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DIY. Recettes de restaurant : diaporama sur les morilles farcies et le flétan d'Ai Fiori

DIY. Recettes de restaurant : diaporama sur les morilles farcies et le flétan d'Ai Fiori

Maryse Chevrière

Le chef Jaeckle explique que le restaurant aime utiliser les ingrédients de plusieurs manières dans un plat, ce qui est fait dans cette recette. Comme vous pouvez le voir sur les matières premières illustrées à gauche, les petits pois sont utilisés à la fois entiers et en purée, les asperges sont utilisées en rubans et pour leurs tiges, les parures de flétan sont utilisées pour farcir les morilles, et les anneaux de morilles des tiges sont utilisés dans la sauce.

Étape 1 : Ingrédients crus

Maryse Chevrière

Le chef Jaeckle explique que le restaurant aime utiliser les ingrédients de plusieurs manières dans un plat, ce qui est fait dans cette recette. Comme vous pouvez le voir sur les matières premières illustrées à gauche, les petits pois sont utilisés à la fois entiers et en purée, les asperges sont utilisées en rubans et pour leurs tiges, les parures de flétan sont utilisées pour farcir les morilles, et les anneaux de morilles des tiges sont utilisés dans la sauce.

Étape 2 : Aller plus loin

Maryse Chevrière

"Ce sont les petites attentions qui vous séparent des autres endroits", explique le chef Jaeckle. Il fait référence au fait que les asperges sont coupées, les lances sont taillées (comme vous pouvez le voir sur la photo), puis blanchies. Les tiges restantes sont coupées en fins rubans qui sont également utilisés dans la recette. Faire ces petits efforts supplémentaires, comme diviser les pois blanchis en deux, est ce qui amène la nourriture à un autre niveau.

Étape 3 : farcir les morilles

Maryse Chevrière

Les morilles sont farcies d'une combinaison de foie gras (utilisé pour la richesse), d'œufs et de parures de flétan qui sont tous mélangés. La morille, comme vous pouvez le voir, est farcie avec le mélange et sera ensuite pochée dans du beurre.

Étape 4 : Pocher les morilles et cuire le reste

Maryse Chevrière

Ici, les morilles farcies sont pochées au beurre, tandis que les rondelles de morilles, les pointes et rubans d'asperges et les pois cassés sont également cuits légèrement au beurre.

Étape 5 : Poisson hors du four

Maryse Chevrière

En cuisine, le chef utilise un Hold-o-Mat, qui est une boîte carrée qui chauffe uniformément de tous les côtés tout en cuisant très lentement, de sorte que le poisson a la même texture partout. Il a presque l'air transparent mais il est assez cuit, comme il le fait remarquer sur la photo. Comment essayer ça à la maison ? Jaeckle suggère d'utiliser votre four au réglage le plus bas possible, mais pour une expérience amusante, il recommande d'utiliser un four grille-pain car cela pourrait bien fonctionner.

Étape 6 : Faire des Divots

Maryse Chevrière

Au restaurant, le chef dit qu'il prend une cuillère pour tamponner des cuillerées de purée sur l'assiette, puis appuie sur une cuillère et la soulève pour créer des divots dans lesquels la sauce peut s'asseoir. Ensuite, pour l'assiette, déposez les asperges sur le poisson, puis 3 lances éparses, plus les petits pois et les morilles disposés au hasard — artistiquement bien sûr. Il dit que le restaurant travaille si dur pour l'équilibre de tant de manières qu'il aime parfois "se disperser", mais pas de manière bâclée.

Étape 7 : Le plat fini

Maryse Chevrière

La clé du plat, dit Jaeckle, est le rapport entre la purée de pois et la sauce hollandaise au gingembre (faite avec du gingembre frais). Il prévient que cela peut mal tourner très rapidement, mais utiliser les divots pour capturer la bonne quantité de sauce peut être utile.