur la façon d'aborder ce plat avec du vin, les embouteillages recommandés et des notes sur l'inspiration du chef Chris Flint, lisez l'article compagnon, "Branzino With Champagne", dans le numéro du 31 décembre 2018, via nos archives en ligne ou par commander une édition numérique (Zinio ou Google Play) ou un ancien numéro du magazine imprimé. Pour encore plus d'options d'accords mets et vins, les membres de WineSpectator.com peuvent trouver d'autres vins mousseux récemment notés dans notre recherche de notes de vin.

Branzino poêlé aux agrumes d'hiver, fenouil et yogourt

1. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le yaourt grec et le yaourt au lait entier. Assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et transférer au réfrigérateur.

2. Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'anis étoilé, le zeste de citron et les graines de fenouil à feu moyen. Faire réduire de moitié, 10 à 15 minutes. Ajouter les quartiers de fenouil et 1/3 tasse d'huile d'olive. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Refroidir dans un liquide et ajouter 3/4 cuillères à café de sel, ou au goût.

3. Assaisonner le côté peau des filets avec du sel et laisser reposer environ 15 minutes.

4. Enduire une grande casserole non réactive d'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Tapotez les filets de poisson avec du papier absorbant pour absorber l'humidité accumulée. Placer deux filets côté peau et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner et cuire environ 30 secondes. Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Pour 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Spectateur de vin Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Assaisonner avec du sel au goût. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Pour 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Spectateur de vin Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

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For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Assaisonner avec du sel au goût. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Pour 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Spectateur de vin Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Assaisonner avec du sel au goût. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Pour 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Spectateur de vin Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Assaisonner avec du sel au goût. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Pour 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Spectateur de vin Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

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For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Assaisonner avec du sel au goût. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Pour 4.