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Interview : Chef Stephen Perkins, Waypoint Seafood and Grill à Williamsburg, Virginie

Interview : Chef Stephen Perkins, Waypoint Seafood and Grill à Williamsburg, Virginie

Le correspondant Richard Basch a rencontré Stephen Perkins, chef du nouveau Fruits de mer et grillades Waypoint à Williamsburg, en Virginie.

Le Repas Quotidien : Comment êtes-vous venu à la cuisine ? Qui vous a influencé au début ?
Chef Stephen Perkins :
Au début, c'était, bien sûr, maman. Alors que je réfléchis plus loin, c'était aussi deux tantes qui avaient un effet égal : tante Agnes et tante Kate. Tante Agnès avait la touche des magiciens pour la croûte à tarte, peu importe la tarte, notre partie préférée était la perfection au beurre attendue qui était sa croûte que nous savourions à chaque bouchée. Pour tante Kate, c'était le petit déjeuner ; en tant qu'épouse de producteur laitier et mère de cinq enfants, le repas du matin était un véritable festin quotidien. Après la traite et les tâches ménagères à 7 heures du matin (nous nous levions à 3h30 pour commencer la journée), la table du petit-déjeuner était garnie de plateaux de maïs fumant frais en épi, (juste cueillis bien sûr) pain doré, crêpes, hamburger galettes et œufs frais frits dans du beurre entier, en plus de toasts chauds, de café fraîchement moulu et d'au moins deux de ses célèbres conserves ou confitures maison. Et bien sûr du lait qui avait moins d'une heure.

Ces premiers souvenirs ne seraient que ça, des souvenirs. Pour que la cuisine devienne une carrière, il faut poursuivre des études puis travailler dans les meilleurs établissements qu'ils peuvent trouver afin de cultiver ce qui est (à mon avis) une vocation. Cela prend des personnes qui sont prêtes à partager leurs connaissances, à investir du temps et qui ont la détermination de rester à vos côtés et de vous encourager tout au long du processus. Dire que ma femme de 29 ans le fait en fait et qu'elle est l'ancre qui maintient les feux de la maison allumés serait un euphémisme. Sans une vie personnelle réussie et équilibrée, tout cela ne sert à rien. La vraie histoire ici est qu'à travers tout cela, nous acceptons et nous donnons des cadeaux de talent, de temps et d'opportunités les uns aux autres, sans cela, nous tombons.

Quelle importance accordez-vous à vos fournisseurs ?
Extrêmement. Sans fournisseurs, il n'y a pas de nourriture pour le menu ; les fournisseurs que nous avons partagent la même passion pour la fraîcheur et l'intégrité des aliments, ils comprennent ce qu'il faut pour cultiver l'huître parfaite, cuire le pain le plus frais, récolter les légumes verts ou les fruits, et juste aux bons moments. Tout comme un cuisinier connaît le moment idéal pour retourner le saumon ou la sensation et l'odeur exactes du rôti qui est à la perfection ; donc à nos fournisseurs sont coulés du même moule.

Quels sont vos plans pour l'avenir?
Une autre grande question; vraiment, je maintiens toujours la vision d'une future entreprise commerciale. Qui sait; peut-être une pizza, peut-être un restaurant. Un concept clé dans toute idée future est de faire continuellement partie de la communauté en tant qu'influence positive, ainsi que d'investir dans la prochaine génération de cuisiniers et de professionnels du service qui passe par la cuisine.