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Bar rayé entier cuit en croûte de sel

Bar rayé entier cuit en croûte de sel


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Préchauffer le four à 400 degrés.

Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier d'aluminium (sinon, le mélange d'œufs et de sel va tout gâcher la poêle). Dans un grand bol, mélanger le sel et les blancs d'œufs jusqu'à homogénéité. Farcir les herbes à l'intérieur de la cavité du poisson, ainsi que les tranches de citron, l'ail et la feuille de laurier.

Faire une fine couche de croûte de sel dans la poêle assez grande pour accueillir le poisson. Mettez le poisson dessus et salez dessus et autour (certains cuisiniers aiment garder la tête visible, tandis que d'autres préfèrent la cacher; tenez compte de la tendresse de la sensibilité de vos invités au moment de décider).

Cuire au four jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 135 degrés dans la partie la plus épaisse du poisson (enfoncez la sonde à travers la croûte), pendant 30 à 40 minutes. Sortez le poisson du four et laissez reposer 10 minutes.

Pour servir, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une entaille horizontale sur le côté de la croûte du nez à la queue. À l'aide d'une grande fourchette ou d'une pince, vous devriez pouvoir décoller la croûte en plus ou moins 1 morceau. (Vous pouvez également le casser avec un ustensile.)

A l'aide d'une fourchette ou d'un couteau, grattez délicatement la peau (elle se détachera tout de suite) ; puis, à l'aide d'une spatule à poisson, retirez délicatement le premier filet en essayant de ne pas amener les arêtes. Le deuxième filet est plus facile ; saisissez le poisson par la queue, et les os, la colonne vertébrale et la tête devraient se soulever tout de suite, laissant un filet intact et désossé. Sers immédiatement.


Bar rayé entier en croûte de sel

8 blancs d'oeufs
5 livres de gros sel
1 bar rayé entier (taille de 8 à 10 livres), nettoyé
2 citrons, tranchés à 1/4 de pouce d'épaisseur
2 citrons verts, tranchés à 1/4 de pouce d'épaisseur
2 oranges sanguines ou oranges, tranchées de 1/4 pouce d'épaisseur
1 tasse de feuilles de persil plat frais
3 brins de romarin frais
10 feuilles de basilic frais
3 brins de thym frais
4 brins d'estragon frais
6 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 morceau (taille de 2 onces) de gingembre, pelé et tranché


Recette vidéo : poisson en croûte de sel

Le poisson en croûte de sel m'a toujours semblé magique. J'ai d'abord appris la technique lors d'un apprentissage à Bastianelli al Molo, un restaurant de fruits de mer haut de gamme juste à l'extérieur de Rome. Toutes les deux minutes pendant le rush du dîner, les serveurs s'éloignaient rapidement de la station de torréfaction, équilibrant des plateaux de poisson entier enfermés dans des monticules de sel durci. Travaillant à côté de la table avec une grande fourchette et une cuillère de service, ils ouvriraient la croûte de sel, extrayaient soigneusement les filets de poisson immaculés et fumants à l'intérieur et servaient le poisson avec un filet de bonne huile d'olive. De mon perchoir à la station de grill, j'ai étudié chaque instant du processus, en prenant des notes mentales minutieuses.

Bien que la croûte de sel ait tout le drame d'une technique de restaurant, elle est facile à faire à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est une grande plaque à pâtisserie, une sonde à distance ou un thermomètre à lecture instantanée, une grande boîte de sel casher, de l'huile, de l'eau, des blancs d'œufs et un poisson entier frais. (Presque n'importe quel poisson rond fera l'affaire. Vous trouverez ci-dessous des recettes pour la truite et le saumon, mais le bar rayé, le bar noir et la morue noire sont également d'excellents choix.)

Le sel de la matière

Vous aurez besoin d'un peu de sel pour cette technique. Le sel casher fonctionne mieux pour la croûte de sel que le sel de table car ses cristaux plus gros vous donnent une croûte plus solide. Pour savoir combien acheter, référez-vous au tableau et gardez les points suivants à l'esprit :

• Un 3-lb. une boîte de sel casher de Morton contient environ 6 tasses de sel.
• Un 3-lb. la boîte de Diamond Crystal contient environ 9 tasses.

POISSON SERVIT HUILE D'OLIVE SEL CACHER BLANCS D'OEUFS L'EAU TEMPS DE CUISSON
12 onces à 1 livre 1 à 2 1/2 c. 3 tasses 2 1/4 tasse 15 à 20 min.
1 à 2 livres 2 à 3 1 c. 4-1/2 tasses 3 1/4 tasse + 2 c. 20 à 30 min.
2 à 3 livres 3 à 4 2 c. 6 tasses 4 1/2 tasse 30 à 45 min.
3 à 4-1/2 lb. 4 à 5 1 cuillère à soupe. 7-1/2 tasses 5 1/2 tasses + 2 c. 40 minutes. à 1 heure
Arômes facultatifs pour la cavité : romarin frais, aneth ou brins de thym feuilles de laurier ou feuilles de fenouil fines tranches d'ail, d'échalotes ou de gingembre frais fines tranches de citron ou d'orange

Tout d'abord, mélangez le sel, l'eau et les blancs d'œufs - ce sera votre croûte de sel. Faites un lit du mélange de sel sur la plaque à pâtisserie, placez le poisson dessus et couvrez avec le reste du sel, en tapotant autour du poisson pour l'enfermer complètement.

Rôtir le poisson à l'intérieur de cette croûte crée essentiellement un four dans votre four. La croûte maintient une température uniforme pour que le poisson cuise doucement et protège le poisson de la chaleur sèche du four, emprisonnant les jus et absorbant la vapeur. De cette façon, le poisson fini a la texture soyeuse que vous attendez de la torréfaction, pas le détrempe que vous obtenez de la cuisson à la vapeur.

Même la peau du poisson joue un rôle, ajoutant une autre couche de protection pour la chair délicate à l'intérieur. Parce que la peau est enlevée avant de servir, le poisson n'est jamais trop salé, juste bien assaisonné.

La croûte de sel va être votre nouvelle façon préférée de cuisiner le poisson. C'est infaillible et les résultats sont spectaculaires et délicieux - aucune magie n'est requise.


Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du poisson. Une fois que la température interne atteint 125 degrés F, le poisson est prêt.

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Retirer les nageoires du poisson. Ou demandez à votre poissonnier de le faire. Ils peuvent être osseux et difficiles.

Farcir la cavité du poisson avec les herbes (tiges et tout) et les agrumes tranchés.

Mélanger le sel et les blancs d'œufs jusqu'à ce que le mélange devienne la consistance du sable humide.

Mettez une couche du mélange de sel sur une plaque de cuisson. et déposer le poisson farci dessus.

Étalez le reste du mélange de sel sur le corps du poisson - vous pouvez laisser la tête et la queue exposées.

Il n'a pas besoin d'être trop épais, mais suffisamment pour qu'il forme un revêtement qui ne soit ni transparent ni craquelé.

Placer le poisson au four et cuire environ 8 minutes par livre jusqu'à ce que la chair soit d'environ 120 à 125 degrés. Vérifiez la température avec un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du poisson.

Ce poisson de deux livres a pris un peu plus de temps que cela - j'ai vérifié après 16 minutes, puis je lui ai donné 5 autres et j'ai vérifié à nouveau. Cela a pris un peu plus de 20 minutes en tout.

Ouvrez doucement la croûte de sel - j'ai utilisé un rouleau à pâtisserie. N'oubliez pas que vous essayez simplement de desserrer la croûte, vous ne voulez pas écraser le poisson à l'intérieur !

Retirer la croûte et retirer la peau du poisson. Retirez la chair, puis retirez délicatement l'épine dorsale et soulevez la chair restante.

Assurez-vous de vérifier les petits os. N'oubliez pas la viande autour du collet du poisson - c'est bon à manger ! Ne le laissez pas derrière vous.

Servir en entrée ou faire des tacos au poisson aromatiques comme je l'ai fait.


Cuire au sel un poisson entier

Comme pour de nombreux sujets de l'histoire culinaire, l'origine de la cuisson des aliments enrobés de sel est sujette à débat. Plusieurs cultures revendiquent l'invention - des ibériques espagnols et portugais aux italiens et grecs méditerranéens, et plus à l'est aux anciens perses et chinois.

Quelle que soit la vérité, la cuisson au sel ou la torréfaction au sel a résisté à l'épreuve du temps. Semblable aux tajines et aux pots en argile, cette méthode séculaire emprisonne la chaleur de la vapeur pour infuser l'humidité, amplifier la saveur et conserver les nutriments. Les aliments cuits à l'intérieur de ces igloos salés paradoxaux sont si tendres et succulents que cette technique par ailleurs humble a même été comparée à la magie des années-lumière-plus-high-tech de sous vide.

Je sens les roues tourner dans ton esprit : tout ce sel ! Le poisson ne sera-t-il pas insupportable ? Prenez-moi au mot : ce n'est pas le cas.

Un four chaud (ou grill) est essentiel ici. Immédiatement après le chauffage, le mélange sableux de gros sel, de blancs d'œufs et d'un peu d'eau durcit pour entourer la nourriture (généralement une protéine ou un légume) dans une coquille semblable à de l'argile. La chaleur crée un joint instantané et une barrière d'humidité intense qui sert à conserver les jus et les saveurs naturels. Un frottement de l'extérieur du poisson ajoute une autre ligne de défense naturelle empêchant le sel de pénétrer dans la peau.

Le résultat est un poisson feuilleté, savoureux et incroyablement humide avec seulement un soupçon de salé. Vous ne me croyez toujours pas ? C'est peut-être l'une de ces recettes que vous devez essayer par vous-même !

Ce magnifique poisson est un bar rayé de l'Atlantique pêché localement dans lequel nous avons glissé des brins de romarin et de persil, des fleurs d'ail poivrées (la ciboulette est un bon substitut) + des tranches de citron pour une infusion de saveurs fraîches et lumineuses pendant le slow, cuisson uniforme et délicate.

Qu'y a-t-il pour moi ?

Bar rayé sont élevés en protéine et faible en gros. A seulement 105 calories + 2,5g gros (principalement oméga-3 insaturés et oméga-6), une portion cuite de 3 oz fournit près de 20 g protéine. Cette portion apporte également près des 2/3 de vos besoins quotidiens en vitamine B12 + le sélénium minéral antioxydant, est une excellente source de phosphoreux, et une bonne source de vitamines B6 + B3 (niacine).

Tous les types d'Atlantique bar rayé sont désignés comme durable, selon le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, ceux capturés par des hameçons et des lignes étant les « meilleurs choix » et ceux capturés dans des filets maillants et des filets de fourrière étant de « bonnes alternatives ». Bar rayé d'élevage sont considérés comme plus propres — Mercure et d'autres contaminants — que sauvage bar rayé qui vivent dans et autour du rivage, et peuvent être exposés au ruissellement.

Origan et thym sont parmi les herbes fraîches les plus élevées en antioxydants. Le premier est étudié pour son potentiel à ralentir ou à prévenir la progression des cellules cancéreuses chez les patientes atteintes d'un cancer du sein et est connu pour ses propriétés antibactériennes naturelles, tandis que le second est une riche source de fer à repasser et vitamine C. gfleurs d'arlique — les tiges fleuries des bulbes d'ail — le goût d'un croisement entre un très doux Ail et ciboulette avec des tiges plus épaisses. Tous les deux ciboulette + Fleurs d'ail apporter vitamines antioxydantes A et C, et contiennent composés soufrés qui booste antioxydant production et capacité tout en oregano, thym, hampes + ciboulette tous offrent vitamine K.

Regarder gros, cette méthode de cuisson hermétique et économe en humidité ne nécessite pas d'ajout d'huiles ou de graisses solides, ce qui la rend naturellement faible en gras + peu calorique. De plus, le sel chaud absorbe en fait une partie de la nature graisses de la nourriture en cours de cuisson, ajoutant à la structure et à la force de la croûte. En fait, une portion (3 onces cuites) de cette recette n'est que de 135 calories et un peu moins de 6 g graisse totale, avec près de 5 g de ceux qui sont sains pour le cœur graisse insaturée.

Comme son histoire d'origine, la question de savoir combien sodium infuse dans les aliments en cours de cuisson n'est pas clair. Ce nœud nécessite un peigne d'une finesse de dent que je ne possède pas encore, et mes recherches n'ont pas abouti à une réponse définitive. Ma supposition la plus éclairée est que parce que le mélange de sel se transforme si rapidement en un véritable mur de ciment sous l'effet de la chaleur, seule une infime quantité de sodium est en fait transféré à la nourriture elle-même. Avec le naturel sodium de la poisson, plus des ajouts minimes de la herbes et citron, mon estimation est d'environ 200 mg* sodium par portion.

Pour un plat principal impressionnant, servez chaque portion avec des pommes de terre rouges rôties chaudes et des olives à l'ail et aux échalotes, du pesto aux herbes fraîches et un quartier de citron. Verre de rosé facultatif, mais encouragé. Parce que nous ne sommes que deux, un repas de cette taille fait beaucoup de restes à utiliser plus tard dans la semaine pour les déjeuners, les dîners rapides en semaine, ou même pour le petit-déjeuner sur des toasts miteux avec des légumes verts ou comme une version mise à jour du hasch.

Que vous essayiez d'incorporer plus de poisson dans votre alimentation ou que vous souhaitiez pimenter votre routine habituelle de fruits de mer, la cuisson au sel d'un poisson entier est une méthode formidable. Cela peut sembler intimidant, mais en réalité, tout ce dont vous avez besoin, ce sont quelques ingrédients de base, un poisson frais de qualité et un peu de temps. Cela vaut bien l'effort de préparer un repas aussi délicieux, sain et époustouflant!

Dites-moi… Que pensez-vous de l'idée de cuire des aliments en croûte de sel ?


Poisson au four

La cuisson d'un poisson entier dans une croûte de sel kasher scelle les jus et garantit un poisson délicieusement moelleux et étonnamment peu salé.

  1. Préchauffer le four à 450 degrés F. Tapisser un moule de 13 pouces sur 9 pouces de papier d'aluminium étaler 2 tasses de sel au fond du moule.
  2. Rincez le vivaneau à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Du citron, couper 3 tranches. Couper le citron restant en quartiers. Placer les tranches de citron et le romarin dans la cavité du poisson. Placer le poisson sur un lit de sel et couvrir avec les 2 tasses de sel restantes. Cuire au four jusqu'à ce que le poisson soit tout juste opaque lorsque le couteau est inséré à l'épine dorsale, environ 30 minutes.
  3. Pour servir, tapotez la croûte de sel pour la libérer du haut des déchets de poisson. Glisser la pelle à gâteau sous la partie avant du filet supérieur et retirer le transfert de filet dans le plat. Faites glisser le serveur sous la colonne vertébrale et soulevez-le pour l'écarter du filet inférieur. Glisser la pelle à gâteau entre le filet inférieur et la peau et transférer le filet dans le plat. Servir avec les quartiers de citron réservés. Donne 2 portions en plat principal.
  4. Pour le bar rayé rôti :

Préparez comme indiqué ci-dessus en remplaçant le vivaneau par 1 bar rayé entier (2 1/4 livres), nettoyé et écaillé, et en omettant le sel. Faire des entailles diagonales de chaque côté du poisson à intervalles de 1 pouce, à environ 1/4 pouce de profondeur. Placer le bar dans une rôtissoire moyenne (14 pouces sur 10 pouces). Procédez comme ci-dessus. Donne 4 portions en plat principal.


Bar rayé en croûte de sel du chef Thomas Keller

Thomas Keller, largement considéré comme le meilleur chef en Amérique, devait se rendre chez moi à Huntington Beach pour enregistrer une vidéo de cuisine avec moi. Le chef-propriétaire de The French Laundry (Yountville) et Per Se (New York City), deux des temples américains les plus prestigieux de la cuisine raffinée, allait entrer dans une vraie cuisine familiale. Une arène remplie de casseroles imparfaites et d'ustensiles douillets. Ma petite cuisine éculée attendait le chef réputé pour être le perfectionniste régnant dans le monde de la gastronomie.

Thomas Keller coupe rapidement les nageoires et la queue lors de la préparation du bar rayé en croûte de sel.

Le plan était de préparer un plat de son dernier livre, « Ad Hoc at Home » (Artisan, 50 $). Le livre propose des recettes familiales et réconfortantes qui sont servies dans son restaurant décontracté Ad Hoc, âgé de trois ans, à Yountville. Certaines recettes sont carrément simples. D'autres, eh bien, nécessitent un temps et un niveau de compétence considérables.

Keller avait sélectionné un plat facile pour la vidéo, son Bar rayé en croûte de sel. Pour être sûr, j'ai acheté trois basses entières, juste au cas où nous aurions besoin de sauvegarde si quelque chose, Dieu nous en préserve, tournait mal. Mesurant pour déterminer la distance du nez à la queue, j'ai déterminé qu'une fois emballés dans du sel, ces poissons de 18 pouces nécessiteraient un plat à gratin plus grand que tout ce que je possédais. Donc, contrairement à la photo glamour du livre qui rôtissait le poisson sur un plat à gratin All-Clad, je lui ferais utiliser mes plaques à pâtisserie à rebords minables.

Rapide mais précis, il s'est avéré qu'il n'avait pas une attitude tatillonne, surtout pour un gars qui est un prétendu perfectionniste. Il avait l'air de s'amuser.

À la sortie du four, la croûte de sel avait la couleur d'un pain grillé de blé entier. Après l'avoir laissé reposer pendant plusieurs minutes, il a utilisé un maillet pour briser la croûte en gros morceaux. Avec précaution, il écarta les éclats de croûte et repoussa la peau. Il a utilisé la spatule de glaçage étroite pour soulever les filets supérieurs, puis en commençant par la queue, il a retiré le cadre de l'os en un seul morceau. Les filets inférieurs, maintenant exposés, brillaient sous les lumières.

Nous avons discuté des accompagnements optionnels comme sa gremolata croustillante ou son aïoli au citron.

Mais c'était le poisson seul qui a rencontré mon palais. Un petit morceau, offert de la plaque à pâtisserie au bout des doigts de Thomas Keller.

L'odeur était douce, tout comme le goût. Non, pas salé, juste parfaitement assaisonné, très moelleux et oui, sublime.

Bar rayé en croûte de sel de Keller’s
Rendement : 4 à 6
Un bar rayé de 3 à 4 livres, éviscéré, nageoires coupées aux ciseaux
4 tasses de sel casher
8 gros blancs d'oeufs
Environ 1/2 botte de persil plat
Frondes de 1 bulbe de fenouil (réserver le bulbe pour une autre utilisation)
2 fines tranches de citron
2 fines tranches d'orange
Huile d'olive extra vierge
Accompagnements optionnels : Gremolata ou Aïoli au citron (recettes incluses)
Notes du cuisinier : Le nettoyage de la plaque de cuisson était un défi. Le mélange de sel cuit dans une masse semblable à du ciment et j'ai dû utiliser une spatule robuste et un trempage à l'eau chaude pour l'enlever. J'ai demandé à Keller si la poêle pouvait être recouverte de papier parchemin ou si un cuisinier à domicile pouvait utiliser une poêle en aluminium jetable. Il a dit oui aux deux.

Procédure:

1. Sortez le poisson du réfrigérateur et laissez reposer 15 à 30 minutes. Préchauffer le four à 425 degrés.

2. Mélanger le sel et les blancs d'œufs dans un bol moyen. Sur un grand plat allant au four ou une plaque à pâtisserie, faites une couche de mélange de croûte de sel d'un peu plus de 1/4 de pouce d'épaisseur et légèrement plus grande que le poisson, en tapotant le mélange en une couche uniforme.

4. Farcir l'arrière de la cavité du poisson de persil et de fenouil, en utilisant deux fois plus de persil que de fenouil. Placer des tranches d'agrumes à côté d'eux à l'intérieur de la cavité, en suivant la forme du ventre. Centrez le poisson sur la croûte de sel. En travaillant du bas vers le haut du poisson, tapotez le reste du mélange de croûte dessus en une fine couche, en le recouvrant complètement. (Vous pouvez avoir plus de mélange de sel que vous n'en avez besoin.) À l'aide d'une serviette en papier, tapotez la croûte pour éliminer tout excès d'humidité.

5. Rôtir pendant environ 40 minutes, en retournant la poêle une fois après 20 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du poisson enregistre environ 125 degrés (insérer le thermomètre à travers la croûte). Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.

6. Pour servir le poisson, ayez sous la main un plat de service et essayez de tenir la croûte et les arêtes. Casser la croûte avec une cuillère en bois ou un maillet, la casser en gros morceaux et la retirer délicatement. Repoussez la peau et à l'aide d'un couteau à palette ou d'une spatule étroite, soulevez le filet supérieur, en gros morceaux, du cadre d'arêtes qui descend au centre du poisson et placez-le sur le plat de service. Ensuite, en commençant par la queue, soulevez le cadre d'os en un seul morceau. Jeter le fenouil et le persil et réserver les tranches d'agrumes pour les utiliser comme garniture. Vérifiez le filet inférieur pour tous les os visibles et retirez-les, puis retirez le filet en gros morceaux et transférez-le dans le plat. Garnir avec les tranches d'agrumes et arroser d'huile d'olive. Si désiré, servir avec de la gremolata ou de l'aïoli au citron. Et, si vous le souhaitez, accompagnez le poisson de riz au safran.

Source : « Ad Hoc at Home » de Thomas Keller avec Dave Cruz (Artisan, 50 $)

gremolata
Rendement : environ 1/2 tasse
1/3 tasse de chapelure séchée, voir les notes du cuisinier
Notes du cuisinier : Pour faire de la chapelure, préchauffer le four à 250 degrés. Découpez la croûte d'1 miche de pain de campagne. Déchirer le pain en petits morceaux ou réduire en miettes grossières dans un robot culinaire. Étaler les miettes sur une plaque à pâtisserie et faire griller au four pendant 30 minutes. Mélanger les miettes pour les redistribuer et faire griller pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les miettes soient complètement sèches (elles ne devraient pas avoir changé de couleur). Si vous voulez une texture plus fine, les miettes peuvent être transformées au robot culinaire. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 1 mois.
1 à 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de persil plat finement haché
1 citron
1 gousse d'ail moyenne, ou au goût
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Procédure:

1. Placer la chapelure dans un petit bol et mélanger avec juste assez d'huile d'olive pour enrober légèrement. Mélanger au persil. A l'aide d'une râpe Microplane, râper le zeste de citron puis l'ail dans le bol (si vous n'avez pas de Microplane zestez le citron avec une râpe box et hachez finement l'ail). Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La gremolata est mieux servie peu de temps après sa préparation.


Poisson entier au four avec légumes rôtis

Lorsqu'il émerge de la cuisine, l'oblong blanc luisant ne donne aucune indication sur ce que c'est, mais il est porté si doucement et avec un tel sens du respect qu'on pourrait imaginer qu'il avait une signification religieuse.

Il arrive à table et le gérant du restaurant, les yeux brillants d'intensité, se penche dessus et commence à détacher ce qui est en fait une croûte de sel, et peu à peu il révèle un poisson entier intact, un branzino, qui a été rôti dans ce boîtier de protection blanc. Il enlève doucement la peau puis commence à soulever la chair de l'os et la place sur l'assiette. Le tout premier goût révèle une délicatesse et une douceur inégalées.

Tout est exécuté avec une telle solennité et une habileté apparente qu'on pourrait penser que les seules personnes autorisées à faire ce genre de chose devaient être directement descendantes d'Escoffier. Mais non, ce n'est vraiment que de la performance. Le fait est que rôtir et servir un poisson entier dans du sel est aussi simple que de la tarte. Plus facile, en fait.

La majesté d'un poisson entier servi à table a toujours été une évidence pour les restaurants, et ils en font la démonstration depuis des éons. Le poisson peut, bien sûr, être frit, comme c'est courant dans les restaurants chinois. Mais la torréfaction est la méthode la plus infaillible et – beaucoup diraient – ​​tout simplement la plus belle.

L'un des maîtres locaux de la technique est Gino Angelini d'Angelini Osteria. Son branzino enrobé de sel figure en tête de liste des entrées de son menu ces jours-ci, attirant les convives les uns après les autres.

Le branzino est importé d'Italie et de France mais le bar rayé ou le vivaneau rouge sont de bons substituts. Bien qu'il existe plusieurs approches pour réussir la torréfaction du poisson, la croûte de sel, qui scelle les jus et la saveur sans réellement conférer de salé, provient d'une tradition italienne rustique et convient très bien au petit restaurant très apprécié près de La Brea.

Les herbes aromatiques dans le sel imprègnent la chair sans masquer sa saveur. Bien sûr, il y a toujours le risque de dessécher le poisson par surcuisson. Si vous le préparez vous-même, vous devrez vérifier la cuisson en perçant la croûte avec la pointe d'un couteau près de la colonne vertébrale ou de la partie la plus épaisse du poisson. Il doit avoir l'air très humide et opaque sans aucun signe de translucidité. Quand c'est fait, la chose la plus sûre à faire est de le laisser reposer à température ambiante pendant trois ou quatre minutes pour que la croûte refroidisse suffisamment pour être manipulée.

Le sel est ensuite ouvert avec un maillet et jeté. Et voici une mise en garde : assurez-vous d'enlever tout sel qui reste sur le plateau afin qu'il n'entre pas en contact avec la chair du poisson une fois la peau retirée. Retirez ensuite la tête et la peau du poisson.

La chair est retirée en deux étapes. Tout d'abord, presque comme si vous le filetiez, retirez délicatement la chair de l'os et placez-la sur un plat de service ou une assiette individuelle. Maintenant, l'os central est révélé, jetez-le et tous les petits os qui y adhèrent. Et transférer le reste du poisson dans l'assiette.

Une façon de terminer le plat, même si vous pensez peut-être que cela dore le lys car le poisson est si savoureux au départ, consiste à arroser d'une vinaigrette aux herbes. Et un accompagnement simple à ce plat rustique est des légumes de saison cuits à la vapeur. La purée de pommes de terre pourrait être la touche finale.

Un autre aficionado du poisson entier rôti est Michael Cimarusti, le chef du Water Grill. Bien que Cimarusti ne l'ait pas eu au menu ces derniers temps, vous pouvez appeler à l'avance et lui dire que c'est ce que vous venez essayer. Et ce que vous obtiendrez, c'est un modèle de ce plat dans un état de perfection. Il aime utiliser le bar rayé, le vivaneau d'Amérique ou le loup de mer importé.

Il nettoie soigneusement les poissons sous l'eau froide courante, en particulier la cavité (étape nécessaire, quelle que soit la technique choisie).

Il le sèche avec beaucoup de soin pour qu'il ne fume pas avant de rôtir.

Ensuite, le poisson est farci de citrons et d'herbes avant d'être rôti à feu vif, accompagné d'un assortiment de légumes déjà partiellement cuits. Comme Gino Angelini - et à peu près tous les chefs qui valent leur pesant de sel dans cette ville - il n'utilisera que des légumes de saison, de préférence achetés sur un marché de producteurs. L'ail est également un ajout fréquent.

Son poisson restera humide et délicat - sans croûte d'aucune sorte - car il est rôti à une température si élevée que la peau elle-même est une protection adéquate.

Lorsque le poisson est sur le point d'être épluché, il frotte la peau avec l'ail rôti, ce qui aide à éviter les déchirures, puis presse l'ail rôti sur les légumes pour aider à faire ressortir leur douceur et ajouter de la complexité au plat.

Si vous faites cela vous-même, vous verrez vraiment à quel point le plat est simple à préparer. Mais assurez-vous de servir le poisson avec toute la pompe et toute la cérémonie que vous pouvez rassembler.


Résumé de la recette

  • 6 gros blancs d'oeufs
  • 3 tasses de gros sel
  • 1 bar noir entier ou rayé, ou branzino ou autre poisson blanc clair (2 1/2 livres), écaillé et nettoyé
  • Poivre fraîchement moulu
  • 1 citron, tranché finement
  • 6 brins de thym frais

Préchauffer le four à 400 degrés. Battre les blancs d'œufs à la main ou avec le fouet d'un batteur sur socle jusqu'à formation de pics mous. Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer le sel jusqu'à homogénéité.

Poivrer l'intérieur du poisson et farcir avec la moitié des rondelles de citron et 3 brins de thym. Étalez une couche de 1/2 pouce d'épaisseur du mélange de sel sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé pour former un lit pour le poisson. Déposez le poisson sur le sel. Assaisonner l'extérieur du poisson avec du poivre. Placer les tranches de citron et le thym restants sur le poisson. Tapotez le reste du mélange de sel sur le dessus pour couvrir toute la surface, y compris la tête, en laissant la queue exposée.

Cuire au four environ 35 minutes. Ouvrez la croûte de sel à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère, en exposant le poisson. Transférer à une assiette de service.


Recette de poisson au four au sel Jamie Oliver

2 gros œufs de poules élevées en liberté. Ingrédients pour le poisson au four Jaimie Olivers.

Recette de saumon rôti entier Recette de recettes Jamie Oliver Recettes de saumon rôti Recette de saumon entier Recette de poisson au saumon

Saupoudrer un peu du mélange de sel sur le parchemin.

Recette de poisson au sel jamie oliver. Posez le poisson sur le lit. Posez le poisson sur le monticule puis couvrez avec le mélange de sel restant en le tassant légèrement pour couvrir complètement le poisson. Dans un grand bol à mélanger, mélanger le sel et les blancs d'œufs avec vos mains.

Étendre environ 1 tasse du mélange au fond d'une grande plaque à pâtisserie pour créer un lit pour le poisson. 3kg de poisson entier éviscéré les branchies enlevées avec les écailles laissées en place. Ingrédients 1 x 2 kg de saumon entier éviscéré branchies écaillées provenant de sources durables 4 citrons 1 bulbe de fenouil ½ un bouquet de persil plat frais 15g ½ un bouquet de marjolaine fraîche 15g 1 bouquet de ciboulette fraîche 30g 4 kg de sel gemme 2 gros œufs fermiers YAOURT AU BASILIC ½ a.

Les plats à base de poisson peuvent remplacer les plats de viande. Mettez la moitié de votre sel au fond d'un plat allant au four en faisant une couche d'environ 1 à 2 pouces d'épaisseur. 2 x 150 g de filets de poisson blanc sans peau, sans arêtes, issus de sources durables.

Utilisez le reste du mélange de sel pour enrober complètement le poisson en appuyant doucement. Incorporer délicatement les flocons de poisson au goût de la soupe et assaisonner de poivre sel si besoin et d'un peu de jus de citron. Dans une grande casserole peu profonde, à feu vif, mélanger le riz avec 2 cuillères à café bombées de tapenade puis verser plus de 600 ml d'eau.

2 poignées de tomates cerises rouges et jaunes coupées en deux. ½ un bouquet de marjolaine fraîche. ½ un bouquet de ciboulette fraîche.

Mélangez-le et essayez une alternative durable à votre choix de poisson habituel. Retirez tous les morceaux de peau. Farcir la cavité du poisson de tranches de citron, de thym, de laurier et d'ail.

Jamie Oliver a inspiré le poulet et les épinards cuits au four biryani népalais australien gousses d'ail sel d'oignon piment rouge riz basmati épinards congelés et 6 autres Monster Vegan Burger par Ellie Goulding et Jamie Oliver BeyondBarre. On pense que les gens vivront plus longtemps s'ils ont plus de poisson dans leur alimentation. Préchauffer le four à 400 degrés F.

Ajouter quelques cuillères à soupe d'eau et mélanger jusqu'à ce que le sel soit humide mais pas mouillé. Le poisson contient des protéines et des graisses saines qui sont absorbées par notre corps plus facilement que les graisses contenues dans d'autres produits. 1 poignée de feuilles d'origan ou de basilic frais cueillies.

Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit poché et s'effrite lorsqu'on le pousse avec une fourchette. Jamie Olivers saumon entier cuit au four dans du sel. Recettes de poisson fantastiques 196.

Battre les blancs d'œufs en neige molle et incorporer au sel. 2 cuillères à soupe de yaourt nature. Le poisson contient autant de protéines que la viande et, dans certains cas, sa valeur nutritionnelle est plus élevée.

4 gousses d'ail pelées et émincées finement. Mettez le couvercle et laissez bouillir pendant que vous coupez les tomates en deux et dans un bol, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge. 250 g de tomates cerises multicolores mûres.

1 saumon 5 kilos Sel 5 kilos 1 oeuf 1 citron 1 jaune d'oeuf Moutarde 1 cuillère à café Basilic une poignée 1 piment Menthe fraîche 30 g Huile d'olive extra vierge Vinaigre Sel. Étape 3 Cuire le poisson pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée. Découpez le gabarit, posez-le sur la plaque à pâtisserie et badigeonnez-le d'huile.

4 soles entières de citron issues de sources durables demandez à votre poissonnier. Versez un filet d'huile sur du romarin frais, déposez-le sur le poisson et faites cuire au bas du four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme sur le poisson Servez-le avec un côté de riz ou juste une simple salade Vous aurez un croûte croustillante tandis que l'intérieur du poisson restera jus et tendre. 4 gousses d'ail.

Cuire le poisson au four pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le poisson ait une température interne d'environ 135 degrés. 2 cuillères à café bombées de harissa à la rose. Posez le poisson sur du papier sulfurisé et délimitez-le.

Frottez votre poisson partout avec de l'huile d'olive et farcissez chaque cavité avec quelques brins de romarin et de thym. Badigeonner le poisson partout. Dans cette catégorie, vous trouverez des recettes de poisson de célèbres.

Hacher les feuilles de persil et de céleri et les répartir sur la soupe. Consultez les derniers conseils sur le site Web des Marine Stewardship Councils. 4 kg de sel gemme.

½ un bouquet de persil plat frais.

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Voir la vidéo: Recette: Bar en croûte de Sel de Jean-Pierre- Les carnets de Julie - Les poissons à la carte (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Dacey

    Merveilleuse phrase très drôle

  2. Hulbert

    Message supprimé

  3. Voodooramar

    Je pense que vous n'avez pas raison. Je suis assuré. Je peux défendre la position. Écrivez-moi dans PM.

  4. Armanno

    Je suis également préoccupé par cette question. Pouvez-vous me dire où je peux trouver plus d'informations sur ce problème ?

  5. Setanta

    Cela ne m'approche pas. Il y a d'autres variantes?

  6. Treddian

    Je m'excuse, mais, à mon avis, vous n'avez pas raison. Je suggère d'en discuter.



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