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Plus… Sous… Parfait !

Plus… Sous… Parfait !

Outre l'acidité, la saveur et le corps, il existe un autre élément crucial à la dégustation des cafés. Cet élément crucial ne dépend plus des types de grains que vous utilisez, mais en réalité, tout dépend de l'habileté de la personne qui le prépare. Cet élément est le niveau d'extraction.

Une tasse de café infusé se compose principalement d'eau et de 1,5% en poids de solutés de café (ou 1,5% de solides dissous totaux, TDS pour les geeks du café comme nous). Généralement, si nos calculs ne sont pas erronés, cela équivaut à environ 20% en poids extrait du marc de café, également connu sous le nom de «rendement d'extraction». C'est la concentration et la force du café.

Ce qui nous préoccupe, cependant, c'est la composition de tout ce qui est dissous dans votre tasse. Pour les cafés, environ 30 % en poids au total sont des composés solubles. Cependant, il existe une grande variété de composés aromatiques dans la tasse (les identifier tous est encore un domaine de recherche aujourd'hui) et il est utile de savoir que différents composés sont extraits à des vitesses différentes. Habituellement, les acides et la saveur sortent en premier, suivis des composés qui lui donnent du corps. Par la suite, les composés qui donnent au café ses saveurs amères dominent. Les premières gouttes de café qui s'égouttent de votre machine à café n'auront pas le même goût que les dernières gouttes (essayez-le), et elles n'auront pas du tout le goût de la délicieuse tasse finale.

Il y a un sweet spot, environ 18-22% dissous, qui varie pour différents cafés. C'est à cet endroit que tous les composés savoureux de votre café, les substances qui vous donnent du corps, de la saveur et de l'acidité, sont tous en harmonie, produisant ce que nous appelons une « Tasse équilibrée ». Vous ne voulez pas de café super brillant mais qui manque du « punch » que donne le corps.

Disons que vous laissez votre café dans la presse française un peu trop longtemps. Tu sais, tu es occupé et tu as oublié. Plus de 25% des composés solubles sont extraits du marc de café, et nous obtenons ce qu'on appelle une surextraction. En raison des différents taux d'extraction du café, cela tend à faire ressortir les éléments amers du café. C’est généralement impétueux, audacieux et généralement désagréable. A l'inverse, si l'on extrait trop peu du marc de café, on obtient une sous-extraction. Cela signifie généralement que les sucres du café ne sont pas extraits, ce qui donne une tasse de café trop acidulée sans aucune douceur ni amertume subtile pour l'équilibrer. Cela a généralement un goût un peu «cru».

Vous pouvez être bien plus technique que cela. Photo par www.home-barista.com

Les sur-extractions et les sous-extractions sont interdites. Vous obtenez un peu de café sur-extrait dans la plupart des convives, ce qui n'est pas trop surprenant, étant donné que les cafés des convives sont presque toujours consommés avec du sucre (pour réduire l'amer) et de la crème (pour éliminer l'astringence). Ce qui est surprenant, cependant, c'est le fait que vous obtenez pas mal de café sous-extrait dans de nombreux cafés qui sont fiers de leur participation au mouvement Third Wave Coffee. Divers endroits ont développé des tasses de plus en plus acidulées qui ont l'impression de manquer de quelque chose, se sentent un peu minces.

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Je suis surpris que Joe ne soit pas passé pour nous donner le point de vue des gourmets.

En grandissant, je n'ai jamais su qu'il y avait du beurre non salé.

Quand je suis parti à l'université. J'étais un cuisinier de niveau Rice-a-Roni.

Puis j'ai rencontré Peaches. Une petite amie de Géorgie qui a concocté une tempête. A grandi avec la cuisine comme corvée et plusieurs frères et sœurs plus jeunes pour se nourrir. J'ai appris une tonne d'elle. Jamais vraiment cuit jusqu'à ce qu'elle m'inspire. J'ai appris une tonne de choses à faire avec le poulet. Elle m'a fait découvrir le gombo et le chou vert.

Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

Donc - sur la base de ses conseils et de son raisonnement, je deviens généralement non salé. Ajoutez ensuite du sel au besoin.

David G
Boiseries du port
https://www.facebook.com/HarborWoodworks/

"C'était un dimanche matin et Goddard a remercié qu'il y avait encore des endroits où l'on pouvait adorer dans des temples non construits par des mains humaines." -- L. F. Herreshoff (Le croiseur complet)


Je suis surpris que Joe ne soit pas passé pour nous donner le point de vue des gourmets.

En grandissant, je n'ai jamais su qu'il y avait du beurre non salé.

Quand je suis parti à l'université. J'étais un cuisinier de niveau Rice-a-Roni.

Puis j'ai rencontré Peaches. Une petite amie de Géorgie qui a concocté une tempête. A grandi avec la cuisine comme corvée et plusieurs frères et sœurs plus jeunes pour se nourrir. J'ai appris une tonne d'elle. Jamais vraiment cuit jusqu'à ce qu'elle m'inspire. J'ai appris une tonne de choses à faire avec le poulet. Elle m'a fait découvrir le gombo et le chou vert.

Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

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Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

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1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

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2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

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En grandissant, je n'ai jamais su qu'il y avait du beurre non salé.

Quand je suis parti à l'université. J'étais un cuisinier de niveau Rice-a-Roni.

Puis j'ai rencontré Peaches. Une petite amie de Géorgie qui a concocté une tempête. A grandi avec la cuisine comme corvée et plusieurs frères et sœurs plus jeunes pour se nourrir. J'ai appris une tonne d'elle. Jamais vraiment cuit jusqu'à ce qu'elle m'inspire. J'ai appris une tonne de choses à faire avec le poulet. Elle m'a fait découvrir le gombo et le chou vert.

Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

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"C'était un dimanche matin et Goddard a remercié qu'il y avait encore des endroits où l'on pouvait adorer dans des temples non construits par des mains humaines." -- L. F. Herreshoff (Le croiseur complet)


Je suis surpris que Joe ne soit pas passé pour nous donner le point de vue des gourmets.

En grandissant, je n'ai jamais su qu'il y avait du beurre non salé.

Quand je suis parti à l'université. J'étais un cuisinier de niveau Rice-a-Roni.

Puis j'ai rencontré Peaches. Une petite amie de Géorgie qui a concocté une tempête. A grandi avec la cuisine comme corvée et plusieurs frères et sœurs plus jeunes pour se nourrir. J'ai appris une tonne d'elle. Jamais vraiment cuit jusqu'à ce qu'elle m'inspire. J'ai appris une tonne de choses à faire avec le poulet. Elle m'a fait découvrir à la fois le gombo et le chou vert.

Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

Donc - sur la base de ses conseils et de son raisonnement, je deviens généralement non salé. Ajoutez ensuite du sel au besoin.

David G
Boiseries du port
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"C'était un dimanche matin et Goddard a remercié qu'il y avait encore des endroits où l'on pouvait adorer dans des temples non construits par des mains humaines." -- L. F. Herreshoff (Le croiseur complet)


Je suis surpris que Joe ne soit pas passé pour nous donner le point de vue des gourmets.

En grandissant, je n'ai jamais su qu'il y avait du beurre non salé.

Quand je suis parti à l'université. J'étais un cuisinier de niveau Rice-a-Roni.

Puis j'ai rencontré Peaches. Une petite amie de Géorgie qui a concocté une tempête. A grandi avec la cuisine comme corvée et plusieurs frères et sœurs plus jeunes pour se nourrir. J'ai appris une tonne d'elle. Jamais vraiment cuit jusqu'à ce qu'elle m'inspire. J'ai appris une tonne de choses à faire avec le poulet. Elle m'a fait découvrir le gombo et le chou vert.

Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

Donc - sur la base de ses conseils et de son raisonnement, je deviens généralement non salé. Ajoutez ensuite du sel au besoin.

David G
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"C'était un dimanche matin et Goddard a remercié qu'il y avait encore des endroits où l'on pouvait adorer dans des temples non construits par des mains humaines." -- L. F. Herreshoff (Le croiseur complet)


Je suis surpris que Joe ne soit pas passé pour nous donner le point de vue des gourmets.

En grandissant, je n'ai jamais su qu'il y avait du beurre non salé.

Quand je suis parti à l'université. J'étais un cuisinier de niveau Rice-a-Roni.

Puis j'ai rencontré Peaches. Une petite amie de Géorgie qui a concocté une tempête. A grandi avec la cuisine comme corvée et plusieurs frères et sœurs plus jeunes pour se nourrir. J'ai appris une tonne d'elle. Jamais vraiment cuit jusqu'à ce qu'elle m'inspire. J'ai appris une tonne de choses à faire avec le poulet. Elle m'a fait découvrir à la fois le gombo et le chou vert.

Elle m'a également fait découvrir le beurre non salé. Elle a dit qu'elle le préférait pour deux raisons -

1. Le beurre salé restera dans votre réfrigérateur ou sur votre comptoir beaucoup plus longtemps avant que son âge ne montre. Le sel masquait à la fois la saveur et l'odeur des vieilles graisses. Mais les graisses rances ne se comportent pas de la même manière chimiquement, ce qui peut affecter le fonctionnement de votre recette. Et les graisses rances peuvent apparaître en provoquant un peu de maux de ventre. Même rance-graisse-rots. Elle a dit si vous passez par beaucoup de beurre. ce n'est pas un facteur. Mais pour quelqu'un comme moi qui l'a vécu très lentement. ça fait une différence.

2. La principale raison pour laquelle ELLE a choisi le non salé était que les crémeries mettaient des quantités de sel très variables - et il n'est pas toujours possible de savoir si vous êtes trop/moins/parfait jusqu'à ce qu'un plat soit servi. Elle préférait contrôler elle-même la quantité de sel.

Donc - sur la base de ses conseils et de son raisonnement, je deviens généralement non salé. Ajoutez ensuite du sel au besoin.

David G
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"It was a Sunday morning and Goddard gave thanks that there were still places where one could worship in temples not made by human hands." -- L. F. Herreshoff (The Compleat Cruiser)


I'm surprised Joe hasn't swung by to give us the foodie's take on it.

Growing up, I never know there WAS unsalted butter.

When I went off to college. I was a Rice-a-Roni level cook.

Then I met Peaches. A girlfriend from Georgia who cooked up a storm. Grew up with cooking as her chore, and several younger sibs to keep fed. I learned a ton from her. Never really baked until she inspired me. Learned a ton of things to do with chicken. She introduced me to both okra and collard greens.

She also introduced me to Unsalted Butter. She said she preferred it for two reasons -

1. Salted butter will sit in your refrigerator or on your counter for a lot longer before its age shows. The salt disguised both the flavor and scent of old fats. But rancid fats don't behave the same way chemically, which can effect the way your recipe works. And rancid fats can show up by causing a bit of upset tummy. Even rancid-fat-burps. She said if you go thru a lot of butter. this isn't a factor. But for someone like me who went thru it very slowly. it makes a difference.

2. The main reason SHE chose unsalted was that the creameries put in widely varying amounts of salt - and it isn't always possible to know if you're over/under/perfect until a dish is served. She preferred to control the amount of salt herself.

So - based upon her advice and rationale, I generally get unsalted. Then add salt as needed.

David G
Harbor Woodworks
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"It was a Sunday morning and Goddard gave thanks that there were still places where one could worship in temples not made by human hands." -- L. F. Herreshoff (The Compleat Cruiser)


I'm surprised Joe hasn't swung by to give us the foodie's take on it.

Growing up, I never know there WAS unsalted butter.

When I went off to college. I was a Rice-a-Roni level cook.

Then I met Peaches. A girlfriend from Georgia who cooked up a storm. Grew up with cooking as her chore, and several younger sibs to keep fed. I learned a ton from her. Never really baked until she inspired me. Learned a ton of things to do with chicken. She introduced me to both okra and collard greens.

She also introduced me to Unsalted Butter. She said she preferred it for two reasons -

1. Salted butter will sit in your refrigerator or on your counter for a lot longer before its age shows. The salt disguised both the flavor and scent of old fats. But rancid fats don't behave the same way chemically, which can effect the way your recipe works. And rancid fats can show up by causing a bit of upset tummy. Even rancid-fat-burps. She said if you go thru a lot of butter. this isn't a factor. But for someone like me who went thru it very slowly. it makes a difference.

2. The main reason SHE chose unsalted was that the creameries put in widely varying amounts of salt - and it isn't always possible to know if you're over/under/perfect until a dish is served. She preferred to control the amount of salt herself.

So - based upon her advice and rationale, I generally get unsalted. Then add salt as needed.

David G
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I'm surprised Joe hasn't swung by to give us the foodie's take on it.

Growing up, I never know there WAS unsalted butter.

When I went off to college. I was a Rice-a-Roni level cook.

Then I met Peaches. A girlfriend from Georgia who cooked up a storm. Grew up with cooking as her chore, and several younger sibs to keep fed. I learned a ton from her. Never really baked until she inspired me. Learned a ton of things to do with chicken. She introduced me to both okra and collard greens.

She also introduced me to Unsalted Butter. She said she preferred it for two reasons -

1. Salted butter will sit in your refrigerator or on your counter for a lot longer before its age shows. The salt disguised both the flavor and scent of old fats. But rancid fats don't behave the same way chemically, which can effect the way your recipe works. And rancid fats can show up by causing a bit of upset tummy. Even rancid-fat-burps. She said if you go thru a lot of butter. this isn't a factor. But for someone like me who went thru it very slowly. it makes a difference.

2. The main reason SHE chose unsalted was that the creameries put in widely varying amounts of salt - and it isn't always possible to know if you're over/under/perfect until a dish is served. She preferred to control the amount of salt herself.

So - based upon her advice and rationale, I generally get unsalted. Then add salt as needed.

David G
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