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Montez à dos d'éléphant à Dana Point au St. Regis Monarch Beach Resort

Montez à dos d'éléphant à Dana Point au St. Regis Monarch Beach Resort


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Babar et ses amis marchent vers les plages du sud de la Californie cet automne et s'installent à l'hôtel cinq étoiles St. Regis Monarch Beach. Elephant Parade®, une exposition d'art en plein air de dix semaines, vient pour la première fois aux États-Unis afin de collecter des fonds pour la préservation de l'éléphant d'Asie. Lancé le 23 août, le spectacle se déroulera jusqu'au 17 novembre et présentera une exposition d'art en plein air à grande échelle dans toute la ville. Parmi les pièces, quatre sculptures d'éléphants grandeur nature et 14 sculptures hommage plus petites peintes par des célébrités, des artistes et des héros locaux. Pour célébrer le défilé, le St. Regis propose un forfait Ultimate Elephant Parade qui propose un séjour de deux nuits en suite, une visite guidée pour voir les 17 éléphants exposés, une visite à pied des 37 éléphants peints à la main et peut-être la meilleure partie, un monter sur un vrai éléphant! Les invités pourront également participer à leur alimentation et se renseigner sur les efforts de conservation grâce à des formateurs expérimentés sur place. Une partie du tarif ira aux efforts de préservation de l'éléphant d'Asie.


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes cuites au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir.Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération. Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Superman aux épices de Laguna Beach

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Les mélanges d'épices incluent Ras Al Haunt, à gauche, et Caraïbes, à droite.

Pizza Zatar au fromage de chèvre.

Sandwich à la morue à Sapphire Laguna.

Brochettes de poulet façon tandoori, salade de tomates et raïta menthe-concombre au Sapphire Laguna.

Crevettes géantes au four avec sauce vierge aux tomates épicées.

Azmin Ghahreman, propriétaire et chef du Sapphire Laguna.

Épices incluses dans le mélange Ras Al Haunt.

Poivrons utilisés dans le mélange des Caraïbes.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde.

Azmin Ghahreman à la ferme aux épices de Sahakari à Goa, en Inde.

Azmin Ghahreman dans un magasin d'épices en Inde alors que lui et sa femme faisaient une croisière Crystal.

Azmin et Laura Ghahreman ont visité un magasin d'épices en Inde lors de leur croisière Crystal.

Le mélange d'épices Tandoori utilisé par Azmin Ghahreman, propriétaire et chef de Sapphire Laguna.

Les plats d'Azmin Ghahreman sont un délicieux mariage d'arômes et de saveurs. Des apéritifs aux salades, des frites aux entrées, ce sont souvent ses mélanges d'épices uniques qui ajoutent une touche de saveur irrésistible.

Ses mélanges d'épices fraîchement moulus se traduisent par un confort douillet, bordé d'une excitation innovante. Il dit que les mélanges d'épices devraient danser sur votre palais sans vous marcher sur les pieds.

Ce sont des mélanges vibrants mais subtils avec des racines internationales.

Ghahreman, le chef-propriétaire du Sapphire Laguna à Laguna Beach, est né en Iran, a fait ses études en Suisse et a vécu et travaillé partout dans le monde. Il a cuisiné aux hôtels Four Seasons de Wailea et Maui, à Hawaï et à Singapour, ainsi qu'au Halekulani à Honolulu. Il a été chef exécutif du Regent à Kuala Lumpur, en Malaisie, et à Sydney, en Australie. Et pendant cinq ans, il a été chef exécutif du St. Regis Monarch Beach Resort & Spa à Dana Point.

Ses mélanges d'épices ne se limitent pas à une seule saveur ou à une seule cuisine. Travailler partout lui a donné une sensibilité globale.

Il insiste sur le fait que les épices qu'il utilise sont de la plus haute qualité et fraîcheur, provenant de l'endroit où la baie, le bourgeon, l'écorce, la racine, la graine ou la baie spécifique est indigène.

Selon le livre d'épices préféré de Ghahreman (The Complete Book of Spices de Jill Norman, Dorling Kindersley Publishers), cela signifie cannelle, clous de girofle, gingembre, muscade et poivre du piment des tropiques asiatiques, piments et vanille de l'Ouest Indes et Amérique centrale. Et du bassin méditerranéen, il y a la coriandre, le fenugrec, le fenouil, le pavot et la moutarde les régions plus froides apportant le carvi, l'aneth et le genévrier.

"Les épices ont trois ou quatre grades différents", a-t-il expliqué lorsque je l'ai rejoint à Sapphire Laguna, me montrant une photo prise de lui dans un magasin d'épices en Inde (un arrêt lors d'une croisière Crystal en Inde, Dubaï et Phuket où il a servi en tant que chef invité du navire).

“Regardez le récipient de clous de girofle sur la photo, il y a des pinces sur le dessus pour les presser pour tester pour voir combien d'huile il y a à l'intérieur. Les clous de girofle avec le plus d'huile sont les meilleurs.”

Oui, ces huiles volatiles sont responsables d'une grande partie des caractéristiques de saveur distinctes d'une épice. Ghahreman a déclaré qu'il était dommage que de nombreuses personnes stockent leurs épices de manière incorrecte et que les épices perdent leur saveur.

"Trop de gens gardent leurs épices à côté de la chaleur", a-t-il déclaré. “Il devrait être dans un endroit frais et sombre. Les bonnes épices sont chères, même pour moi et j'achète en gros. Achetez en petites quantités et utilisez-le. Au bout d'un an, jetez-les. Peut-être que tout le monde devrait en faire une résolution du Nouvel An.

Lorsqu'il prépare des mélanges d'épices, il dit de griller les épices en petites quantités dans une petite poêle sèche, assez longtemps pour les chauffer et les parfumer, en secouant le manche de la poêle pour éviter de les brûler. Le grillage s'applique généralement aux bourgeons, aux piments séchés et aux graines.

"Les écorces peuvent être (grillées) OK aussi, comme les baies de cannelle comme le genévrier peuvent être OK" tant qu'elles déplacent constamment la casserole afin qu'elles ne se coincent pas et ne brûlent pas d'un côté", a-t-il déclaré.

Une fois les épices grillées refroidies, broyez-les dans un moulin électrique. Il suggère d'utiliser un petit moulin à café électrique peu coûteux qui est conçu uniquement pour les épices.

Je lui ai demandé de partager ses secrets pour créer des mélanges d'épices qui seraient utiles aux cuisiniers à domicile, ainsi que des plats de style maison pour les utiliser. Voici ses suggestions.

Le Ras al Hanout est un glorieux mélange d'épices utilisé dans la cuisine nord-africaine. Cela se traduit par « chef du magasin ». La plupart des magasins d'épices de la région ont une recette secrète précieuse pour le mélange qui se transmet de génération en génération.Ghahreman utilise le mélange pour enrober un filet de poisson qui est la pièce maîtresse d'un délicieux sandwich, équilibrant les épices chaudes sur le poisson avec une mayonnaise sucrée à l'ananas. Si vous le souhaitez, faites griller des tranches d'ananas très fines à inclure dans chaque sandwich. Au restaurant, il riffe sur ce thème, servant le mélange d'épices sur du crabe à carapace molle et l'accompagnant de la même mayonnaise aux fruits. Il aime aussi ce mélange d'épices sur des côtelettes d'agneau grillées.

Sandwich à la morue Ras al Hanout Ling avec mayonnaise sucrée à l'ananas

4 onces de filet de morue-lingue sans peau, ou de flétan, de Mahi Mahi ou de saumon

Gros sel et poivre fraîchement moulu, une petite quantité au goût

2 cuillères à café de Ras al Hanout, recette incluse

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 pain brioché, coupé en deux

2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ananas, recette incluse

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Saupoudrer le poisson de sel poivre et de Ras el Hanout. Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle allant au four. Saisir le poisson des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre au four pour terminer la cuisson, 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.

2. Placer le pain au four pour le réchauffer environ 1 minute.

3. Étaler la mayonnaise à l'ananas sur le côté coupé de chaque moitié de petit pain. Ajouter la laitue, la tomate et, si désiré, un anneau d'ananas grillé. Placer le filet de poisson sur le pain. Servir avec des frites, des chips ou une salade.

Informations nutritionnelles (par portion) : 211 calories, 47 pour cent des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 5,2 g de lipides saturés, 55 mg de cholestérol, 13 g de glucides, 15 g de protéines, 484 mg de sodium, 0,4 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

3/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/2 cuillère à café de muscade moulue

je cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3/4 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1/2 cuillère à café de cayenne moulu

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

1. Mélanger toutes les épices ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Information nutritionnelle: 21 calories, 38 pour cent des calories provenant des lipides, 1,3 g de lipides, 0,8 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 4,0 g de glucides, 0,1 g de protéines, 3 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Mayonnaise sucrée à l'ananas

1/2 tasse d'ananas frais coupé en petits dés

Du gros sel, comme du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, au goût

1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ananas et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le jus et cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore. Retirer du feu refroidir complètement.

2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner. Garder réfrigéré

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 47 calories, 98 % des calories proviennent des lipides, 4,8 g de lipides, 4,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 0,5 g de glucides, 0,2 g de protéines, 45 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le Tandoori Spice Blend s'associe à un mélange à base de yaourt pour faire une délicieuse marinade. Il rehausse toute viande qui grille ou cuit rapidement, comme les cuisses de poulet, le carré d'agneau, le poisson entier (comme le bar rayé) ou les filets de saumon avec la peau. La marinade est suffisante pour 1 1/2 livre de cuisses de poulet maigres désossées ou de viande de poitrine. Ajouter le poulet à la marinade réfrigérée, couvrir et réfrigérer 24 heures pour de meilleurs résultats. Brochette de poulet et griller ou cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Servir avec du lavosh moelleux ou du pain naan.

Mélange d'épices et marinade Tandoori

1 cuillère à soupe de cumin moulu, voir les notes du cuisinier

2 cuillères à soupe de coriandre moulue, voir les notes du cuisinier

1 cuillère à soupe de curry de Madras (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de Garam Masala (dans les magasins spécialisés du Moyen-Orient ou d'Inde et certains supermarchés)

1 cuillère à soupe de paprika fumé, voir les notes du cuisinier

1/2 cuillère à soupe de poivre de cayenne

2 cuillères à café de gros sel, type casher

1 pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et pelé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

3/4 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais, voir les notes du cuisinier

Notes du cuisinier : À l'étape 1, le cumin et la coriandre sont grillés, refroidis et moulus. La mesure donnée dans la recette est la mesure du sol utilisée dans le mélange, alors faites griller trois fois plus pour le grillage, puis mesurez des quantités précises d'épices moulues avant de les utiliser à l'étape 3.

Le paprika espagnol riche et coloré (appelé pimentón en Espagne) a une saveur et un arôme de fumée distincts. Généralement, il est séché en le fumant sur des feux de chêne. Il est vendu en ligne, dans les boutiques spécialisées gourmandes et certains supermarchés. Le yaourt grec est vendu chez Trader Joe & Costco. Ghahreman utilise la marque Fage (prononcé fa-yeh).

1. Dans une poêle à fond épais (sec), faire griller le cumin et la coriandre séparément à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poignée pour éviter de brûler. Tourner les épices grillées sur une assiette ou un bol pour refroidir. Broyez-les dans un moulin à café électrique (de préférence celui qui sert uniquement à moudre les épices). Conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

2. Mélanger toutes les épices sèches dans un bol à mélanger. Ajouter le safran et l'eau de safran et tous les ingrédients humides restants. Remuer avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Placer dans un contenant en plastique et couvrir : réfrigérer 2 à 4 heures pour permettre aux saveurs et aux arômes de se fondre.

Informations nutritionnelles (pour 2 cuillères à soupe) : 98 calories, 91 pour cent des calories provenant des lipides, 10 g de lipides, 9 g de lipides saturés, 22 mg de cholestérol, 1,5 g de glucides, 2 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Populaire dans toute l'Afrique du Nord et la Turquie, le zahtar (ZAH-tar) est un mélange d'épices composé de graines de sésame, de sumac en poudre et de thym séché. Ghahreman ajoute de l'origan séché et du sel de mer à son mélange séduisant. Il le présente sur du pain pita chaud avec des morceaux de fromage de chèvre et de l'ail haché sauté. C'est un apéritif fabuleux et facile à préparer qui est particulièrement bon accompagné d'un vodka martini.

Pain plat au zahtar et fromage de chèvre

1 gousse d'ail moyenne, hachée

2 onces de fromage de chèvre émietté

Facultatif pour servir : Riata de concombre à l'huile de cumin

1. Préchauffer le four à 400 degrés.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le zahtar et remuer pendant quelques secondes, juste assez longtemps pour chauffer le mélange. Ajouter le mélange d'ail et cuire brièvement, juste assez longtemps pour ramollir l'ail, NE PAS faire dorer l'ail.

3. Placer le pain pita sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser le mélange de zahtar sur le pain pita, en l'étalant uniformément. Ajouter le fromage de chèvre émietté et placer au centre du four préchauffé pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le pita soit doré sur les bords. Couper en 4 à 6 quartiers, façon pizza. Servir. Si vous le souhaitez, accompagnez-la de Riata au concombre avec de l'huile de cumin pour une garniture facultative.

Informations nutritionnelles (par quartier sans Riata au concombre en option) : 140 calories, 49 pour cent des calories provenant des lipides, 7,6 g de lipides, 2,5 g de lipides saturés, 9 mg de cholestérol, 4 g de glucides, 1,2 g de protéines, 356 mg de sodium, 1,2 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe de poudre de sumac (magasins spécialisés du Moyen-Orient)

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1/2 cuillère à soupe d'origan séché

1/2 cuillère à soupe de gros sel de mer

Notes du cuisinier : Des graines de cumin et de carvi et de fenouil peuvent également être ajoutées en option

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre.

Informations nutritionnelles (pour 1 cuillère à soupe) : 40 calories, 70 pour cent des calories provenant des lipides, 3,8 g de lipides, 1,9 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 9,5 g de glucides, 0,5 g de protéines, 90 mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Riata de concombre à l'huile de cumin

1/2 tasse de yogourt grec ou de yogourt persan épais

1/3 de concombre de serre de taille moyenne, pelé, épépiné et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 gousse d'ail moyenne, hachée finement

1 cuillère à café de gros sel, comme casher

1 pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin

1 cuillère à soupe de cumin grillé moulu

1. Préparez la riata : mélangez tous les ingrédients de la riata dans un petit bol, mélangez et réservez.

2. Préparez l'huile de cumin : Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Retirer du feu et ajouter le cumin. Remuer pendant une seconde ou deux, puis arroser de riata.

Informations nutritionnelles (par cuillère à café) : 40 calories, 90 pour cent des calories provenant des lipides, 4 g de lipides, 6 g de lipides saturés, 15 mg de cholestérol, 2 g de glucides, 0,5 g de protéines, 48 ​​mg de sodium, 0 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

Le nom de cette sauce fait référence aux îles Vierges. Un mélange d'épices à base de cannelle, de macis, de piment de la Jamaïque, de clous de girofle et de muscade se mêle au baiser super chaud du piment habanero. Tomate, céleri, poivrons rouges complètent les saveurs, faisant de la sauce un excellent accord avec les grosses crevettes sucrées.

Crevettes Beurrées, Sauce Tomate Vierge Fraîche

3 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, semi-papillon

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

3 onces de sauce tomate vierge, recette incluse

Garniture : petits brins de cerfeuil frais

Notes du cuisinier : Traditionnellement, la crevette papillon signifie diviser partiellement la crevette afin qu'elle puisse être ouverte comme un livre, en coupant de l'extérieur (le milieu du dos) vers le centre, en coupant presque mais pas à travers. Dans cette recette, les crevettes sont "semi-papillons" et ne sont donc coupées qu'à mi-parcours.

1. Faire sauter les crevettes dans le beurre à feu moyen-élevé, environ 30 secondes par côté. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient à peine cuites et que la sauce soit chaude. Garnir de cerfeuil.

Informations nutritionnelles (par portion) : 206 calories, 49 % des calories provenant des lipides, 11 g de lipides, 2 g de lipides saturés, 150 mg de cholestérol, 9,7 g de glucides, 18 g de protéines, 292 mg de sodium, 0,3 g de fibres

La source: Azmin Ghahreman, Sapphire Laguna

1/3 piment habanero frais, graines et veines enlevées, coupé en petits dés, voir les notes du cuisinier

3 gousses d'ail moyennes, hachées

1/2 branche de céleri moyenne, coupée en petits dés

1 cuillère à café de persil frais finement haché

1/3 cuillère à café de thym frais haché finement

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

1/8 cuillère à café de muscade moulue

3 poivrons rouges, épépinés, épépinés, coupés en morceaux

1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Notes du cuisinier : Les piments Habanero sont très épicés, utilisez-les avec prudence. Lavez-vous soigneusement les mains et la surface de travail une fois terminé et ne touchez PAS le visage ou les yeux.

1. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates dans un mélangeur tourbillonnant jusqu'à consistance lisse.

2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les tomates, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les ingrédients mélangés et mélanger. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement 30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Informations nutritionnelles (par cuillère à soupe) : 80 calories, 29 % des calories provenant des lipides, 2,5 g de lipides, 2,2 g de lipides saturés, 0 mg de cholestérol, 12 g de glucides, 3 g de protéines, 45 mg de sodium, 1,5 g de fibres


Voir la vidéo: 2021-05-15 Cavalier Resort Deluxe Oceanview Room, San Simeon, California (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Nigel

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  2. Runihura

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  3. Shaithis

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