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Tagliatelles de Grano Arso con Spinaci, Gambero et Mille Fagioli

Tagliatelles de Grano Arso con Spinaci, Gambero et Mille Fagioli


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Récemment, nous avons dirigé un groupe privé lors de vacances de ski gastronomiques dans les Dolomites, passant une semaine fantastique à skier et à dîner dans la charmante Cortina. En visitant les pistes d'Alta Badia, nous sommes tombés sur un livre de recettes locales contenant des recettes des nombreux merveilleux rifugios et hôtels d'Alta Badia et des environs. J'adore les ramener à la maison et recréer les plats dans ma propre cuisine.

Une recette de pâtes fraîches a attiré mon attention - une recette de l'hôtel Diamant, Tagliatelle con Spinaci Selvatici. Les ingrédients inclus grano arso farine de semoule ou farine de blé brûlée. Je n'avais jamais vu cela utilisé en dehors des Pouilles, alors le trouver inclus dans le menu du Trentin m'a pris par surprise. Mais cela m'a toujours intrigué, il était donc temps de l'essayer.

L'origine de grano arso s'inscrit dans la tradition cucina povera – la cuisine des pauvres ou des paysans – que l'on voit dans toutes les régions d'Italie. Dans les Pouilles, de pauvres ouvriers agricoles travaillaient pour produire de la farine de blé dur pour leurs propriétaires fonciers. Après la récolte, les champs seraient brûlés pour les préparer à la plantation de la saison prochaine. Ensuite, les agriculteurs cherchaient dans les champs tous les grains de blé brûlés restants, les ramassaient et les broyaient en une farine de blé brûlée (grano arso), et utilisé dans la préparation du pain et des pâtes. Les pâtes faites avec la farine seraient appelées pasta nero, ou pâtes noires. Traditionnellement dans les Pouilles, ce serait l'orecchiette au brocoli rabe.

Dans les temps modernes, avec de la farine bon marché et facilement disponible, l'utilisation du grano arso avait pratiquement disparu. Cependant, le mouvement Slow Food a ressuscité des aliments traditionnels comme celui-ci, et récemment une entreprise appelée Pivetti à Bologne a commencé à produire une version moderne de la farine brûlée, torréfiant le blé dur comme le café. Ils le commercialisent auprès des chefs aux États-Unis, donc je soupçonne que c'est ainsi qu'il a fait son chemin jusqu'au Trentin. Mais l'idée d'incorporer la saveur de noisette du grano arso dans une pâte semblait certainement séduisante et assez simple à inclure.

La farine Grano Arso est encore presque impossible à trouver dans les épiceries, mais c'est quelque chose d'assez simple à faire à la maison. La recette ci-dessous comprend des instructions pour faire griller la farine – étalez-la essentiellement sur une plaque à pâtisserie et faites griller au four. Gardez simplement un œil dessus, retirez-le du four pour secouer et redistribuer afin qu'il grille uniformément et ne brûle pas.

ImprimerTagliatelles di Grano Arso con Spinaci, Gambero e Mille Fagioli

Nombre de portions : 4

Par portion de 560 calories

Matières grasses 12 g

Glucides 90 g

Protéines 26 g

4

Ingrédients

  • 1,5 tasse de farine de blé dur
  • 1/2 tasse de farine de semoule de blé brûlé (grano arso) (instructions ci-dessous)
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 2 oeufs
  • 2 onces de haricots borlotti séchés
  • 2 onces de fèves séchées
  • 2 onces de pois chiches séchés
  • 2 onces de pancetta
  • 1 carotte moyenne, dés de 1/4"
  • 1 oignon, 1/4" dés
  • 1 branche de céleri, pelée et en dés de 1/4"
  • 1 pomme de terre, coupée en dés de 1"
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 3 feuilles de laurier
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 12 grosses crevettes
  • 8 onces de bébés épinards

Instructions

  1. Préparation de la farine de grano arso :
  2. Étaler la farine de semoule sur une plaque à pâtisserie. Faire griller dans un four chaud (375 °F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez du four toutes les 7 à 10 minutes pour secouer et assurez-vous qu'il ne brûle pas.
  3. Faire la pâte :
  4. Les pâtes légères et délicates proviennent du travail de la pâte au maximum pour développer l'élasticité des protéines de la farine, ou gluten. Pétrir puis rouler, étirer et amincir progressivement la pâte allonge les brins de gluten, produisant des pâtes tendres et résistantes. Raccourcir le processus donne des nouilles lourdes. Il n'y a rien de difficile ici, mais comme tout métier, le plaisir de réussir vient de l'apprentissage de quelques bases puis de la pratique. Prenez le temps de bien travailler la pâte et elle vous rapportera dix fois plus de plaisir à table.
  5. Montez la farine au centre de votre comptoir. Faire un puits au milieu. Ajouter les œufs et à l'aide d'une fourchette, battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Commencez progressivement à incorporer un peu de farine des côtés du puits dans les œufs. Pendant que vous continuez à travailler la farine dans les œufs, les côtés du puits peuvent s'effondrer. Utilisez un grattoir à pâtisserie pour empêcher les liquides de s'écouler et pour incorporer les derniers morceaux de farine à la pâte. Ne vous inquiétez pas si cela ressemble à un gâchis à ce stade !
  6. À l'aide du grattoir pour ramasser les morceaux, commencez à pétrir la pâte. Une fois qu'il devient une masse cohésive, utilisez le grattoir pour enlever tous les morceaux de farine dure de la surface de travail. Pétrir la pâte environ 3 minutes. Il doit être élastique et un peu collant. S'il est trop collant pour se déplacer facilement, pétrissez quelques cuillères à soupe de farine supplémentaires. Continuez à pétrir 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte devienne satinée, lisse et très élastique. Enfoncez votre doigt dans la pâte - si l'empreinte faite par votre doigt ne disparaît pas, continuez à pétrir. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 3 heures. Sauter cette étape de repos n'a pas beaucoup d'effet, selon Kasper. Je le saute tout le temps.
  7. Travailler avec un cinquième de la pâte à la fois, en gardant le reste enveloppé. Fariner légèrement les rouleaux de la machine et le plan de travail autour de la machine. Réglez les rouleaux au réglage le plus large. Aplatir la pâte en une galette épaisse. Guidez-le à travers les rouleaux en insérant une extrémité dans l'espace entre les deux rouleaux. Tournez la manivelle d'une main tout en maintenant la paume tournée vers le haut de l'autre main sous la feuille sortant des rouleaux. Gardez votre paume à plat pour protéger la pâte des perforations par vos doigts.
  8. Au fur et à mesure que la feuille émergente s'allonge, éloignez-la de la machine avec votre paume. Passez la pâte dans les rouleaux cinq à six fois en la pliant en trois à chaque fois. Réglez ensuite les rouleaux sur le réglage le plus étroit suivant et passez la pâte trois fois, en la pliant en deux à chaque fois. Répétez en le passant trois fois à chaque réglage de plus en plus étroit. Des étirements et des amincissements répétés renforcent l'élasticité, ce qui rend les pâtes particulièrement légères. Si la feuille devient trop longue pour être manipulée confortablement, coupez-la en deux ou en trois et travaillez les pièces en tandem.
  9. Ne vous inquiétez pas si au début la pâte se déchire, a des trous, est grumeleuse ou est très humide. Il suffit de la fariner légèrement en tirant la pâte sur le plan de travail fariné. Au fur et à mesure que vous le passez à travers les rouleaux, il passera de légèrement grumeleux et éventuellement déchiré à une feuille lisse et satinée avec une fine élasticité.
  10. Pour les pâtes coupées comme les tagliatelles, continuez à rouler les feuilles jusqu'à ce que vous atteigniez le deuxième ou le troisième réglage le plus étroit ; l'épaisseur que vous souhaitez pour vos pâtes finies. Si vous avez un coupe-pâtes sur votre machine à pâtes, utilisez-le pour le couper en lanières. Si vous ne le faites pas, pliez la feuille en quatre et coupez-la en lanières avec un couteau bien aiguisé. Étaler sur une plaque à pâtisserie farinée et couvrir d'une pellicule plastique. Continuez jusqu'à ce que toute la pâte soit transformée en tagliatelles.
  11. Pour la sauce:
  12. Dans des bols séparés, faire tremper les différents haricots toute une nuit dans de l'eau froide.
  13. Égoutter tous les haricots. Mettez chaque type de haricot dans une casserole séparée. Répartir la pancetta, la carotte, l'oignon, le céleri, la pomme de terre et 1 gousse d'ail entre les trois casseroles. Couvrir d'eau froide. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter une feuille de laurier à chacun. Placer chaque casserole à feu moyen-élevé, en baissant le feu lorsqu'elles commencent à bouillir. Cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, ils cuiront à des rythmes différents. Égoutter les haricots en réservant le jus de cuisson. Retirez la moitié de chaque lot de haricots des légumes et réservez.
  14. Placer les haricots restants avec les légumes dans un robot culinaire, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et réduire en purée jusqu'à consistance lisse, en ajoutant le liquide de cuisson réservé si nécessaire. Garder au chaud.
  15. Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif.
  16. Pendant ce temps, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-élevé. Ajouter les crevettes, assaisonner de sel et de poivre et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Retirer du feu et garder au chaud.
  17. Ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la sauteuse. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter l'ail restant et cuire encore une minute. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  18. Saler l'eau bouillante. Cuire les tagliatelles jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
  19. Ajouter les haricots entiers réservés et les crevettes aux épinards dans la sauteuse.
  20. Placer une piscine de purée de haricots au fond de chaque plat de service. Garnir de tagliatelles. Placer les épinards, les haricots entiers et les crevettes (3 crevettes par portion) sur les pâtes. Arrosez d'huile d'olive et servez.

Tagliatelle della Pippi con ragù

Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto una bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell’impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli Ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato e tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai vostri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce&# 160 della dimensione che più vi piace. Destin asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi con ragù

Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto una bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell’impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di empasto, basta unire gli Ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato e tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai vostri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce&# 160 della dimensione che più vi piace. Destin asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi con ragù

Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

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Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato e tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai vostri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce&# 160 della dimensione che più vi piace. Destin asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi con ragù

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Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

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500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di empasto, basta unire gli Ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

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Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce&# 160 della dimensione che più vi piace. Destin asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


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Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

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Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

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E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


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Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai come in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata&# 160 ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto una bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell’impasto.

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in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di empasto, basta unire gli Ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato e tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai vostri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce&# 160 della dimensione che più vi piace. Destin asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Voir la vidéo: Pasta con spinaci e panna (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Patton

    Ça ne m'inquiète pas.

  2. Izaan

    Bravo, votre avis utile

  3. Frascuelo

    remarquable

  4. Izaak

    Maintenant tout est clair, merci pour l'explication.



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