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De l'eau au vin : les sommeliers de l'eau sont-ils la prochaine grande chose ?

De l'eau au vin : les sommeliers de l'eau sont-ils la prochaine grande chose ?

Admettez-le - vous avez ri un peu quand vous avez entendu parler de la Ray's & Stark Bar lançait « le plus vaste carte de l'eau.« Euh, un menu eau ? Tu veux dire pétillant ou robinet, non ? Pas tellement.

Le gérant et sommelier autoproclamé de l'eau Martin Riese ne rit certainement pas. A en juger par certains excellents Réponses « tuez-les avec gentillesse » aux haters sur Twitter, Riese fait savoir que l'eau suit les mêmes trajectoires que le vin et la bière : tout le monde veut un meilleur vin ou une meilleure bière, et tout le monde veut une meilleure eau. Encore une fois, vous pourriez rire en lisant la « sensation en bouche » de l'eau de Fidji (et vous aurez une crise cardiaque au prix de 10 $), mais Riese est un vrai partisan de l'eau. Un peu comme Jésus changeant le vin en eau ? Presque (après tout, Riese aime toujours son vin).

Riese raconte au Daily Meal qu'il a fait ses débuts dans l'industrie de la restauration en Allemagne ; il est originaire du Danemark. Enfant, il regardait son père goûter les différentes eaux du robinet partout où ils allaient en vacances. "Certaines personnes se disaient : 'oh, il a juste soif', mais moi je me disais 'je comprends'." restaurant à Berlin, premier étage. Et là, il n'y avait pas que les 20 cépages d'eau au menu, comme au Ray's & Stark Bar - il y en avait 40. "Il y a plus de 580 marques d'eau, rien qu'en Allemagne", dit-il.

Il a déménagé à Los Angeles (pour la météo, dit-il) après avoir obtenu sa certification en tant que sommelier de l'eau de l'Association allemande des eaux minérales. Maintenant, il apporte son programme d'eau au Ray's & Stark Bar. Et oui, il se rend compte que vous pensez qu'il est probablement fou, mais c'est à cause de l'eau que vous avez bu toute votre vie. "Les gens ne comprennent pas que l'eau a un goût", dit-il. "Le problème avec l'eau du robinet, c'est qu'elle est très chlorée, donc tout ce que vous goûtez est le chlore." Et ne le lancez même pas sur le bouteilles d'eau que vous trouverez dans l'allée des supermarchés. Toutes ces eaux proviennent des mêmes sources, dit-il, elles ont donc des minéralités similaires et ont le même goût. Sans parler du goût conférant d'une bouteille en plastique ("laisser une bouteille d'eau dans la voiture pendant deux heures, puis la goûter - Plastique").

Ce que les gens ne réalisent pas, dit-il, c'est que l'eau est en fait très proche du vin : si vous avez des papilles gustatives affinées pour dire d'où viennent les vins par le goût, vous pouvez faire de même avec l'eau. Riese dit qu'il peut même faire la différence entre l'eau provenant d'Allemagne de l'Est et d'Allemagne de l'Ouest. "Le terroir est ce qu'il y a de plus cool avec l'eau, à mon avis", dit-il. "C'est la même chose avec le vin - vous pouvez vraiment dire d'où il vient." Le menu de Riese couvre dix pays différents, et leur origine fait une grande différence. "Je voulais montrer aux Américains que les eaux en bouteille ont un goût différent", dit-il.

Et c'est la même chose pour les accords mets et eau, croyez-le ou non. La plupart des eaux sont amères, comme l'eau premium VOZ, qui se marie très bien avec de nombreuses vinaigrettes à base de vinaigre (c'est assez facile). Certaines eaux sont plus délicates : Fidji, une eau que Riese décrit comme plus douce, devrait être associée à des desserts. Sa propre eau de marque (oui, Riese a fait sa propre eau en bouteille), 9OH2O, complète un fromage bleu puant : l'eau enlève l'acidité, tandis que les arômes du fromage sont laissés pour compte. "C'est comme les producteurs de vin qui cultivent le raisin sur leur terroir et élaborent leurs propres vins ; le pinot noir peut avoir un goût différent de celui de deux producteurs différents", dit-il. « Je me suis dit, OK, comment puis-je faire cela avec de l'eau ? »

Depuis le lancement informel du programme sur l'eau ce week-end, Riese dit que tout le monde est à bord – et il a converti certains sceptiques. "Les gens m'ont dit:" vous êtes des pionniers ", dit-il, notant qu'ils étaient originaires de la région viticole de Napa Valley. Et fidèle à certaines affirmations sur Twitter, il dit qu'il prendra le scepticisme de n'importe qui et le transformera en croyance ; il dit qu'il a un taux de réussite de 100 pour cent. Le croyons-nous? Mes collègues m'ont dit plus tard que j'avais l'impression d'avoir bu le « Kool-Aid aromatisé à l'eau », mais j'admets que mon eau en bouteille fait beaucoup mieux dans un verre que l'eau du robinet du réfrigérateur. Riese est peut-être sur quelque chose.


L'Intelligentsia du Vin : Presque toujours dans l'erreur

Plus personne ne boit de chardonnay au beurre. L'accord des vins est important. L'échelle de 100 points est morte.

Ce ne sont là que quelques-uns des mythes répandus par « l'intelligentsia du vin » – les sommeliers, les blogueurs et les écrivains qui dominent nos conversations sur le vin.

Aucun de ces mythes n'est vrai, mais il est facile de croire quelque chose lorsque tous ceux à qui vous parlez en font écho.

L'intelligentsia du vin peut être en désaccord sur certaines choses – bruyamment, tout le temps – mais nous sommes d'accord dans les grandes lignes : le terroir est la chose la plus importante. La vinification à faible intervention est la meilleure.

Robert Parker est notre méchant, bien qu'à la retraite, il soit Palpatine émérite. Nos héros sont nombreux : offrez-nous la statue d'un vigneron qui élabore sans compromis des vins d'amphore à partir de raisins indigènes de sa région inconnue, et nous déposerons des fleurs (bio et sec) à ses pieds.

Le problème, c'est que nous nous parlons tous entre nous, et pas avec qui que ce soit en dehors de notre silo. La plupart des gens de ma cohorte ne s'intéressent absolument pas aux chiffres de vente réels, car pourquoi laisser les faits entraver la vérité ?

Un bon exemple est le Riesling. Le riesling est toujours la prochaine grande nouveauté. Tout le monde va l'adorer s'il en voit plus sur les cartes des vins ! Il y a même eu sept Summers of Riesling. Aucun vin n'a jamais gagné autant d'amour de la part de l'intelligentsia du vin.

Devinez quoi? Les gens ordinaires ne l'achètent toujours pas. Selon Nielsen, le Riesling était le 10e cépage le plus populaire aux États-Unis l'année dernière, et les ventes étaient en fait en déclin.

Vous savez ce que les Américains ont acheté de plus que du Riesling ? Zinfandel blanc. Et le Moscato, bien que nous vous ayons répété à maintes reprises que ces vins sont morts. Les Américains ont acheté encore plus de Merlot, ce dont nous avons dit un bon débarras il y a dix ans. Plus personne ne boit de Merlot ! (Il se vend en fait plus que le Riesling, la Syrah et le Zinfandel rouge – combinés. Les Américains ont également acheté plus de Merlot au cours de la dernière année que de rosé, selon Nielsen.)

Pour tout le bavardage que nous produisons, notre silo est en fait minuscule. Nous sommes peu nombreux mais bruyants !

Constellation Brands a mené une étude formidable il y a environ 15 ans dans laquelle ils ont identifié six types distincts de consommateurs de vin. Pris en compte par les prix, 21 % des acheteurs de vin. Les fidèles du quotidien (ils trouvent une marque qu'ils aiment et s'y tiennent), 20 %. Accablé (« Je n'aime pas acheter du vin et je le trouve complexe et accablant »), 19 %.

Ces trois-là représentent 60% de tous les acheteurs de vin et aucun d'entre eux ne se soucie du terroir.

Et les 40 % restants ?

Les nouveaux arrivants engagés (12 %) sont les milléniaux insaisissables, qui disent : "Le vin est une grande partie de la socialisation que je fais. Je suis intéressé à en savoir plus." Mais pas de nous : l'année dernière, je me suis battu sur Twitter avec un éminent écrivain anglais qui a été choqué d'apprendre que les grands producteurs de vin ajoutent parfois de l'eau au broyeur de raisins. L'horreur! Eau! Jusqu'à 5$ de vins ! Qui veut entrer dans cette conversation?

Les chercheurs d'images ("Je veux m'assurer que le vin que je choisis dise ce qu'il faut de moi") représentent 18 %. Ce sont les ballers : ils sont bien plus importants que nous pour les domaines viticoles haut de gamme, et ils se moquent de nos problèmes. Mais ils se soucient de ces scores de 100 points, nous insistons sur le fait qu'ils n'ont plus d'importance.

Les amateurs – c'est nous, l'intelligentsia du vin – ne représentent que 10 pour cent des consommateurs de vin, selon Constellation. Cela inclut les amateurs de vin naturel qui pensent que la majorité de notre propre cohorte est fondamentalement en train d'avaler le Roundup.

Néanmoins, nous présentons toujours nos positions comme si nous détenions 90 % du marché, et les 10 % restants seraient avec nous s'ils savaient mieux.

A savoir : plus personne ne boit de chardonnay au beurre. Sauf qu'ils le font : Jam Cellars a ajouté des copeaux de chêne grillés à son Chardonnay pour le rendre plus beurré, l'a appelé "Beurre", et en a vendu 6 millions de bouteilles rien qu'en 2018. Nous le savons parce que Jam a poursuivi The Wine Group - la deuxième plus grande entreprise viticole du pays - pour essayer d'amener ce dernier à cesser d'utiliser "Rich and Buttery" sur ses propres Chardonnays.

Voici quelques autres choses que mon groupe dit toujours qui ne sont tout simplement pas vraies.

Tout le monde aime les vins à faible teneur en alcool. Chapeau à mon ami Alder Yarrow, qui m'a inspiré pour cette chronique lorsqu'il a écrit un article de blog affirmant que le monde du vin a des préjugés contre les vins à forte teneur en alcool. Sauf qu'ils ne le sont pas, même pas dans les restaurants. Wine & Spirits a publié le mois dernier sa liste annuelle des meilleures marques de vins de restaurant - n ° 5 : Justin, dont le populaire mélange rouge Isocèles 2017 contient 15,0% d'alcool n ° 7: Caymus, dont le Napa Cab 2017 est étiqueté à 14,8%.

Sherry est la prochaine grande chose. C'est encore moins probable que le Riesling. Beaucoup d'écrivains intelligents sont soudainement devenus convaincus que parce qu'un bar à tapas a ouvert dans leur ville servant 25 xérès au verre, sa prise de contrôle est imminente. Non. Wine-Searcher a fait une histoire l'année dernière où nous avons découvert que 99% des recherches de Sherry concernent en fait du whisky Sherry-cask.

L'accord des vins est important. Sauf que non. Demandez à n'importe quel restaurateur et ils vous diront que les clients commandent du cabernet avec tout : curry indien, crabe au chili, peu importe. (Oui, les accords mets et vins comptent pour moi. Toutes ces choses comptent pour moi ! Je suis dans le silo !)

Les vins doux s'adressent à ceux qui ne connaissent pas grand-chose au vin. En fait, beaucoup de gens ont essayé l'univers des vins et ont décidé qu'ils préfèrent un peu de douceur. C'est pourquoi Meiomi et The Prisoner sont des marques énormes, et les Trousseau rustiques que nous aimons ne le sont pas.

Nous avons besoin de plus d'éducation au vin. L'idée étant que si vous forcez les consommateurs qui achètent les "mauvais" vins à s'asseoir dans une pièce et à découvrir la supériorité des vins secs, minéralisés et à faible teneur en alcool, ils rejoindront notre silo. Certains pourraient. Mais considérez ceci: la scène de la bière artisanale existe avec une bouffée d'éducation à la bière, et les buveurs découvrent d'une manière ou d'une autre quelles bières ils aiment.

Les cotes sur l'échelle de 100 points sont mortes. En fait, il y a une raison pour laquelle les détaillants affichent toujours des notes de 90 points : parce que cela incite les gens à acheter des vins. Ne me croyez pas ? Choisissez n'importe quelle bombe aux fruits à haute teneur en alcool approuvée par Parker à 100 points, peut-être avec un peu de douceur, et voyez si vous pouvez l'acheter à un prix inférieur à son prix de sortie initial.

Si vous en trouvez un, faites-le moi savoir : je pourrais décider de rejoindre brièvement le silo d'investissement.


1. Eau

Au milieu des années 2010, Martin Riese était les sommelier de l'eau. L'expert en eau minérale né en Allemagne et basé à Los Angeles est devenu célèbre en tant que premier sommelier certifié en eau des États-Unis, un titre qu'il partage maintenant avec des experts comme Jessica Altieri, originaire de Chicago, qui a fait la une des journaux en tant que double sommelier en vin et eau. Riese et Altieri ont tous deux été scolarisés en Allemagne : Riese a obtenu sa certification de sommelier en eau minérale de la Mineral Water Trade Association en 2010, tandis qu'Altieri a fréquenté la prestigieuse Doemens Academy à Graefelfing, près de Munich.

En dehors des États-Unis, Jason Kuok fait des vagues en tant que premier sommelier certifié en eau à Macao et à Hong Kong. John Zhu a lancé sa carrière en tant que maître sommelier à l'hôtel Park Hyatt de Shanghai. Et selon Ganesh Iyer, le premier sommelier de l'eau certifié en Inde, la demande pour l'expertise ne fait que croître. "L'eau est sur le point d'être le prochain grand" dans le monde culinaire, a-t-il déclaré Ligne d'affaires hindoue l'année dernière, "et des sommeliers de l'eau parmi les experts les plus recherchés."

Comme Altieri, Kuok et Iyer sont des diplômés de Doemens. Les programmes de formation en dehors de l'Allemagne comprennent l'Associazione Degustatori Acque Minerali à Milan, en Italie, et la Korea International Sommelier Association à Séoul, en Corée du Sud. Zhu a également fondé la Purelogica Academy en Chine en 2016, et Riese gère un programme de certification en ligne appelé Fine Water Academy.

Une fois certifié, un sommelier en eau peut trouver du travail dans un hôtel de luxe. Riese en est un, et le directeur des aliments et des boissons, à l'hôtel Petit Ermitage à Los Angeles, où il a récemment formé les acteurs Zac Efron et Anna Kendrick sur les équilibres de pH, les profils de saveur et la vérité derrière l'eau purifiée dans un épisode de Netflix Les pieds sur terre avec Zac Efron.


Les cocktails à faible teneur en déchets sont la prochaine grande chose

Ils n'en font peut-être pas la publicité aux clients - il n'y a rien de tel que le mot "durable" pour tuer un buzz - mais le monde des cocktails fait attention à son impact sur l'environnement. Alors que la conversation sur le gaspillage alimentaire atteint son paroxysme, grâce aux dirigeants du mouvement comme le chef Dan Barber, les barmans soucieux de l'environnement font passer le mot sur les déchets de cocktails et mettent en œuvre des changements qui vont au-delà du remplacement des pailles en plastique.

L'industrie des cocktails est particulièrement gaspilleuse, en partie parce que les cocktails n'utilisent que des parties de produits, selon le célèbre mixologue Matt Whiley, qui a ouvert son bar londonien Scout il y a quatre mois en mettant l'accent sur les produits locaux et la réduction des déchets. « Si davantage de bars et de restaurants se parlaient, il pourrait y avoir des moyens de minimiser [les déchets] en prenant des choses aux autres », dit-il. Des opportunités faciles pour réduire les déchets sont aussi simples que de donner les restes de jaunes d'œufs de whisky sour à un chef pâtissier qui pourrait les utiliser.

Les barmans Iain Griffiths et Kelsey Ramage essaient de faire en sorte que ce type de communication se produise, du moins entre les autres barmans. Le duo basé à Londres est au milieu d'une tournée Trash Tiki dans plusieurs villes pour encourager les barmans du monde entier à réfléchir à l'utilisation des ingrédients. À chaque endroit de la visite de 28 arrêts, Griffiths et Ramage collectent des ingrédients pour de nouveaux cocktails tiki anti-gaspillage. (« Anti-gaspillage » car "Nous détestons vraiment le mot 'durabilité'" dit Griffiths.)

Tasses et pailles pour un pop-up Trash Tiki Photo de Josh Brasted / Trash Tiki

Trash Tiki publie le menu de chaque soir sur Instagram (pour éviter le papier) et sert les boissons dans des gobelets en métal avec des pailles en bambou que les invités peuvent réutiliser. À New York, le menu comprenait un cocktail avec du marc de café usagé et de la pulpe de gingembre du restaurant hôte éphémère Mission Chinese, et un autre avec le jus de peaux d'ananas fermentées.

L'objectif n'est pas de créer des cocktails uniques, bien que ce soit certainement un bon résultat, plutôt que Griffiths et Ramage souhaitent partager des recettes de cocktails et des manœuvres de préparation faciles à reproduire et réduisant les déchets avec la communauté des barmans. Griffiths note qu'avec les barres de brique et de mortier, il y a de la concurrence, mais "en emmenant [Trash Tiki] sur la route, nous ne sommes la concurrence de personne", dit-il. "Nous vouloir tout le monde à nous copier. Nous voulons que tout le monde fasse ce que nous faisons.

Les gérants de bar soucieux de l'environnement peuvent appliquer bon nombre de ces techniques avec les articles déjà en main. Ramage décrit un stock d'agrumes - fabriqué à partir de pelures laissées par le jus - qui est plus stable que le jus de citron ou de citron vert seul, est utilisable seul et peut également étirer l'inventaire lorsqu'il est ajouté à d'autres jus. "Cela réduit votre consommation, vous permet d'économiser un peu d'argent et crée également un autre élément de saveur", dit-elle.

Bien qu'il n'y ait pas de solution fourre-tout pour réduire les déchets pour chaque type de cocktail ou de bar à cocktails, Griffiths et Ramage espèrent créer un nouveau langage autour de la préparation de cocktails. « Depuis des siècles, les chefs ont maintenant ces recettes classiques et simples qui leur permettent d'aller là-bas et de créer tant de plats merveilleux », explique Griffiths. "Nous n'avons pas vraiment cela en termes de préparation en tant que barmans."

Avec la société de conseil et de production d'événements Tin Roof Drink Community, la barmaid Claire Sprouse adopte une approche tout aussi magnanime. Avec Chad Arnholt, Sprouse conseille les barmans et les restaurants souhaitant améliorer leur programme de cocktails d'un point de vue environnemental, et comme pour Trash Tiki, Tin Drink Community partage les meilleures pratiques avec l'industrie des boissons dans son ensemble. Le mouvement en plein essor ne se généralisera que "si nous le retirons de ces cas très précieux où nous avons le luxe de concevoir le bar à partir de zéro ou d'avoir un programme de cocktails stupides sans glace", explique Sprouse, qui est également le bar. directeur du restaurant Williamsburg Sunday à Brooklyn. « Nous devons le rendre accessible.

S'attaquer au gaspillage d'ingrédients est l'un des moyens les plus simples de réduire l'impact environnemental, dit Sprouse, mais, chez Tin Roof Drink Community, Sprouse et Arnholt pensent à la durabilité dans l'industrie des cocktails à trois niveaux différents : eau, énergie et déchets alimentaires. . Lors de la mise en place d'un nouveau programme de cocktails, les gérants de bar peuvent prendre des mesures dans chacune de ces catégories. À Sunday In Brooklyn, Sprouse prépare des cocktails qui nécessitent de la glace pilée, car les machines à glace pilée utilisent l'eau plus efficacement que les machines à glaçons. Whiley, quant à lui, est en train d'acheter un broyeur de bouteilles et un composteur pour Scout. Ils s'attendent tous deux à ce que des investissements initiaux comme ceux-ci soient rentables - sur le plan environnemental et financier.

Cocktail White Lyan’s Waggle Dance (tequila, thé à feuilles persistantes, pamplemousse, pollen, buzz amers). Photo: White Lyan / Facebook

White Lyan, un bar londonien qui a fait de la réduction des déchets un objectif principal de son programme de cocktails, a vu ces résultats. Lorsque Ryan Chetiyawardana et Iain Griffiths ont ouvert le bar en 2013, ils l'ont fait sans glace ni agrumes. Chetiyawardana a pré-mélangé et mis en bouteille les cocktails "en boucle fermée" sur place, certains avec des spiritueux maison, ce qui a réduit le besoin d'importer des liqueurs (une autre ponction sur l'environnement).

Les mesures extrêmes n'étaient pas des gadgets. "Je me souviens d'avoir envoyé un texto à Ryan et d'avoir dit" Putain de merde, mec. Nous avons éliminé environ 85 % des déchets et, plus important encore, nous nous sommes économisés X somme d'argent », déclare Griffiths. "Nous n'en avons jamais parlé avec quelqu'un d'autre parce qu'en réalité, personne ne s'en souciait – du tout." Jusqu'à ce que, c'est-à-dire le Gardien a publié un article en 2014 présentant White Lyan comme un « joint à cocktails sans gaspillage ».

Chetiyawardana et Griffiths ont fermé le bar en avril pour se concentrer sur d'autres projets, notamment le Super Lyan inspiré des classiques, qui a ouvert ses portes dans le sous-sol de White Lyan fin avril, et Dandelyan à l'hôtel Mondrian à Londres, qui a ouvert ses portes en 2014. Lyan était une bête très unique et spécifique que nous avons finalement dû tuer pour nous assurer que l'industrie continue d'avancer », a déclaré Griffiths. "Il y a plus de conversations à avoir sur ce que peut être un bar à cocktails."

Pour les barmans comme Griffiths, Whiley, Ramage et Sprouse, le moment de ces conversations est maintenant. Depuis des années dans le mouvement des cocktails artisanaux, les barmans ont aujourd'hui les connaissances et l'expérience pour apporter activement des changements significatifs. Comme le dit Sprouse, « nous avons creusé dans l'abîme de toutes les minuties et de l'histoire de notre profession, et maintenant nous pouvons prendre du recul et commencer à y penser dans un sens plus large - comment nous n'affectons pas seulement le petit groupe de les gens qui y existent, mais comment nous affectons nos communautés », dit Sprouse.

Ces pionniers espèrent que les cocktails respectueux de l'environnement ne sont pas seulement une tendance. « Cela doit être une action communautaire », dit Griffiths. "Cela doit être quelque chose que tout le monde fait."


Partager Toutes les options de partage pour : le passé, le présent et l'avenir des boissons à gros cul

Photo : Musée de la ville de New York/Collection Byron/Getty Images

L'expression « plus c'est gros, c'est mieux » pourrait s'avérer vraie lorsqu'il s'agit de boissons mélangées : les cocktails grand format connaissent une résurgence bien accueillie sur la scène des cocktails artisanaux. Pour ceux qui préparent des cocktails dans leurs bars à domicile - en particulier pour les fêtes et les fêtes de fin d'année - les joies de servir un bol à punch ou un pichet signifient ne faire le travail qu'une seule fois, suivi du plaisir supplémentaire de partager la même expérience avec des amis. Mais un examen plus approfondi de ce pichet révélera une histoire intéressante, car les boissons mélangées de grand format trouvent leur chronologie tirée du bol à punch.

L'histoire de Punch est couverte dans les moindres détails par l'historien de l'alcool David Wondrich dans son livre, Punch : les délices (et les dangers) du bol qui coule. Comme tout lot d'alcools bruns mélangés à de la glace et des épices, ses origines sont troubles – les recherches de Wondrich situent les débuts du punch en Inde pendant la colonisation britannique. « Le coup de poing était un expédient colonialiste pour savoir quoi faire lorsque vous manquiez de vin et de bière – vous deviez improviser une boisson agréable au goût basée sur les alcools bruts du jour », dit-il. « C’est indissociable de l’expérience coloniale. »

La Compagnie anglaise des Indes orientales a été formée en 1600, amenant les marchands vers l'est. Le génie qui a concocté le premier punch est inconnu, mais sa première trace écrite provient d'une lettre datée de 1632, mais sans discuter de son nom ou de sa recette en 1676, John Fryer, un jeune médecin de la Compagnie des Indes orientales, a écrit que le mot " punch" dérive de "Paunch (qui est Indostan pour Five) de Five Ingredients". Un punch de base comprend généralement cinq ingrédients qui étaient accessibles pendant le colonialisme, y compris en Asie du Sud-Est, où les marins de l'EIC mélangeaient leurs boissons : des agrumes pour l'amer, du sucre pour le sucré, de l'alcool pour l'alcool, des épices pour la saveur et de l'eau pour la base. Cependant, aussi charmant que soit ce conte, Wondrich atteste qu'il s'agit très probablement d'un peu de mythologie moderne, car de nombreuses recettes historiques contiennent parfois plus et parfois moins de cinq ingrédients.

Au fur et à mesure que la colonisation britannique s'étendait, punch a accompagné la promenade en bateau, faisant un arrêt au stand à Londres puis vers l'ouest jusqu'aux Caraïbes. Johnny Swet – un mixologue consultant basé à New York pour le Rickey at Dream Midtown – est connu pour ses boissons inventives en grand format, et il dit que les marins à bord de navires à destination des Caraïbes transportaient des spiritueux à bord parce que la bière et le vin occupaient plus de cargaison. Afin d'éviter la maladie du scorbut causée par une carence en vitamine C, les navires disposaient également de rations abondantes de jus de citron vert – et celles-ci se mélangeaient très bien avec les spiritueux.

Wondrich dit que les archives montrent que le poinçon est mentionné dans les Antilles vers 1648, dans les Amériques anglaise et néerlandaise dans les années 1660 et dans les Amériques espagnoles dans les années 1700. (Il a probablement été alimenté par la production de rhum de la région : en tant que sous-produit du processus de fabrication du sucre, le rhum est devenu une denrée abondante dans la région des plantations de canne à sucre.) En 1763, Benjamin Franklin a écrit une lettre décrivant le punch au lait, qui ajoutait du lait et remplacé le rhum par du cognac.

La popularité de Punch s'est éteinte au tournant du 20e siècle, dépassée par les cocktails individuels. « Une fois la glace, la verrerie différente, plus de liqueurs sont devenues disponibles, l'individualisme est devenu la tendance et les gens ont commencé à faire leurs propres choses et à lancer leurs propres cocktails », explique Danilo Bozovic, Barman co-auteur, barman principal de Macao Trading Co., et partenaire du prochain Employees Only Miami. « C'est une évolution de nous en tant que consommateurs et de la façon dont notre palais change. Après l'engouement pour le punch, les barmans ont commencé à faire des boissons singulières.

Punch a continué, mais dans un format à portion individuelle, et ses nouvelles interprétations peuvent souvent être trouvées dans un grand verre conçu pour une personne. "Le grand bol de punch est remplacé par le Swizzle ou le Planter's Punch", explique Wondrich. «Ces deux-là se mélangent aux débuts de Tropicalia ou de la culture tiki, cet intérêt pour les boissons tropicales qui s'est produit pendant la Prohibition. Cela évolue et prend cette idée d'un seul verre de punch, et l'élargit à toute une classe de nouvelles boissons qui sont essentiellement toutes des punchs dans le verre.

Du côté ouest des États-Unis est venu le cocktail tiki, une autre boisson souvent importante qui trouve ses origines dans le punch - comme en témoignent leurs ingrédients communs de rhum, d'agrumes, de sucre, de glace et d'épices. "Le punch est l'ancêtre direct des boissons tiki", explique l'expert en tiki et auteur de Tableau tabou Jeff "Beachbum" Berry. Selon Berry, Ernest Raymond Beaumont Gantt – mieux connu sous le nom de Donn Beach – a lancé l'engouement pour le tiki dans les années 1930, avec l'ouverture de son restaurant hollywoodien Don the Beachcomber. Beaumont Gantt avait parcouru le Pacifique Sud, et lorsqu'il a traversé l'océan Pacifique, il a apporté avec lui l'esthétique de la culture qu'il avait vue - mais pas nécessairement les saveurs. Le mot « tiki » fait référence au totem en bois sculpté souvent façonné dans la verrerie : dans le verre tiki est issu du punch, plutôt que de n'importe quelle boisson du Pacifique Sud.

« Lors de ses précédents voyages en Jamaïque, Donn Beach a découvert le Planter's Punch, la boisson nationale de l'île, qui est essentiellement une version individuelle du bol à punch classique des Caraïbes du XVIIe au XIXe siècle : rhum, agrumes, sucre, eau et 'une pincée d'épice pour le rendre agréable' », dit Berry. « Planter's Punch est devenu la base de plus de 60 recettes originales de « tiki » de Beach, que des centaines de barres de copie ont cloné au cours des 40 années suivantes au cours de l'âge d'or du tiki des années 30 et 70. »

De cette tendance tiki ont surgi plus de cocktails, qui se sont déclinés en diverses variantes en grandes portions - le Mai Tai, le Zombie, le Missionary's Downfall. En termes de taille de portion, le plus punch-like est le bol du scorpion, un lot d'ingrédients qui est apprécié par beaucoup avec plusieurs pailles plutôt que d'être distribué à chaque individu. Selon Berry, Victor "Trader Vic" Bergeron - qui a ouvert son bar tiki à Oakland à la fin des années 1930, trois ans après les débuts de Don the Beachcomber - a inventé le Scorpion Bowl pendant la Seconde Guerre mondiale.

"Vic était l'imitateur le plus réussi de Donn Beach, car il ne s'est pas contenté de copier Donn - il a poussé les idées de Donn plus loin", explique Berry. «Dans le cas du Scorpion, il a ramené le concept de punch tiki à portion individuelle de Donn à ses racines en servant une boisson tiki dans un bol commun, comme le punch était traditionnellement servi depuis deux siècles. Et le bol n'était pas un simple bol à punch, mais un récipient en céramique de spécialité décoré d'images polynésiennes. Comme les boissons de Beach, ce concept a rapidement été copié par des centaines de bars et restaurants tiki rivaux, et boire dans des bols tiki est devenu un élément essentiel de l'expérience du bar tiki.

Ces boissons tiki ont alors commencé à envahir toutes sortes de grands récipients, « dans les noix de coco, les ananas, les bols de scorpions, les tas de pailles », explique Swet, d'autant plus que la tendance des cocktails tiki a connu un renouveau récent. « Maintenant, il s'est transformé en cocktails grand format pour les groupes. Parfois, il est divisé en pichets. Il est donc passé du punch au tiki, aux cocktails grand format, aux groupes buvant une chose.

Le punch a longtemps occupé sa place pendant les vacances ou les étés chauds, lorsqu'un bol de punch à la louche évoque une certaine convivialité. Mais l'histoire est cyclique et la société s'éloigne de l'individualisme et revient à une culture de modèle partagé - transports partagés, espaces de vie partagés et partage excessif sur Facebook. Au bar, ce mouvement se retrouve dans une recrudescence des cocktails grand format, à déguster en toutes saisons. La tendance a commencé à monter en 2013. En 2014, avec tiki, sa hausse a été notée lors du festival de cocktails annuel Tales of the Cocktail. Aujourd'hui en 2016, les cocktails grand format battent leur plein.

À la Nouvelle-Orléans, les cocktails jumbo à portion individuelle qui régnaient autrefois – comme le Hurricane, lui-même un acolyte de punch généralement servi dans de la verrerie de 20 onces – sont maintenant renversés par la boisson des gens. Au SoBou dans le quartier français, la « chef de bar » Laura Bellucci fait vivre le punch. "Nous faisons des coups de poing comme un moyen d'obtenir personnes partageant une expérience, dans une chose commune », dit-elle. «Nous faisons un énorme coup de poing pour le brunch burlesque le dimanche, et nous le vendons dans un énorme flacon. [Les buveurs] peuvent revenir et remplir les flacons métalliques. Avec la bière artisanale, vous avez le growler, avec le vin, vous avez le grand vin en boîte. Je vois punch faire la même chose.

Ces boissons se prêtent à de belles présentations, et l'effet Instagram ne peut être ignoré dans l'intérêt croissant : les magnifiques configurations des bols à punch ne demandent qu'à être immortalisées, et la joie de taguer tous ceux qui ont partagé en les buvant continue la convivialité même après chaque dernier la goutte s'assèche. Mais en regardant une boule de cristal géante, quel avenir pour les grandes boissons mélangées ? Des cocktails vieillis en barriques ont fait leur apparition, où les ingrédients sont mélangés et placés dans un tonneau littéral, puis vieillis comme du vin – ce qui laisse penser qu'à l'avenir, les boissons partagées ne cesseront de grossir.

Madina Papadopoulos est une rédactrice et auteure indépendante basée à New York.
Éditeur : Erin DeJesus


Dans les coulisses du concours Iron Sommelier

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"Dans dix minutes, ils seront dans la salle", a déclaré le sommelier Antonio Gianola avec un ton d'urgence.

À sa droite, son confrère sommelier Jonathan Honefinger a encouragé ses confrères somms en criant : « Hustle ! Hustle ! Les deux hommes passèrent rapidement d'un siège à l'autre, versant délibérément une once dans un verre de vin à la fois à partir de bouteilles vert foncé qui portaient les cicatrices croustillantes de quelque chose qui avait autrefois poussé des bernacles.

Gianola et Honefinger étaient deux des sommeliers non participants qui ont aidé à remplir les verres à vin des juges lors du concours annuel Iron Sommelier hier soir au Houstonian. Dans la grande salle de dégustation séquestrée, ils - avec quatre autres somms - se sont précipités silencieusement et intensément sur la moquette avec des bouteilles à la main, remplissant une douzaine de verres à vin à chaque poste de jugement au fur et à mesure.

En peu de temps, la salle était pleine de monde. Et tous les verres étaient remplis.

C'est là qu'est décerné le prix Iron Sommelier, où une douzaine de somms de toute la ville viennent présenter une sélection de vins devant un jury d'amateurs et de juges. C'est une démonstration à la fois de sens du spectacle et de connaissance du vin, deux qualités particulièrement importantes chez un sommelier.

Mais le concours Iron Sommelier est bien plus que cela : c'est aussi un événement de collecte de fonds qui profite à la Periwinkle Foundation, une organisation caritative locale du Texas Children's Hospital qui propose des programmes pour changer positivement la vie des enfants, des jeunes adultes et des familles qui sont confrontés à des défis. par le cancer et d'autres maladies mortelles.

Depuis l'arrière de la grande salle de dégustation, Sean Beck - le directeur des vins de Backstreet Cafe, Trevisio et Hugo's, qui a remporté le concours Iron Sommelier tant de fois au cours des dernières années qu'il n'y participe plus par esprit sportif - a donné le signal pour commencer. Le premier sommelier s'avança.

Mike Sammons, copropriétaire et propriétaire de 13 Celsius, s'est dirigé vers le devant de la salle pendant que le maître de cérémonie lisait une courte biographie aux juges réunis. Une brève mention dans la biographie de Sammons d'une "collection d'art de licorne" massive a provoqué un rire confus dans la salle.

"C'est moi qui ai écrit ça", avait rigolé Beck avant le début de la compétition.

La bouteille de vin incrustée de balanes du début de la soirée a été la première à faire son apparition. Il a vieilli dans la mer, a expliqué Sammons à propos de l'Abissi Bisson spumanti. Ce n'est pas très cher, mais c'est est rare : seulement six bouteilles sont arrivées au Texas. Sammons en a versé deux ce soir pour les juges.

Outside in the main ballroom of the event, the dozen sommeliers were also responsible for manning tables that held three additional selections of wine -- wine meant for the general-admission guests to enjoy, wine for the People's Choice award of the night. At Sammons's table, he and fellow 13 Celsius bartender Adele Corrigan were showcasing a slew of unusual wines -- such as that 2009 Abissi Bisson -- and making equally unusual wine "flips" out of them.

Sammons shook an egg white over ice with some Barolo Chinato, a spiced and fortified aperitif made from old Barolo wine. It foamed up with a fine, plush head just like a flip, the heavy wine acting as a stout beer would. Sammons topped it with a dusting of nutmeg and it drank as a lighter, fruitier and altogether more delicious flip than the "standard" version of the antique drink.

At each table, another sommelier had a theme of their own: For Vanessa Treviño Boyd of Philippe, it was "Sommeliers Turned Winemakers." In the Grand Tasting room, she showcased an "Oregogne" Pinot Noir from André Mack and made an O.P.P. joke (Mack is also a graphic designer and makes wine-related shirts with pop culture puns on them -- O.P.P. standing for "Other People's Pinot" in this case). The joke, sadly, seemed to fly right over most judges' heads.

At Evan Turner's table, the ambassador of all things Greek was spotlighting Greek wines. Turner, who has had a flare for the dramatic since his days at Branch Water Tavern, poured a 2001 Kir-Yianni "Ramnista" Xinomavro from a double magnum Jeroboam that dwarfed all the other wine bottles near it. Clad in lime green Chucks and a matching lime green shirt under his suit, Turner effused about Greek wines and the full-bodied Xinomavro grape, which he calls "Greece's answer to Barolo."

Unsurprisingly, it was Turner -- of Janco Beverage Importing & Distributing -- who went home with the Grand Tasting award for his showmanship. It's mostly impossible to get the wines that Turner poured for the competition, but he hopes that will change soon. Perhaps his ceaselessly preached gospel of Greek wines is finally gaining traction among consumers, as Greek grapes are said to be the next big thing in the wine world just as modern Greek cuisine is about to be food's next big dish.

The People's Choice award went to Christian Varras of River Oaks Country Club, who entered the Grand Tasting room to wild applause from some of his patrons and who served the ballroom crowd an intriguing selection of wines that Varras described as having a big, ballsy umami flavor to them.

And the biggest award of all, the Iron Sommelier award, went to Canadian contestant Ben Roberts of Masraff's, with Steven McDonald of Pappas Bros. Steakhouse -- whom Jeremy Parzen recently profiled -- as runner-up.

No word yet on how much the event raised for the Periwinkle Foundation, but you can bet it's a large number: General admission tickets were $150, while VIP packages started at $800 -- and that's not counting the large number of auction items for sale. And with the continued success of the once biannual Iron Sommelier competition, it looks like this wine-off will now become a yearly event.

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Lettie Teague on Natural Wines

Alas, the popularity of Grüner hasn’t lasted quite as long as that memory of Doris. Favored by seemingly every sommelier in America in the late 1990s, Grüner Veltliner (nicknamed Groovy) was subsequently discarded by those very same professionals when they began looking for something new to put on their lists. Instead, they began touting wines with equally unpronounceable names: Torrontés, Moscofilero, even Assyrtiko.

Though these wines do share some vowels with Grüner Veltliner, that’s about all they have in common, as far as I’m concerned. For starters, none of these other wines has the range of Grüner. Although Grüner’s signature is a spicy, peppery nose, the wines can be light and simple (a bright and refreshing aperitif) or rich and profound, depending on where and how they’re grown. In fact, a well-aged Grüner Veltliner can bear a close resemblance to white Burgundy in richness and texture a top Grüner Veltliner can easily mature for a decade or more. Sometimes much more. But most importantly, Grüner Veltliner is remarkably easy to pair with food: It goes as well with meat as it does with fish or even vegetables.

Given its many virtues, I was curious to learn why Grüner Veltliner had been so summarily dispatched in recent years, a search for its substitute so soon undertaken. Why did there need to be a “next” Grüner Veltliner, anyway? Why wasn’t the first one sufficient? Naturally, I realize that Grüner Veltliner was not the first wine to fall out of fashion. A list of once-sought-after wine names reads like a roster of faded Hollywood stars: Pouilly-Fuissé, Beaujolais Nouveau, Chianti, not to mention the still-maligned Merlot. But I would argue that Grüner Veltliner has more compelling qualities than all of these. It’s the most important grape of an entire country, albeit a country the size of Maine.

Could it simply be that Grüner Veltliner is difficult to pronounce? Or that it comes in such a range of styles? Or maybe it’s the Austrian labeling system, which is even more difficult than that of Germany—no small accomplishment. Or could the problem be Austria itself? After all, not many Americas know much about Austrian culture beyond Strauss waltzes and Sacher torte. Or, finally, is it because Grüner Veltliner isn’t grown anywhere else? Unlike, say, Cabernet Sauvignon and Pinot Noir, which are successfully produced all over the world, Grüner Veltliner hasn’t really gotten around. There’s a little in Hungary, a little in Germany, but few countries have truly adopted it.

I asked a few sommeliers why they thought Grüner had lost its appeal. Belinda Chang, the wine director of The Modern in New York City, said it was “too trendy” and that she𠆝 stopped drinking it a year-and-a-half ago for that reason alone. She added, “Grüner was kind of a one-night stand for me”—words that would break an Austrian’s heart. And yet she must have had more than one fling: There were seven Grüners on The Modern’s wine list. “That’s the most I’ll ever have,” she replied.

Bernie Sun, the corporate beverage director of Jean-Georges Management, had more positive things to say. “Grüner Veltliner is great with food, especially notoriously difficult foods for wine, like asparagus and artichokes,” he noted, adding, 𠇋ut Riesling is still king in Austria.”

Terry Theise, an importer of many great Austrian wines, speculated that Grüner may have fallen from grace because new sommeliers were trying to make their mark. “Some of the new guys might feel like Grüner Veltliner was the wine of an earlier generation, and they want to find their own wines,” he said. Who knew there was a Grüner Veltliner generation gap?

Even knowledgeable retailers like Joe Salamone—wine buyer for New York’s Crush Wine & Spirits, which has one of the city’s better Grüner Veltliner selections�mitted that they could be a tough sell, especially when prices go north of $40 a bottle. Under those circumstances, he said, 𠇎ven our best Austrian customers will choose Riesling first.” He added, though, that some white Burgundy drinkers were buying top Grüner Veltliners instead of Burgundies these days, finding them to be a better buy.

Only Andrew Myers, the sommelier of CityZen in Washington, DC, gave Grüner Veltliner unqualified praise. “It’s a great wine, and it’s incredibly versatile,” Myers noted. “There isn’t a vegetable that doesn’t love Grüner Veltliner. The really peppery Grüners can hold their own with meat dishes, and the big, loamy ones can handle seafood dishes with great aplomb.” There are currently 13 Grüner Veltliners on his CityZen wine list. But, he admitted, “They don’t get asked for all that often”—though he has had some success getting people to try them at the lower and mid-range prices.

A one-hit wonder or a wine for the ages? There was only one way to find out. I decided to travel to Austria and talk with the winemakers themselves. I𠆝 visit the wine regions where the best Grüner Veltliner is made: the Wachau, the Kamptal and the Kremstal. I𠆝 even stop at a couple of wineries in Vienna, where there are a surprising number of producers and even about 1,700 acres of vineyards within the city limits.

I began in Langenlois, the most important wine town in the Kamptal. It’s a little village, though it does boast a trendy boutique spa and hotel called the Loisium, created by New York architect Steven Holl. There are quite a few famous wineries in Langenlois, including Weingut Hirsch, my first stop, where voluble young Johannes Hirsch seemed surprised that Grüner Veltliner was my focus. “Grüner Veltliner? Not Riesling?” he said.

Just about every top Grüner Veltliner producer makes Riesling as well, though most make more Grüner, simply because it’s an easier grape to grow. (Or not, actually, depending on which winemaker you talk to—more on that later.) However, there is more Grüner grown in Austria than any other single grape, which means Grüner Veltliner is not only the source of some top Austrian wines but some very cheap ones as well. It’s the grape that goes into a lot of grocery-store wines, like the Katzensprung Grüner Veltliner I bought at a Langenlois market for less than two euros a bottle. (It wasn’t bad for a $3 wine.)

But such supercheap Grüners have never really been exported to the United States. Most of the Austrian wines that come to this country are generally of very good quality, which makes the dismissal of Grüner that much harder to reconcile. Even inexpensive wines like the Veltliner #1 from Hirsch ($18) are quite pleasant—juicy and refreshing. The #1 has sold very well here in the States, Hirsch confided, especially after they put a cartoon of a stag on the label. (Hirsch is the German word for deer.) “When we changed the label, we sold five times as much wine,” he said. No surprise, perhaps, to the label designers, or to the drinkers of Australia’s Yellow Tail, the most famous cartoon-label wine of all.

But Hirsch produces a wide range of non-cartoon labels, too, including acclaimed single-vineyard Grüner Veltliners and Rieslings. Although I𠆝 admired the Rieslings, I was even more impressed by the Grüners. They’re wines of intense purity and minerality, especially Hirsch’s signature Heiligenstein and Lamm vineyard bottlings. (The Heiligenstein vineyard is one of Austria’s most prestigious.) Hirsch brought out several vintages of these Grüners so I could see how they differed.

The 2008 Lamm was big, rich and powerful, with Grüner’s trademark spicy, peppery nose the 2007 was much leaner and more tightly wound—𠇍iscreet,” Hirsch called it—while the 2006 was much riper, more voluptuous and expressive. Each was, in a way, a prototype for its vintage. In 2007, most Grüners were high in acidity (𠇌lassic,” winemakers said), while the 2008 vintage was 𠇍ifficult but promising.” The 2006 vintage was �sy” and a great success overall.

Hirsch himself is a sort of prototype, the embodiment of the modern Austrian winemaker. For example, he was one of the first to bottle his wines under screw cap (many Austrian winemakers then followed), and he operates out of a hip tasting room with large glass windows that provide a panoramic view of his vineyards. But, like many other Austrian winemakers, he is a bit of a traditionalist, too: He uses the same large old oak barrels that his father did, and his glass tasting room is tucked behind centuries-old buildings.

When I asked Hirsch if he was bothered by Grüner’s fall from grace in the States, he shook his head no. His winery was doing quite well. (In fact, Hirsch’s importer, Terry Theise, called it the best winery of the year.) Besides, he added, “We’re small enough that it doesn’t affect our sales.” He said Hirsch could sell all of its wines in Austria.

Did he think Grüner Veltliner was as great as Riesling? I asked. He gave his answer in two parts. “It’s harder to make a great Grüner than it is a great Riesling,” he replied. As for greatness, well, what he liked about Grüner was that it was Austria’s very own—the same evasive yet patriotic answer I was to hear over and over.

The next Langenlois winemaker on my list was Willi Bründlmayer. He is one of Austria’s best winemakers (and my former neighbor Doris’s favorite as well). Bründl-mayer’s single-vineyard Grüner Veltliners are legendary, as are his Rieslings like Hirsch, he could easily sell the entire production in Austria alone. (Selling sought-after wine in a country the size of Maine clearly had its advantages.)

I was immediately taken with Bründlmayer himself as much as I was by his wines. In a too-big sport coat, with a slightly preoccupied air, he seemed more shambling professor than important wine producer, even though he has been making great wines for nearly three decades. Did I want to taste both Riesling and Grüner Veltliner? Il a demandé. Of course, I replied, though I was particularly keen to try the Grüner.

Bründlmayer, like Hirsch, began with his simplest wine, the 2008 Grüner Veltliner Landwein, which was quite attractive𠅋right and clean. We rapidly progressed to different vintages of his single-vineyard wines. The stylistic range of this one wine in multiple vintages seemed to contain the world. The 2008 was fresh and tangy, while the 2007 was very tight and closed the 2006 was spicy and opulent the 2005 was smoky and rich and so perfectly balanced between fruit and acidity that it seemed like a magnificent wine to drink at that moment, although Bründlmayer decried it as “too young.”

In fact, Bründlmayer added, he was currently drinking Grüner Veltliners from the 1992 vintage. Then he promptly produced a bottle of his 1992 Lamm vineyard that was so fully covered with cellar mold it looked like the label had grown facial hair. Yet the wine inside was fresh and lively. Had any one of those Grüner-dissing sommeliers, I wondered, ever had a 17-year-old Albariño that tasted like that?

In fact, Bründlmayer lamented that people in Austria liked to drink their Grüner Veltliners far too young. His countrymen, he reported, had been asking for the 2008 wines as early as the previous spring. 𠇊ustrians like young wines,” he said. “So do Americans,” I responded. Only the English, he replied dolefully, really understood how good a well-aged Grüner Veltliner could be.

Michael Moosbrugger of Schloss Gobelsburg told me the same thing—in fact, he was on his way to London for a tasting soon after our lunch (a kind of Austrian chow mein). Schloss Gobelsburg was easily the grandest winery of my entire Austria trip. A yellow castle dating back to the 18th century, it is now owned by monks but run by Moosbrugger, whose family owns a fancy hotel in the western part of the country.

Moosbrugger, a small, precise man, has run the winery at Schloss Gobelsburg since the mid-1990s. He has a reverence for tradition—“The monks have been making wine here for hundreds of years,” he told me𠅊nd yet he acknowledges that the Austrian wine industry’s emphasis, until recently, was on mass production. “It’s only been in the past 20 or so years that wineries in Austria have focused on quality and not quantity,” he said.

When Moosbrugger began making wine in 1996, Riesling was considered more valuable than Grüner Veltliner, but he believes this is no longer true. “Winemakers have changed their attitude toward Grüner,” he noted. They have embraced it because, he said, in an echo of Hirsch, “It’s ours.” On the other hand, he posited, there isn’t an enormous amount of excellent Grüner Veltliner around. “There are maybe 20 producers of great Grüner Veltliner,” said Moosbrugger. A great Grüner, he explained, needed a good vineyard site (with just the right elevation—not too flat and not too steep, somewhere at the foot of a slope). The site had to have a good water supply and soil with a high mineral content and the right balance of clay.

Fortunately for Moosbrugger, there are plenty of great vineyards in the portfolio of Schloss Gobelsburg. He makes four single-vineyard Grüners, two of which I was particularly impressed by: the wonderfully minerally 2008 Schloss Gobelsburg Steinsetz Grüner Veltliner (“This is the wine we drink the most often,” noted Moosbrugger) and its much richer, spicier, mouth-filling counterpart, the 2008 Schloss Gobelsburg Renner Grüner Veltliner (“This is a wine that’s best when it’s about 10 years old”). I asked if Moosbrugger had noticed any drop-off in his American sales in recent years. A bit, Moosbrugger allowed, but then he could sell all of his wines to Austrians alone.

If there is one winemaker in Austria who would seem to be immune to the trajectory of trendiness, it is F.X. Pichler. Indeed, the brochure in the Pichler tasting room summed up its place in the world: 𠇏.X. Pichler is the Château Latour, Domaine de la Romanພ-Conti, Zind Humbrecht, Sandrome and Helen Turley of the Wachau.” This fulsome quote was attributed to wine critic Robert M. Parker, Jr., circa 2002.

𠇍id Parker really say that?” I asked Lucas Pichler, the handsome thirtysomething son of F.X., who simply shrugged his shoulders as I read the copy aloud. Pichler was clearly more interested in building his new winery than in hearing a recitation of seven-year-old praise. In fact, he was going over the plans with his contractor when I arrived. The new winery will make Pichler much more visible from the road. It’s an aggressively utilitarian design that doesn’t really fit with the quaint image of the Wachau, never mind the rest of the winery’s estate, but Pichler is practical about it: “We need the space. The old winery is much too small.”

When we sat down to taste, Pichler, like Hirsch, seemed surprised that I was there specifically for Grüner Veltliner. Though he claimed he was a fan of the grape (“We love Grüner because it is our own,” he said), he didn’t think it was great—or at least not as great as Riesling. But, he said, we should taste both grapes. So he began bringing out Grüner Veltliners and Rieslings one bottle at a time.

These included two of his most famous wines, the 2008 Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Riesling and Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner. The latter was “so classically pure it tastes more like Riesling,” Pichler said. “Riesling translates more of the minerality of the soil,” he explained as we tasted. 𠇊nd Grüner translates more of the vineyard. You need a rocky soil to make an interesting Grüner Veltliner.” That said, he didn’t think Grüner Veltliner could do as well anywhere else in the world as it does in Austria. 𠇎xcept maybe England, as the world gets warmer.” Pichler paused. 𠇍on’t write that down.”

I observed that the Kellerberg vineyard seemed to be a perfect site for both Grüner and Riesling, though in fact I liked the Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner the better of the two at this particular age: The Riesling showed more pure fruit, while the Grüner had substance and weight as well as beautiful fruit. I wondered what it would be like with a few more years of age, and Pichler obliged by fetching one more bottle, the 2000 Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner. It had the weight and the creaminess that Grüner takes on over time, and yet the acidity was still impressively fresh. How could Pichler believe Grüner wasn’t great when it could age as well as this wine did, never mind how wonderful it tasted in its youth? But there wasn’t time to debate the point: Pichler had to get back to his contractor, and I had several more visits ahead of me, including one with Toni Bodenstein of Weingut Prager, another top Wachau name.

Bodenstein was pressed for time, he said, when I arrived. He had just come from a 40th-anniversary celebration of the local kindergarten and had another meeting soon after our tasting. Bodenstein is not only the winemaker at Prager—he married into the family𠅋ut also the mayor of the town and the chairman of the bank. He’s held all three positions for years and has no inclination to give up any of them, he confided, 𠇊lthough there is a mandatory retirement age at the bank.” While Bodenstein’s multiple lives have left him harried, he still brought out the bottles for our tasting one at a time, including his sought-after 2008 Achleiten Grüner Veltliner.

When I mentioned this inefficient bottle delivery to Wachau winemaker Rudi Pichler the next day, Pichler—no relation to F.X.—waggishly suggested, “Maybe they were hoping you would give up and leave.” He may have been kidding, but it did seem to sum up the kind of conflicted attitude the Austrians have toward Grüner Veltliner. They admired it, especially when it had a few years of age, but they didn’t seem to want to love it, or want to talk about it, as much as Riesling.

When I asked winemaker Emmerich Knoll of Weingut Emmerich Knoll if he thought Grüner Veltliner was great, he responded, �n we skip the question?” And yet Knoll’s family has been making Grüner for decades. Another winemaker gave his Grüner Veltliner what he clearly thought was the highest compliment: “It’s so good it could be Riesling.”

On the plane ride home from Austria, the thought occurred to me: Maybe all this Grüner deprecation was just a big show. Maybe the Austrians just want to keep Grüner Veltliner for themselves. And talking about how difficult it is to produce outstanding Grüner, how the grapes needed a very particular vineyard site, with the right elevation and soil, and couldn’t really grow well outside of Austria (except in Angleterre?) was a ploy to keep outsiders at bay. After all, every Austrian winemaker I met told me he would be perfectly able to sell all his Grüner Veltliners domestically. They didn’t really need the American market at all.

I couldn’t wait to tell every sommelier I knew about my realization. If there’s one thing that sommeliers𠅊nd frankly, all Americans—will pursue, it’s something we are told that we can’t have. And so, I predict the next Grüner Veltliner boom will be—now.


Essential Wine Accessories

Chefs have an affliction for knives, and somms have a “healthy” obsession for corkscrews.

Wine Opener

Even Houdini would agree that it’s hard to break into a bottle of wine without a corkscrew. Wine openers come in all shapes, sizes, and price points. Openers range from the beginner-friendly bunny ear design to the wine enthusiast’s choice: the waiter’s friend.

We tested 5 Universal wine glasses and here’s what we learned.

Decent Set of Wine Glasses

A proper wine glass does make a difference! A recent study from Japan on Scientific American demonstrated that the shape of a glass affects how the wine’s flavor is perceived.

So now that sippy cups and Nalgene bottles are off the table, wine lovers have to choose between stemmed vs. stemless, and crystal vs. glass. While some experts argue that stemless wine glasses cause unsightly fingerprints and too much heat transfer, the downsides are pretty minimal. As for crystal glass vs. regular glass, crystal wins because it can be spun to have a strong, yet thin rim.

The Best Wine Tools

From beginner to professional, the right wine tools make for the best drinking experience.

Glassware is personal, but if you want to start somewhere great, check these out.

Guaranteed to make any table look sophisticated… even in your backyard.

Decanter / Aerator

Aerating or decanting wine is a simple method of exposing the wine to oxygen, which helps smooth out harsh tannins and bitterness while releasing aromas. Sure, wines aerate slightly as they pour from the bottle into your glass, but these tools increase the rate at which oxygen brings forth the wine’s best characteristics. Most often, aerating and decanting are reserved for red wines, but they are perfectly suitable for some white and rosés.

But which gadget is right for you? The simplest answer comes down to just how long you’re willing to wait before taking the first sip.

We’ve used so many decanters over the years, we’ve come to love this decanter in particular.

Wine Preserver

Once the cork has been popped, a wine becomes extremely vulnerable to oxidation (excessive exposure to oxygen, wine’s unique form of kryptonite). Keeping oxygen at bay is the only way to prolong how long wine lasts, and the only way to do that is to invest in a wine preserver. In this way, wine preservers are crucial wine accessories.

Preservers come in several different varieties, from the incredible Coravin invention to a simple-yet-workable vacuum pump.

Get a Vacuvin Wine Preserver from the Wine Folly shop.

Champagne Stopper

Sparkling wine bubbles last just a few short hours after the cork has been removed, which makes champagne stoppers a vital tool for anyone who enjoys sparkling wine. Most Champagne stoppers don’t suck the oxygen out, but they keep the carbon dioxide (bubbles) in! Just remember to recap the bottle after every use.

The Italian-Made WAF is the best darn Champagne Stopper we’ve found.

Flour sacks do great, but large microfiber polishing cloths are the bee’s knees!

Polishing Cloth

Many quality wine glasses are dishwasher safe, but that doesn’t mean they should go through the dishwasher! Unless you’re running a restaurant where glassware will be polished immediately afterward, you should consider hand washing and drying with a lint-free polishing cloth. Polishing cloths can efficiently dry glassware without leaving small fabric fibers or unsightly water spots. Why fret about a few fuzz balls and smudges? Well, for example, unpolished champagne flutes won’t deliver that perfect stream of bubbles! A great cheap solution is to get a set of flour sacks (remember those white baby-dribble cloths?).

The fancier option is to get an oversized microfiber polishing cloth (a joy for eyeglasses too!)–We love both options for home and professional use.

An example of great wine tasting notes.

Tasting Notebook

Trust us, this item may not seem important, but it’s well worth it. No memory is perfect, particularly after a few douzaine glasses of wine (not that you would ever do that!). Therefore, the only way to remember what you love is to take notes.

Whether you jot your thoughts down on a trusty moleskin notebook or a smartphone app like CellarTracker or even a well-designed wine journal, the important thing is to save your notes in a safe place so that you can look back on them in the future and educate your palate.

Conclusion

Whether you’re outfitting your wine interest for the first time or restocking your toolbox, this essential list of accessories is a great place to begin. With thousands of gadgets in the marketplace today, it can be hard to distinguish between a practical tool and an impractical toy, which is why we value what the real industry insiders have to say.

Sommeliers are on the front lines of wine service day and night, and they know better than most what equipment is necessary for an excellent tasting experience. We selected the products mentioned above because they have gained popularity with the seasoned pros, though we’re always on the lookout for the next big thing.


Wine in a Can Is the New Normal

Technically, this is simply resurfacing a prediction from 2018. But that was before White Claw took over the universe. So again, if wine wants to stay in the picture, it needs to figure out how to meet this insane demand—for seltzers, spritzers, whatever—at least halfway. (Disclosure: My wife recently left her wine job to sell wine spritzers, so I’m obviously not disinterested in this trend. But if I weren’t already convinced, the fact she was willing to walk away from fine wine put the exclamation point on this fact.) To be fair, this isn’t entirely about the cans themselves: The prospect of lower-alcohol drinks has growing appeal to younger drinkers, which is how “wellness” somehow entered the conversation around booze. But if you still don’t believe this is a thing, believe it now. We live in a world where such a thing as “nonalcoholic grape water” exists—wine-ish things in cans should hardly seem weird anymore.


Meet Piquette, Natural Wine’s New Favorite Bubbly

In the hazy, dog-days of summer, heat-parched drinkers want thirst-quenching beverages that feel light and refreshing. Something that goes down easy during those long, sun-soaked hours. Crisp white wines, rosé, and sparklings have always been tried-and-true classics, but last summer saw hard seltzers like White Claw making an explosive entrance onto the summer drinking scene.

But we’re always looking for the next big thing to drink, and this summer, instead of choosing between hard bubbles and wine, there’s a happy medium: Piquette.

When the natural wine craze first kicked off, pétillant natural (or pet-nat) was the poster child bubbly for the movement, up serving chilled, funky bubbles for the hip #nattywine set. Now piquette is stepping up to the plate.

The perfect marriage of the natural wine and alcoholic fizzy drinks movements, piquette is actually not wine it’s a “wine-like beverage” as Willamette Valley-based natural wine superstar label The Marigny labeled it on the brand’s just-released 2019 Piquette.

“It provides a cheap sparkling experience that still lives inside of a ‘natural’ realm,” says Andy Young, head winemaker of The Marigny and St. Reginald Parish. “I don’t consider this to be wine … I wanted it to be like fancy bubble water, a cross between fancy bubble water like La Croix and some sort of hard seltzer, and it does have kind of a sour beer-like quality.”

Marina Litvinova/Shutterstock

Unlike wine, which is made from the fermenting of grapes, piquette is made from pomace, the leftover seeds, pulp, and stems of grapes that have been mashed together from the initial pressing. Water is added to the pomace, which is bursting with natural yeast and sugars, driving fermentation that requires no added sulfur or fermentation agents. After maceration, the liquid is bottled to allow the fermentation (and resulting bubbles) to finish in the bottle. Like pet-nat, piquette is primarily bottled using crown caps.

The result is a light, effervescent, and low ABV drink that, depending on the type of grapes used for the pomace, can range in color from blushing rose to watery lemon. Similarly, tasting notes can widely vary, but the overall style is that of an acidic, tart bubbly. With each producer experimenting with different grape pomaces, each piquette vintage is different and unique in its own way, making for exciting, adventurous drinking.

For its first stab at piquette, The Marigny went with early-picked pinot noir grape pomace, originally picked as a base for sparkling wine, with a touch of pinot gris juice, then filtered (a departure from The Marigny’s famously cloudy vintages), producing a clear, light-tangerine liquid with a sharp, citrusy flavor profile and a dry finish. Demand is always high when The Marigny comes out with new vintages, and the recent release of the 2019 summer wines was no different the piquette sold out within three minutes.

“I basically tried to make it as close to something that appealed to a broad audience as anything we’ve ever done,” says Young. “It’s supposed to be simple, it’s supposed to be fun.”

Although piquette is easier to make than pet-nat, there are still challenges, like the risk of runaway bacterial blooms ignited by low alcohol levels that can ruin an entire tank. Piquette makers of today generally head this off by adding honey or sugar to give the fermentation a natural kick, or by using smaller doses of water.

But while it’s just starting to catch our attention here, piquette has actually been around for centuries. It originally dates from ancient Greek and Roman times, when it was called lora. In Europe, piquette was favored by field laborers and farmers as a plentiful, affordable, and refreshing beverage, ideal for drinking at lunch so as not to be too tipsy during the afternoon work. Its name comes from the French “piquer,” meaning to prick, in reference to the sharp bubbles, but most European wine-producing countries have their own versions and names.

It was New York-based winemaker Todd Cavallo who got the ball rolling stateside at his Hudson Valley-based winery Wild Arc Farm, experimenting with the style in 2016 and then producing North America’s first commercial piquette in 2017. Other producers like Old Westminster Winery quickly caught on.

And although the piquette revival first kicked off on the East Coast, the West Coast is catching up fast, especially in Oregon wine country. In addition to The Marigny, Kramer Vineyards and Troon Vineyards have also released piquettes this summer, using Müller-Thurgau, Grüner Veltliner, Primitivo, Marsanne, and Tannat pomaces, respectively. A handful of others, like Little Crow and Johan Vineyards, also worked with piquette this year.

Another benefit of joining the Piquette Party is that they are inexpensive generally, they retail between $15-25 a bottle, making them a total bargain and some of the most affordable natural wines out there. Some vineyards, like Old Westminster and Wild Arc Farm, have even bottled their piquettes in cans for easy portability and enjoyability Young reports that The Marigny plans to do the same for next summer’s piquette.

With an attractive price point, fizzy, fruity bubbles that tickle the mouth and pucker the lips, and best served, as Young recommends, “Coca-Cola cold,” piquette is perfect for all manner of summer activities, from backyard barbecues to picnics to beach days.


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