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Gail Simmons parle de la 13e saison à venir de "Top Chef"

Gail Simmons parle de la 13e saison à venir de

La personnalité culinaire s'est également associée au thé glacé Pure Leaf

Simmons a été juge sur Excellent chef depuis la première saison.

Gail Simmons est peut-être mieux connue pour être juge de la série incroyablement populaire Excellent chef depuis la première saison il y a près de 10 ans, mais elle est également une écrivaine accomplie et la directrice des projets spéciaux du Food & Wine Magazine. Avec la première de la 13e saison de Top Chef plus tard cette année, nous avons rencontré Simmons pour discuter de ce à quoi les fans peuvent s'attendre, ainsi que de son partenariat avec le thé glacé Pure Leaf.

"Nous avons déjà couvert la majeure partie du pays, mais pour cette saison, nous retournons enfin en Californie", nous a dit Simmons. "Nous allons être partout cette saison, de San Francisco et Los Angeles à San Diego, Santa Barbara, Oakland et Palm Springs, et bien sûr quelque part inattendu pour la finale."

Contrairement aux saisons précédentes, lorsque les concurrents étaient stationnés dans une ville, ce sera la première fois qu'ils voyageront tout au long de la saison. "C'était tellement amusant de faire un road trip et de voir les cultures culinaires de l'État", a-t-elle ajouté. « La culture culinaire est tellement différente dans toutes les différentes parties de l'État, et j'ai vraiment apprécié l'expérience. C'est un endroit formidable pour les produits, en particulier.

Le retour pour chaque nouvelle saison est un retour aux sources d'une sorte de Simmons, qui s'est rapproché des hôtes Tom Colicchio et Padma Lakshmi. "Je le fais depuis si longtemps qu'il est difficile d'imaginer une vie sans cela", a-t-elle déclaré. « J'adore rencontrer les chefs, et ils sont de plus en plus talentueux au fur et à mesure que la série progresse. Tout le monde dans la série est un vrai professionnel, et je peux le juger avec de vieux visages familiers. »

Simmons a passé les trois dernières années travailler avec Pure Leaf, une entreprise de thé glacé qui, selon elle, "a une passion pour la vraie nourriture". Elle a développé une foule de recettes qui incorporent du thé glacé Pure Leaf, y compris radis marinés (« Le sucre remplace la saveur tannique du vinaigre », nous dit-elle), Cierge magique à la grenade et au thé au citron et au gingembre, et torsade de pomelo carbonisé.


Soyez votre propre 'Top Chef' ce Noël : faites du filet de bœuf, de la courge poivrée

Si vous n'avez pas encore commencé à préparer le dîner de Noël, ne vous inquiétez pas, il est encore temps. Que vous ayez besoin d'inspiration pour tout le repas ou juste pour un plat ou deux, la juge « Top Chef » Gail Simmons propose des recettes qui raviront tout le monde. Ici, elle partage son filet de bœuf enrobé de pancetta, sa courge poivrée au four et son pudding au caramel et au pain d'épice.

Filet de bœuf à la pancetta
Par Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 onces de cèpes séchés
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Un filet de bœuf paré de coupe centrale de 3 livres en 1 morceau
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 7 onces de pancetta tranchée finement, réfrigérée

Préchauffer le four à 450 degrés. Faire tremper les cèpes dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Frottez les cèpes dans le liquide de trempage pour enlever tout grain sec et hachez-les grossièrement. Transférer les cèpes dans un mini robot culinaire et réduire en purée.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajouter les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Incorporer la purée de cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir le rôti à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré et laisser refroidir.

Sur une surface de travail, chevauchez légèrement trois morceaux de papier ciré de 16 pouces. Disposer la pancetta sur le papier en 4 rangées superposées pour former un rectangle de la longueur du filet. Étaler la purée de cèpes sur la pancetta. Placez le filet sur le bord inférieur de la pancetta. En utilisant le papier ciré comme guide, enroulez fermement le rôti dans la pancetta. Retirez délicatement le papier ciré.

Attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et badigeonner avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes. Rôtir le bœuf pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 degrés.

Laisser reposer 10 minutes. Coupez les ficelles et retirez-les. Trancher finement le rôti avec un couteau dentelé et servir.

Courge poivrée au four avec châtaignes, pommes et poireaux
Par Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 courges poivrées (environ 1 livre chacune), coupées en deux sur la longueur et épépinées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour le brossage
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de céleri en dés
  • 2 poireaux, coupés en deux sur la longueur et tranchés sur la largeur
  • 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
  • 2 cuillères à café de thym finement haché
  • 10 onces de croûte de pain de seigle rustique d'un jour enlevée, pain coupé en dés de 1/2 pouce (environ 6 tasses)
  • 7 onces de châtaignes cuites sous vide
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de bouillon faible en sodium

Préchauffer le four à 350°. Badigeonner les côtés coupés de la courge d'huile d'olive et assaisonner les cavités avec du sel et du poivre. Placer la courge, côté coupé vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie et rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le céleri, les poireaux et une généreuse pincée de sel et de poivre et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter les pommes et le thym et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir, environ 5 minutes.

Grattez le mélange dans un grand bol. Ajouter le pain, les châtaignes, le persil, la crème et le bouillon et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retournez la courge côté coupé vers le haut. Verser la farce dans les cavités et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la farce soit dorée, environ 20 minutes. Transférer dans les assiettes et servir.

Pudding au caramel et au pain d'épice
Par Gail Simmons

  • 1 tasse de dattes, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 bâton de beurre, plus un supplément pour le graissage
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de mélasse
  • Zeste d'une demi orange

Pour la sauce toffee collante :

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 tasse de sucre brun foncé
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de crème épaisse, fouettée

Préchauffer le four à 350F et graisser un plat allant au four 9 par 13.

Mélanger les dattes et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Laisser refroidir le liquide et réduire en purée le mélange de dattes avec son liquide dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réserve.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et les clous de girofle. Mettre de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse à vitesse moyenne-élevée. Battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ajouter la mélasse et mélanger jusqu'à incorporation. Réduisez la vitesse et ajoutez lentement le mélange de farine en trois parties. Incorporer la purée de dattes et le zeste d'orange.

Transférer la pâte dans le plat préparé et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce toffee collante : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter lentement la crème et le sucre brun foncé, en fouettant jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition douce et forme une sauce lisse. Mettre de côté.

Retirez le pudding du four et percez immédiatement des trous dans le pudding tous les pouces environ à l'aide d'une brochette ou d'une baguette. Versez les trois quarts de la sauce sur le gâteau et laissez-le tremper pendant au moins 30 minutes. Servir chaud avec un filet de sauce supplémentaire et une cuillerée de crème fouettée.


Soyez votre propre 'Top Chef' ce Noël : faites du filet de bœuf, de la courge poivrée

Si vous n'avez pas encore commencé à préparer le dîner de Noël, ne vous inquiétez pas, il est encore temps. Que vous ayez besoin d'inspiration pour tout le repas ou juste pour un plat ou deux, la juge « Top Chef » Gail Simmons propose des recettes qui raviront tout le monde. Ici, elle partage son filet de bœuf enrobé de pancetta, sa courge poivrée au four et son pudding au caramel et au pain d'épice.

Filet de bœuf à la pancetta
Par Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 onces de cèpes séchés
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Un filet de bœuf paré de coupe centrale de 3 livres en 1 morceau
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 7 onces de pancetta tranchée finement, réfrigérée

Préchauffer le four à 450 degrés. Faire tremper les cèpes dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Frottez les cèpes dans le liquide de trempage pour enlever tout grain sec et hachez-les grossièrement. Transférer les cèpes dans un mini robot culinaire et réduire en purée.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajouter les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Incorporer la purée de cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir le rôti à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré et laisser refroidir.

Sur une surface de travail, chevauchez légèrement trois morceaux de papier ciré de 16 pouces. Disposer la pancetta sur le papier en 4 rangées superposées pour former un rectangle de la longueur du filet. Étaler la purée de cèpes sur la pancetta. Placez le filet sur le bord inférieur de la pancetta. En utilisant le papier ciré comme guide, enroulez fermement le rôti dans la pancetta. Retirez délicatement le papier ciré.

Attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et badigeonner avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes. Rôtir le bœuf pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 degrés.

Laisser reposer 10 minutes. Coupez les ficelles et retirez-les. Trancher finement le rôti avec un couteau dentelé et servir.

Courge poivrée au four avec châtaignes, pommes et poireaux
Par Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 courges poivrées (environ 1 livre chacune), coupées en deux sur la longueur et épépinées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour le brossage
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de céleri en dés
  • 2 poireaux, coupés en deux sur la longueur et tranchés sur la largeur
  • 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
  • 2 cuillères à café de thym finement haché
  • 10 onces de croûte de pain de seigle rustique d'un jour enlevée, pain coupé en dés de 1/2 pouce (environ 6 tasses)
  • 7 onces de châtaignes cuites sous vide
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de bouillon faible en sodium

Préchauffer le four à 350°. Badigeonner les côtés coupés de la courge d'huile d'olive et assaisonner les cavités avec du sel et du poivre. Placer la courge, côté coupé vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie et rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le céleri, les poireaux et une généreuse pincée de sel et de poivre et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter les pommes et le thym et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir, environ 5 minutes.

Grattez le mélange dans un grand bol. Ajouter le pain, les châtaignes, le persil, la crème et le bouillon et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retournez la courge côté coupé vers le haut. Verser la farce dans les cavités et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la farce soit dorée, environ 20 minutes. Transférer dans les assiettes et servir.

Pudding au caramel et au pain d'épice
Par Gail Simmons

  • 1 tasse de dattes, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 bâton de beurre, plus un supplément pour le graissage
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de mélasse
  • Zeste d'une demi orange

Pour la sauce toffee collante :

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 tasse de sucre brun foncé
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de crème épaisse, fouettée

Préchauffer le four à 350F et graisser un plat allant au four 9 par 13.

Mélanger les dattes et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Laisser refroidir le liquide et réduire en purée le mélange de dattes avec son liquide dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réserve.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et les clous de girofle. Mettre de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse à vitesse moyenne-élevée. Battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ajouter la mélasse et mélanger jusqu'à incorporation. Réduisez la vitesse et ajoutez lentement le mélange de farine en trois parties. Incorporer la purée de dattes et le zeste d'orange.

Transférer la pâte dans le plat préparé et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce toffee collante : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter lentement la crème et le sucre brun foncé, en fouettant jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition douce et forme une sauce lisse. Mettre de côté.

Retirez le pudding du four et percez immédiatement des trous dans le pudding tous les pouces environ à l'aide d'une brochette ou d'une baguette. Versez les trois quarts de la sauce sur le gâteau et laissez-le tremper pendant au moins 30 minutes. Servir chaud avec un filet de sauce supplémentaire et une cuillerée de crème fouettée.


Soyez votre propre 'Top Chef' ce Noël : faites du filet de bœuf, de la courge poivrée

Si vous n'avez pas encore commencé à préparer le dîner de Noël, ne vous inquiétez pas, il est encore temps. Que vous ayez besoin d'inspiration pour tout le repas ou juste pour un plat ou deux, la juge « Top Chef » Gail Simmons propose des recettes qui raviront tout le monde. Ici, elle partage son filet de bœuf enrobé de pancetta, sa courge poivrée au four et son pudding au caramel et au pain d'épice.

Filet de bœuf à la pancetta
Par Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 onces de cèpes séchés
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Un filet de bœuf paré de coupe centrale de 3 livres en 1 morceau
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 7 onces de pancetta tranchée finement, réfrigérée

Préchauffer le four à 450 degrés. Faire tremper les cèpes dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Frottez les cèpes dans le liquide de trempage pour enlever tout grain sec et hachez-les grossièrement. Transférer les cèpes dans un mini robot culinaire et réduire en purée.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajouter les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Incorporer la purée de cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir le rôti à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré et laisser refroidir.

Sur une surface de travail, chevauchez légèrement trois morceaux de papier ciré de 16 pouces. Disposer la pancetta sur le papier en 4 rangées superposées pour former un rectangle de la longueur du filet. Étaler la purée de cèpes sur la pancetta. Placez le filet sur le bord inférieur de la pancetta. En utilisant le papier ciré comme guide, enroulez fermement le rôti dans la pancetta. Retirez délicatement le papier ciré.

Attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et badigeonner avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes. Rôtir le bœuf pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 degrés.

Laisser reposer 10 minutes. Coupez les ficelles et retirez-les. Trancher finement le rôti avec un couteau dentelé et servir.

Courge poivrée au four avec châtaignes, pommes et poireaux
Par Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 courges poivrées (environ 1 livre chacune), coupées en deux sur la longueur et épépinées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour le brossage
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de céleri en dés
  • 2 poireaux, coupés en deux sur la longueur et tranchés sur la largeur
  • 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
  • 2 cuillères à café de thym finement haché
  • 10 onces de croûte de pain de seigle rustique d'un jour enlevée, pain coupé en dés de 1/2 pouce (environ 6 tasses)
  • 7 onces de châtaignes cuites sous vide
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de bouillon faible en sodium

Préchauffer le four à 350°. Badigeonner les côtés coupés de la courge d'huile d'olive et assaisonner les cavités avec du sel et du poivre. Placer la courge, côté coupé vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie et rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le céleri, les poireaux et une généreuse pincée de sel et de poivre et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter les pommes et le thym et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir, environ 5 minutes.

Grattez le mélange dans un grand bol. Ajouter le pain, les châtaignes, le persil, la crème et le bouillon et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retournez la courge côté coupé vers le haut. Verser la farce dans les cavités et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la farce soit dorée, environ 20 minutes. Transférer dans les assiettes et servir.

Pudding au caramel et au pain d'épice
Par Gail Simmons

  • 1 tasse de dattes, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 bâton de beurre, plus un supplément pour le graissage
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de mélasse
  • Zeste d'une demi orange

Pour la sauce toffee collante :

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 tasse de sucre brun foncé
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de crème épaisse, fouettée

Préchauffer le four à 350F et graisser un plat allant au four 9 par 13.

Mélanger les dattes et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Laisser refroidir le liquide et réduire en purée le mélange de dattes avec son liquide dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réserve.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et les clous de girofle. Mettre de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse à vitesse moyenne-élevée. Battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ajouter la mélasse et mélanger jusqu'à incorporation. Réduisez la vitesse et ajoutez lentement le mélange de farine en trois parties. Incorporer la purée de dattes et le zeste d'orange.

Transférer la pâte dans le plat préparé et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce toffee collante : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter lentement la crème et le sucre brun foncé, en fouettant jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition douce et forme une sauce lisse. Mettre de côté.

Retirez le pudding du four et percez immédiatement des trous dans le pudding tous les pouces environ à l'aide d'une brochette ou d'une baguette. Versez les trois quarts de la sauce sur le gâteau et laissez-le tremper pendant au moins 30 minutes. Servir chaud avec un filet de sauce supplémentaire et une cuillerée de crème fouettée.


Soyez votre propre 'Top Chef' ce Noël : faites du filet de bœuf, de la courge poivrée

Si vous n'avez pas encore commencé à préparer le dîner de Noël, ne vous inquiétez pas, il est encore temps. Que vous ayez besoin d'inspiration pour tout le repas ou juste pour un plat ou deux, la juge « Top Chef » Gail Simmons propose des recettes qui raviront tout le monde. Ici, elle partage son filet de bœuf enrobé de pancetta, sa courge poivrée au four et son pudding au caramel et au pain d'épice.

Filet de bœuf à la pancetta
Par Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 onces de cèpes séchés
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Un filet de bœuf paré de coupe centrale de 3 livres en 1 morceau
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 7 onces de pancetta tranchée finement, réfrigérée

Préchauffer le four à 450 degrés. Faire tremper les cèpes dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Frottez les cèpes dans le liquide de trempage pour enlever tout grain sec et hachez-les grossièrement. Transférer les cèpes dans un mini robot culinaire et réduire en purée.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajouter les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Incorporer la purée de cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir le rôti à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, laisser refroidir.

Sur une surface de travail, chevauchez légèrement trois morceaux de papier ciré de 16 pouces. Disposer la pancetta sur le papier en 4 rangées superposées pour former un rectangle de la longueur du filet. Étaler la purée de cèpes sur la pancetta. Placez le filet sur le bord inférieur de la pancetta. En utilisant le papier ciré comme guide, enroulez fermement le rôti dans la pancetta. Retirez délicatement le papier ciré.

Attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et badigeonner avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes. Rôtir le bœuf pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 degrés.

Laisser reposer 10 minutes. Coupez les ficelles et retirez-les. Trancher finement le rôti avec un couteau dentelé et servir.

Courge poivrée au four avec châtaignes, pommes et poireaux
Par Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 courges poivrées (environ 1 livre chacune), coupées en deux sur la longueur et épépinées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour le brossage
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de céleri en dés
  • 2 poireaux, coupés en deux sur la longueur et tranchés sur la largeur
  • 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
  • 2 cuillères à café de thym finement haché
  • 10 onces de croûte de pain de seigle rustique d'un jour enlevée, pain coupé en dés de 1/2 pouce (environ 6 tasses)
  • 7 onces de châtaignes cuites sous vide
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de bouillon faible en sodium

Préchauffer le four à 350°. Badigeonner les côtés coupés de la courge d'huile d'olive et assaisonner les cavités avec du sel et du poivre. Placer la courge, côté coupé vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie et rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le céleri, les poireaux et une généreuse pincée de sel et de poivre et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter les pommes et le thym et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir, environ 5 minutes.

Grattez le mélange dans un grand bol. Ajouter le pain, les châtaignes, le persil, la crème et le bouillon et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retournez la courge côté coupé vers le haut. Verser la farce dans les cavités et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la farce soit dorée, environ 20 minutes. Transférer dans les assiettes et servir.

Pudding au caramel et au pain d'épice
Par Gail Simmons

  • 1 tasse de dattes, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 bâton de beurre, plus un supplément pour le graissage
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de mélasse
  • Zeste d'une demi orange

Pour la sauce toffee collante :

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 tasse de sucre brun foncé
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de crème épaisse, fouettée

Préchauffer le four à 350F et graisser un plat allant au four 9 par 13.

Mélanger les dattes et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Laisser refroidir le liquide et réduire en purée le mélange de dattes avec son liquide dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réserve.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et les clous de girofle. Mettre de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse à vitesse moyenne-élevée. Battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ajouter la mélasse et mélanger jusqu'à incorporation. Réduisez la vitesse et ajoutez lentement le mélange de farine en trois parties. Incorporer la purée de dattes et le zeste d'orange.

Transférer la pâte dans le plat préparé et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce toffee collante : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter lentement la crème et le sucre brun foncé, en fouettant jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition douce et forme une sauce lisse. Mettre de côté.

Retirez le pudding du four et percez immédiatement des trous dans le pudding tous les pouces environ à l'aide d'une brochette ou d'une baguette. Versez les trois quarts de la sauce sur le gâteau et laissez-le tremper pendant au moins 30 minutes. Servir chaud avec un filet de sauce supplémentaire et une cuillerée de crème fouettée.


Soyez votre propre 'Top Chef' ce Noël : faites du filet de bœuf, de la courge poivrée

Si vous n'avez pas encore commencé à préparer le dîner de Noël, ne vous inquiétez pas, il est encore temps. Que vous ayez besoin d'inspiration pour tout le repas ou juste pour un plat ou deux, la juge « Top Chef » Gail Simmons propose des recettes qui raviront tout le monde. Ici, elle partage son filet de bœuf enrobé de pancetta, sa courge poivrée au four et son pudding au caramel et au pain d'épice.

Filet de bœuf à la pancetta
Par Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 onces de cèpes séchés
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Un filet de bœuf paré de coupe centrale de 3 livres en 1 morceau
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 7 onces de pancetta tranchée finement, réfrigérée

Préchauffer le four à 450 degrés. Faire tremper les cèpes dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Frottez les cèpes dans le liquide de trempage pour enlever tout grain sec et hachez-les grossièrement. Transférer les cèpes dans un mini robot culinaire et réduire en purée.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajouter les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Incorporer la purée de cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir le rôti à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, laisser refroidir.

Sur une surface de travail, chevauchez légèrement trois morceaux de papier ciré de 16 pouces. Disposer la pancetta sur le papier en 4 rangées superposées pour former un rectangle de la longueur du filet. Étaler la purée de cèpes sur la pancetta. Placez le filet sur le bord inférieur de la pancetta. En utilisant le papier ciré comme guide, enroulez fermement le rôti dans la pancetta. Retirez délicatement le papier ciré.

Attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et badigeonner avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes. Rôtir le bœuf pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 degrés.

Laisser reposer 10 minutes. Coupez les ficelles et retirez-les. Trancher finement le rôti avec un couteau dentelé et servir.

Courge poivrée au four avec châtaignes, pommes et poireaux
Par Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 courges poivrées (environ 1 livre chacune), coupées en deux sur la longueur et épépinées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour le brossage
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de céleri en dés
  • 2 poireaux, coupés en deux sur la longueur et tranchés sur la largeur
  • 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
  • 2 cuillères à café de thym finement haché
  • 10 onces de croûte de pain de seigle rustique d'un jour enlevée, pain coupé en dés de 1/2 pouce (environ 6 tasses)
  • 7 onces de châtaignes cuites sous vide
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de bouillon faible en sodium

Préchauffer le four à 350°. Badigeonner les côtés coupés de la courge d'huile d'olive et assaisonner les cavités avec du sel et du poivre. Placer la courge, côté coupé vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie et rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le céleri, les poireaux et une généreuse pincée de sel et de poivre et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter les pommes et le thym et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir, environ 5 minutes.

Grattez le mélange dans un grand bol. Ajouter le pain, les châtaignes, le persil, la crème et le bouillon et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retournez la courge côté coupé vers le haut. Verser la farce dans les cavités et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la farce soit dorée, environ 20 minutes. Transférer dans les assiettes et servir.

Pudding au caramel et au pain d'épice
Par Gail Simmons

  • 1 tasse de dattes, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 bâton de beurre, plus un supplément pour le graissage
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de mélasse
  • Zeste d'une demi orange

Pour la sauce toffee collante :

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 tasse de sucre brun foncé
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de crème épaisse, fouettée

Préchauffer le four à 350F et graisser un plat allant au four 9 par 13.

Mélanger les dattes et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Laisser refroidir le liquide et réduire en purée le mélange de dattes avec son liquide dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réserve.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, le gingembre, la muscade et les clous de girofle. Mettre de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse à vitesse moyenne-élevée. Battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ajouter la mélasse et mélanger jusqu'à incorporation. Réduisez la vitesse et ajoutez lentement le mélange de farine en trois parties. Incorporer la purée de dattes et le zeste d'orange.

Transférer la pâte dans le plat préparé et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce toffee collante : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter lentement la crème et le sucre brun foncé, en fouettant jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition douce et forme une sauce lisse. Mettre de côté.

Retirez le pudding du four et percez immédiatement des trous dans le pudding tous les pouces environ à l'aide d'une brochette ou d'une baguette. Versez les trois quarts de la sauce sur le gâteau et laissez-le tremper pendant au moins 30 minutes. Servir chaud avec un filet de sauce supplémentaire et une cuillerée de crème fouettée.


Soyez votre propre 'Top Chef' ce Noël : faites du filet de bœuf, de la courge poivrée

Si vous n'avez pas encore commencé à préparer le dîner de Noël, ne vous inquiétez pas, il est encore temps. Que vous ayez besoin d'inspiration pour tout le repas ou juste pour un plat ou deux, la juge « Top Chef » Gail Simmons propose des recettes qui raviront tout le monde. Ici, elle partage son filet de bœuf enrobé de pancetta, sa courge poivrée au four et son pudding au caramel et au pain d'épice.

Filet de bœuf à la pancetta
Par Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 onces de cèpes séchés
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes émincées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Un filet de bœuf paré de coupe centrale de 3 livres en 1 morceau
  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 7 onces de pancetta tranchée finement, réfrigérée

Préchauffer le four à 450 degrés. Faire tremper les cèpes dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Frottez les cèpes dans le liquide de trempage pour enlever tout grain sec et hachez-les grossièrement. Transférer les cèpes dans un mini robot culinaire et réduire en purée.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et cuire à feu modérément doux jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Ajouter les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Incorporer la purée de cèpes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Saisir le rôti à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré et laisser refroidir.

Sur une surface de travail, chevauchez légèrement trois morceaux de papier ciré de 16 pouces. Disposer la pancetta sur le papier en 4 rangées superposées pour former un rectangle de la longueur du filet. Étaler la purée de cèpes sur la pancetta. Placez le filet sur le bord inférieur de la pancetta. En utilisant le papier ciré comme guide, enroulez fermement le rôti dans la pancetta. Retirez délicatement le papier ciré.

Attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et badigeonner avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile restantes. Rôtir le bœuf pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 degrés.

Laisser reposer 10 minutes. Coupez les ficelles et retirez-les. Trancher finement le rôti avec un couteau dentelé et servir.

Courge poivrée au four avec châtaignes, pommes et poireaux
Par Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 courges poivrées (environ 1 livre chacune), coupées en deux sur la longueur et épépinées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour le brossage
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse de céleri en dés
  • 2 poireaux coupés en deux sur la longueur et tranchés sur la largeur
  • 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
  • 2 cuillères à café de thym finement haché
  • 10 onces de croûte de pain de seigle rustique d'un jour enlevée, pain coupé en dés de 1/2 pouce (environ 6 tasses)
  • 7 onces de châtaignes cuites sous vide
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de bouillon faible en sodium

Préchauffer le four à 350°. Badigeonner les côtés coupés de la courge d'huile d'olive et assaisonner les cavités avec du sel et du poivre. Placer la courge, côté coupé vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie et rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le céleri, les poireaux et une généreuse pincée de sel et de poivre et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter les pommes et le thym et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent tout juste à ramollir, environ 5 minutes.

Grattez le mélange dans un grand bol. Ajouter le pain, les châtaignes, le persil, la crème et le bouillon et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retournez la courge côté coupé vers le haut. Versez la farce dans les cavités et faites cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la farce soit dorée, environ 20 minutes. Transférer dans des assiettes et servir.

Pudding au caramel et au pain d'épice
Par Gail Simmons

  • 1 cup dates, pitted and coarsely chopped
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 stick butter, plus extra for greasing
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 tablespoons molasses
  • Zest of half an orange

For the sticky toffee sauce:

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 cup dark brown sugar
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 cup heavy cream, whipped

Preheat the oven to 350F and grease a 9 by 13 baking dish.

Combine the dates and water in a small saucepan. Bring to a boil and cook over medium-low heat until softened, about 5 minutes. Allow liquid to cool and puree the date mixture with its liquid in a blender or food processor. Reserve.

Mix together flour, baking soda, baking powder, salt, cinnamon, ginger, nutmeg and cloves. Mettre de côté.

In the bowl of a stand mixer, cream butter and sugar until smooth at medium-high speed. Beat in eggs one at a time until just combined. Add molasses and mix until incorporated. Lower the speed and slowly add flour mixture in three parts. Stir in date puree and orange zest.

Transfer batter to prepared dish and bake until a skewer inserted into the middle comes out clean, about 20-25 minutes.

Meanwhile, make the sticky toffee sauce: Melt butter in a saucepan. Slowly add cream and dark brown sugar, whisking until mixture comes to a gentle boil and forms a smooth sauce. Mettre de côté.

Remove pudding from the oven and immediately poke holes in the pudding every inch or so using a skewer or chopstick. Pour three quarters of the sauce over the cake and allow it to soak in for at least 30 minutes. Serve warm with a drizzle of extra sauce and a dollop of whipped cream.


Be your own 'Top Chef' this Christmas: Make beef tenderloin, acorn squash

If you haven't started cooking Christmas dinner yet — don't worry, there's still time. Whether you need inspiration for the entire meal or just a dish or two, "Top Chef" judge Gail Simmons has recipes that will have everyone feeling merry about. Here, she shares her Pancetta-wrapped beef tenderloin, baked acorn squash and gingerbread sticky toffee pudding.

Pancetta-wrapped beef tenderloin
By Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 ounces dried porcini mushrooms
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 large shallots, minced
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 scallions, minced
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • One 3-pound center-cut trimmed beef tenderloin in 1 piece
  • 3 1/2 tablespoons vegetable oil
  • 7 ounces thinly sliced pancetta, chilled

Preheat the oven to 450 degrees. Soak the porcini in the boiling water for 20 minutes. Rub the porcini in the soaking liquid to remove any grit pat dry and coarsely chop. Transfer the porcini to a mini food processor and puree.

Melt the butter in a medium skillet. Add the shallots and cook over moderately low heat until softened. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Add the scallions and cook until softened, 2 minutes. Stir in the porcini puree. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Heat 2 tablespoons of the oil in a large skillet. Sear the roast over moderately high heat until browned all over let cool.

On a work surface, slightly overlap three 16-inch pieces of wax paper. Arrange the pancetta on the paper in 4 overlapping rows to form a rectangle the length of the tenderloin. Spread the porcini puree over the pancetta. Set the tenderloin on the bottom edge of the pancetta. Using the wax paper as a guide, tightly roll up the roast in the pancetta. Carefully peel off the wax paper.

Tie the roast with kitchen string at 1-inch intervals. Transfer to a rimmed baking sheet and brush with the remaining 1 1/2 tablespoons of oil. Roast the beef for 25 minutes, or until the pancetta is crisp and an instant-read thermometer inserted in the center of the meat registers 120 degrees.

Let rest for 10 minutes. Cut off the strings and remove. Thickly slice the roast with a serrated knife and serve.

Baked acorn squash with chestnuts, apples and leeks
By Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 acorn squash (about 1 pound each), halved lengthwise and seeded
  • 3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for brushing
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 cups diced celery
  • 2 leeks, halved lengthwise and sliced crosswise
  • 1/4 inch thick
  • 2 Granny Smith apples, peeled and diced
  • 2 teaspoons finely chopped thyme
  • 10 ounces day-old rustic rye bread-crusts removed, bread cut into 1/2-inch dice (about 6 cups)
  • 7 ounces vacuum-packed cooked chestnuts
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 cup vegetable stock or low-sodium broth

Preheat the oven to 350°. Brush the cut sides of the squash with olive oil and season the cavities with salt and pepper. Place the squash cut side down on two baking sheets and roast for about 25 minutes, until just tender.

Meanwhile, in a large skillet, melt the butter in the 3 tablespoons of olive oil. Add the celery, leeks and a generous pinch each of salt and pepper and cook over moderate heat, stirring occasionally, until softened, about 8 minutes. Add the apples and thyme and cook over moderately high heat until the apples just start to soften, about 5 minutes.

Scrape the mixture into a large bowl. Add the bread, chestnuts, parsley, cream and stock and toss well. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Turn the squash cut side up. Spoon the stuffing into the cavities and bake until the squash are tender and the stuffing is golden brown, about 20 minutes. Transfer to plates and serve.

Gingerbread sticky toffee pudding
By Gail Simmons

  • 1 cup dates, pitted and coarsely chopped
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 stick butter, plus extra for greasing
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 tablespoons molasses
  • Zest of half an orange

For the sticky toffee sauce:

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 cup dark brown sugar
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 cup heavy cream, whipped

Preheat the oven to 350F and grease a 9 by 13 baking dish.

Combine the dates and water in a small saucepan. Bring to a boil and cook over medium-low heat until softened, about 5 minutes. Allow liquid to cool and puree the date mixture with its liquid in a blender or food processor. Reserve.

Mix together flour, baking soda, baking powder, salt, cinnamon, ginger, nutmeg and cloves. Mettre de côté.

In the bowl of a stand mixer, cream butter and sugar until smooth at medium-high speed. Beat in eggs one at a time until just combined. Add molasses and mix until incorporated. Lower the speed and slowly add flour mixture in three parts. Stir in date puree and orange zest.

Transfer batter to prepared dish and bake until a skewer inserted into the middle comes out clean, about 20-25 minutes.

Meanwhile, make the sticky toffee sauce: Melt butter in a saucepan. Slowly add cream and dark brown sugar, whisking until mixture comes to a gentle boil and forms a smooth sauce. Mettre de côté.

Remove pudding from the oven and immediately poke holes in the pudding every inch or so using a skewer or chopstick. Pour three quarters of the sauce over the cake and allow it to soak in for at least 30 minutes. Serve warm with a drizzle of extra sauce and a dollop of whipped cream.


Be your own 'Top Chef' this Christmas: Make beef tenderloin, acorn squash

If you haven't started cooking Christmas dinner yet — don't worry, there's still time. Whether you need inspiration for the entire meal or just a dish or two, "Top Chef" judge Gail Simmons has recipes that will have everyone feeling merry about. Here, she shares her Pancetta-wrapped beef tenderloin, baked acorn squash and gingerbread sticky toffee pudding.

Pancetta-wrapped beef tenderloin
By Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 ounces dried porcini mushrooms
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 large shallots, minced
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 scallions, minced
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • One 3-pound center-cut trimmed beef tenderloin in 1 piece
  • 3 1/2 tablespoons vegetable oil
  • 7 ounces thinly sliced pancetta, chilled

Preheat the oven to 450 degrees. Soak the porcini in the boiling water for 20 minutes. Rub the porcini in the soaking liquid to remove any grit pat dry and coarsely chop. Transfer the porcini to a mini food processor and puree.

Melt the butter in a medium skillet. Add the shallots and cook over moderately low heat until softened. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Add the scallions and cook until softened, 2 minutes. Stir in the porcini puree. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Heat 2 tablespoons of the oil in a large skillet. Sear the roast over moderately high heat until browned all over let cool.

On a work surface, slightly overlap three 16-inch pieces of wax paper. Arrange the pancetta on the paper in 4 overlapping rows to form a rectangle the length of the tenderloin. Spread the porcini puree over the pancetta. Set the tenderloin on the bottom edge of the pancetta. Using the wax paper as a guide, tightly roll up the roast in the pancetta. Carefully peel off the wax paper.

Tie the roast with kitchen string at 1-inch intervals. Transfer to a rimmed baking sheet and brush with the remaining 1 1/2 tablespoons of oil. Roast the beef for 25 minutes, or until the pancetta is crisp and an instant-read thermometer inserted in the center of the meat registers 120 degrees.

Let rest for 10 minutes. Cut off the strings and remove. Thickly slice the roast with a serrated knife and serve.

Baked acorn squash with chestnuts, apples and leeks
By Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 acorn squash (about 1 pound each), halved lengthwise and seeded
  • 3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for brushing
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 cups diced celery
  • 2 leeks, halved lengthwise and sliced crosswise
  • 1/4 inch thick
  • 2 Granny Smith apples, peeled and diced
  • 2 teaspoons finely chopped thyme
  • 10 ounces day-old rustic rye bread-crusts removed, bread cut into 1/2-inch dice (about 6 cups)
  • 7 ounces vacuum-packed cooked chestnuts
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 cup vegetable stock or low-sodium broth

Preheat the oven to 350°. Brush the cut sides of the squash with olive oil and season the cavities with salt and pepper. Place the squash cut side down on two baking sheets and roast for about 25 minutes, until just tender.

Meanwhile, in a large skillet, melt the butter in the 3 tablespoons of olive oil. Add the celery, leeks and a generous pinch each of salt and pepper and cook over moderate heat, stirring occasionally, until softened, about 8 minutes. Add the apples and thyme and cook over moderately high heat until the apples just start to soften, about 5 minutes.

Scrape the mixture into a large bowl. Add the bread, chestnuts, parsley, cream and stock and toss well. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Turn the squash cut side up. Spoon the stuffing into the cavities and bake until the squash are tender and the stuffing is golden brown, about 20 minutes. Transfer to plates and serve.

Gingerbread sticky toffee pudding
By Gail Simmons

  • 1 cup dates, pitted and coarsely chopped
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 stick butter, plus extra for greasing
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 tablespoons molasses
  • Zest of half an orange

For the sticky toffee sauce:

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 cup dark brown sugar
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 cup heavy cream, whipped

Preheat the oven to 350F and grease a 9 by 13 baking dish.

Combine the dates and water in a small saucepan. Bring to a boil and cook over medium-low heat until softened, about 5 minutes. Allow liquid to cool and puree the date mixture with its liquid in a blender or food processor. Reserve.

Mix together flour, baking soda, baking powder, salt, cinnamon, ginger, nutmeg and cloves. Mettre de côté.

In the bowl of a stand mixer, cream butter and sugar until smooth at medium-high speed. Beat in eggs one at a time until just combined. Add molasses and mix until incorporated. Lower the speed and slowly add flour mixture in three parts. Stir in date puree and orange zest.

Transfer batter to prepared dish and bake until a skewer inserted into the middle comes out clean, about 20-25 minutes.

Meanwhile, make the sticky toffee sauce: Melt butter in a saucepan. Slowly add cream and dark brown sugar, whisking until mixture comes to a gentle boil and forms a smooth sauce. Mettre de côté.

Remove pudding from the oven and immediately poke holes in the pudding every inch or so using a skewer or chopstick. Pour three quarters of the sauce over the cake and allow it to soak in for at least 30 minutes. Serve warm with a drizzle of extra sauce and a dollop of whipped cream.


Be your own 'Top Chef' this Christmas: Make beef tenderloin, acorn squash

If you haven't started cooking Christmas dinner yet — don't worry, there's still time. Whether you need inspiration for the entire meal or just a dish or two, "Top Chef" judge Gail Simmons has recipes that will have everyone feeling merry about. Here, she shares her Pancetta-wrapped beef tenderloin, baked acorn squash and gingerbread sticky toffee pudding.

Pancetta-wrapped beef tenderloin
By Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 ounces dried porcini mushrooms
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 large shallots, minced
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 scallions, minced
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • One 3-pound center-cut trimmed beef tenderloin in 1 piece
  • 3 1/2 tablespoons vegetable oil
  • 7 ounces thinly sliced pancetta, chilled

Preheat the oven to 450 degrees. Soak the porcini in the boiling water for 20 minutes. Rub the porcini in the soaking liquid to remove any grit pat dry and coarsely chop. Transfer the porcini to a mini food processor and puree.

Melt the butter in a medium skillet. Add the shallots and cook over moderately low heat until softened. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Add the scallions and cook until softened, 2 minutes. Stir in the porcini puree. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Heat 2 tablespoons of the oil in a large skillet. Sear the roast over moderately high heat until browned all over let cool.

On a work surface, slightly overlap three 16-inch pieces of wax paper. Arrange the pancetta on the paper in 4 overlapping rows to form a rectangle the length of the tenderloin. Spread the porcini puree over the pancetta. Set the tenderloin on the bottom edge of the pancetta. Using the wax paper as a guide, tightly roll up the roast in the pancetta. Carefully peel off the wax paper.

Tie the roast with kitchen string at 1-inch intervals. Transfer to a rimmed baking sheet and brush with the remaining 1 1/2 tablespoons of oil. Roast the beef for 25 minutes, or until the pancetta is crisp and an instant-read thermometer inserted in the center of the meat registers 120 degrees.

Let rest for 10 minutes. Cut off the strings and remove. Thickly slice the roast with a serrated knife and serve.

Baked acorn squash with chestnuts, apples and leeks
By Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 acorn squash (about 1 pound each), halved lengthwise and seeded
  • 3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for brushing
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 cups diced celery
  • 2 leeks, halved lengthwise and sliced crosswise
  • 1/4 inch thick
  • 2 Granny Smith apples, peeled and diced
  • 2 teaspoons finely chopped thyme
  • 10 ounces day-old rustic rye bread-crusts removed, bread cut into 1/2-inch dice (about 6 cups)
  • 7 ounces vacuum-packed cooked chestnuts
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 cup vegetable stock or low-sodium broth

Preheat the oven to 350°. Brush the cut sides of the squash with olive oil and season the cavities with salt and pepper. Place the squash cut side down on two baking sheets and roast for about 25 minutes, until just tender.

Meanwhile, in a large skillet, melt the butter in the 3 tablespoons of olive oil. Add the celery, leeks and a generous pinch each of salt and pepper and cook over moderate heat, stirring occasionally, until softened, about 8 minutes. Add the apples and thyme and cook over moderately high heat until the apples just start to soften, about 5 minutes.

Scrape the mixture into a large bowl. Add the bread, chestnuts, parsley, cream and stock and toss well. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Turn the squash cut side up. Spoon the stuffing into the cavities and bake until the squash are tender and the stuffing is golden brown, about 20 minutes. Transfer to plates and serve.

Gingerbread sticky toffee pudding
By Gail Simmons

  • 1 cup dates, pitted and coarsely chopped
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 stick butter, plus extra for greasing
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 tablespoons molasses
  • Zest of half an orange

For the sticky toffee sauce:

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 cup dark brown sugar
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 cup heavy cream, whipped

Preheat the oven to 350F and grease a 9 by 13 baking dish.

Combine the dates and water in a small saucepan. Bring to a boil and cook over medium-low heat until softened, about 5 minutes. Allow liquid to cool and puree the date mixture with its liquid in a blender or food processor. Reserve.

Mix together flour, baking soda, baking powder, salt, cinnamon, ginger, nutmeg and cloves. Mettre de côté.

In the bowl of a stand mixer, cream butter and sugar until smooth at medium-high speed. Beat in eggs one at a time until just combined. Add molasses and mix until incorporated. Lower the speed and slowly add flour mixture in three parts. Stir in date puree and orange zest.

Transfer batter to prepared dish and bake until a skewer inserted into the middle comes out clean, about 20-25 minutes.

Meanwhile, make the sticky toffee sauce: Melt butter in a saucepan. Slowly add cream and dark brown sugar, whisking until mixture comes to a gentle boil and forms a smooth sauce. Mettre de côté.

Remove pudding from the oven and immediately poke holes in the pudding every inch or so using a skewer or chopstick. Pour three quarters of the sauce over the cake and allow it to soak in for at least 30 minutes. Serve warm with a drizzle of extra sauce and a dollop of whipped cream.


Be your own 'Top Chef' this Christmas: Make beef tenderloin, acorn squash

If you haven't started cooking Christmas dinner yet — don't worry, there's still time. Whether you need inspiration for the entire meal or just a dish or two, "Top Chef" judge Gail Simmons has recipes that will have everyone feeling merry about. Here, she shares her Pancetta-wrapped beef tenderloin, baked acorn squash and gingerbread sticky toffee pudding.

Pancetta-wrapped beef tenderloin
By Marcia Kiesel, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 2 ounces dried porcini mushrooms
  • 2 tasses d'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 large shallots, minced
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 4 scallions, minced
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • One 3-pound center-cut trimmed beef tenderloin in 1 piece
  • 3 1/2 tablespoons vegetable oil
  • 7 ounces thinly sliced pancetta, chilled

Preheat the oven to 450 degrees. Soak the porcini in the boiling water for 20 minutes. Rub the porcini in the soaking liquid to remove any grit pat dry and coarsely chop. Transfer the porcini to a mini food processor and puree.

Melt the butter in a medium skillet. Add the shallots and cook over moderately low heat until softened. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes. Add the scallions and cook until softened, 2 minutes. Stir in the porcini puree. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le rôti de sel et de poivre. Heat 2 tablespoons of the oil in a large skillet. Sear the roast over moderately high heat until browned all over let cool.

On a work surface, slightly overlap three 16-inch pieces of wax paper. Arrange the pancetta on the paper in 4 overlapping rows to form a rectangle the length of the tenderloin. Spread the porcini puree over the pancetta. Set the tenderloin on the bottom edge of the pancetta. Using the wax paper as a guide, tightly roll up the roast in the pancetta. Carefully peel off the wax paper.

Tie the roast with kitchen string at 1-inch intervals. Transfer to a rimmed baking sheet and brush with the remaining 1 1/2 tablespoons of oil. Roast the beef for 25 minutes, or until the pancetta is crisp and an instant-read thermometer inserted in the center of the meat registers 120 degrees.

Let rest for 10 minutes. Cut off the strings and remove. Thickly slice the roast with a serrated knife and serve.

Baked acorn squash with chestnuts, apples and leeks
By Justin Chapple, FOOD & WINE Test Kitchen

  • 4 acorn squash (about 1 pound each), halved lengthwise and seeded
  • 3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for brushing
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 cups diced celery
  • 2 leeks, halved lengthwise and sliced crosswise
  • 1/4 inch thick
  • 2 Granny Smith apples, peeled and diced
  • 2 teaspoons finely chopped thyme
  • 10 ounces day-old rustic rye bread-crusts removed, bread cut into 1/2-inch dice (about 6 cups)
  • 7 ounces vacuum-packed cooked chestnuts
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/3 cup vegetable stock or low-sodium broth

Preheat the oven to 350°. Brush the cut sides of the squash with olive oil and season the cavities with salt and pepper. Place the squash cut side down on two baking sheets and roast for about 25 minutes, until just tender.

Meanwhile, in a large skillet, melt the butter in the 3 tablespoons of olive oil. Add the celery, leeks and a generous pinch each of salt and pepper and cook over moderate heat, stirring occasionally, until softened, about 8 minutes. Add the apples and thyme and cook over moderately high heat until the apples just start to soften, about 5 minutes.

Scrape the mixture into a large bowl. Add the bread, chestnuts, parsley, cream and stock and toss well. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Turn the squash cut side up. Spoon the stuffing into the cavities and bake until the squash are tender and the stuffing is golden brown, about 20 minutes. Transfer to plates and serve.

Gingerbread sticky toffee pudding
By Gail Simmons

  • 1 cup dates, pitted and coarsely chopped
  • 1 tasse d'eau
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 stick butter, plus extra for greasing
  • 3/4 tasse de cassonade foncée
  • 2 oeufs
  • 3 tablespoons molasses
  • Zest of half an orange

For the sticky toffee sauce:

  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1 cup dark brown sugar
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 cup heavy cream, whipped

Preheat the oven to 350F and grease a 9 by 13 baking dish.

Combine the dates and water in a small saucepan. Bring to a boil and cook over medium-low heat until softened, about 5 minutes. Allow liquid to cool and puree the date mixture with its liquid in a blender or food processor. Reserve.

Mix together flour, baking soda, baking powder, salt, cinnamon, ginger, nutmeg and cloves. Mettre de côté.

In the bowl of a stand mixer, cream butter and sugar until smooth at medium-high speed. Beat in eggs one at a time until just combined. Add molasses and mix until incorporated. Lower the speed and slowly add flour mixture in three parts. Stir in date puree and orange zest.

Transfer batter to prepared dish and bake until a skewer inserted into the middle comes out clean, about 20-25 minutes.

Meanwhile, make the sticky toffee sauce: Melt butter in a saucepan. Slowly add cream and dark brown sugar, whisking until mixture comes to a gentle boil and forms a smooth sauce. Mettre de côté.

Remove pudding from the oven and immediately poke holes in the pudding every inch or so using a skewer or chopstick. Pour three quarters of the sauce over the cake and allow it to soak in for at least 30 minutes. Serve warm with a drizzle of extra sauce and a dollop of whipped cream.


Voir la vidéo: Top chef saison 11 épisode 06 2020 (Janvier 2022).