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Le pain blanc n'est peut-être pas mauvais pour vous après tout

Le pain blanc n'est peut-être pas mauvais pour vous après tout

Oh, pain blanc - la super star de sandwichs à la boîte à lunch et chauffeur de salami tranché. Ta mère t'a probablement emballé une dinde de trop et des fromages entre deux de ces tranches féculentes dans votre jeunesse ; puis vous avez grandi et vous êtes devenu plus sage et vous avez appris que le blé entier était la voie à suivre.

Selon vos professeurs de santé, directives nutritionnelles, et Internet, le pain blanc provoque une pléthore d'effets secondaires désagréables sur le corps : cellulite! Gros ventre! Gain de poids! Vous avez appris à éviter ce genre de choses comme la peste.

Et si je vous disais à tous que la peur était basée sur quelque chose qui n'est peut-être pas vrai ? Vous auriez pu manger du vieux pain blanc moelleux tout ce temps.

Le problème, prétendument, avec le pain blanc est qu'il contient des sucres rapidement digestibles et farine raffinée. « Quand un grain est raffiné », explique Erin Palinski-Wade, RD, auteur de Régime de graisse du ventre pour les nuls, « comme dans la fabrication de farine pour le pain blanc, les couches les plus externes et les plus internes du grain sont enlevées. Cela supprime les fibres et certaines protéines (25 pour cent), laissant l'amidon. Cet intérieur féculent est si facile à digérer pour le corps qu'il fait tout en même temps. Quand tous les glucides sont si rapidement digérés, les pics de glycémie du corps. Une glycémie élevée entraîne souvent une prise de poids lorsque l'excès est stocké dans le corps sous forme de graisse.

Donc, si le pain blanc n'augmentait pas la glycémie, ce serait tout à fait acceptable pour une consommation régulière - et n'entraînerait pas de prise de poids extraordinaire.

Une étude a récemment été publiée dans la revue académique Cell Metabolism révélant que différentes personnes ont des réactions différentes en termes de glycémie lorsqu'elles consomment du pain blanc et du pain de blé entier.

Eran Segal, l'un des auteurs principaux de l'étude, explique : "Il n'y avait aucune différence cliniquement significative entre les effets de ces deux types de pain sur aucun des paramètres que nous avons mesurés." Ils ont mesuré un grand nombre de variables potentielles : graisse et taux de cholestérol, glycémie au réveil, enzymes rénales et hépatiques, plusieurs marqueurs de inflammation et lésions tissulaires, et même les niveaux des minéraux essentiels calcium, fer et magnésium. De plus, les microbiomes des participants ont été soigneusement surveillés avant, pendant et après l'étude.

Rien de mesuré n'a montré de différence significative, malgré les tranches féculentes consommées par certains groupes. L'équipe était perplexe. Comment pourrait-il ne pas y avoir de différence ? Cependant, après avoir examiné de plus près les résultats obtenus, il est devenu clair que la raison pour laquelle il ne semblait pas y avoir de différence était que les résultats étaient directement divisés en deux - ils s'égalisent lorsqu'ils sont calculés en moyenne entre les populations.

Alors qu'environ la moitié des participants ont connu le pic de glycémie attendu après avoir mangé du pain blanc que lorsqu'ils ont consommé une tranche de levain de blé entier, l'autre moitié a vécu quelque chose de différent.

La conclusion des scientifiques a déclaré que le fait que le pain blanc soit réellement mauvais pour vous « dépend de la personne ».

Certaines personnes réagissent mieux au pain blanc tandis que d'autres réagissent favorablement au blé. Les méthodes par lesquelles le corps traite le blé et le blanc sont différentes pour différentes personnes ; donc, par couper du pain blanc vous pourriez faire plus de mal que de bien.

Ou vous pourriez être complètement sur la bonne voie.

Tout comme tant d'autres découvertes nutritionnelles l'ont révélé, cette étude soutient l'idée qu'il n'y a pas deux personnes qui devraient manger ou avoir besoin de manger de la même manière. Eran Elinav, chercheur au Département d'immunologie de l'Institut Weizmann et autre auteur principal de l'étude, explique : « À ce jour, les valeurs nutritionnelles attribuées aux aliments ont été basées sur une science minimale, et les régimes à taille unique ont lamentablement échoué.”

Alors posez le «Guide de régime en une étape» et prenez cette tranche de pain grillé - blé entier ou non, votre intestin pourrait réagir de toute façon.


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre commence légèrement plus doux qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10% du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus il y a de sucre dans la pâte levée, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère "aride" et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une montée plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain.J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10 % du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau.Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère « aride » et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et se caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est en monticule sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C'est l'énigme du boulanger ! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tout autre type de friandise.

Les biscuits contenant moins de sucre ne s'étaleront pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive : plus la quantité de sucre est faible, plus la montée d'un pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement du niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Et la conservation des qualités : le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps ? Oui, jusqu'à un certain point. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre est au départ légèrement plus mou qu'un pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'édulcoration, la différence n'est pas dramatique.*

*La meilleure façon de garder le pain de mie frais ? Décidez de la quantité que vous utiliserez dans quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Maintenant, considérons le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur caractéristique est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100 % du sucre d'une recette de brioches à la cannelle givrée, par exemple ?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce petit pain à la cannelle bien-aimé) ? Ou est-ce secondaire ? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous le savoir à l'avance ?

Le pourcentage de Baker peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective, les gens perçoivent les niveaux de sucre de manières très différentes. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait avoir un goût sucré - et donc combien de sucre vous êtes prêt à couper .

Après quelques expérimentations, j'ai décidé qu'un pourcentage de 10% de sucre d'un boulanger est la limite pour que le sucre soit un peu joueur au lieu d'une étoile. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, demande 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul : 25 361 = 7 %. Lorsque je goûte ce pain de mie, ma perception globale est simplement « C'est bon au goût » et non « C'est un goût sucré ».

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasses (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17 %. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est « Ceci est du pain sucré ».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré tout en la percevant comme sucrée ? Ne descendez pas en dessous de 10% du pourcentage du boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées ? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure ? Je le pensais !

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure ? Commencez par une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre du tout : pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre : c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains n'utilisent pratiquement pas de sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'aurez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper ? À toi de voir.

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas, mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre alimentation en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à « imperméabiliser » la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, « prouvez-la » en la mélangeant avec 1/4 de cuillère à café de sucre et 1/4 de tasse d'eau tiède.

5. Plus il y a de sucre dans la pâte levée, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère "aride" et changez votre levure (voir #6, ci-dessous).

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C'est comme un chameau dans le désert : il fonctionne très bien avec une quantité limitée d'humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10 % de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une montée plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J'ai trouvé que n'importe quoi jusqu'à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

8. Le sucre améliore le brunissement - pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre de la pâte à levure remonte à la surface et caramélise pendant la cuisson du pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain de mie donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le couvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous préparez du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises sucrés, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme un plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique : y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les petits pains ? Tellement de sucre roux qu'il déborde ? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Voici un conseil : si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture : si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude ?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à lever.

Cuisinez-vous sans gluten ?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des astuces préférées pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure ? S'il vous plaît partager dans les commentaires, ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie ? Lisez ces messages :


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